La maduración del queso es una etapa bastante difícil en la preparación de quesos duros. Durante el proceso de maduración, el queso debe someterse a un régimen específico de temperatura y humedad para que las bacterias puedan producir suficiente ácido para conservar el queso. Siga cuidadosamente la descripción del proceso en la receta.
La maduración del queso se produce con la acción combinada de las enzimas de las bacterias del ácido láctico, que no solo fermentan el azúcar de la leche, sino que también participan en la transformación profunda de las proteínas de la leche debido a sus sistemas enzimáticos.
Los cambios que se iniciaron en la leche continúan durante el cuajado y procesado de la masa cuajada en la tina hasta el moldeado y prensado.
Que queso más largo madura, más intenso será el aroma que tendrá. Algunos quesos, como el Romano, tardan años en madurar. La paciencia en este caso significa buen gusto.
Cómo almacenar queso
Los quesos duros, debidamente añejados, pueden durar meses en el refrigerador, los quesos blandos alrededor de dos semanas.
Guarde el queso en el compartimento de frutas y verduras. Guárdelos envueltos en papel de aluminio, papel encerado o plástico. Si comienzan a enmohecerse, corte el molde y envuélvalo en papel de aluminio o plástico nuevo.
Si el queso duro está agrietado y seco, envuélvalo en varias capas durante varias horas. El queso es un organismo vivo que respira y continúa madurando hasta que lo comes.
Independientemente del tipo de queso, el proceso de elaboración es siempre el mismo. Las recetas de queso difieren principalmente en la presencia ingredientes adicionales, su tipo, condiciones de temperatura para la elaboración de la masa de queso, condiciones de prensado y salazón, secado y maduración. Pero en todas las recetas de elaboración de queso, tanto caseras como de producción masiva, existen determinadas etapas, que ahora consideraremos.
[etapa preliminar] Elaboración de equipos, inventario e ingredientes.
Esta es una etapa importante, porque mucho depende del estado sanitario del inventario. Todo el inventario y el equipo deben esterilizarse antes de su uso. Es necesario medir y preparar todos los ingredientes especificados en la receta. También en esta etapa, es necesario prepararse para la introducción de un coagulante (enzima coagulante de la leche), cloruro de calcio y colorantes (si se usan): primero deben disolverse en agua en las proporciones indicadas en la receta.
Calentar la leche
En esta etapa, es necesario calentar la leche a la temperatura indicada en la receta (la mayoría de las veces 31-33 ° C). Si no hay quesería, se usa un baño de agua de dos ollas para calentar la leche. Esto permite que la leche se caliente de manera más uniforme y evita que se pegue a los lados y al fondo de la sartén. También en esta etapa, se agrega cloruro de calcio (si su uso se especifica en la receta).
Introducción de culturas y culturas iniciadoras
Una vez que la leche alcanza la temperatura requerida, los cultivos iniciadores (mesófilos, termófilos o una combinación de cultivos) se agregan de acuerdo con la receta. Espolvoree el cultivo iniciador seco en la superficie de la leche, espere 2-3 minutos, luego revuelva, esparciéndolo por todo el volumen de leche, luego deje que se active durante 30-45 minutos. Si se utiliza un iniciador madre, se tarda entre 10 y 15 minutos en activarlo.
También en esta etapa, se introducen cultivos adicionales indicados en la receta: mohos, bacterias propiónicas, bacterias mucosas superficiales.
Aplicación de coagulantes (enzimas coagulantes de la leche)
En esta etapa, la enzima coagulante de la leche previamente diluida en agua se agrega a la leche y luego se mezcla. Se necesitan entre 40 y 60 minutos para formar una cuajada (coagulación). Este tiempo variará y dependerá de la calidad de la leche y de la familia de quesos que esté elaborando (blandos, semiduros o duros). ...
