Cuando llegamos a los establecimientos de restauración, ¿pensamos a menudo en quién prepara nuestra comida? Por supuesto, todo el mundo sabe que le corresponde al chef convertir la comida en comida. Pero no todos los chefs son iguales, pueden variar mucho en nivel de habilidad. No se confiará en los recién llegados para trabajar en platos complejos, y los chefs de clase alta no trabajarán en establecimientos de comida baratos con un menú sencillo. Hoy veremos las principales categorías de chef y en qué se diferencian.

Inmediatamente, notamos que hay cinco categorías en total, pero comienzan desde la segunda: la segunda, la tercera, la cuarta, la quinta y la sexta. Cuanto mayor sea el número, más profesionalismo, más experiencia, más responsabilidad y más salario potencial. Se puede encontrar una descripción detallada de cada uno de ellos en el Manual de Calificación y Tarifa Unificada (ETKS).

Segundo grado. Tal calificación de cocinero se otorga al personal sin experiencia que se acaba de graduar de la escuela vocacional y no tiene mucha experiencia. Los recién llegados son enviados a trabajos auxiliares relacionados con la cocina. Estos incluyen limpiar verduras y frutas con cuchillos y dispositivos especiales, procesar alimentos, separar bayas, nueces, frutas y verduras de baja calidad de las de alta calidad, lavar y cortar en rodajas. También se le confía la descongelación y evisceración del pescado, la carne o las aves y el procesamiento de los despojos.

El principal conocimiento que deben tener los empleados de esta categoría es el correcto manejo y almacenamiento de los productos, debe conocer los requisitos para el procesamiento de alimentos y la vida útil.

Tercera categoría. Los cocineros de la tercera categoría ya pueden cocinar, que utiliza la receta y el procesamiento más simples. Por ejemplo, cocina papillas o platos de verduras, prepara platos sencillos a partir de huevos, pasta o cereales. Además, se le encomendó la fritura elemental: chuletas, verduras, productos de panqueques. Otro deber permitido para los chefs de la tercera categoría es la preparación de sándwiches y platos a partir de productos semiacabados, concentrados o conservas. Un empleado puede encargarse de servir, servir y elegir del menú.

Cuarto grado. Dichos trabajadores están mucho más preparados, tienen derecho a cocinar alimentos, que son de complejidad media de preparación. Entonces, un chef de cuarto grado puede preparar ensaladas de verduras, carnes o aves, gelatinas, sopas y platos principales, postres y pasteles. Un requisito previo es el conocimiento de recetas, mapas tecnológicos, tecnologías de preparación, estándares de calidad y seguridad. El cocinero debe saber todo sobre la influencia de la acidez, la salinidad y la dureza del agua en la calidad y duración del tratamiento térmico de los productos alimenticios.

Quinto grado. A partir de esta categoría de trabajadores de la restauración, ya comienzan las altas calificaciones. El chef de quinta clase puede preparar platos de recetas complejas, composiciones y tratamientos térmicos: pescado y carne en gelatina, sopas transparentes y dietéticas, encurtidos, productos al vapor, salsas, aderezos y productos de masa complejos. Se le encomienda la elaboración de menús y una lista de productos para las compras, así como el mantenimiento de registros. Se entiende que la habilidad de un chef de quinto grado le permite tener amplios conocimientos y experiencia culinaria. A partir de este rango, el empleado es responsable de los productos y materias primas.

Sexto grado. La última categoría de cocineros es la sexta categoría. Estos trabajadores son los más experimentados y capacitados. La sexta categoría no se puede obtener sin educación especial. Entre sus responsabilidades se encuentra la preparación de platos de la más alta complejidad, incluida la cocina molecular. Un chef de tan alto nivel debe comprender con precisión las peculiaridades de las cocinas de diferentes países y navegar perfectamente por el menú dietético.

Cabe señalar que las filas de un chef no son algo que determine la carrera de un chef. Bien puede ser que un chef de tercera clase trabaje en un restaurante gourmet caro. Allí gana experiencia y puede conseguir un "ascenso" sin salir de la estufa.

