Descripción

Descripción

La proteína de soja texturizada "Opttema" M-04 es un producto de extrusión de harina de soja con una estructura porosa que le permite unirse y retener más humedad. Recrea la textura de los productos alimenticios más valiosos: carne, pescado, champiñones, según la gama de aromatizantes y aditivos aromáticos; Se puede utilizar como materia prima alimentaria para reposición parcial (del 15 al 40%) de la carne cruda, así como como plato independiente.

El texturado de soja tiene un alto contenido de proteína, valiosa en composición de aminoácidos, no contiene grasas saturadas y colesterol, lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La soja contiene muchos minerales, es relativamente rica en fósforo, calcio, potasio, magnesio, así como en hierro, manganeso y cobre. Además, contiene una importante cantidad de vitaminas.

Ventajas

En la producción industrial de alimentos, al utilizar productos proteicos obtenidos en el proceso de procesamiento de la soja, se logran los siguientes efectos principales:

• mayor valor nutricional y biológico;
• alto efecto económico, ya que se reduce el costo del producto y se reducen las pérdidas de producción.

La proteína de soja a menudo es criticada injustamente, diciendo que imparte mal sabor y crea una estructura de mala calidad al producto final. Este problema puede ocurrir si la proteína de soja se usa incorrectamente o en una concentración demasiado alta. Cuando la proteína se usa correctamente, difícilmente puede ocurrir un impacto negativo en el sabor o la textura del producto. De hecho, la proteína de soja suele enriquecer el producto.

Fabricante y país de origen

Ingredientes LLC. Desarrollo ", Rusia.

TU 9146-009-58897992-06

Paquete

El producto se envasa en bolsas de papel multicapa con un peso neto de 15 kg. A petición del cliente, las bolsas de papel se pueden apilar en palés y cubrir con film estirable para una máxima protección.

Almacenamiento:

Área de aplicación

Área de aplicación

Área de aplicación

La proteína hidratada "Opttema" M-04 reemplaza materias primas tanto de alta calidad (carne premium y de primer grado) como de baja calidad (recortes de carne, grasa, entrañas). Utilizado en producción:

• productos semiacabados picados (chuletas, albóndigas, carne picada, etc.);
• productos cárnicos semiacabados en masa (bolas de masa, manti, khinkali, etc.);
• alimentos enlatados con carne picada;
• conservas de carne y verduras (rollitos de col, pimientos rellenos, cereales con carne, etc.);
• salchichas (salchichas semi ahumadas, cocidas-ahumadas, hervidas);
• se puede utilizar en la cocina casera como platos independientes, filetes, guisos de carne, etc.

Hidratación:

Al determinar el costo de varias proteínas de soja, es importante tener en cuenta el costo por kilogramo de producto hidratado. Es importante recordar que el producto con el valor seco más bajo no siempre significa el valor hidratado más bajo. Al mismo tiempo, es importante tener en cuenta la funcionalidad de la proteína, pero no solo su costo. Cuando se usan proteínas de soja, es necesario que la composición contenga suficiente agua para disolver completamente la proteína. Una hidratación insuficiente da como resultado la pérdida de estructura, la degradación de la emulsión y una disminución de la capacidad de absorción de la proteína de soja. A su vez, la hidratación excesiva reduce la fuerza de gel del producto final. La proteína de soja texturizada "Opttema" M-04 debe hidratarse previamente. Para hacer esto, agregue tres partes de agua fría a una parte de la proteína y deje reposar durante 15-20 minutos. Durante este tiempo, se absorbe toda la humedad, como resultado de lo cual de cada kilogramo de proteína texturizada (carne picada), se obtienen 4 kg de masa vegetal, reemplazando la carne, el pescado u otras materias primas. Cuando se usa agua tibia para hidratar productos de soja texturizados, el tiempo de hidratación se acorta (en comparación con la hidratación con agua fría).

Tasa de marcador:

La cantidad de proteína hidratada agregada puede estar en el rango de 15-30% o más, dependiendo de la calidad de la carne cruda y los deseos del fabricante. Junto con la proteína hidratada, que reemplaza parte de la carne (pescado, champiñones) en el producto, las mezclas de soja "Emulgofix 25" o "Emulgofix 50" se pueden utilizar en la composición del producto como emulsionante y estabilizador en una cantidad dependiendo sobre el tipo de producto que se elabora y la calidad del producto utilizado Materias primas.

Método de preparación:

Antes de hacer la carne picada, es necesario prehidratar la proteína de soja. A continuación, la proteína hidratada se muele en un cortador para reducir el tamaño de los gránulos a aproximadamente 2-3 mm. Si no hay cortador, la carne picada se puede pasar por una picadora de carne con un diámetro de rejilla de 3 mm o usarse sin ningún preprocesamiento, colocándola en una batidora inmediatamente después de la hidratación. Para la fabricación de salchichas hervidas y ahumadas, a veces salchichas semi ahumadas, productos cárnicos picados semiacabados, carne picada en un cortador, también se puede agregar proteína de soja en forma de suspensión de soja.

