Las propiedades gustativas de las salchichas caseras dependen no solo de la calidad de la carne y del cumplimiento de la receta, sino también de la correcta elección de los condimentos. ¿Cómo componer correctamente una composición aromática para la preparación de embutidos, salchichas y salchichas? Todo sobre los secretos de las salchichas aromáticas en nuestra lección de hoy "Escuela de Artesanía".
Suena la campana, comenzamos la lección.
Historia del problema
Los condimentos son el corazón aromático del embutido. Las composiciones aromáticas adecuadas realzarán y acentuarán el sabor de las delicias de carne caseras. Hay dos enfoques fundamentales para la elección de condimentos.
- Puede comprar una mezcla de condimentos ya preparada y agregarla a la salchicha picada de acuerdo con las instrucciones del paquete.
- Puede crear su propia mezcla de aromas a partir de especias individuales.
Según la primera tecnología, todo está claro: compra y apresúrate. La composición de las mezclas de condimentos ya preparadas, por regla general, contiene no solo hierbas aromáticas y especias, sino también agentes que retienen el agua, conservantes y estabilizadores.
Les hablaré sobre el segundo método, que es elegido por verdaderos conocedores de la artesanía. Su esencia radica en la compilación independiente de composiciones aromáticas. Puedes añadir tú mismo el resto de aditivos, según tus gustos e ideas sobre un producto natural. He recopilado recetas para mezclas aromáticas clásicas, lo más cerca posible de GOST.
Condimentos para embutidos cocidos
Los condimentos más populares para las salchichas cocidas son el cilantro, la nuez moscada, la pimienta blanca y negra y el ajo.
Condimentos para "Doctor"
Hervido "Doktorskaya" se refiere a las llamadas salchichas sin estructura. Su textura es suave y uniforme.
Proporciones para 1 kg de carne picada.
- Sal - 20 g.
- Azúcar (glucosa o dextrosa) - 20 g.
- Nuez moscada molida - 5 g.
- Granos de cardamomo triturados - 5 g.
Condimentos para "Leche"
La salchicha "Molochnaya" se prepara a partir de una mezcla de diferentes tipos de carne, y su característica distintiva es un sabor cremoso, que enfatiza la mezcla deseada de condimentos.
Proporciones para 1 kg de carne picada.
- Sal - 20 g.
- Azúcar - 10 g.
- Pimienta blanca molida - 5 g.
- Nuez moscada molida - 5 g.
- Ajo seco - 5 g.
- Comino - 1 g.
Opcionalmente, agregue 10 gramos de salvia si le gustan las notas especiadas brillantes.
Condimentos para salchicha "Té"
Otro tipo de salchicha tierna cocida, que se elabora a partir de una mezcla de cerdo y ternera con la adición de manteca de cerdo.
- Sal - 20 g (en el caso de usar sal de nitrito, agregar en las siguientes proporciones: 10 g de sal de mesa y 10 g de sal de nitrito).
- Azúcar - 10 g.
- Pimienta negra molida - 5 g.
- Cilantro molido - 5 g.
- Ajo granulado - 7 g.
La sal de nitrito es un componente importante no solo de los embutidos cocidos sino también de otros tipos de embutidos, su adición elimina el riesgo de desarrollar botulismo.
Condimentos para embutidos caseros
Las cebollas y el ajo secos, el cilantro, la pimienta blanca para un sabor sofisticado, la pimienta negra para el picante y el aroma se agregan con mayor frecuencia a las salchichas. El pimentón realza la nota dulce-picante, la peluca ahumada agrega un sabor italiano y la mezcla de romero, tomillo y orégano le da un pronunciado sabor especiado.
Condimentos para salchichas blancas de Munich
Las tripas de cerdo se utilizan como tripa natural. Las salchichas se preparan de forma especial. No se hierven, simplemente se colocan en agua hirviendo con sal durante 10-15 minutos y se sirven calientes.
Las proporciones de condimento para 1 kg de carne picada.
- Sal - 15 g.
- Ralladura de limón - 5 g.
- Pimienta blanca molida - 5 g.
- Nuez moscada molida - 3 g.
- Una mezcla de cebollas secas y apio - 1 g.
Opcionalmente agregue pimienta negra molida, ajo seco 1 g cada uno.
Condimentos para salchichas francesas
- Sal - 12 g.
- Perejil seco molido - 2 g.
- Apio seco molido - 5 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 3 g.
- Una mezcla de hierbas provenzales - 4 g.
- Agracejo seco molido - 1 g.
