Acido sorbico y su sal. El ácido sórbico es una sustancia cristalina blanca con un olor leve, apenas soluble en agua, bueno, en alcohol etílico. Sales de ácido sórbico: los sorbatos son muy solubles en agua (con la excepción del sorbato de calcio: solubilidad en agua 1,2 g). El ácido sórbico y sus sales exhiben, en primer lugar, un efecto fungistático, suprimiendo el desarrollo de levaduras y mohos, incluidos los formadores de aflatoxinas, debido a sp características para inhibir la deshidroquinasa. No inhibe el crecimiento de la flora del ácido láctico, por lo que a menudo se usa en mezcla con otros conservantes. El ácido sórbico y sus sales de potasio, sodio y calcio se utilizan como conservantes en la producción de frutas, verduras, pescado y productos cárnicos, margarinas, bebidas alcohólicas, zumos de frutas y bayas. Las propiedades antimicrobianas de este aditivo dependen poco del pH del medio. Se utiliza para procesar el material en el que se envasan los alimentos.

[Nechaev AP, Traubenberg SE, Kochetkova AA, Food Chemistry, 2003]

El ácido sórbico (E 200) se descubrió durante la Segunda Guerra Mundial. Originalmente se extraía del jugo de las bayas de serbal. Pero los químicos aprendieron rápidamente cómo hacer ácido sórbico a partir de reactivos que no tienen nada que ver con ingredientes naturales.

Los conservantes a base de ácidos sórbico y benzoico (en realidad, ácidos sórbico y benzoico, sorbato de potasio, sorbato de calcio, benzoato de sodio) se pueden utilizar en la producción de margarinas, mayonesa, salsas y aderezos para ensaladas, refrescos y enlatado de frutas y verduras. Debido a la falta de influencia sobre el sabor y la manifestación de un efecto conservante en un ambiente ligeramente ácido (a pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Para obtener el efecto deseado a la hora de conservar, conviene utilizar uno u otro conservante en la dosis adecuada o varios conservantes de diferente espectro de acción. La combinación de nisina y sorbato de potasio es eficaz para enlatar verduras; sorbato de potasio y benzoato de sodio (1: 1) para aumentar la vida útil de la mayonesa, la salsa de tomate y los refrescos. La elección de los conservantes y sus dosis depende del grado de contaminación bacteriana, las condiciones de almacenamiento, las propiedades físicas y químicas del producto, la tecnología de su producción y la vida útil deseada.

Dosis aproximadas de conservantes intercambiables a base de ácido sórbico en los alimentos

Producto	Cantidad de conservante, g / 100 kg de producto
Producto	sórbico ácido	sorbato de potasio
	30-60
Margarinas		60-120
Mayonesa, ketchup, salsas		100-200
Mezcla
Mermeladas, conservas, conservas, etc., rellenos de frutas para hornear	50-100	65-100
Puré de frutas y bayas	50-60	65-80

Bebidas no alcohólicas y bajas en alcohol.		17,7-50,0
Quesos	60-100
CCrea agria	100-200	120-240
Masa	200-300	260-400
Crema de mantequilla

** Uso combinado de ácido benzoico y benzoato de sodio.

La etapa de introducción del conservante en el producto está determinada por la tecnología de su producción. El tiempo de aplicación se considera óptimo inmediatamente después de la pasteurización o esterilización, cuando, como resultado del tratamiento térmico, el nivel de contaminación por microorganismos disminuye y la adición de un conservante permite que se conserve durante mucho tiempo.

La actividad antimicrobiana de los ácidos y sus sales es la misma. Siempre que el conservante se distribuya uniformemente en el producto, el sorbato de potasio y el ácido sórbico, así como el benzoato de sodio y el ácido benzoico, son intercambiables.

El uso de conservantes solo puede ser eficaz si se distribuyen uniformemente en el producto, lo que se logra más fácilmente disolviendo el conservante. Dado que las sales son mejor solubles en agua (ver Tabla 13), se recomiendan para envasar alimentos con alto contenido de agua.

También se recomienda conservar las emulsiones comestibles con alto contenido graso con sales o mezclas de ácido y sal, ya que la fase acuosa de margarina o mayonesa es mucho más susceptible al deterioro microbiológico que la grasa. En este caso, las sales se utilizan, por regla general, en forma de soluciones acuosas y los ácidos, en forma de polvos. La fase acuosa de los productos alimenticios reales casi siempre contiene sal de mesa, azúcar u otro agente aromatizante. En este caso, la solubilidad de los conservantes puede cambiar (con un aumento en la concentración de sal y azúcar, disminuye; con un aumento en la concentración de ácido acético y cítrico, aumenta).

Solubilidad de algunos conservantes en agua.