Para preparar la suspensión de soja, se coloca la proteína hidratada en un cuenco cortador y se muele durante 2-3 minutos, luego se agrega la mezcla de soja Emulgofix 50, agua adicional (cuatro partes de agua por una parte de Emulgofix 50) y se corta hasta que quede un Se obtiene una consistencia homogénea. Es aconsejable utilizar la dispersión (gel) o suspensión preparada con "Emulgofix 50" en 2-3 horas.

* Nota: se recomienda el método de preparación anterior y puede diferir según el producto que se fabrique, su composición (receta) y método de fabricación (métodos de molienda, mezcla, parámetros de tratamiento térmico, etc.).

Especificaciones

Especificaciones

Características cualitativas:

Indicadores:	Características y norma:
Apariencia. Granulación (formas y tamaños):	en forma de gránulos (carne picada), el producto tiene una estructura porosa
Olor y sabor:	característico de este producto, sin sabores y olores extraños
Color:	de crema ligera a crema
El tamaño de las fracciones principales, mm:	de 3 a 6
Contenido de las fracciones principales de la masa total del producto, no menos,%:	70
Hidratación (capacidad de retención de agua), partes de agua por 1 parte del producto, no menos:	3
Fracción de masa de humedad,%, no más:	10,0
Fracción de masa proteica,%, no menos:	48,0
Fracción de masa de grasa,%, no más:	1,0
Valor nutricional por 100 g de producto:	proteínas - 48 g, grasas - 1 g, carbohidratos 30 g
Valor energético por 100 g de producto:	321,0 kcal

Indicadores de seguridad

La proteína de soja tiene una composición lo más parecida posible a la carne animal y es un sustituto popular de la misma. Este producto es especialmente relevante para los seguidores del vegetarianismo, para las personas que practican ayunos religiosos, así como para quienes consideran la carne un alimento demasiado pesado para el consumo diario. ¿Cómo se obtiene la proteína de soja, qué propiedades tiene y qué peligros puede ocultar? Leemos a continuación.

¿Qué tipo de planta es la soja?

La soja es una planta de la familia de las leguminosas, el pariente más cercano de los más familiares para nosotros frijoles, guisantes y lentejas. Como saben, todas estas plantas son ricas en proteínas vegetales, pero incluso entre ellas, la soja ocupa, por un amplio margen, el honorable primer lugar.

Se considera que China es el primer país donde comenzaron a cultivar soja. La soja sigue estando más extendida en los países asiáticos (Japón, Corea, China), pero actualmente se cultiva prácticamente en todo el mundo: en el sur de Europa, Norte y Sudamérica, Centro y Sur África, Australia, en las islas del Océanos Pacífico e Índico ...

Los frutos de la soja son las semillas de soja, que se consumen hervidas y cocidas, y también se elaboran con harina de soja, texturado de soja (carne de soja), leche de soja, queso de soja y otros productos.

El principal componente valioso que se encuentra en la soja es proteína de soya, muy similar en composición a las proteínas animales. Al mismo tiempo, a diferencia de la carne animal, la soja contiene muy poca grasa, lo que la convierte en un producto dietético.

Uno de los productos de soja semiacabados más comunes en nuestro mercado es el texturado de soja. (texturado proteína de soya, o carne de soja) se elabora cocinando masa con harina de soja y agua. Como resultado, se obtiene una masa esponjosa, que se tritura y se seca. Dependiendo del grado y forma de molienda se obtiene soja picada, copos de soja, chuletas, gulash, etc.

El texturado de soja prácticamente no tiene sabor ni olor propios. Al preparar comidas con textura proteína de soya generalmente se hierve o se remoja en caldo o adobo con condimentos y especias. Debido a su estructura esponjosa, el texturado absorbe el sabor y el olor de la marinada y se vuelve adecuado para su posterior procesamiento culinario.

En forma seca, el texturado se almacena durante aproximadamente un año y en forma cocida, no más de tres días, y siempre en el refrigerador.

¿Puede la proteína de soya reemplazar la carne?

En términos de su composición proteica, la soja no es inferior (y en ocasiones incluso supera) a la carne. Es por eso proteína de soya puede ser una buena alternativa a la carne para quienes padecen alergias alimentarias a las proteínas animales. Asimismo, por su bajo contenido en grasas, la soja está indicada para personas que padecen enfermedades del sistema cardiovascular, diabéticos y quienes se enfrentan a problemas de sobrepeso.

Pero debemos recordar que algunas vitaminas y minerales están contenidas en cantidades significativas solo en la carne animal, por lo que quienes decidan dejar de comerla deben pensar en la ingesta constante de complejos vitamínicos, son recetados por un nutricionista y determinan la dosis requerida.