Mezclas aromáticas para cervelat
La peculiaridad de los cervelates está en la fina estructura de la carne picada, pero no picada, y su alto contenido de grasa. La receta clásica requiere al menos un 50% de grasa de cerdo. Hay muchos métodos de cocción: el cervelat se puede ahumado, hervido-ahumado y crudo ahumado.
Las proporciones de condimento para 1 kg de carne picada.
- Sal - 20 g.
- Glucosa - 3 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 4 g.
- Pimienta negra molida - 2 g.
Opcionalmente, agregue cilantro molido en la cantidad de 5 g por 1 kg de carne picada.
Condimentos para embutidos semi ahumados
Las salchichas semi ahumadas se preparan a partir de una mezcla de varios tipos de carne picada y manteca de cerdo. Después del pre-tostado, los productos pasan por una etapa de ahumado en caliente. Duran más que las salchichas cocidas debido a la mayor cantidad de sal y menos humedad. En su composición, debe haber pimientos de diferentes tipos, cuyo sabor picante se revela bien cuando se fuma.
Especias para salchichas "Krakowska"
Por 1 kg de carne picada
- Sal - 30 g.
- Azúcar en polvo (glucosa, dectrosa) - 5 g.
- Cilantro molido - 2 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 2 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 1 g.
- Ajo seco - 1 g.
Especias para salchichas "Polskaya"
Por 1 kg de carne picada
- Sal - 25 g.
- Azúcar - 5 g.
- Cilantro molido - 5 g.
- Ajo molido - 1 g.
Condimentos para salchicha de Odessa
Por 1 kg de carne picada
- Sal - 25 g.
- Azúcar - 8 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 2 g.
- Pimienta negra molida - 1 g.
- Ajo seco - 2 g.
Condimentos para embutidos ahumados crudos
La peculiaridad de su preparación es el proceso de ahumado en frío y larga maduración. Hay poco líquido en una salchicha así. Puede haber más especias y condimentos en la receta que en otros tipos de salchichas.
Condimentos para salchicha "Moscú cruda ahumada"
Por 1 kg de materias primas
- Sal - 10 g.
- Azúcar (glucosa, dextrosa, azúcar en polvo) - 5 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 3 g.
- Pimienta negra molida - 1 g.
- Cardamomo molido - 1 g.
- Cilantro molido - 2 g.
Condimentos para chorizo
Las salchichas nacionales españolas pueden secarse, ahumarse o freírse. Te aconsejo que los prepares usando el método de ahumado en frío.
Por 1 kg de materias primas
- Sal - 15 g.
- Azúcar - 2 g.
- Pimentón ahumado - 10 g.
- Orégano molido seco - 10 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 7 g.
- Ajo seco - 10 g.
- Sal - 15 g.
Especias de salami "italiano"
Por 1 kg de materias primas
- Sal - 18 g.
- Azúcar en polvo (glucosa, dextrosa) - 2 g.
- Mezcla de pimientos - 2 g.
- Enebro (bayas molidas secas) - 1 g.
- Comino - 1 g.
- Romero - 1 g.
- Ajo seco molido - 2 g.
En lugar de romero, opcionalmente puede tomar una mezcla de hierbas aromáticas italianas en una cantidad de hasta 2 g.
Especias de salchicha
Las salchichas ahumadas crudas como "Hunter" o "Tourist" son muy populares. Sus composiciones aromáticas incluyen pimienta, comino, cilantro.
Por 1 kg de materias primas
- Sal - 15 g.
- Azúcar en polvo (glucosa o dextrosa) - 3 g.
- Comino - 1,5 g.
- Pimienta de Jamaica molida - 2 g.
- Pimienta negra molida - 1 g.
- Ajo seco - 1 g.
Opcionalmente, puede agregar cilantro o nuez moscada - 1 g.
Condimentos para embutidos y embutidos
Los embutidos y los embutidos tienen una estructura delicada y uniforme. Las especias más típicas de estos productos son la sal y la pimienta de Jamaica.
Condimentos para embutidos "Lácteos"
Por 1 kg de carne picada
- Sal - 20 g
- Azúcar (glucosa o dextrosa) - 5 g.
- Pimienta de pimienta de Jamaica molida - 5 g.
- Pimienta negra - 1 g.
Condimentos para salchichas "Shpikachki"
El rico sabor lo proporciona el tocino, del que hay bastante. Por tanto, la composición de los condimentos es más variada.
Por 1 kg de carne picada
- Sal - 15 g.
- Azúcar - 2 g.
- Pimienta blanca molida - 3 g.