Preservativo	Solubilidad a 20 ° С, g en 100 ml
Acido sorbico	0,16
Sorbato de potasio	138,00
Ácido benzoico	0,34
Benzonato de sodio	63,00
Nitrato de sodio	88,00
Nitrato de potasio	37,00
Nitrito de sodio	82,90

Preparación de soluciones acuosas. En la práctica, las más utilizadas son las soluciones acuosas de sorbato de potasio, benzoato de sodio o sus mezclas (generalmente en una proporción de 1: 1) con una concentración del 5 al 25%. Las soluciones de sorbato se pueden preparar en concentraciones más altas (hasta un 40%). Para preparar la solución, la cantidad requerida de conservante se disuelve en aproximadamente la mitad del volumen requerido de agua potable calentada a una temperatura de 50 ... 80 ° C. Después de la disolución completa de la sal, el agua restante se agrega a la solución resultante y se mezcla completamente. Se recomienda filtrar la solución a través de una capa de tela de algodón (percal grueso).

Si el conservante se disuelve en agua dura, la solución puede estar ligeramente turbia, pero esto no afecta su efecto conservante. No se deben agregar ácidos cítricos y otros ácidos a las soluciones, ya que esto puede provocar la precipitación de ácidos sórbico o benzoico, poco solubles en agua.

Las soluciones conservantes tienen una vida útil limitada. Lo ideal es que estén recién preparados.

[Aditivos alimentarios y biológicamente activos: guía de estudio de L.А. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]

Daño y beneficio del ácido sórbico

Ácido sórbico: los beneficios y daños de los aditivos alimentarios.

Es difícil imaginar la industria alimentaria moderna sin aditivos. Estos incluyen el ácido sórbico, cuyos beneficios y daños han sido cuidadosamente estudiados por especialistas. Si se usa correctamente, el aditivo simplificará enormemente el trabajo con platos y preparaciones que requieren almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el abuso de ácido sórbico puede afectar negativamente el estado del cuerpo.

Ácido sórbico: descripción y características de la sustancia.

Inicialmente, el ácido sórbico era un conservante natural extraído del jugo de serbal. Con el crecimiento de los apetitos industriales, el aditivo comenzó a sintetizarse artificialmente, lo que afectó sus propiedades físicas y químicas, pero permitió reducir su costo.

Los cristales de ácido sórbico son pequeños, incoloros e inodoros. La sustancia no es cancerígena y no tiene propiedades tóxicas. Es insignificantemente soluble en agua y tiene muchas propiedades. El ácido sórbico se utiliza en varios campos de la industria, pero es más conocido como aditivo alimentario, que en la clasificación internacional ha recibido la designación E200.

Consejo El ácido sórbico solo ralentiza el desarrollo de microorganismos patógenos y no los destruye. Por lo tanto, no tiene sentido intentar usar el suplemento para restaurar alimentos ya contaminados. Su calidad no mejorará con la presencia de un reactivo químico.

El principal efecto del ácido sórbico, cuyo aditivo es apreciado por los fabricantes de alimentos, es la inhibición del desarrollo de microflora patógena, principalmente bacterias y hongos. Al mismo tiempo, los microorganismos beneficiosos (incluso los que están en los intestinos) no sufren, las propiedades de los platos, los productos semiacabados y los ingredientes no cambian. Como resultado, la vida útil de los productos aumenta significativamente.

Los beneficios del ácido sórbico

Características beneficiosas que posee un complemento alimenticio se basan en el mecanismo de su acción. E200 no crea un ambiente estéril, conservando las capacidades de las bacterias, que tienen un efecto beneficioso en el cuerpo humano. Si consume el suplemento en pequeñas cantidades, incluso puede contar con efectos positivos adicionales:

Fortalecimiento de la inmunidad, que es especialmente pronunciada en personas con protección debilitada contra infecciones y factores externos desfavorables.
El aditivo E200 acelera la eliminación de venenos y toxinas del cuerpo estimulando los intestinos.
Supresión de la microflora patógena en el intestino, inhibición del desarrollo de procesos patológicos.

Por supuesto, estos resultados deben contarse solo si el ácido sórbico utilizado es natural o lo más purificado posible. Hay un punto más importante: en el estómago de una persona sana o en caso de alta acidez, el aditivo se neutralizará. Después de eso, los productos de su descomposición abandonarán el cuerpo de forma natural.

¿Cuál es el peligro del ácido sórbico?

El debate sobre si el aditivo E200 es dañino continúa, pero los científicos aún lograron establecer los hechos básicos. Puede envenenarse con una sustancia solo si la usa en su forma pura. Incluso si el cuerpo recibe 25 mg de ácido sórbico por kilogramo de peso corporal, esto no excederá la norma permitida. Sin embargo, en tales volúmenes, E200 no se agrega en ninguna parte. Al mismo tiempo, el ácido sórbico se elimina completamente y sin demora del cuerpo humano, sin asentarse y sin acumularse en los tejidos.

Por lo general, no se recomienda a las personas con tendencia a las alergias alimentarias que consuman alimentos con aditivos alimentarios. Según las observaciones de los científicos, E200 puede provocar alergias en forma de erupciones e hinchazón, pero hoy en día el número de estos casos es extremadamente pequeño.