Cuando se forma el coágulo, es decir la leche se volvió gelatinosa, fácil de cortar, no mancha el cuchillo ( ver prueba de dedo limpio), la etapa se considera completa.
Cortar un manojo
La cuajada de queso formada debe cortarse en cubos iguales de 0,5 a 1,5 cm de tamaño. Como regla general, este procedimiento se realiza con un cuchillo largo, una cuchara ranurada, un batidor o una lira especial.
Recalentamiento (secado de cuajada)
Esta etapa es típica de la mayoría de los quesos duros o semiduros. La temperatura de la cuajada aumenta lentamente hasta los valores indicados en la receta (según el tipo de cultivo iniciador). La cuajada debe removerse continuamente. En este momento, el suero se libera del grano de la cuajada (sinerzis), se vuelve más pequeño y más elástico (de hecho, comienza a parecerse a un grano). En la misma etapa, se permite regular la acidez de la masa de cuajada reemplazando una cierta proporción de suero con agua pasteurizada (el llamado lavado de granos de cuajada). Al final de la etapa, la masa de queso se deja reposar unos minutos en el fondo de la sartén y el suero sobrante se decanta o escurre.
Formación de cuajada
La masa de queso terminada se transfiere a un colador hasta el final de la separación del suero. Algunas recetas de queso incluyen un procedimiento de cheddarización, que se realiza en este paso. Después de eso, la masa de queso se transfiere a moldes, de acuerdo con las instrucciones de la receta.
Prensado
Existen 2 métodos de prensado de queso, que se utilizan, según el tipo de queso: autoprensado (quesos blandos, semiblandos) y prensado mecánico (bajo la influencia de una carga, quesos duros y semiduros)
Como regla general, el prensado del queso duro y semiduro se realiza en varias etapas con un aumento gradual de peso y un giro regular del queso en el molde (de modo que el prensado se produzca de manera uniforme en todo el cuerpo del queso).
Los quesos autoprensadores se colocan en un molde especial (sin fondo o con fondo removible), y luego, después de cierto tiempo, se da la vuelta al molde, presionando así el queso por el otro lado. De esta forma, voltea el molde varias veces hasta que el queso esté completamente formado.
Embajador
En esta etapa, se sala el queso. Dependiendo de la forma en que se sala el queso, esta etapa se puede seguir antes o después del prensado. Salar el queso es imprescindible, aunque no te guste el salado: la sal regula los procesos bioquímicos y microbiológicos del queso. El queso salado le da un cierto sabor, y la consistencia y estructura del queso depende de la intensidad del salado. Muy a menudo, los quesos de cuajo se salan en un baño de sal especial o en salmuera, después del prensado, pero algunas variedades se salan en grano, antes del prensado.
Secado de queso
Los tipos de queso duro y semiduro deben secarse antes de enviarse a la cámara de maduración para que se forme una capa uniforme y dura en la superficie: una costra de queso. La integridad y la calidad de la corteza natural es muy importante, incluso si el queso se recubre con cera u otros recubrimientos antes de madurar. La corteza promueve la maduración adecuada del queso y protege el cuerpo del queso de las influencias ambientales nocivas. El queso se seca, por regla general, durante 2-5 días, en salas secas bien ventiladas a temperatura ambiente hasta que la capa superficial esté completamente seca y se forme una costra dura. Durante este período, el queso se gira 2-3 veces al día para que se seque de manera uniforme.
Preparándose para la maduración
Después de secar el queso, es necesario prepararlo para su envío a maduración en cámaras especiales. Primero, debe asegurarse de que la corteza ya esté completamente formada. Si se ha formado moho blanco o placa, simplemente se lava con una toalla humedecida en solución salina o se raspa con un cuchillo. Después de eso, este lugar debería secarse. Hay varias formas de preparar el queso para la maduración: recubrimiento de cera, recubrimiento de látex, colocación en una bolsa retráctil para su maduración, bandas (envolver el queso con gasa o muselina) (). A menudo, se deja una costra natural en el queso, que se engrasa durante el proceso de maduración, por ejemplo, aceite de oliva(por ejemplo parmesano).