Los beneficios y daños de la soja.

Además de la valiosa proteína de soja, este cultivo contiene lecitina. La lecitina es una sustancia grasa especial con propiedades únicas. La lecitina acelera el metabolismo, reduce los niveles de colesterol en sangre, quema grasas y ralentiza su acumulación en el hígado y otros órganos internos.

Además, la soja es rica en fosfolípidos, ácidos grasos beneficiosos e isoflavonas (sustancias del grupo de los fitoestrógenos que protegen contra el cáncer). También contiene macro y microelementos necesarios para el organismo, como boro, manganeso, hierro, yodo, calcio, magnesio, fósforo, etc.

Existe evidencia de que la soja ayuda a eliminar los iones de metales pesados ​​y los radionúclidos del cuerpo.

Pero también hay factores negativos que deben tenerse en cuenta al utilizar proteína de soya... Las isoflavonas de soja, que tienen un efecto generalmente beneficioso en el cuerpo, pueden inhibir el sistema endocrino humano, por lo que los productos de soya están contraindicados en niños menores de tres años y personas que padecen enfermedades de la tiroides. Las mismas sustancias pueden causar problemas en mujeres en edad reproductiva, reduciendo las posibilidades de concebir un hijo. Por lo tanto, durante el período de planificación del embarazo, así como en el primer trimestre de gestación, los productos de soya deben abandonarse por completo.

Soja genéticamente modificada

Uno de los problemas más urgentes asociados con el uso de la soja es el uso generalizado de los llamados transgénico, o soja modificada genéticamente... Básicamente, estos son los frutos de las plantas, en el ADN de las semillas de las cuales estaban "incrustados" los genes de las agrobacterias. Esto permite que el cultivo sobreviva con herbicidas que matan incluso las malas hierbas y otras plantas más resistentes. Por lo tanto, el cultivo de soja modificada genéticamente se vuelve mucho más barato que la producción de soja convencional con un genoma formado evolutivamente.

Sobre el tema de los productos transgénicos, todavía se mantienen intensas discusiones, los partidarios y opositores de la ingeniería genética presentan los argumentos más increíbles. La mayoría de estos argumentos resultan poco fiables. Por el momento, no hay un solo caso minuciosamente estudiado y científicamente confirmado del impacto negativo de los productos transgénicos en el cuerpo humano. Pero aún no han podido demostrar la seguridad de tales productos. Por lo tanto, para evitar riesgos, es mejor elegir proteína de soya etiquetada como "no OGM" en el empaque y comprar productos solo de fabricantes confiables que valoren su reputación.

La proteína de soja es una alternativa bastante digna a la carne animal, pero debemos recordar que está contraindicada en varias enfermedades. También hay que tener en cuenta que la soja no contiene algunas vitaminas y minerales que se encuentran únicamente en la carne. Si no abandona por completo los productos de origen animal, la proteína de soya puede diversificar su dieta de manera agradable y beneficiar su cuerpo y su salud.

(texturado de proteína de soja) es un subproducto del procesamiento de la soja que produce un sustituto de carne de proteína vegetal altamente concentrado a partir de harina de soja desgrasada ( Carne de soja). Debido a las características específicas de la tecnología y el material de origen, el nivel de concentración de proteínas en dicho producto alcanza el 50-70%, lo que supera los indicadores de la carne natural.

Secretos de producción

El texturado de soja se obtiene por extrusión a partir de harina de soja desgrasada. El contenido de grasa de la carne de soja es menor que el de los filetes de cerdo, ternera, ternera, pollo o pavo: 2 g de grasa por 100 g de carne de soja (a modo de comparación: pechuga de pollo - 2,96 g, ternera - 2,13 g).

La harina desnatada se mezcla con agua, la mezcla de harina viscosa resultante se pasa a través de una extrusora, donde, bajo la influencia de la temperatura y la presión, la estructura cambia y el material se deshidrata. Debido al pretratamiento, el texturado de soja seco extruido es fácil de preparar. Para la cocción, el producto se empapa en agua, después de lo cual se cuece, se hierve, se fríe y se hornea, como otros tipos de carne. Dado que el texturado no tiene sabor propio, se utilizan especias en la preparación del producto de soja.

Texturado de soja (texturado de proteína de soja, Carne de soja) - un producto del procesamiento de la soja - un sustituto de la carne, generalmente hecho de harina de soja desgrasada. El texturado de soja es un producto instantáneo rico en proteínas y bajo en grasas. Es ampliamente utilizado en cocinas vegetarianas y del este de Asia. En inglés, los términos se utilizan proteína vegetal texturizada (TVP) y proteína de soja texturizada (TSP), que literalmente se traduce como "proteína vegetal texturizada" y "proteína de soja texturizada".