Aún así, existe una característica por la cual el ácido sórbico se puede atribuir a sustancias que afectan negativamente la salud humana. Promueve la destrucción activa de la vitamina B12, que participa en muchos procesos químicos importantes. Debido a esto, las personas que consumen constantemente productos con el suplemento E200 pueden sufrir trastornos nerviosos causados por la rápida muerte de las células nerviosas. Debido a esta característica, en varios países, el ácido sórbico se incluye en la lista de usos prohibidos.

Aplicaciones del ácido sórbico

El ámbito de uso del aditivo alimentario es bastante extenso. Inicialmente, incluso se agregó ácido sórbico a los medicamentos, pero luego se abandonó esta práctica. Hoy en día, el componente se puede encontrar en salsas, alimentos enlatados, chocolate, productos horneados, mermeladas, comidas preparadas y refrescos. Cada vez más, E200 se agrega a quesos duros, salchichas, albóndigas y albóndigas, confitería y vinos.

Según la norma existente, no se deben contabilizar más de 250 g de ácido sórbico por 100 kg de productos alimenticios. Desafortunadamente, para extender la vida útil, algunos fabricantes ignoran esta limitación. Hay poco beneficio en estos productos para el cuerpo. Se debe alertar al comprador si los bollos conservan su apariencia original durante 2-3 semanas, la compota y el jugo no se agrietan dentro de los 10-15 días posteriores a la apertura del paquete.

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Ácido sórbico: daño y beneficio

Especialistas industria química caracterizan al ácido sórbico como "un sólido, incoloro e inodoro, poco soluble en agua, tiene un claro sabor agrio". La gente común puede encontrarse con él todos los días: el ácido se usa como conservante, por lo que está etiquetado como E200 en los envases de alimentos. Los científicos, a su vez, no dan una respuesta específica a la pregunta: ¿el ácido sórbico daña o beneficia al cuerpo humano?

¿Qué es el ácido sórbico E200?

Como se mencionó anteriormente, E200 es un conservante poderoso con propiedades antibacterianas. Pero, a diferencia de muchos de sus "hermanos", solo ralentiza el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Es por eso que los productos pueden conservar su "frescura" y "atractivo" para el consumidor durante un largo período de tiempo. En consecuencia, dicen los expertos, los productos con conservante E200 no son "estériles", ya que albergan y multiplican grupos de bacterias: útiles y dañinas para el cuerpo humano.

Como aditivo alimentario, el ácido sórbico en una cantidad mínima puede incluso tener un efecto beneficioso en el cuerpo humano. Fortalece el sistema inmunológico y también ayuda a eliminar las toxinas. E200 puede mostrar sus propiedades antibacterianas solo en un entorno poco ácido. Por lo tanto, al ingresar al estómago, el conservante se neutraliza rápidamente por el jugo gástrico y se excreta naturalmente sin acumularse en los tejidos del cuerpo.

Daño del ácido sórbico

Gracias a la investigación científica, se obtuvo la concentración máxima permisible de ácido sórbico en el cuerpo humano: 25 mg por 1 kg de peso corporal humano. Por lo tanto, esta proporción indica que el conservante E200 puede envenenarse solo si se consume en forma pura.

Los científicos afirman con autoridad que este ácido no es un carcinógeno, pero puede causar hinchazón severa y erupciones cutáneas en personas alérgicas. El ácido sórbico (E200) causa más daño a una persona al destruir por completo la vitamina B12, que es necesaria para el curso normal de procesos fisiológicos importantes:

formación de eritrocitos de forma normal;
participa en el proceso de regeneración de órganos (hígado, riñones, bazo, corazón) y tejidos;
la formación de la vaina de mielina de los tejidos nerviosos.

Por lo tanto, las personas que consumen alimentos con alto contenido de E200 tienen más probabilidades de sufrir enfermedades del sistema nervioso.

¿Dónde se usa el ácido sórbico y cuál es su daño? Conservante E200:

A menudo, en las etiquetas de productos, cosméticos o medicamentos que compramos en supermercados y farmacias, se puede ver la misteriosa inscripción "ácido sórbico" (E200). Como regla general, la presencia de aditivos extraños en el producto es alarmante. ¿Pero está todo tan claro? El ácido sórbico es un conservante muy utilizado en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Tal demanda de este compuesto químico se debe a sus fuertes efectos antimicrobianos, que evitan el deterioro prematuro de los productos.

Propiedades físicas del ácido sórbico

Según la descripción, el ácido sórbico es un polvo cristalino blanco con un olor específico débil, prácticamente no se disuelve en agua sin calentar, se disuelve bien en ácidos orgánicos y minerales y tiene un sabor agrio débil.