Queso de maduración
Inmediatamente después de la producción, todos los quesos tienen aproximadamente el mismo sabor. Y comienza a diferir gradualmente, en el proceso de maduración del queso. En este momento, las masas madre, los moldes y otros aditivos introducidos en el proceso de elaboración del queso están haciendo su trabajo. El período de maduración está determinado por el tipo de queso. Quesos frescos se puede comer solo un par de semanas después de la preparación, y algunos quesos duros maduran con los años y se vuelven más sabrosos cada año. Como regla general, los quesos duros maduran en cuevas especiales de queso o en cámaras especiales. Estas habitaciones deben tener condiciones de temperatura y humedad estrictamente definidas. Rango de temperatura admisible: 10-15 ° C. La humedad debe ser bastante alta, 75-90%. Es prácticamente imposible crear tales condiciones en refrigeradores estándar en los que se almacenan alimentos. Por lo tanto, en casa, para madurar quesos, debe asignar un refrigerador especial separado en el que se mantenga este modo. El queso recubierto con látex, recubrimiento de cera o envuelto en una bolsa retráctil para madurar no teme la baja humedad, está protegido de manera confiable contra la sequedad por el recubrimiento. En otros casos, cuando la humedad es baja, se recomienda colocar los quesos en recipientes especiales cerrados, en los que es más fácil regular el nivel de humedad.
Si la temperatura en la sala de maduración es demasiado baja, puede causar varios defectos en el queso, como sabor agrio o amargo.
Cuando se maduran quesos con una corteza natural, se permite la formación de moho blanco en la superficie. Si aparecen, es necesario limpiar estos lugares con una toalla humedecida en vinagre o en solución salina.
Independientemente del tipo de queso, el proceso de elaboración es siempre el mismo. Las recetas de queso difieren principalmente en la presencia de ingredientes adicionales, su tipo, las condiciones de temperatura para procesar la masa de queso, las condiciones de prensado y salazón, secado y maduración. Pero en todas las recetas de elaboración de queso, tanto caseras como de producción masiva, existen determinadas etapas, que ahora consideraremos.
[etapa preliminar] Elaboración de equipos, inventario e ingredientes.
Esta es una etapa importante, porque mucho depende del estado sanitario del inventario. Todo el inventario y el equipo deben esterilizarse antes de su uso. Es necesario medir y preparar todos los ingredientes especificados en la receta. También en esta etapa, es necesario prepararse para la introducción de un coagulante (enzima coagulante de la leche), cloruro de calcio y colorantes (si se usan): primero deben disolverse en agua en las proporciones indicadas en la receta.
Calentar la leche
En esta etapa, es necesario calentar la leche a la temperatura indicada en la receta (la mayoría de las veces 31-33 ° C). Si no hay quesería, se usa un baño de agua de dos ollas para calentar la leche. Esto permite que la leche se caliente de manera más uniforme y evita que se pegue a los lados y al fondo de la sartén. También en esta etapa, se agrega cloruro de calcio (si su uso se especifica en la receta).
Introducción de culturas y culturas iniciadoras
Una vez que la leche alcanza la temperatura requerida, los cultivos iniciadores (mesófilos, termófilos o una combinación de cultivos) se agregan de acuerdo con la receta. Espolvoree el cultivo iniciador seco en la superficie de la leche, espere 2-3 minutos, luego revuelva, esparciéndolo por todo el volumen de leche, luego deje que se active durante 30-45 minutos. Si se utiliza un iniciador madre, se tarda entre 10 y 15 minutos en activarlo.
También en esta etapa, se introducen cultivos adicionales indicados en la receta: mohos, bacterias propiónicas, bacterias mucosas superficiales.