La carne de soja tiene características que la convierten en una de las favoritas en dietas dietéticas, vegetarianas y veganas. La proteína de soja es absorbida por el cuerpo humano en un 97%. El valor biológico de la proteína de soja es cercano al de las proteínas de carne y pescado (BV de carne y pescado - 80, caseína - 75, textura de soja - 74, otras proteínas vegetales - 50 y menos).

Beneficios de usar carne de soya en su dieta:

• La presencia de un complejo de vitaminas y microelementos necesarios para el cuerpo en forma biodisponible: vitaminas D, E, H y grupo B, minerales: hierro (Fe), fósforo (P), calcio (Ca), potasio (K), magnesio (Mg), zinc (Zn). La vitamina D es responsable de la fuerza y ​​estabilidad del esqueleto y es necesaria para la absorción de Ca, la vitamina E combate los radicales libres, mejora la circulación sanguínea y previene los coágulos sanguíneos, la vitamina H es importante para el metabolismo de los carbohidratos y el funcionamiento del páncreas, y Las vitaminas B son indispensables para el sistema nervioso central. El hierro mantiene un nivel suficiente de hemoglobina y función tiroidea, y el potasio, magnesio, fósforo y zinc están involucrados en los procesos metabólicos del cuerpo.

• El aumento del contenido de lecitina. Gracias a la colina y al inositol, que forman parte de este representante de los fosfolípidos, se produce la disolución natural de la grasa. La lecitina previene la acumulación de colesterol en el hígado y los vasos sanguíneos y previene la formación de placas de colesterol.

• Aumento del contenido de ácidos poliinsaturados omega-3 y omega-6, que son los responsables de la normalización del metabolismo de los lípidos y previenen los trastornos metabólicos. Los ácidos grasos insaturados estabilizan los procesos cardiovasculares y estimulan el cerebro.

• El valor nutricional. Gracias a su fibra dietética, la carne de soja satura el organismo durante mucho tiempo. Para textura seca, el contenido calórico promedio es 290-300 kcal, pero en forma terminada esta cifra no supera las 100-110 kcal por 100 g, ya que cuando se cocina la carne de soja aumenta 3-5 veces. Los valores calóricos indicados justifican el uso de soja texturizada en la dieta.

• Una fuente alternativa de proteína vegetal de fácil digestión para los animales. La carne de soja se utiliza en alimentos con intolerancia a los productos de proteína animal y con rechazo deliberado como parte de una dieta vegana o vegetariana.

Video: Sobre los beneficios y peligros de los productos de soja.

Las consecuencias negativas del uso de carne de soja

El uso de textura de soja da consecuencias negativas por la presencia de elementos en la composición de la carne de soja que provocan disfunciones en el organismo:

• Las isoflavonas contenidas en la soja inhiben el crecimiento y desarrollo del niño, inhiben la función endocrina. Los adultos sufren de una disminución de la producción de hormonas tiroideas. En las niñas, el contenido de isoflavonas en los alimentos provoca un inicio más temprano de la menstruación, en los niños, ralentiza el desarrollo sexual.
• El texturado de soja contiene sales de ácido oxálico - oxalatos, que provocan la formación de depósitos de arena en los riñones. Los oxalatos se eliminan del cuerpo solo a través de la orina. Cuando se endurecen como calcio, producen cálculos que bloquean el funcionamiento normal de los riñones, los uréteres, la vejiga y el tracto urinario. Para las personas que tienen problemas con los órganos genitourinarios y que padecen enfermedad renal, la carne de soja está excluida de la dieta.

Sobre la base de estudios, se ha confirmado el hecho de la relación entre el uso sistemático de soja modificada genéticamente y el deterioro de la función cerebral, incluida la aparición de la enfermedad de Alzheimer. La información de que el texturado de soja se crea a partir de soja transgénica es reflejada por el fabricante en la etiqueta. Así, el consumidor controla la presencia de productos transgénicos en la dieta.

La naturaleza contradictoria de algunos de los componentes

Al mismo tiempo, cuando se usa textura de soja, se provoca deficiencia de minerales, ya que las moléculas de ácido fítico se unen a las sustancias minerales que ingresan al cuerpo, impidiendo la absorción. El ácido fítico también afecta a las enzimas de procesamiento de alimentos. Inhibe el trabajo de la pepsina, tripsina y amilasa, que descomponen las proteínas y el almidón en azúcares.

El segundo componente de la carne de soja con doble carácter es la hormona femenina estrógeno. Se recomienda el uso de estrógenos a mujeres que, por edad u otras razones, tengan problemas con la producción natural de esta hormona. Según la investigación, los fitoestrógenos de la soja reducen el riesgo de enfermedades asociadas con la producción insuficiente de estrógenos por parte del cuerpo femenino (endometriosis, displasia vulvar y cervical, cáncer de mama, irregularidades menstruales) en un 36%.