Historia de descubrimiento

Por primera vez, esta sustancia se obtuvo a mediados del siglo XIX durante la destilación del jugo de serbal por el químico alemán August Hoffmann. Sin embargo, por el momento, este compuesto se produce a escala industrial exclusivamente a partir de componentes no naturales por síntesis química, pero esto no afecta su calidad de ninguna manera. Por primera vez se probó un método de producción sintético a principios del siglo XX. Posteriormente, se establecieron las propiedades desinfectantes del ácido sórbico y, ya en el siglo XX, comenzó a usarse activamente, especialmente en la industria alimentaria.

Conservante sintético seguro: ácido sórbico

Sin excepción, todos los conservantes son avivados con la mala fama de potenciales cancerígenos, mutágenos, etc. En este caso, la culpa está en la falta de información entre el hombre medio de la calle. El hecho es que incluso la sal común de mesa, el vinagre y la miel son conservantes naturales y la gente los ha utilizado durante mucho tiempo para evitar el deterioro de los alimentos, ¡porque en esos días ni siquiera pensaban en los refrigeradores! En este momento, cuando la población mundial ha aumentado significativamente, así como sus necesidades de alimentos, los fabricantes se ven obligados a recurrir a la ayuda de los desarrollos modernos en el campo de la química para extender la vida útil de los productos durante mucho tiempo.

Es absolutamente incorrecto que las sustancias naturales se consideren extremadamente seguras; solo recuerde el hecho de que los venenos más poderosos son de origen vegetal o animal. Los fabricantes modernos se esfuerzan por utilizar conservantes de calidad que sean eficaces incluso cuando se utilizan en cantidades mínimas. Estos incluyen el ácido sórbico, porque cumple con todos los requisitos que se aplican a los fondos de este tipo. Entonces, esta sustancia no viola cualidades gustativas por supuesto, el producto no entra en interacción química con los materiales de embalaje y, por supuesto, es prácticamente inofensivo para el cuerpo humano. Aunque se utilizó por primera vez a escala industrial a mediados del siglo XX, el ácido sórbico no ha perdido su relevancia hasta el día de hoy.

Solicitud

Entonces, con mayor frecuencia, el ácido sórbico se usa en la producción de productos de panadería, margarina, en confitería, en la producción de pescado, carne, leche enlatada, leche condensada, salchichas, quesos duros, jugos, néctares, frutos secos, en diversas mermeladas y compotas de producción industrial. Un área de uso tan amplia está asociada con la capacidad del ácido sórbico para inhibir el crecimiento de moho, lo que conduce a un deterioro prematuro de los productos. Es importante tener en cuenta que este conservante bloquea precisamente la división de microorganismos, sin destruirlos por completo, por lo tanto, los fabricantes intentan usar ácido sórbico en ausencia de microorganismos en el producto.

¿Daño o beneficio?

¿El ácido sórbico es dañino? Cualquier sustancia puede convertirse en veneno en manos ineptas, todo depende de la dosis. Entonces, el ácido sórbico, cuando se usa en cantidades inaceptablemente grandes, puede causar reacciones alérgicas graves, que se acompañan de picazón, erupciones y enrojecimiento de la piel. Además, cuando ingresa al cuerpo humano, el ácido sórbico destruye la vitamina B12. Sin embargo, esto no puede considerarse un riesgo grave si la cantidad de conservante es muy pequeña, pero si se ingiere con regularidad y en grandes dosis, esto puede provocar una falta de vitamina B12. Esta enfermedad se caracteriza por los siguientes síntomas: deterioro de la memoria y la función cerebral, alteraciones en el sistema hematopoyético, que conducen a una disminución de los glóbulos rojos y una disminución de la resistencia del cuerpo a las infecciones. No es exagerado decir que tal condición representa una amenaza para la vida y la salud humanas.

Acido sorbico. Dosis

El consumo de ácido sórbico en los alimentos puede considerarse completamente seguro si se observa la siguiente dosis para adultos: no debe ser más de 25 mg por 1 kilogramo de peso humano. Para los niños menores de catorce años, mujeres embarazadas y lactantes, comer alimentos que contienen conservantes es altamente indeseable, ya que no se ha entendido completamente el daño potencial a los organismos en crecimiento y desarrollo del ácido sórbico, porque nadie realizará experimentos con una mujer embarazada o niño.

Sin embargo, los estudios científicos también demuestran que el ácido sórbico no es capaz de causar cáncer o mutaciones genéticas. En pequeñas dosis, incluso activa el sistema inmunológico humano y ayuda a limpiar el cuerpo de toxinas. Aunque estas propiedades no son muy pronunciadas, porque el ácido sórbico en el ambiente ácido del estómago se neutraliza casi por completo y posteriormente se excreta sin dejar residuos. La confirmación de la seguridad relativa del ácido sórbico es el hecho de que está aprobado para su uso en Rusia, Ucrania, la mayoría de los países de la UE y Estados Unidos.

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Conservante natural - ácido sórbico. Beneficios y daños para el cuerpo humano.

Los suplementos dietéticos se encuentran en casi todos los alimentos procesados. Sus principales tareas son: mejora del sabor y las cualidades nutricionales, control del equilibrio ácido, mantenimiento de la utilidad, así como otorgar al producto la capacidad de retener la frescura por más tiempo. Para lograr este último objetivo, se agrega ácido sórbico a los productos.