Aplicación de coagulantes (enzimas coagulantes de la leche)
En esta etapa, la enzima coagulante de la leche previamente diluida en agua se agrega a la leche y luego se mezcla. Se necesitan entre 40 y 60 minutos para formar una cuajada (coagulación). Este tiempo variará y dependerá de la calidad de la leche y de la familia de quesos que esté elaborando (blandos, semiduros o duros). ...
Cuando se forma el coágulo, es decir la leche se volvió gelatinosa, fácil de cortar, no mancha el cuchillo ( ver prueba de dedo limpio), la etapa se considera completa.
Cortar un manojo
La cuajada de queso formada debe cortarse en cubos iguales de 0,5 a 1,5 cm de tamaño. Como regla general, este procedimiento se realiza con un cuchillo largo, una cuchara ranurada, un batidor o una lira especial.
Recalentamiento (secado de cuajada)
Esta etapa es típica de la mayoría de los quesos duros o semiduros. La temperatura de la cuajada aumenta lentamente hasta los valores indicados en la receta (según el tipo de cultivo iniciador). La cuajada debe removerse continuamente. En este momento, el suero se libera del grano de la cuajada (sinerzis), se vuelve más pequeño y más elástico (de hecho, comienza a parecerse a un grano). En la misma etapa, se permite regular la acidez de la masa de cuajada reemplazando una cierta proporción de suero con agua pasteurizada (el llamado lavado de granos de cuajada). Al final de la etapa, la masa de queso se deja reposar unos minutos en el fondo de la sartén y el suero sobrante se decanta o escurre.
Formación de cuajada
La masa de queso terminada se transfiere a un colador hasta el final de la separación del suero. Algunas recetas de queso incluyen un procedimiento de cheddarización, que se realiza en este paso. Después de eso, la masa de queso se transfiere a moldes, de acuerdo con las instrucciones de la receta.
Prensado
Existen 2 métodos de prensado de queso, que se utilizan, según el tipo de queso: autoprensado (quesos blandos, semiblandos) y prensado mecánico (bajo la influencia de una carga, quesos duros y semiduros)
Como regla general, el prensado del queso duro y semiduro se realiza en varias etapas con un aumento gradual de peso y un giro regular del queso en el molde (de modo que el prensado se produzca de manera uniforme en todo el cuerpo del queso).
Los quesos autoprensadores se colocan en un molde especial (sin fondo o con fondo removible), y luego, después de cierto tiempo, se da la vuelta al molde, presionando así el queso por el otro lado. De esta forma, voltea el molde varias veces hasta que el queso esté completamente formado.
Embajador
En esta etapa, se sala el queso. Dependiendo de la forma en que se sala el queso, esta etapa se puede seguir antes o después del prensado. Salar el queso es imprescindible, aunque no te guste el salado: la sal regula los procesos bioquímicos y microbiológicos del queso. El queso salado le da un cierto sabor, y la consistencia y estructura del queso depende de la intensidad del salado. Muy a menudo, los quesos de cuajo se salan en un baño de sal especial o en salmuera, después del prensado, pero algunas variedades se salan en grano, antes del prensado.
Secado de queso
Los tipos de queso duro y semiduro deben secarse antes de enviarse a la cámara de maduración para que se forme una capa uniforme y dura en la superficie: una costra de queso. La integridad y la calidad de la corteza natural es muy importante, incluso si el queso se recubre con cera u otros recubrimientos antes de madurar. La corteza promueve la maduración adecuada del queso y protege el cuerpo del queso de las influencias ambientales nocivas. El queso se seca, por regla general, durante 2-5 días, en salas secas bien ventiladas a temperatura ambiente hasta que la capa superficial esté completamente seca y se forme una costra dura. Durante este período, el queso se gira 2-3 veces al día para que se seque de manera uniforme.