Sin embargo, al planificar la concepción, este producto está contraindicado para madres embarazadas y lactantes. El estrógeno también cambia el fondo hormonal masculino, afectando negativamente el nivel de potencia, por lo que los hombres usan el texturado de soja con precaución.

Diagnostico final

El uso de carne de soja provoca consecuencias negativas para el organismo con el uso sistemático de un producto genéticamente modificado, una dieta magra, ignorando enfermedades en las que la carne de soja es indeseable en la dieta. Si no existen contraindicaciones, el uso moderado de textura de soja, obtenida a partir de semillas de soja cultivadas de forma natural, no daña el organismo y se convierte en una fuente de nutritivas proteínas vegetales, vitaminas y oligoelementos.

La proteína de soja texturizada se extrae de la harina de soja semidesgrasada. La harina de soja se obtiene como resultado del procesamiento de semillas de soja peladas y no modificadas genéticamente mediante el método de prensado mecánico, con una molienda adicional a alta velocidad. Este proceso preserva la naturaleza de la proteína tanto como sea posible. La proteína de soja texturizada tiene un sabor agradable, una alta tasa de hidratación y una capacidad de retención de agua del 400-450% de su propio peso.

Área de aplicación
Se utiliza como producto independiente en la elaboración de desayunos rápidos, ensaladas, sopas, y en forma de sustituto o relleno hasta un 30% de carne picada. El producto es muy conveniente para el personal militar y los escolares. Utilizado en producción:

• Embutidos sem ahumados
• Productos semi-terminados
• Productos picados
• Y también en todos los productos donde la carne picada está presente en la composición.

El producto es conveniente para la alimentación de grupos organizados de personas (funcionarios, presos, en hospitales, etc.) El producto es dietético y se puede utilizar para una dieta vegetariana y tiene la capacidad de absorber el sabor del producto con el que interactúa durante el proceso de cocción (sabor a ternera, cerdo, pescado, pollo, etc.)

Ventajas

• Alto valor nutricional (no inferior a los productos animales)
• Producto ecológico
• No contiene colesterol
• Tiene una composición equilibrada de aminoácidos.
• No se requiere refrigerador para el almacenamiento
• Amplia gama de aplicaciones
• Tiene una textura similar a la carne.
• Aumenta la jugosidad del producto terminado.
• Posibilidad de sustituir carne cruda hasta en un 30%
• Se une al agua en una proporción de 1: 4,0-4,5
• Significativamente más barato que la carne cruda y tiene un precio competitivo en comparación con productos similares.

Uso
La proteína texturizada de soja se hidrata en agua a temperatura ambiente en una proporción de 1 parte de proteína texturizada y 4.5 partes de agua durante 20-40 minutos. Luego se tritura con un cortador en la fracción deseada, según el campo de aplicación, o se tritura en la parte superior. Agujero de celosía de 2-3 mm de diámetro.

Análisis típico
Proteína 44%
Grasa no más del 8%
Fibra 0.5 -1.0%
Humedad no más del 9%
Proporción de hidratación 1: 3
El valor energético del producto no es inferior a 390 Kcal.
Capacidad de textura
La proteína de soja texturizada mantiene la integridad estructural en contacto con el agua bajo diversas condiciones de tratamiento térmico.

Tamaño y forma del producto
El producto se produce en forma de trozos de carne (gulash), carne picada, en forma de copos.

Color
Tiene un color caramelo estándar.

Sabor del producto
Peculiar a las texturas.

Paquete
Gulash: 9 kg en cajas con revestimiento de polietileno o
en bolsas de plástico de 300 gr.
Carne picada en cajas de 20 kg.

Almacenamiento
El producto se puede almacenar durante 12 meses en un lugar oscuro, seco y fresco.

Harina de soja

Recomendaciones para el uso de harina de soja y proteína de soja texturizada en la producción de productos cárnicos procesados

Proteína de soja texturizada

Descripción del Producto
La proteína de soja texturizada se extrae de la harina de soja semidesgrasada. La harina de soja se obtiene como resultado del procesamiento de semillas de soja peladas y no modificadas genéticamente mediante el método de prensado mecánico, con una molienda adicional a alta velocidad. Este proceso preserva la naturaleza de la proteína tanto como sea posible. La proteína de soja texturizada tiene un sabor agradable, una alta tasa de hidratación y una capacidad de retención de agua del 400-450% de su propio peso.

Área de aplicación
Se utiliza como producto independiente en la elaboración de desayunos rápidos, ensaladas, sopas, y en forma de sustituto o relleno hasta un 30% de carne picada. El producto es muy conveniente para el personal militar y los escolares. Utilizado en producción:

• Embutidos sem ahumados
• Productos semi-terminados
• Productos picados
• Y también en todos los productos donde la carne picada está presente en la composición.