Descripción del ácido sórbico

El ácido sórbico (del latín sorbus - "ceniza de montaña") es un conservante natural (E200), que fue obtenido por primera vez por el químico alemán August Hoffmann en 1859 a partir del jugo de serbal. Representa cristales pequeños, transparentes, poco solubles en agua. La actividad antimicrobiana se descubrió a fines de la década de 1930. El ácido sórbico no puede equipararse con otros aditivos alimentarios químicamente no unidos, pero también llamados de manera similar: sorbitol, polisorbato y ácido ascórbico.

El ácido sórbico se encuentra naturalmente en las bayas silvestres, es relativamente inestable y se degrada rápidamente en el suelo, por lo que se considera respetuoso con el medio ambiente. En el cuerpo, generalmente se metaboliza mediante el mismo método de oxidación que el ácido caproico con un ácido graso saturado de 5 carbonos.

En las células de levadura vivas, el ácido sórbico mejora la formación de radicales libres mediante el transporte de oxígeno, lo que daña el ADN mitocondrial.

Propiedades y cualidades útiles

E200 es un complemento alimenticio condicionalmente saludable. El cuerpo humano absorbe fácilmente el ácido sorbínico, puede aumentar ligeramente la inmunidad al estimular el sistema inmunológico y eliminar las toxinas.

Posee las siguientes propiedades:

· Gran acción antimicrobiana;

El ácido sórbico y sus sales son muy eficaces para inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos comunes. En primer lugar, son eficaces contra determinadas cepas de levadura y moho, actúan inhibiendo las enzimas en las células microbianas.

· No cambia el sabor, olor y color de los alimentos;

· No es tóxico para los humanos;

La dosis letal es de hasta 7,5-10 g / kg de peso corporal. Al mismo tiempo, la LD de la sal de mesa habitual es de 3 g / kg de peso. En consecuencia, el ácido sórbico y los sorbatos tienen una toxicidad muy baja para los mamíferos; por lo tanto, estamos viendo su uso generalizado para la conservación de alimentos y bebidas.

· No tiene propiedades cancerígenas.

Ingesta diaria permitida:

· Dosis incondicionalmente permitida: 0-12,5 mg / kg de peso corporal;

· Condicionalmente permitido: 12,5-25 mg / kg de masa.

El uso de ácido sórbico.

Tradicionalmente, el E200 y sus sales se utilizan como conservante para alimentos, jugos y vino debido a su capacidad para prevenir el deterioro causado por levaduras, hongos y moho, así como algunas otras bacterias.

Sales de ácido sórbico:

E201 Sorbato de sodio;

E202 Sorbato de potasio;

E203 Sorbato de calcio.

Como ya se señaló, cabe destacar que el conservante no destruye los microbios, sino que inhibe su desarrollo. Esto sugiere que la adición de ácido sórbico a un ambiente infectado con microorganismos no producirá el efecto deseado. Además, algunas formas y levaduras pueden desintoxicar los sorbatos, produciendo trans-1.3-pentadieno. El pentadieno se manifiesta por el olor a queroseno o aceite. Otras reacciones de desintoxicación incluyen la reducción a 4-hexenol y ácido 4-hexenoico.

El ácido sórbico se usa como aditivo para frutas y verduras enlatadas, incluidas cerezas, aceitunas, adobos, higos, ciruelas pasas y condimentos. Cuando se usa en ensaladas como ensalada de papas, ensalada de atún y otras ensaladas preparadas que contengan frutas y verduras extenderán la vida útil del producto. El ácido sórbico actúa como fungicida y previene el crecimiento de hongos en verduras y frutas, pero en realidad no los mata.

Los productos horneados a menudo se conservan con ácido sórbico. Cuando se utilizan en alimentos elaborados con levadura, los sorbatos prolongan la vida útil de los productos horneados sin efectos dañinos o desagradables sobre la fermentación de la levadura.

El ácido sórbico también se usa para procesar carne. Cuando se sumergen aves frescas en sorbato de potasio, se reduce la cantidad de bacterias resistentes en la comida. Los productos de pescado también se sumergen en esta solución de aditivo para extender la vida útil y reducir el crecimiento de levadura y moho en el producto.

Gracias a la adición de ácido sórbico a los alimentos, su vida útil aumenta a 30 días o más. Además, además de la industria alimentaria, el conservante se utiliza en las industrias de tabaco y cosmética.

Además, el ácido sórbico también se puede utilizar como aditivo para caucho frío y como tampón en la fabricación de ciertos agentes de amasado y lubricantes.