TARIFA ÚNICA - DIRECTORIO DE CALIFICACIONES

TRABAJOS Y PROFESIONES DE LOS TRABAJADORES

NÚMERO 55

cocinera

2da categoria

Descripción de la obra. Realizando labores auxiliares en la elaboración de platos y productos culinarios. Pelar, pelar patatas, frutas, verduras, frutas, bayas antes o después de lavarlas con cuchillos y otros dispositivos. Mamparo de verduras, frutas, verduras, bayas, patatas. Eliminación de copias defectuosas sobre impurezas. Lavar las verduras, enjuagarlas después de limpiarlas, pelarlas. Rebanar pan, patatas, verduras, hierbas. Descongelar pescado, carne, aves. Destripar pescado, aves de corral, caza. Cortar arenque, espadín. Procesamiento de despojos, etc.

Debe saber: reglas para el procesamiento culinario primario de materias primas y productos y los requisitos para la calidad de los productos semiacabados a partir de ellos; reglas para rebanar pan; términos y condiciones para almacenar verduras peladas; dispositivo, reglas de regulación y operación de máquinas cortadoras de pan de diferentes marcas; métodos de trabajo seguros para el corte de pan manual y automático.

cocinera

3er rango

Descripción de la obra. Elaboración de platos y productos culinarios que requieran un procesamiento culinario sencillo. Hervir patatas y otras verduras, cereales, legumbres, pasta, huevos. Freír patatas, verduras, chuletas (verduras, pescado, carne), tortitas, tortitas, tortitas. Hornear verduras y cereales. Colar, limpiar, amasar, moler, moldear, rellenar, rellenar productos. Cocinar bocadillos, productos semiacabados, conservas y concentrados. Porcionado (picking), distribución de platos de mercado masivo.

Debe saber: recetas, tecnología de cocción, requisitos de calidad, reglas de distribución (configuraciones), términos y condiciones de almacenamiento de alimentos; tipos, propiedades y finalidad culinaria de las patatas, hortalizas, setas, cereales, pastas y legumbres, requesón, huevos, productos semiacabados de masa de chuletas, masas, conservas, concentrados y otros productos, signos y métodos organolépticos para determinar su calidad calidad; reglas, técnicas y secuencia de operaciones para su preparación para el tratamiento térmico; propósito, reglas para el uso de equipos tecnológicos, equipos de producción, herramientas, dispositivos de pesaje, platos y reglas para su cuidado.

cocinera

Cuarto grado

Descripción de la obra. Cocinar platos y productos culinarios que requieren un procesamiento culinario de complejidad media: diversas ensaladas de verduras frescas, hervidas y guisadas, con carne, pescado; Vinagreta; pescado en adobo; gelatina; arenque natural y guarnición. Cocinar caldos, sopas. Preparación de segundos platos a partir de verduras, pescados y mariscos, carnes y productos cárnicos, aves y conejo en forma hervida, guisada, frita, horneada; salsas, varios tipos de salteados; bebidas frías y calientes; platos dulces, productos de harina: albóndigas, albóndigas, tartas, tartas, tartas, fideos caseros, tartas de queso, etc.

Debe saber: recetas, tecnología de preparación de platos y productos culinarios que requieren un procesamiento culinario de complejidad media; requisitos de calidad, plazos, condiciones de almacenamiento y distribución; finalidad culinaria de pescados, mariscos, carnes, productos cárnicos, aves y conejos, signos y métodos organolépticos para determinar su buena calidad; la influencia de los ácidos, las sales y la dureza del agua en la duración del tratamiento térmico de los productos; dispositivo y reglas para el funcionamiento de equipos tecnológicos.

Decreto Comité Estatal de Trabajo de la URSS y la Secretaría del Consejo Central Sindical de Sindicatos del 7 de enero de 1988 N 4 / 1-16 en las características arancelarias y de calificación de la profesión "_ 20. Cocinero" de este Manual enmendado

cocinera

5to grado

Descripción de la obra. Cocinar platos y productos culinarios que requieren un procesamiento culinario complejo: pescado aspic, aspic de productos cárnicos, pescados y carnes variados, etc.; sopas en caldos transparentes de pescado, carne, aves, aves de caza; sopas dietéticas a base de caldos, caldos de verduras y frutas; rassolnikov; platos de pescado hervido, guisado o guisado con diversas salsas, de estofado, carne natural frita, con varias guarniciones, aves rellenas de manzanas o patatas, etc. galletas de mantequilla, hojaldre: volovany, picatostes, tartaletas. Elaboración de menús, pedidos de productos y productos semiacabados, informes de productos.