El producto es conveniente para la alimentación de grupos organizados de personas (funcionarios, presos, en hospitales, etc.) El producto es dietético y se puede utilizar para una dieta vegetariana y tiene la capacidad de absorber el sabor del producto con el que interactúa durante el proceso de cocción (sabor a ternera, cerdo, pescado, pollo, etc.)

Ventajas

• Alto valor nutricional (no inferior a los productos animales)
• Producto ecológico
• No contiene colesterol
• Tiene una composición equilibrada de aminoácidos.
• No se requiere refrigerador para el almacenamiento
• Amplia gama de aplicaciones
• Tiene una textura similar a la carne.
• Aumenta la jugosidad del producto terminado.
• Posibilidad de sustituir carne cruda hasta en un 30%
• Se une al agua en una proporción de 1: 4,0-4,5
• Significativamente más barato que la carne cruda y tiene un precio competitivo en comparación con productos similares.

Uso
La proteína texturizada de soja se hidrata en agua a temperatura ambiente en una proporción de 1 parte de proteína texturizada y 4.5 partes de agua durante 20-40 minutos. Luego se tritura en un cortador hasta la fracción deseada, según el campo de aplicación, o se tritura en la parte superior. Agujero de celosía de 2-3 mm de diámetro.

Análisis típico
Proteína 44%
Grasa no más del 8%
Fibra 0.5 -1.0%
Humedad no más del 9%
Proporción de hidratación 1: 3
El valor energético del producto no es inferior a 390 Kcal.

Capacidad de textura
La proteína de soja texturizada mantiene la integridad estructural en contacto con el agua bajo diversas condiciones de tratamiento térmico.

Tamaño y forma del producto
El producto se produce en forma de trozos de carne (gulash), carne picada, en forma de copos.

Color
Tiene un color caramelo estándar.

Sabor del producto
Peculiar a las texturas.

Paquete
Gulash: 9 kg en cajas con revestimiento de polietileno o
en bolsas de plástico de 300 gr.
Carne picada en cajas de 20 kg.

Almacenamiento
El producto se puede almacenar durante 12 meses en un lugar oscuro, seco y fresco.

Recomendaciones para usar textura de soja al hacer albóndigas

Característico en apariencia
Las bolas de masa no son pegajosas, no están deformadas, tienen forma de semicírculo, rectángulo u otra forma. Los bordes están bien sellados, la carne picada no sobresale, la superficie está seca.

Gusto y olfato

Las albóndigas hervidas deben tener un sabor y aroma agradables característicos de este tipo de producto. La carne picada es jugosa con aroma a cebolla, especias, sin ningún sabor ni olor extraño.

No se permite la venta de bolas de masa hervida:

• con superficies deformadas o pegadas;
• con carne picada sobresaliendo de la envoltura de la masa;
• con desviaciones en la fracción de masa de carne picada a la masa de albóndigas.

El número de bolas de masa con una rotura en la cubierta de la masa no debe exceder el 5% del peso total de la porción. La desviación permisible de la masa establecida de una unidad de empaque no debe exceder el + 2% y se establece por la masa promedio obtenida al pesar 10 paquetes al mismo tiempo.

Preparación de masa
La harina que se sirva para la preparación de la masa debe tener una temperatura de (19 + 1) grados. Al amasar la masa, se prepara preliminarmente una mezcla de harina, agua y sal (la fracción de masa de gluten en la mezcla es de al menos el 30 por ciento). La temperatura del agua para amasar la masa debe ser de al menos 39 + 1 grados centígrados. La temperatura de la masa después de mezclar es de 28 + 2 grados. Se recomienda cubrir la masa durante la duración de la tenencia. La harina de soja se agrega en una cantidad de 5-25% a la masa total.

El uso de harina mejora la capacidad de mezcla de la masa y aumenta el rendimiento en cuanto al número de porciones, el número de huevos al amasar la masa disminuye.

La cantidad de agua potable utilizada para amasar la masa se puede ajustar en función de las propiedades de la harina utilizada (humedad).

Preparación de carne cruda
En el proceso de despiece, la carne de vacuno, cerdo y cordero se corta en trozos que pesen hasta 1 kg. Después de deshuesar y recortar, la carne de res, cerdo y cordero se envía para picar. La carne de res, cerdo y cordero se pica en una parte superior con un orificio de rejilla de 2-3 mm de diámetro. La grasa cruda de ternera, cerdo y cordero se muele en una parte superior con un orificio de rejilla de 2-3 mm de diámetro. Las cebollas frescas y el ajo se pelan, se lavan con agua fría.