Preparándose para la maduración
Después de secar el queso, es necesario prepararlo para su envío a maduración en cámaras especiales. Primero, debe asegurarse de que la corteza ya esté completamente formada. Si se ha formado moho blanco o placa, simplemente se lava con una toalla humedecida en solución salina o se raspa con un cuchillo. Después de eso, este lugar debería secarse. Hay varias formas de preparar el queso para la maduración: recubrimiento de cera, recubrimiento de látex, colocación en una bolsa retráctil para su maduración, bandas (envolver el queso con gasa o muselina) (). A menudo, se deja una costra natural en el queso, que se engrasa con, por ejemplo, aceite de oliva (por ejemplo, parmesano) durante el proceso de maduración.
Queso de maduración
Todos los quesos tienen aproximadamente el mismo sabor inmediatamente después de su producción. Y comienza a diferir gradualmente, en el proceso de maduración del queso. En este momento, las masas madre, los moldes y otros aditivos introducidos en el proceso de elaboración del queso están haciendo su trabajo. El período de maduración está determinado por el tipo de queso. Los quesos frescos se pueden comer solo un par de semanas después de cocinarse, mientras que algunos quesos duros maduran con los años y se vuelven más sabrosos cada año. Como regla general, los quesos duros maduran en cuevas especiales de queso o en cámaras especiales. Estas habitaciones deben tener condiciones de temperatura y humedad estrictamente definidas. Rango de temperatura admisible: 10-15 ° C. La humedad debe ser bastante alta, 75-90%. Es prácticamente imposible crear tales condiciones en refrigeradores estándar en los que se almacenan alimentos. Por lo tanto, en casa para madurar quesos, debe asignar un refrigerador especial separado en el que se mantenga este modo. El queso recubierto con látex, recubrimiento de cera o envuelto en una bolsa retráctil para la maduración no teme a la baja humedad, está protegido de manera confiable para que no se seque con el recubrimiento. En otros casos, cuando la humedad es baja, se recomienda colocar los quesos en recipientes especiales cerrados, en los que es más fácil regular el nivel de humedad.
Si la temperatura en la sala de maduración es demasiado baja, puede causar varios defectos en el queso, como sabor agrio o amargo.
Cuando se maduran quesos con una corteza natural, se permite la formación de moho blanco en la superficie. Si aparecen, es necesario limpiar estos lugares con una toalla humedecida en vinagre o en solución salina.
Calificación: / 68
El queso ruso es un queso duro (más precisamente, debería llamarse queso semiduro) con una temperatura baja del segundo calentamiento.
En cuanto al proceso y equipo utilizado, la producción de este tipo de queso es en realidad el mismo que el proceso general de elaboración del queso industrial descrito en el artículo anterior.
Toda la diferencia en los indicadores de acidez durante el proceso y en el proceso de moldeo, un grupo de quesos de tipo ruso, el llamado. quesos a granel.
El grano de queso se "vierte" en el molde mientras se "seca". Por esta expresión se entiende la separación del suero de la cuajada antes de que se llene el formulario. La sutileza del momento es que la cáscara de la cuajada debe estar en contacto con el oxígeno. Si es manual, la masa de queso se voltea en un baño o sobre una mesa perforada (dependiendo del volumen), si está en el chorro, se utiliza un separador de tambor perforado rotativo.
Los quesos del grupo ruso se producen a partir de leche pasteurizada, más correctamente: una mezcla de leche normalizada, normalizada para la grasa, con la adición secuencial de una solución de cloruro de calcio a razón de 10-30 gramos por 100 litros de la mezcla, con 2-3% de enzima cuajadora de cuajo (según la concentración según las instrucciones), y 0,7-1% de cultivo iniciador bacteriano (según recomendación del fabricante), que contiene estreptococos aromáticos y ácido láctico correspondientes al queso requerido.