Debe saber: recetas, tecnología de preparación, requisitos de calidad, plazos, condiciones de almacenamiento, porcionado, decoración y servicio de platos y productos culinarios que requieren un procesamiento culinario complejo; los fundamentos de una dieta equilibrada; tipos, propiedades y métodos de procesamiento de materias primas y productos semiacabados utilizados para la preparación de platos complejos y productos culinarios; métodos para reducir las pérdidas y preservar el valor nutricional de los productos alimenticios durante su tratamiento térmico (utilizando varios métodos de calentamiento o calentamiento, creando un ambiente determinado: ácido, salado, etc.); sustancias aromáticas y métodos de uso para mejorar el sabor de los productos culinarios; colecciones válidas de recetas, instrucciones tecnológicas y reglas para su uso; reglas para la elaboración de menús, pedidos de productos, mantenimiento de registros y elaboración de informes de productos. Se requiere educación secundaria especializada.

Decreto Comité Estatal de Trabajo de la URSS y la Secretaría del Consejo Central Sindical de Sindicatos del 7 de enero de 1988 N 4 / 1-16 en las características arancelarias y de calificación de la profesión "_ 21. Cocinero" de este Manual fue modificado

(el texto de las características arancelarias y de calificación en la edición anterior)

cocinera

6to grado

Descripción de la obra. Cocinar platos y productos culinarios que requieran un procesamiento culinario particularmente complejo: aspic o cerdo relleno; paté de hígado; albóndigas de pescado en gelatina; pescado en gelatina, relleno; carne, despojos, albóndigas de ternera en gelatina en gelatina vegetariana; queso de carne; caldos con profiteroles, albóndigas, albóndigas; oreja de varias especies de peces; botvinya, okroshka vegetal, carne, con caza; pescado, platos de carne horneados en porciones separadas con diversas salsas; puré de carne, suflés, budines, panecillos, chuletas de pollo o caza naturales o rellenas; salsas de huevo y aceite, mezclas de aceite, salsa de mayonesa con varios sabores y aromas; cremas en gelatina, mousses, sambucas, salsas dulces, frutas y bayas en almíbar, con nata montada con azúcar; air pies, soufflé, helados de postre, parfait, bebidas calientes, etc. Porcionado, decoración y distribución de platos personalizados y de marca, platos de la cocina nacional y extranjera; productos y platos preparados para ferias comerciales.

Debe saber: recetas, tecnología de cocción para todo tipo de platos y productos culinarios; peculiaridades de la preparación de platos nacionales, de especialidad y platos de cocinas extranjeras; características de las dietas; platos y productos cuyo uso está prohibido en determinadas dietas; cambios que ocurren durante el tratamiento térmico con proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, colorantes y otras sustancias contenidas en los alimentos; reglas para porcionar, diseñar y servir comidas personalizadas, de marca y dietéticas; reglas para la elaboración de un menú festivo, de banquetes, un menú para servir contingentes individuales de comida, etc .; formas de eliminar defectos en productos terminados. Se requiere educación secundaria especializada.

Cursos de formación profesional

El público objetivo: personas con educación secundaria completa

Duración: 144 horas ac.

Localización: Mytischi, st. Vera Voloshina, 30/12.

Tasa de matrícula: 14500 rublos... (No sujeto a IVA).