- Pimienta negra - 1 g.
- Cardamomo - 2 g.
- Ajo seco - 2 g.
Parte practica
En la parte práctica aprenderás a utilizar equipos para ahumado en frío y en caliente de embutidos y otros productos.
Tarea
Envía una foto de salchichas caseras según tu receta favorita y cuéntanos sobre las especias que usaste.
En la lección de hoy de la Escuela de Artesanía, aprendiste cómo componer de forma independiente una mezcla de condimentos para cocinar varias salchichas.
Suena la campana, ¡la lección ha terminado!
Gracias a todos por su atención.
Es mejor remojar los intestinos secos salados en agua durante una o dos horas antes de usarlos.
Para rellenar intestinos naturales en la producción de salchichas caseras, puede usar un accesorio especial para una picadora de carne y la picadora de carne en sí, si no tiene dicho accesorio, puede usar una botella de plástico. En la botella, se corta la parte superior con el cuello, se tira del extremo del intestino hacia el cuello, para mayor confiabilidad se ata con un hilo. Por otro lado, comenzamos a llenar la parte cortada de la botella con carne picada, empujando la carne picada hacia el cuello. Por lo tanto, es posible llenar todas las salchichas caseras sin herramientas especiales.
Haga salchichas de 10-15 cm de largo, luego átelas con un hilo o haga un nudo con el intestino. Esto es necesario para que si alguna de las salchichas o salchichas caseras revienta durante la cocción, el resto permanezca intacto, se conserve su jugosidad.
No intente rellenar las salchichas muy apretadas, esto afecta su integridad durante la cocción.
Es muy importante no dejar entrar aire en los intestinos cuando los llena con carne picada. Entonces tus salchichas caseras no estallarán cuando las cocines.
Para mayor confiabilidad, perfore las salchichas terminadas en varios lugares con una aguja gruesa o un palillo de dientes para que el exceso de aire y humedad salga a través de ellas cuando la salchicha se esté cocinando.
Si hornea las salchichas en el horno, entonces es mejor engrasarlas con aceite vegetal, luego logrará una hermosa corteza marrón dorada.
¡Otro punto importante! Si es la primera vez que preparas salchichas caseras en casa, primero prepara una pequeña porción. Habiendo dominado todo el principio y la tecnología de hacer salchichas caseras, vaya a un gran volumen. Es muy conveniente hacer una salchicha de este tipo con anticipación y almacenarla cruda en el congelador, y luego tirarla en agua hirviendo o en una sartén. Las salchichas caseras se preparan muy rápido y se comen aún más rápido.
Recetas caseras de salchichas y kupat
Son diversos, lo principal aquí es tu deseo de dominar esta dirección e intentar mimarte a ti mismo y a tus seres queridos con una deliciosa salchicha casera, que cocinaban nuestros antepasados. Puede cocinar salchichas caseras, hervidas, horneadas o crudas para secar, utilizar cualquier carne en su preparación: cerdo, cordero, ternera, caballo, pollo, pavo, y utilizar aceitunas, queso, champiñones, pimientos morrones como aditivos. Te ofreceré varias recetas de cómo rellenar las tripas al hacer salchichas caseras, estaré muy agradecido si agregas tus versiones de este plato en los comentarios o usando el formulario de comentarios. Con mucho gusto los publicaré en el mismo post.
Embutidos caseros de diferentes carnes
Cuando usas diferentes tipos de carne en tu receta de salchicha casera, resulta muy sabrosa. Si te encanta y puedes comer tocino, córtalo finamente con un cuchillo
Para una receta de deliciosas salchichas caseras de carne, necesitará:
Diferentes tipos de carne en diferentes proporciones:
Pechuga de pollo
Cerdo, es mejor elegir aquellas piezas que sean más jugosas y tiernas, por ejemplo, cuello de cerdo
Grasa de cerdo
Aceite de oliva - 3 cucharadas
Azúcar - 1 cucharada
Sal
Especias
Embutidos caseros
Pasar el cuello de cerdo o cualquier otra carne por una picadora de carne con boquilla donde hay grandes agujeros.
Es mejor cortar el pollo, filetear con un cuchillo y cortar el tocino en trozos pequeños. Elija las proporciones de carne y manteca usted mismo.
Amasar la carne picada para salchichas caseras en un tazón grande, agregar especias y ajo picado. Agrega allí 3 cucharadas de aceite vegetal, preferiblemente aceite de oliva y una cucharada de azúcar.