Daño del ácido sórbico a los seres humanos

El ácido sórbico se considera un ingrediente de riesgo moderado. En varias pruebas, las células de mamíferos han mostrado resultados positivos de mutación y varios estudios en animales han mostrado irritación de la piel a dosis muy bajas; Existe una fuerte evidencia de que es tóxico para la piel humana. Debe entenderse que la erupción es causada por el contacto directo del ácido sórbico con la piel y no por ingestión. Se trata de una afección cutánea leve y temporal que se produce pocos minutos después de que una sustancia entra en contacto con la piel humana. Los síntomas incluyen enrojecimiento, hinchazón, hormigueo y picazón. La afección no es grave y desaparece en 24 horas.

Sin embargo, otros estudios en estudios de toxicidad oral han demostrado que el ácido sórbico es prácticamente no tóxico y no se observaron efectos secundarios significativos cuando se incluyó ácido sórbico al 10% en la dieta. “El ácido sórbico y el sorbato de potasio en concentraciones de hasta el 10% prácticamente no producían irritación ocular. Ambos ingredientes irritaban levemente la piel en concentraciones de hasta el 10%.

También se sabe que el ácido sórbico es capaz de destruir la vitamina B12. Esta vitamina es esencial para el funcionamiento normal del sistema nervioso humano.

Posibles efectos secundarios del ácido sórbico:

Diarrea;

Mareos o debilidad (solo con inyección);

· Irritación, enrojecimiento de la piel;

· Dolor de cabeza;

· Aumento de la micción;

· Náuseas o vómitos;

Calambres en el estómago.

Tratamiento con ácido sórbico

Las reacciones al ácido sórbico suelen ser bastante leves y se resuelven en unas pocas horas. El mejor tratamiento es simplemente limpiar la sustancia que contiene ácido sórbico de las manos o la superficie de la piel y evitar esta sustancia en el futuro. Si los síntomas de la alergia parecen ser graves, debe buscar ayuda o consejo médico.

El ácido sórbico E200 y sus derivados se reconocen como seguros. Cuando se consume con moderación, no dañará el cuerpo humano, ni tampoco ningún beneficio significativo. Desde el punto de vista de los efectos directos en los seres humanos, el ácido sórbico puede considerarse un aditivo alimentario neutro.

Propiedades físicas del ácido sórbico

Historia de descubrimiento

Conservante sintético seguro: ácido sórbico

Es absolutamente incorrecto que las sustancias naturales se consideren extremadamente seguras; solo recuerde el hecho de que los venenos más poderosos son de origen vegetal o animal. Los fabricantes modernos se esfuerzan por utilizar conservantes de calidad que sean eficaces incluso cuando se utilizan en cantidades mínimas. Estos incluyen el ácido sórbico, porque cumple con todos los requisitos que se aplican a los fondos de este tipo. Entonces, esta sustancia no viola el sabor del producto, por supuesto, no entra en interacción química con los materiales de empaque y, por supuesto, es prácticamente inofensiva para el cuerpo humano. Aunque se utilizó por primera vez a escala industrial a mediados del siglo XX, el ácido sórbico no ha perdido su relevancia hasta el día de hoy.

Solicitud

Por lo tanto, el ácido sórbico se usa con mayor frecuencia en la producción de productos de panadería, margarina, confitería, en la producción de pescado, carne, leche enlatada, leche condensada, salchichas, quesos duros, jugos, néctares, frutos secos, en diversas mermeladas y compotas de produccion industrial. Un área de uso tan amplia está asociada con la capacidad del ácido sórbico para inhibir el crecimiento de moho, lo que conduce a un deterioro prematuro de los productos. Es importante tener en cuenta que este conservante bloquea precisamente la división de microorganismos, sin destruirlos por completo, por lo tanto, los fabricantes intentan usar ácido sórbico en ausencia de microorganismos en el producto.

¿Daño o beneficio?

Acido sorbico. Dosis

Preservativo.

Polvo cristalino blanco con un olor específico débil y sabor ligeramente ácido.

Fuente natural

En bayas de serbal (Sorbus aucuparia).

Recepción

De cetena y crotonaldehído.

El ácido sórbico se descompone por completo y se absorbe como ácido graso por p-oxidación. Hay información sobre la urticaria en las pruebas cutáneas, con el uso oral, no se notó intolerancia.