Es necesario llamar la atención de los amantes de los ingredientes "naturales" que la enzima natural de cuajo insuficientemente pura puede dar un fuerte amargor en el queso. El mismo efecto de exceder la dosis lo dan las enzimas vegetales de acción fuerte, por ejemplo, la pepsina, cuando se aplica inadvertidamente. El cloruro de calcio aliviará parcialmente este problema, ya que su función es endurecer la cuajada. La combinación con cloruro de calcio le permite reducir la dosis de cuajo, etc. todavía usa una enzima natural. Inmediatamente antes de la coagulación, la acidez de la mezcla de leche debe estar en el rango de 18-19.5 ° T, y la duración de la coagulación en sí es de 20 minutos a media hora a una temperatura de 30-32 grados. La cuajada debe llevarse a una densidad media, de modo que al amasar con un cuchillo, los bordes afilados se eleven en la fractura de la incisión.
Además, este coágulo se corta en cubos, el tamaño promedio es de 8-10 milímetros. Además, al final del proceso de corte y mantenimiento, que dura de 10 a 15 minutos, los cubos (grano de cuajada) deben disminuir de tamaño, hasta 6-7 milímetros. Los granos de queso se amasan durante 30-40 minutos, en este momento se elimina el suero (hasta el 30 por ciento) y la temperatura se eleva al nivel del segundo calentamiento durante no más de 20 minutos, hasta una temperatura de 40 -42 grados.
Después de alcanzar la temperatura del segundo calentamiento, se continúa agitando, durante otros 10 a 50 minutos. Esto se hace para que el grano esté lo suficientemente seco y, al mismo tiempo, se active en él el proceso del ácido láctico. El tiempo total de procesamiento de la cuajada y la cuajada dura hasta dos horas y media. En este caso, la acidez del suero debe aumentar solo en 3-4 ° T.
Cuando el grano está listo, se drena otro 40% del suero (para un total del 70% del nivel inicial).
Para acelerar el salado posterior, a veces se agrega sal a la masa de queso con suero de modo que después de moldear el queso no contenga más del 10-15% de la cantidad requerida de sal. Este proceso se llama salazón de granos. Está claro que la mayor parte de la sal saldrá con el suero escurrido, por lo que esta cifra alcanza un valor de 1:40. Exposición de grano en suero salado durante 10-20 min.
ADVERTENCIA EXISTE UN GRAVE PELIGRO DE SALVACIÓN EN EL GRANO:
- exceder el contenido de sal en el queso antes de colocarlo en la salmuera en más del 15% del valor final requerido (1,9-2,2%) bloquea el intercambio iónico cuando la corteza se introduce en la salmuera, inhibe la fermentación y puede conducir a el desarrollo de microflora dañina, incluido h. colibacillus;
El suero ya no cumple con los estándares requeridos y no es aplicable para procesamiento posterior. Con la organización normal de la producción, no se realiza la salazón en grano. Como se mencionó anteriormente, el moldeo se realiza con la separación del suero y el secado de la cuajada en tambores o en un vibrador. Con pequeños volúmenes, el suero se puede drenar completamente del baño y la masa de queso, removiendo a mano y con un cucharón, se puede llenar en moldes. Si los moldes se utilizan con serpyanka de 60 a 100-120 g / m 2, este último debe humedecerse previamente para que el queso se pegue menos.
Tradicionalmente, en moldes de queso a granel, o rusos, el tipo de cilindros se usa con una altura de 22, un diámetro de 34 centímetros (para un tamaño más pequeño de una cabeza de queso: 23-26 centímetros).
Sin embargo, no existen restricciones estrictas sobre el tamaño y la geometría de las formas tanto del queso ruso como de otros quesos a granel. Así, por ejemplo, para obtener briquetas de queso loncheado (con envasado posterior) en líneas industriales, se utiliza el denominado formato rectangular para 17-20 kg 500x300 - Euroblock. Y aquellas empresas que no están atadas a líneas automáticas de moldeo y prensado están reduciendo cada vez más el formato a un diámetro de 180-230 mm y el peso de una cabeza de queso a 2,5-3,5 kg. Esto facilita mucho la venta en las redes.