Una vez más, amasa bien el chorizo picado con las manos y antes de rellenar los embutidos caseros en una tripa natural enfriar en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar la carne picada para embutidos caseros durante al menos 2 horas, y es mejor dejarla en el frigorífico durante la noche.
Rellene los intestinos de salchicha limpios con carne picada fría y siga las sutilezas y secretos de la preparación de salchichas caseras descritas anteriormente.
Receta casera de salchicha de pollo
Esta salchicha de pollo tiene un sabor muy delicado.
Para su receta, necesitamos:
Pollo - 1 pieza
Manteca de cerdo (manteca de cerdo) - 150 g
Agua - ¾ vaso
Leche en polvo - 2 cucharadas
Sal
Hierbas secas: romero, estragón, tomillo, salvia, albahaca, orégano - tu eliges
Pimienta negra
pimienta blanca
Ajo - 1-3 dientes (a quien le guste)
Cúrcuma (le dará a la salchicha de pollo un color interesante)
Intestinos de cerdo (panza) - 2 metros
Cordel o hilo grueso
Cocinar salchichas de pollo en casa.
Lavar el pollo, secarlo, separar la carne de los huesos y la piel. Solo la carne entrará en la salchicha.
Pique finamente la pulpa de pollo y el tocino, agregue agua y leche en polvo (o reemplace todo el volumen de líquido con leche o crema), agregue todas las especias y sal.
Mezcle la carne picada para salchicha casera y llene los intestinos, la longitud de las salchichas es de 10-15 cm.
Esta salchicha de pollo casera se puede hervir en agua a fuego lento durante unos 15 minutos y luego freír a fuego alto en una sartén. O cocine salchichas de pollo caseras al horno, cúbralas con aceite vegetal para formar una hermosa corteza.
Receta casera de salchicha bielorrusa
Esta receta de salchicha casera al estilo bielorruso utiliza filete de cerdo, ternera y pollo picados.
La salchicha casera bielorrusa está hecha de:
Carne de cerdo con una capa grasosa
Carne de res
Pollo (la carne se toma en proporciones iguales)
Sal
Ajo, cálculo de 1 cabeza de ajo por 1 kg de carne picada
Especias (pimienta negra, cilantro, comino, semillas de eneldo)
COCINANDO:
Picar la carne, sal y agregar especias.
Rellenar un embutido natural o tripa de tripa con carne picada y vendaje.
Puede cocinar salchichas bielorrusas de diferentes maneras: freír por ambos lados en una sartén, asar, al fuego, asar o hornear en el horno.
Salchichas caseras - kupaty
Según esta receta, la kupaty se puede cocinar con carne picada y patatas, carne y arroz, o simplemente con carne.
Receta casera de kupat con patatas
Para una receta de delicioso kupat casero con papas, necesitamos:
1 kg de carne (cualquiera), se puede agregar tocino picado a la carne seca
400 g de patatas crudas
Sal
Especias
Cocinar kupat con patatas
Es mejor usar carne para kupat que esté ligeramente congelada, por lo que es más fácil cortarla en hermosos cubos. Pica finamente las patatas crudas con un cuchillo. Mezclar patatas con carne, sal y especias, rellenar las salchichas. El método para preparar kupat es el mismo que para las salchichas de pollo caseras.
Kupaty de cerdo con arroz
Esta opción es más sabrosa y económica que solo carne de cerdo o pollo kupat debido a la adición de cereal a la carne picada. En lugar de arroz en esta receta de salchichas, puedes usar trigo sarraceno.
Para la receta de kupat con arroz necesitarás:
1 kg de cualquier carne
150 g de manteca de cerdo (tocino)
300 g de arroz hervido
Sal
Ajo
Pimienta
Especias (posible para barbacoa)
Cómo cocinar kupaty con arroz
Cortar la carne congelada y el tocino en trozos, mezclar con el arroz, hervir hasta que esté medio cocido.
Agregue sal, ajo picado, pimienta, especias a la carne picada con arroz, mezcle.
Rellenar los intestinos (tripa natural) no muy apretados, perforar las salchichas con una aguja gruesa y hervir en agua ligeramente hirviendo durante 20 minutos.
Luego fríe el kupaty en una sartén hasta obtener una hermosa corteza.
Salchicha de hígado casera
Esta receta hace que el chorizo más delicado se cocine en casa. La salchicha de hígado se puede comer de esta manera o puede preparar varios platos a partir de ella: panqueques con salchicha de hígado, pastel o pasteles con salchicha de hígado.