Tablero de partículas 25 mg / kg de peso corporal por día. No hay peligros para GN-98. Codex: autorizado como conservante en 14 normas alimentarias, solo o en combinación con otros conservantes en las siguientes cantidades: margarinas hasta 1 g / kg; quesos (5 variedades) hasta 1 g / kg; margarinas bajas en grasa hasta 2 g / kg; orejones, aceitunas de mesa hasta 0,5 g / kg; quesos procesados hasta 3 g / kg; pepinos salados hasta 1 g / kg; mermeladas, conservas, jaleas hasta 1 g / kg; mermeladas de cítricos hasta 0,5 g / kg; zumo de piña concentrado con conservantes hasta 1 g / kg. En la Federación de Rusia, está permitido como conservante en bebidas a base de vino, en bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol inferior al 15% en volumen, en pescado salado, secado en una cantidad de hasta 200 mg / kg; en bebidas aromatizadas sin alcohol, en vinos comunes, frutas, miel, sidra, vinos sin alcohol, en postres a base de leche, no tratados con calor en una cantidad de hasta 300 mg / kg; en sopas y caldos líquidos, excepto los enlatados en latas en una cantidad de hasta 500 mg / kg; en concentrados líquidos: té, frutas, de infusiones de hierbas en una cantidad de hasta 600 mg / kg; en quesos tiernos, con relleno, queso loncheado, preenvasado; en productos de cuajada, Semana Santa; en emulsiones grasas (excepto manteca) con un contenido de grasa superior al 60%; en aceitunas (aceitunas) y sus productos, productos de frutas y hortalizas enlatados y embotellados, incluidas las salsas, excepto puré de patatas, mousses, compotas, ensaladas y productos similares; en productos de tomate (excepto jugos); en frutos secos, en ovoproductos secos, concentrados, congelados, en salsas emulsionadas con un contenido de grasa superior al 60%; en gelatina para platos gelatinosos; en siropes aromatizados para batidos, helados, etc., siropes para tortitas, pasteles, rellenos para albóndigas (ravioles), albóndigas, frutas y verduras glaseadas con azúcar (condensadas); mermeladas, mermeladas, jaleas, mermeladas de consistencia pastosa baja en azúcar y sin azúcar, en frutas y bayas y rellenos de frutas y grasas para confitería de harina, en salsas no emulsionadas, en especias y condimentos, en gelatinas, para cubrir productos cárnicos (hervidos, salado, seco); patés, en cereales para el desayuno (snacks) a base de cereales y patatas, cubiertos de frutos secos en una cantidad de hasta 1 g / kg; en goma de mascar, en ensaladas preparadas, mostaza, en productos alimenticios dietéticos terapéuticos y profilácticos (excluidos los productos para niños), mezclas dietéticas para adelgazar, en productos de confitería azucarados, caramelos, chocolate con relleno en una cantidad de hasta 1,5 g / kg ; en quesos fundidos, en emulsiones grasas con un contenido graso inferior al 60%, cremas para pasteles, en puré de patatas y rebanadas para freír, en productos de cereales, producidos por tecnología de extrusión, en productos de panadería, panadería y confitería de harina envasados, envasados con una larga vida útil, en análogos de carne, productos de pescado, productos de crustáceos y cefalópodos, análogos de quesos para a base de proteínas; en salsas emulsionadas con un contenido de grasa inferior al 60%; en verduras encurtidas, saladas o en aceite (excepto aceitunas); en conservas de pescado, incluido el caviar, en camarones hervidos, en aditivos alimentarios biológicamente activos, líquido en una cantidad de hasta 2 g / kg; en quesos y sus análogos (tratamiento superficial), en productos cárnicos curados (tratamiento superficial), para

procesamiento de embutidos, embutidos, quesos y tripas, así como en la composición de películas y recubrimientos en una cantidad según TI, individualmente o en combinación con otros sorbatos y ácido sórbico en términos de ácido (cláusula 3.3.20 de SanPiN 2.3. 2.1293-03); junto con ácido benzoico y benzoatos en pescado salado, secado en una cantidad de hasta 200 mg / kg; en postres a base de leche, no procesados con calor en una cantidad de hasta 300 mg / kg; en bebidas no alcohólicas aromatizadas en una cantidad de hasta 400 mg / kg, incluidos sorbatos no más de 250 mg / kg, benzoatos no más de 150 mg / kg, en bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol de menos del 15% vol. en una cantidad de hasta 400 mg / kg, incluidos no más de 200 mg / kg cada uno; en concentrados líquidos: té, frutas, de infusiones de hierbas en una cantidad de hasta 600 mg / kg; en emulsiones grasas (excepto mantequilla) con un contenido graso superior al 60%, en aceitunas (aceitunas) y sus productos, en mermeladas, mermeladas, jaleas, mermeladas de bajo contenido en azúcares y sin azúcar de consistencia pastosa, en emulsiones salsas con un contenido de grasa superior al 60% en una cantidad de hasta 1 g / kg, incluidos los benzoatos que no excedan de 500 mg / kg; en productos de tomate (excepto jugos), en frutas y verduras glaseadas con azúcar (condensadas), en salsas no emulsionadas, en especias y condimentos en una cantidad de hasta 1 g / kg; en goma de mascar, ensaladas preparadas, mostaza, productos alimenticios dietéticos terapéuticos y profilácticos (excluidos los productos para niños), mezclas dietéticas para reducir el peso corporal en una cantidad de hasta 1,5 g / kg; en emulsiones grasas con un contenido de grasa inferior al 60%, cremas para pasteles, en salsas emulsionadas con un contenido de grasa inferior al 60% en una cantidad de hasta 2 g / kg, incluidos los benzoatos que no excedan de 1 g / kg; en verduras encurtidas, saladas o en aceite (excepto aceitunas); en conservas de pescado, incluido el caviar en una cantidad de hasta 2 g / kg en términos del ácido correspondiente (cláusula 3.3.21 de SanPiN 2.3.2.1293-03); junto con "parabenos" en sopas y caldos líquidos, excepto los enlatados en latas en una cantidad de hasta 500 mg / kg; en gelatina, cubriendo productos cárnicos (hervidos, salados, secos), patés en una cantidad de hasta 1 g / kg; en desayunos secos (snacks) a base de cereales y patatas, cubiertos con frutos secos en una cantidad de hasta 1 g / kg, incluidos los "parabenos" no más de 300 mg / kg en términos del ácido correspondiente (cláusula 3.3.22 de SanPiN 2.3.2.1293 -03); junto con ácido benzoico, benzoatos y "parabenos" en productos de confitería azucarados, dulces, chocolate con relleno en una cantidad de hasta 1,5 g / kg, incluidos los "parabenos" no más de 300 mg / kg; en aditivos alimentarios biológicamente activos, líquido en una cantidad de hasta 2 g / l; en productos cárnicos deshidratados (tratamiento superficial) en una cantidad según TI en términos del ácido correspondiente (pág. 3.3.23 SanPiN 2.3.2.1293-03); para la venta al por menor (cláusula 2.19 de SanPiN 2.3.2.1293-03).