Maestros:
	Candidato de Ciencias Técnicas, Profesor Asociado del Departamento de Tecnología y Servicio de la Universidad de Cooperación de Rusia. Graduado del Instituto de Comercio Soviético del Lejano Oriente con un título en Tecnología y Organización de la Restauración Pública (título de "Ingeniero de Procesos"). Ganador del concurso de la Universidad de Cooperación de Rusia en 2014 "Maestro del año" Especialización: "Equipamiento para establecimientos de restauración pública", "Negocio de bar", "Organización de la producción y servicios en establecimientos de restauración pública", "Diseño de interiores".
	Candidato de Ciencias Técnicas, Profesor Asociado del Departamento de Tecnología y Servicio de la Universidad de Cooperación de Rusia. Egresado del Instituto Tecnológico de Mogilev en 1982 con un título en Tecnología de la Leche y Productos Lácteos (titulación "Ingeniero de Procesos"). En 1986 completó sus estudios de posgrado en el Instituto de Investigación Científica de la Mantequilla y el Queso de All-Union. Coautor de los manuales de formación “Diseño de establecimientos de restauración pública. Cálculos tecnológicos "," Tecnología general y especial de producción de alimentos "con el sello del Servicio Central de Estadística de la Federación de Rusia, tiene 4 patentes. Especialización: "Saneamiento e Higiene de los Alimentos", "Introducción a la Tecnología de los Productos de la Restauración Pública", "Tecnología de los Productos Funcionales".

Programa de entrenamiento

El propósito de la formación: formación de especialistas preparados para la actividad profesional como cocinero en empresas de restauración pública, independientemente de su forma organizativa y jurídica.

Características de las obras:

• Elaboración de platos y productos culinarios que requieran un procesamiento culinario sencillo.
• Hervir patatas y otras verduras, cereales, legumbres, pasta, huevos.
• Freír patatas, verduras, chuletas (verduras, pescado, carne), tortitas, tortitas, tortitas.
• Hornear verduras y cereales.
• Colar, limpiar, amasar, moler, moldear, rellenar, rellenar productos.
• Cocinar bocadillos, productos semiacabados, conservas y concentrados.
• Porcionado (picking), distribución de platos de mercado masivo.

Al final del curso, los estudiantes sabrán:

• recetas, conceptos básicos de la tecnología de cocción, requisitos de calidad, reglas de distribución (configuraciones), términos y condiciones de almacenamiento de alimentos;
• tipos, propiedades y finalidad culinaria de patatas, verduras, setas, cereales, pastas y legumbres, requesón, huevos, masa de chuletas semiacabadas, masas, conservas, concentrados y otros productos;
• rótulos y métodos organolépticos para determinar su buena calidad, reglas, técnicas y secuencia de operaciones para prepararlos para el tratamiento térmico;
• propósito, reglas para el uso de los equipos tecnológicos aplicados, equipos de producción, herramientas, dispositivos de pesaje, platos y reglas para su cuidado.

Disciplinas estudiadas:

1. Realización del proceso de procesamiento culinario mecánico de materias primas y preparación de productos semiacabados para productos culinarios

• Ejecución del proceso de procesado mecánico culinario de hortalizas y setas, elaboración de productos semiacabados para productos culinarios.
• Ejecución del proceso de procesamiento culinario mecánico de pescados y mariscos no pescados, preparación de productos semiacabados para productos culinarios.
• Ejecución del proceso de procesamiento culinario mecánico de carnes, despojos, aves, elaboración de productos semiacabados para productos culinarios.

Descripción de la obra.

Elaboración de platos y productos culinarios que requieran un procesamiento culinario sencillo. Hervir patatas y otras verduras, cereales, legumbres, pasta, huevos. Freír patatas, verduras, chuletas (verduras, pescado, carne), tortitas, tortitas, tortitas. Hornear verduras y cereales. Colar, limpiar, amasar, moler, moldear, rellenar, rellenar productos. Cocinar bocadillos, productos semiacabados, conservas y concentrados. Porcionado (picking), distribución de platos de mercado masivo.

Lo que necesitas saber:

• recetas, conceptos básicos de la tecnología de cocción, requisitos de calidad, reglas de distribución (configuraciones), términos y condiciones de almacenamiento de alimentos
• tipos, propiedades y finalidad culinaria de las patatas, hortalizas, setas, cereales, pastas y legumbres, requesón, huevos, productos semiacabados de masa de chuletas, masas, conservas, concentrados y otros productos, signos y métodos organolépticos para determinar su calidad calidad, reglas, técnicas y secuencia de operaciones de ejecución para prepararlos para el tratamiento térmico
• propósito, reglas para el uso de los equipos tecnológicos aplicados, equipos de producción, herramientas, dispositivos de pesaje, platos y reglas para su cuidado.

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