¿De que está hecha la salchicha de hígado casera? Por supuesto de
Hígado
Pulmón
Corazones
Gran puñado de arroz hervido
Grasa de cerdo
Sal
Ajo
Especias
La receta de la salchicha casera de paté de hígado es sencilla.
Leaver: se puede utilizar cualquier hígado, corazón y pulmones (ternera, cerdo, cordero). El pulmón deberá hervirse ligeramente, por lo que se tarda más en cocinar que el hígado.
Hervir el arroz hasta que esté medio cocido.
Picar finamente el hígado con un cuchillo para que se pueda cortar fácilmente, es mejor congelarlo. Haz lo mismo con un poco de tocino. Pase el corazón crudo, el tocino restante y el pulmón hervido por una picadora de carne.
Mezclar el hígado picado para salchicha casera con arroz, sal, ajo picado y especias, amasar bien.
Llenar la tripa de la salchicha con hepática, perforar las salchichas con una aguja y hervir en agua con sal durante 15 minutos. Luego freír las salchichas de hígado en una sartén. O simplemente hornee salchicha de hígado casera en el horno o en una olla de cocción lenta, como hicimos con las salchichas para freír (receta AQUÍ).
Receta en video sobre cómo cocinar salchichas caseras a partir de materias primas naturales y meterlas en el intestino (barriga) con un accesorio para picar carne.
Delicados, fragantes, hechos a mano, no solo son una decoración de mesa, sino también una alternativa saludable a las delicias compradas en la tienda. Si elige las especias adecuadas para las salchichas caseras, se abre una excelente perspectiva de jugar con el sabor de los productos, ampliando la gama de sus obras maestras culinarias. Hoy aprenderemos sobre la combinación correcta de pungencias y especias necesarias para que la carne adquiera un tono aromático excelente e individual.
Hablando de especias, necesitamos separarlas claramente según sus rasgos típicos y característicos, ya que este término significa algunos productos, tanto de origen sintético como vegetal. Entre ellos se encuentran la sal, el azúcar granulada, los ácidos cítricos y otros, el vinagre y el glutamato, que es tan dañino, pero demandado por los fabricantes modernos. La función de estos aditivos es dar a un plato un sabor específico: picante o salado, dulce o ácido.
Sin embargo, las hierbas aromáticas secas y los polvos de hierbas, que todos estamos tan acostumbrados a considerar como especias, pertenecen en realidad a la categoría de especias. Estos aditivos, en la proporción ideal, pueden ennoblecer drásticamente el sabor de sus productos cárnicos, pero el exceso y la promiscuidad en estos almacenes fragantes de la madre tierra pueden llevar a resultados deprimentes.
Por lo tanto, las semillas picantes, las hierbas y los vegetales secos a menudo son recolectados por especialistas en proporciones ideales en excelentes cosechas, donde la asistencia de tres a 24 plantas diferentes en las dosis requeridas se convierte en un tándem mágico, que en conjunto da un derroche de colores fragantes.
Las especias más populares incluyen lavrushka, pimientos rojos y negros y clavo, y entre las frutas fragantes en la lista de líderes se encuentran: cebollas, ajo, pimentón, rábano picante, apio y perejil, pero otros elementos específicos también se utilizan ampliamente en la producción de salchichas. .
Cilantro
Esto no es más que semillas de cilantro, sin embargo, en sus características no hay ni un atisbo de una especie de olor a "insecto" de la hierba. Las bolitas, que se venden tanto enteras como molidas, tienen un aroma dulce y especiado con un matiz amaderado.
La popularidad de esta especia literalmente se da vuelta y es seguro decir que casi ninguna receta de salchichas caseras está completa sin ella. Pero el uso más abundante del cilantro se encuentra en las salchichas de Turingia y las mezclas picantes "Berbere" y "Offak". Su combinación con ají y ajo puede considerarse la más ideal.
El chile molido con notas picantes es solo una bendición para los amantes de lo "más picante".
Con pimienta, puedes crear maravillosas salchichas picantes, para asar y freír, cazar, picantes, paté de hígado, ahumadas y sin cocer, lo principal es la selección de proporciones, y mejor aún, usa una mezcla especial con ajo, cilantro, laurel y albahaca.
La mejorana es un componente esencial para alimentos pesados, grasos, tocino, derivados del cerdo, ya que tiene una excelente calidad, para estimular la digestión.
En Alemania, el país de las salchichas, esta hierba se considera legítimamente el ingrediente principal en la producción de carne, y los alemanes incluso la llamaron "hierba de la salchicha". Su sabor ligeramente amargo con un aguardiente de alcanfor dulce se enfatiza perfectamente en combinación con el tomillo, además, la mejorana se usa a menudo en mezclas para embutidos, salchichas y sus "hermanos" mayores.