Entre los ácidos grasos de cadena corta que presentan un efecto conservante, los ácidos sórbico y fórmico se distinguen por el hecho de que su efecto antimicrobiano aparece mucho antes que el efecto sobre el sabor del producto.

El ácido sórbico tiene un efecto inhibidor sobre levaduras, hongos de moho y algunas bacterias, enzimas bloqueantes, y las cantidades limitantes de ácido determinadas en la prueba en medios nutritivos son, según el tipo de medio y pH, de 200 a 2000 mg / kg.

El ácido sórbico no tiene efecto microbicida, solo ralentiza el desarrollo de microbios; por lo tanto, tiene sentido agregar ácido sórbico solo a productos alimenticios y materias primas higiénicamente limpias. Algunos microorganismos pueden incluso degradar y metabolizar el ácido sórbico.

El ácido sórbico exhibe efecto antimicrobiano solo a pH por debajo de 6.5. Es químicamente estable, pero puede volatilizarse con agua. El sorbato de potasio es mucho mejor que el sol. en agua, por lo que es más conveniente usarlo para conservar alimentos con alto contenido de humedad. También se recomienda conservar las emulsiones comestibles con alto contenido graso con sorbato o una mezcla de sorbato y ácido, ya que la fase acuosa de margarina o mayonesa es mucho más susceptible al deterioro microbiológico que la grasa.

Aplicaciones: para conservas de pescado y frutas, confitería, margarinas, etc., para el tratamiento antimoho de películas gelatinosas en productos cárnicos, la superficie de pan y productos de panadería, frutos secos, materiales de embalaje para productos alimenticios, cantidades utilizadas hasta 2 g / kg de producto. El ácido sórbico con un cierto tamaño de partícula (Panosorb®) prácticamente no se disuelve durante la preparación de la masa, por lo que no ralentiza el desarrollo de la levadura, pero muestra un efecto anti-moho completo después de la cocción.

En la Federación de Rusia, existe una "Instrucción tecnológica sobre el uso de ácido sórbico para aumentar la estabilidad de los refrescos durante el almacenamiento" - TI 10-04-22-244-89 (fecha de introducción 1 de marzo de 2000), de conformidad con el cual el ácido sórbico proporciona una vida útil garantizada para las bebidas no menos de 30 días Debido al hecho de que el ácido sórbico es poco soluble en agua potable fría, la instrucción recomienda usar el ácido en forma de solución de agua sorbato de sodio. Además, el sorbato de sodio de acuerdo con el TI se obtiene inmediatamente antes de su uso. Es más avanzado tecnológicamente utilizar sorbato de potasio para los mismos fines, que es más estable durante el almacenamiento que el sorbato de sodio y se usa ampliamente en todo el mundo.

El ácido sórbico está incluido en la lista de materias primas en GOST 718-84 “Productos lácteos enlatados. Cacao con leche condensada y azúcar. Especificaciones ", GOST 719-85" Alimentos enlatados lácteos. Café natural con leche condensada y azúcar. Especificaciones ", GOST 2903-78" Leche entera condensada con azúcar. Especificaciones ", GOST 4937-85" Alimentos enlatados lácteos. Nata condensada con azúcar. Especificaciones ", GOST 240-85" Margarina. Condiciones técnicas generales ", GOST 656-79" Jugos naturales de frutas y bayas. Especificaciones ", GOST 657-79" Jugos de frutas y bayas con azúcar. Condiciones técnicas generales ", GOST 50903-96" Alimentos enlatados. Salsas de verduras. Especificaciones ", GOST 51272-99" Sidras. Condiciones técnicas generales ", GOST 30004.1-93" Mayonesa. Condiciones técnicas generales ".

Otras áreas de aplicación: para la conservación de cosméticos (no más del 0,6%) y tabaco de mascar.

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