Preparación de sal y especias.
La sal se utiliza en solución con agua después de la filtración o en forma seca con un tamizado preliminar. Puede utilizar una mezcla de sal y pimienta en las proporciones previstas en las recetas. La mezcla se prepara antes de su uso. De la cantidad total de sal, el 51% se agrega a la harina y el 49% a la carne picada.

Carne picada
Al preparar carne picada, la carne cruda, la proteína de soja, la emulsión, la piel, los aditivos alimentarios, las especias, las cebollas, el ajo, el agua y otros ingredientes se pesan de acuerdo con la receta. La proteína de soja texturizada se agrega a la carne picada. La cantidad de materias primas cárnicas de reemplazo TSB del 5-30%. El texturado se remoja previamente en agua a temperatura ambiente durante 20-60 minutos, en una proporción de 4.5 partes de agua por 1 parte del texturado. Luego, la proteína de soja hidratada se muele en una peonza con un diámetro de 2-3 mm. Se recomienda agregar proteína hidrogenada a las materias primas cárnicas. Luego agregue carne de cerdo cruda o grasa de res, tocino o cerdo semigraso, cebolla fresca, ajo, sal, azúcar granulada. La carne picada se revuelve durante 4-8 minutos. hasta obtener una masa homogénea. La temperatura de la carne picada terminada no debe ser superior a 14 grados. Después de mezclar, la carne picada se envía a moldes.

Formando bolas de masa
Al moldear albóndigas, la masa preparada manualmente, después de envejecer con un rodillo, se enrolla en una capa de no más de 2 mm de espesor, se cortan círculos de masa con un hueco, en el que se colocan pequeñas bolas de carne picada preparada, después que se pellizcan los bordes de la masa. Las bolas de masa se colocan en una bandeja enharinada y se envían a congelar.

El consumo de harina para la ropa de cama es de 1 kg. a 100k. g de materias primas. En ausencia de una unidad de ventilación, el consumo de harina se duplica.

La determinación de la fracción de masa de carne picada (x) como porcentaje de la masa de bolas de masa en la masa se calcula mediante la fórmula:

mientras que m1 es la masa de carne picada 20 piezas. bolas de masa hervida; m2 - peso 20 uds. Las albóndigas producidas en la empresa deben tener una temperatura en el grosor de la carne picada no superior a menos 10 grados.

Antes de congelar, las bolas de masa formadas no deben estar a una temperatura positiva durante más de 20 minutos.

Albóndigas congeladas
Las albóndigas se congelan a una temperatura en el centro de la carne picada de menos de 10 grados o menos. Para conservar el sabor y preservar la pérdida de peso natural durante la congelación, los productos semiacabados deben congelarse rápidamente. Congelación en bandejas en congeladores con movimiento de aire natural a una temperatura del aire de menos 20-25 grados, una velocidad del aire de 0.1-0.2 m. s, la duración de la congelación es de 3-4 horas.

Vida útil de las albóndigas congelado en forma empaquetada a una temperatura no superior a menos 10 grados, no más de un mes a partir de la fecha de producción.

Paquete

Las albóndigas congeladas se producen en red empaquetada a partir de 250-1000 gramos.

Recomendaciones de cocina
Las albóndigas congeladas en establecimientos de restauración o en casa se hierven en agua con sal (10 g de sal por 1 litro de agua) con una proporción de albóndigas y agua de 1: 4. Las albóndigas se cargan en agua hirviendo y se hierven durante 10-15 minutos. . Las albóndigas terminadas se retiran del agua con un colador.

Las proteínas de soja texturizadas se pueden utilizar en la preparación de snacks fríos (vinagreta, ensaladas, etc.), primeros platos (sopas de leche, borscht, encurtidos, etc.), salsas y jugos de segundos platos; cereales, platos de carne y pescado (chuletas, asados, gulash, etc.), gelatina.

Aplicación de TSB en platos

P / p No.	Nombre de platos	Aplicación de TSB por fracciones
	Bocadillos fríos	Picada de soja, gulash de soja.
	Primera comida	Harina de soja, carne picada de soja, gulash de soja
	Segundos platos (carnes y pescados)	Picada de soja, gulash de soja.
	Salsas y jugos	Harina de soja, picado de soja.
	Gachas de avena (incluidas las guarniciones de cereales)	Harina de soja, picadillo de soja
		Harina de soja.

Formas de utilizar TSB en la cocina

1. Harina de soja
A) Primera comida
Verter la harina de soja sobre una plancha de metal, colocar en el horno, calcinar a una temperatura de 120 - 150 C y remover frecuentemente hasta que quede cremoso y aparezca el olor característico de los frutos secos tostados.
Disolver la harina frita de esta forma en la base líquida del primer plato (caldo, leche) y añadir al primer plato.
B) Gachas de avena, guarniciones de cereales
Agregue la harina frita a los cereales casi listos, guarniciones, revuelva bien y deje que esté listo.
C) Kissel
Agregue la harina frita a la gelatina terminada, déjela reposar durante 5-10 minutos.