El tomillo, también conocido como tomillo, es portador de un sabor picante picante con un aroma a anís de alcaravea. Para la fabricación de esta especia se utilizan hojas secas de un arbusto, pues son ellas las que consiguen elaborar productos cárnicos insuperables, sobre todo en una empresa con ajo.
El uso de tomillo de alcaravea será una excelente solución para las salchichas de pollo y ternera, y la variedad de limón, para las obras maestras culinarias ahumadas, de cerdo y de cordero, así como para los gusanos de hígado.
Este "camarada" es solo un tesoro para cualquier carne picada. Estas rondas son capaces de dotar a la carne del más fino, dulce y rico matiz de sabor, pero no exageres, 0,1 g de esta especia para salchicha casera es más que suficiente para 1 lote.
Más popular que la pimienta negra, solo pimienta negra molida, se puede llamar con seguridad el "oro negro" de la cocina. Va a todas partes y a todo, y lo más importante es que es difícil exagerar con él.
Puede agregarlo con seguridad a las salchichas hervidas, vegetarianas y ahumadas, a la salchicha de hígado y a todos los demás tipos de salchichas, excepto quizás a los dulces y al chocolate.
La pimienta de Jamaica es feliz dueña de todo un cóctel de aromas, entre los que se distinguen el clavo, la canela, la nuez moscada, la mostaza y la pimienta negra, por lo que suele denominarse "especia universal". No hace falta decir que él, como su pariente, es apto para cualquier producción de embutidos.
La mostaza blanca en semillas le da al plato el sabor picante más delicado, agrega perfectamente a los productos de carne de cerdo y vacuno su aroma y especias característicos.
Comino, comino, comino: estas tres semillas aparentemente diferentes, pero similares en sabor y olor, con un dulzor picante y un ligero amargor se basan en notas de alcaravea y anís y eneldo.
La combinación con ajo es apreciada en las cocinas checa y prusiana, donde este ramo de especias se usa para salchichas grasosas, para asar, freír y ahumar.
Los frutos de anís son una especia favorita de los especialistas culinarios en la preparación de diversos platos, incluso en la producción casera de embutidos. El condimento dulce, picante y refrescante mejora las características de sabor de los productos cocidos, a la hepática, cocidos, ahumados, fritos y ahumados.
El jengibre molido desde la antigüedad ha sido considerado la especia oriental más popular, e incluso donde, donde y en Oriente se sabe mucho sobre especias y platos de carne, son estos dos aspectos los que hacen del jengibre uno de los ingredientes frecuentes en los embutidos. principalmente de carne de cordero y caballo, dando su pungencia y astringencia característica de esta raíz.
Todas estas semillas y hierbas aromáticas se encuentran en casi todas las especias combinadas de salchichas caseras, junto con el ajo, la cebolla y el laurel sin modificar. Sin embargo, muchos expertos culinarios, en un esfuerzo por mejorar el sabor de las delicias de la carne, recurren al uso de aditivos aromáticos como:
- Albahaca, recuerda a una mezcla de clavo y nuez moscada, y enriquece perfectamente las salchichas ahumadas, cocidas-ahumadas y de hígado de hígado;
- Semillas y hojas de hinojo con una combinación del olor a anís y eneldo, se convertirán en un excelente condimento para productos cárnicos hervidos, ahumados y picados;
- Invitado frecuente en mezclas picantes - Romero, con notas de alcanfor y notas de pino. Se crea simplemente para todo tipo de platos de carne de cordero, cordero, ternera y aves, en particular carne picada para el llenado de tripas y posterior tratamiento térmico a la parrilla;
- sabio El ámbar amargo y picante domina sobre muchas otras especias, por lo que debe usarse en proporciones estrictas para no exagerar. Se utiliza generalmente para embutidos bávaros, de caza y picantes;
- Azafrán También se encontró en el mundo de las salchichas y, con su característico sabor amargo-picante, se mezcló en muchas mezclas de especias para varios tipos de productos de cordero.
Como ya se mencionó, las hierbas, semillas y verduras tienen aún mayor poder aromático para este o aquel tipo de embutido en combinaciones especiales, por lo que, al iniciar tu actividad culinaria, selecciona las composiciones de especias necesarias para el embutido casero con el fin de crear una verdadera obra maestra. .