Manteniendo en moldes y prensado
En la forma, los granos de cuajada se asientan hasta media hora. Durante este tiempo, la cabeza de queso se retira del molde y se da la vuelta 2 veces. Antes de instalar el molde debajo de la prensa, si se usó un serpyanka, es aconsejable reemplazarlo con una servilleta húmeda de hasta 60 g / m2 (puede usar una servilleta médica sintética); el queso será más hermoso. Pero el uso de formas modernas de 4 y 2 componentes lo salvará de todos estos largos envoltorios en serpyanka. Además, es importante comprender que no es mucho más fácil trabajar aquí, ya que es importante acelerar el proceso intermedio: girar todo el lote de cocción hasta 5-6 veces durante la deposición y el prensado. Durante el prensado posterior, es preferible observar un intervalo de 15-20 minutos entre cada vuelta, mientras que la secuencia de aumento de la carga se selecciona a razón de 5-10-16 kPa, donde 1 kPa = 10 g / cm 2 (es decir, la carga en el área de la cabeza de queso en el plano) ... Para moldes con rejilla, la pauta principal para aumentar la carga es evitar que la superficie del queso se presione contra la rejilla.
Salazón
La salazón de quesos puede ser en salmuera o seca. En salmuera, el proceso de recolección de sal está más controlado para la producción industrial y, por lo tanto, se prefiere. La salmuera debe tener una concentración de 20-22%. El tiempo de salazón puede ser diferente en función de la acidez y temperatura del queso y la salmuera, 10-12 ° C, y aumenta progresivamente en función del peso de la cabeza. Por ejemplo, para una cabeza que pesa 1 kg, hasta 10-12 horas es suficiente, mientras que para un peso de 4 kg, hasta 24-32 horas, y para un peso de 8-10 kg, hasta 72 horas. 1,6-2,2%.
Secado y maduración
Para secar y formar una costra del compartimento de la sal, el queso se coloca en una cámara o zona de secado durante 1-2 días. En estantes de madera o metal, el queso se da vuelta cada 8-12 horas para que no queden escaras.
El queso ocupa un lugar especial entre la variedad de platos gastronómicos. La elaboración de queso es una combinación de ciencia, cocina y arte. Hay muchas variedades patentadas de quesos y se debe seguir una tecnología cuidadosamente desarrollada para cada variedad. La temperatura es muy importante en todas las etapas de la elaboración del queso. Es especialmente necesario observar el régimen de temperatura y humedad en una de las etapas más importantes de la producción. variedades de élite- maduración de cabezas de queso preparadas.
Roquefort, o Monsieur Fromage (fromage - "queso"), como lo llaman respetuosamente los franceses, ocupa un lugar central en el mapa de los quesos franceses (tanto en términos de ubicación como de importancia). Su sabor es muy apreciado en todo el mundo. Muchos aficionados y conocedores creen que el Roquefort en general se distingue un poco de todos los quesos. Según el decreto de Carlos VI de 1411, solo los vecinos de la localidad de Roquefort tienen derecho a elaborar queso de verdad, llamado Roquefort.