Para agregar un aroma y sabor especiales a las salchichas, definitivamente se necesitarán especias naturales. Los pimientos más utilizados son el negro y la pimienta de Jamaica, el ajo seco, la nuez moscada, el comino, el cilantro, el pimentón y el chile. Los chefs experimentados a menudo elaboran ramos de aromas para cada tipo individual de salchicha o una mezcla versátil que se adapta a casi cualquier producto.
Las salchichas caseras, las salchichas pequeñas, las salchichas hervidas son más sabrosas y aromáticas si se les agrega una mezcla de pimienta negra, pimienta de Jamaica y cardamomo. La combinación de pimienta negra y pimienta de Jamaica está bien acentuada por el rico sabor único de los panes de carne. Para los embutidos grasos semiahumados y los embutidos con carnes grasas, como el cerdo, necesita pimienta negra y cilantro. Sin embargo, la mayoría de las salchichas ahumadas cocidas caseras están hechas con más especias. El juego de condimentos estándar consiste en pimienta negra, cilantro, comino y pimienta de Jamaica.
Las delicadas salchichas blancas requieren no solo materias primas especiales para su producción, sino también especias naturales especiales. Para crear un exquisito sabor de salchichas blancas como "Munich" se necesitan cebollas, hierbas, pimienta, limón, nuez moscada, cardamomo, ajo. Para agregar un sabor y aroma especial a la basturma y delicias de carne similares, se recomienda una mezcla de pimiento rojo, fenogreco, pimienta negra molida y pimienta de Jamaica.
En algunos casos, las salchichas se rocían con una mezcla especial de especias para no solo enfatizar el sabor, sino también para dar una apariencia hermosa original. Una mezcla variegada, delicada y muy aromática se obtiene a partir de copos de pimiento morrón rojo y verde, semillas de mostaza, zanahorias secas y eneldo. También puede agregar chirivías si lo desea. Apoya, suaviza y revela el sabor de cualquier producto.
La mezcla de condimentos "Golden" está destinada a la decoración y como condimento aromatizante para carnes y pescados, así como para salsas e incluso productos horneados. Contiene semillas de sésamo, pimiento rojo, cúrcuma, curry, orégano, perejil, mejorana.
Receta de salchicha casera magra con nuez moscada.
1,5 kg de carne magra de res, 500 g de carne con una capa de grasa, 20 g de sal, 20 g de mezcla de curado, 1-2 dientes de ajo, especias naturales - 1 cucharadita. nuez moscada, pimienta negra molida al gusto. Pase la carne por una picadora de carne, agregue sal, ajo, especias y mezcle bien. Rellena la panceta con carne picada. Dependiendo del diámetro de la tripa, ate con una hogaza o ate la salchicha en un anillo. Ahumar la salchicha con humo tibio a una temperatura de 70 a 80 grados durante 60 minutos. Luego cocine por 30 minutos a 70 grados. Cuelga la salchicha terminada durante 3-4 horas para que se seque.
Receta de salchicha casera con semillas de alcaravea y pimentón.
150 g de cerdo salado, 650 g de ternera salada, 250 g de tocino, 1 cucharadita. azúcar, 1 cucharada. l. sal, 0.05 g de nitrito de sodio, 1-2 dientes de ajo, especias naturales - 1-2 cucharaditas. comino, 1 cucharada. l. pimiento rojo molido. Pasar la carne de res y cerdo salados por una picadora de carne, mezclar bien con nitrito de sodio y sal, poner en un recipiente y dejar reposar por 48 horas a una temperatura de 4 grados. Luego pasar la carne por una picadora de carne nuevamente, mezclar con tocino cortado en cubitos, azúcar, ajo y especias pasados por una prensa.
Coloque bien la carne picada en un recipiente y déjela reposar durante 18 horas a una temperatura de 4 grados. Llenar la tripa con la carne picada preparada y atarla en varios lugares con cordel, dividir en salchichas de 15 a 20 cm de largo, colocarlas juntas sobre una tabla, cubrir con otra tabla y presionar hacia abajo con opresión. En esta posición, mantenga las salchichas durante 18 horas en frío a una temperatura de unos 4 grados. Luego, los productos se ahuman con humo caliente a 60 grados durante 40 minutos, después de lo cual la temperatura se aumenta a 90 grados y se prepara. Después de ahumar las salchichas en un lugar fresco y bien ventilado durante 5 horas para que se sequen y maduren.
La receta de las salchichas de ternera caseras con especias.
1 kg de cerdo graso, 2 kg de ternera, 60 g de sal, 20 g de azúcar, especias naturales - 1 cucharadita. mejorana, 1 cucharada. l. cilantro, 1 cucharadita. pimienta negra molida, 1 cucharadita. pimienta de Jamaica molida. Picar finamente la carne de cerdo y ternera, agregar sal, azúcar, especias, mezclar y colocar en el refrigerador por 12 horas. Pase la carne enfriada por una picadora de carne, vierta un poco de agua o caldo. Mezclar bien la carne picada, rellenar los intestinos delgados y, retorciéndolos o atándolos con un cordel, dividirlos en salchichas de 12-15 cm de largo.Productos cocidos en humo caliente a una temperatura de 120 grados durante 1,5-2 horas. Luego hierva las salchichas ahumadas en agua a una temperatura de 60-70 grados durante 40 minutos.
Salchicha casera de jamón con receta de pimiento.
2,5 kg de ternera, 1 kg de cerdo magro, 1,5 kg de panceta grasa de cerdo, 125 g de sal, 5 g de azúcar, 5 g de salitre, especias naturales - 1 cucharada. l. pimiento rojo molido, 3 cucharaditas. pimienta negra molida, 2-3 dientes de ajo. Carne de vacuno (preferiblemente trozos de la pata trasera y omóplato) para eliminar grasa, tendones y tejido conectivo, pasar dos veces por una picadora de carne con una rejilla fina. Agregue suficiente agua a la carne picada para que la masa sea viscosa.
Cortar la grasa y el magro de cerdo en rodajas de 5 a 6 cm de largo y 1 a 1,5 cm de grosor, espolvorear la carne por separado con la mezcla de curado y dejar reposar durante 24 horas. Después de eso, pique la carne nuevamente a través de una picadora de carne, mezcle bien con la carne de cerdo, agregue especias, ajo, rellene las tripas y guita. Ahuma la salchicha durante 3-4 días a una temperatura de 25-30 grados. Luego hierva a 70-80 grados durante 90 minutos.
Basado en materiales del libro “Procuramos aves, carne, pescado. Ahumar, enlatar, secar, cocinar salchichas ".
A. V. Kobets
Para que el producto de salchicha tenga un sabor y olor picante agradable, durante su fabricación, se introducen en la composición productos especiales de origen vegetal, las llamadas especias.
La mayor parte de las especias conocidas por la humanidad contienen aceites esenciales que irritan los receptores olfativos y gustativos especiales del ser humano, lo que obliga al cuerpo a producir una mayor cantidad de saliva.
Algunas especias, como la pimienta, tienen la propiedad de hacer que el organismo produzca más jugos digestivos, lo que mejora su capacidad para digerir los alimentos. Los aceites esenciales que se encuentran en la nuez moscada y el clavo, así como en varias verduras como el perejil, el eneldo, la cebolla y el ajo, tienen propiedades similares.
Básicamente, las especias utilizadas en la producción de embutidos se clasifican según las partes de la planta que se utilizan para aromatizar el producto.
A saber:
semillas de plantas - nuez moscada;
parte de la fruta de las plantas: anís estrellado, semillas de alcaravea, cardamomo, pimienta, cilantro, anís;
flores o algunas partes de ellas: azafrán y clavel;
hojas de plantas: mejorana y laurel;
bulbos de plantas: cebollas, ajo.
Ahora veamos algunas de las especias más comunes en la producción de embutidos y sus breves características.
Nuez moscada Crece en países con clima tropical y tiene frutos que tienen un aroma bastante agradable. A menudo, la nuez moscada se trata con un compuesto de cal para protegerla del daño de las plagas. Dado que la nuez moscada contiene una gran cantidad de grasa, es difícil molerla. Para hacer esto, antes de moler, debe agregarle azúcar granulada o polvo.
Badian - el fruto del árbol de magnolia, que tiene seis u ocho carpelos intercalados, dentro de los cuales hay pequeñas semillas con un pronunciado olor a anís. El anís estrellado tiene un sabor agradable, ligeramente picante y dulce.
Cardamomo , que se utiliza especialmente en la producción de embutidos ahumados, es el fruto de una planta perenne de la familia del jengibre que crece en la parte tropical del mundo.
Pimienta es toda una clase de especias que, con su sabor picante y penetrante, provocan un aumento del apetito. Puede dividir condicionalmente la pimienta en blanco, negro, chile y clavo. La pimienta negra en sí es una fruta incompleta que se ha secado posteriormente. Y el blanco, por el contrario, es una fruta madura, que luego simplemente se libera de la cáscara protectora.
Por regla general, las especias no se utilizan en su forma pura, sino únicamente en forma de mezclas formadas en determinadas proporciones.
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