La temperatura se controla cuidadosamente en todas las etapas de elaboración de este Roquefort. En el primer paso, la leche fresca de oveja se calienta a 26 ° C y se añade cuajo. El abomaso es una de las secciones del estómago de la oveja, que se caracteriza por una mayor concentración de enzimas. Para el roquefort se utiliza el cuajo de corderos de cinco a seis meses. Pasada una hora y media se calienta la leche agria hasta separarla en suero y cuajada de queso, esta última se separa y se corta en trozos del tamaño de Nuez... Estas piezas están dispuestas en formas. El tamaño de los moldes está estrictamente regulado, ya que el tamaño y la configuración de las cabezas de roquefort son signos importantes de su autenticidad. Entonces, estas formas tienen una altura de 8,7 cm y un diámetro de 21 cm. Hasta ahora, parece, nada inusual. Pero aquí está el primer detalle que hace Roquefort Roquefort. Se vierten migas de pan mohoso en el fondo del molde antes de colocar la cuajada en el molde. Y se vierten exactamente las mismas migas sobre la cuajada antes de cerrar el molde. Así penetra el moho en el Roquefort. A partir de ese momento, se le llama manjar. El moho "Penicillium Roqueforty" ha sido visto por cualquiera que tenga un trozo de pan mohoso en la mano. Adquiere nobleza y color azul verdoso, siendo sembrado en una cuajada de queso. No existen cepas especiales de este molde, criado en la antigüedad por alquimistas medievales, no existen. El milagro del Roquefort no radica en unos ingredientes invisibles, sino precisamente en su inédita combinación de moho de pan y queso de oveja.
El detalle más importante y a la vez verdaderamente inimitable de la elaboración del queso Roquefort es su crianza. en las cuevas del monte Kombalu, que se encuentra en la parte central de Francia. Numerosas grietas en las rocas mantienen una temperatura constante en el rango de 4 a 7 ° С, frescura de aire y humedad constante, que es condiciones ideales para el crecimiento del hongo penicilina. Hoy, en las cuevas, que se han ampliado y tienen un volumen de solo 90 mil metros cúbicos, ¡16 mil toneladas de Roquefort maduran anualmente!
El queso, listo para madurar, se frota con sal seca en el molde, y luego se perfora con largas agujas, haciendo hasta 60 pinchazos en cada cabeza. Esto se hace para evitar el crecimiento excesivo de moho en el exterior del queso y, a la inversa, para asegurar buenas condiciones para su germinación en el interior. La exposición del producto se lleva a cabo durante 3 meses, y durante todo este tiempo se monitorea atentamente el estado de su superficie, si es necesario, limpiándolo con un cuchillo. El período mínimo de crianza permitido es de un mes, el máximo es de 5. Durante este tiempo, el sabor y olor del Roquefort sufre cambios significativos.
En una etapa temprana, el Roquefort, como la mayoría de los quesos de leche de oveja, tiene un sabor acre característico. Pero después de 60 días, el sabor desaparece por completo, pero el desarrollo del queso no se detiene allí. Al quinto mes de crianza, adquiere un sabor y un olor agudo y muy penetrante. Un Roquefort sobreexpuesto de seis meses puede adquirir un ramo de olores casi indecente y mohoso. Por eso, es importante llevar el queso al estado deseado sin sobreexponerlo en la cueva. Para aquellos que buscan disfrutar del Roquefort perfecto, lo mejor es comprar queso envejecido entre mayo y diciembre.
Así como el Roquefort es el queso más famoso de Francia, el queso cheddar es el orgullo de Inglaterra. El queso cheddar se elabora en Inglaterra desde el siglo 16. Oficialmente, el queso cheddar cultivado se puede producir en los cuatro condados de Inglaterra ubicados al suroeste de Londres. Estos quesos están marcados con el logotipo de la DOP (Denominación de Origen Protegida).
La maduración del queso cheddar debe realizarse a una temperatura de 11 ° C y alta humedad. Pero en la actualidad, solo una empresa, Ford Farm en Dorset, utiliza la cueva natural Wookey Hole para madurar las hogazas de queso. El queso de la cueva, que tiene más de 60 metros de profundidad, madura durante aproximadamente un año. El clima de la cueva le da a los quesos exactamente el sabor y la densidad que el fabricante necesita. Ahora en las cuevas puede haber hasta diez toneladas de queso simultáneamente. Las hogazas de queso se colocan en grutas junto a los senderos, detrás de una gran puerta con cerrojo. Este arreglo permite que todos vean la maduración del queso.
Platos