Nota:
Si no hay horno u horno eléctrico, por ejemplo, en el campo, no es necesario freír la harina de soja.

2. Carne picada de soja, gulash de soja
A) Bocadillos fríos
Vierta la carne picada de soja o el gulash de soja con agua tibia, déjelo reposar durante 10 a 15 minutos, luego exprima el exceso de agua y luego úselo en la preparación de bocadillos fríos (ensaladas, vinagreta, etc.) como uno de los componentes del plato. . TSB también se puede verter con agua fría, pero al mismo tiempo el tiempo de hidratación de la carne picada y el gulash aumenta a 20-25 minutos.

El gulash de soja se puede utilizar en ensaladas como plato independiente, para lo cual mezclar el gulash hidratado con cebollas, zanahorias, pimientos morrones fritos en aceite vegetal, agregar especias, ajo, freír todo junto durante 5-10 minutos.
B) Primera comida
Vierta la carne picada de soja o el goulash de soja con la base líquida del primer plato, déjela reposar durante 10-15 minutos, exprima y pase en un horno o en una sartén eléctrica con aceite vegetal, cebollas, zanahorias, pasta de tomate durante 5-10 minutos, agregue al primer plato. En condiciones de campo, es posible introducir carne picada de soja o gulash de soja en el primer plato preparado en forma seca, dejar reposar durante 15-20 minutos.
C) Carnes y platos principales
Vierta el picado de soja o el gulash de soja con una base líquida del primer plato (puede usar agua), déjelo reposar durante 10-15 minutos, drene el exceso de líquido (si se usó caldo, entonces puede reintroducirlo en el primer plato) , sofreír el TSB así hidratado durante 15-20 minutos con un plato de carne ya preparado (asado, gulash, etc.), especias y verduras (cebollas, zanahorias, pasta de tomate, etc.), añadir caldo, dejar reposar por un momento.
- platos de carne en porciones (chuletas, albóndigas, albóndigas, zrazy, etc.)
Hasta el 50% (del peso de la masa) hidratado, preferiblemente en caldo, se agrega carne picada de soja a la masa de carne completamente cocida, la masa se mezcla completamente. La masa resultante se mezcla completamente. La masa resultante se utiliza para preparar varios platos de carne proporcionales.
- pasta marina
Freír la carne picada de soja hidratada en aceite vegetal con cebolla durante 5-10 minutos con la adición de 10-20% de carne picada en peso del TSB usado, mezclar la carne picada frita con pasta hervida.

La cantidad de TSB utilizada para cocinar.

Artículo No.	El nombre del plato.	La cantidad de TSB usado en forma seca por (1 persona).
	Primera comida: Borscht, encurtidos, sopas Sopas de leche	Harina de soja - 5 gramos. Picada de soja - 10 gramos. Harina de soja - 10 gramos.
	Platos con carne Gulash, frito	Picado de soja - 5 gramos. Goulash de soja - 30 gramos.
	Guarniciones de cereales	Harina de soja - 5-10 gramos.
		Harina de soja - 5-10 gramos.
		Harina de soja - 5-10 gramos.

La cantidad total de proteína de soja (TSB) utilizada en la cocina, según la ración establecida, es de 50 gramos diarios en forma seca por soldado (según la ración general militar No. 1), y por tanto la cantidad de proteína introducida en cada plato en particular puede variar según el tipo de plato preparado y el menú aprobado para cada día específico, las calificaciones de los chefs, las solicitudes y deseos de los satisfechos, así como la disponibilidad y surtido de TSB (harina, carne picada, gulash ) disponible en el almacén de alimentos de la unidad militar.

Importante

Debido a que nuestros productos de soya semigrasa contienen 8% de grasa, tienen un sabor y olor característicos de soja. Para que el sabor de la proteína de soja sea menos pronunciado y las características organolépticas del producto terminado no se deterioren con su uso, se deben observar las siguientes reglas:

• La textura debe hidratarse no con agua caliente, sino con agua a temperatura ambiente (18 - 22 ° C) o incluso con agua fría. pero al mismo tiempo aumente ligeramente el tiempo de hidratación (de 10 a 15 minutos);
• No se debe superar el porcentaje de sustitución de carne cruda. El 10-15% más óptimo. Puede aumentarlo hasta un 30%, pero no más, aunque, de nuevo, debido al contenido de grasa, el olor puede ser más pronunciado. Junto a esto, se pueden agregar proteínas sin grasa de forma segura y hasta un 30%, el el sabor será neutro;
• Al calcular las especias para la carne cruda, debe tener en cuenta las especias para la proteína de soja ya hidratada;
• Es imperativo recordar que el porcentaje de sustitución de la carne cruda por proteína de soja es del 5 al 25%, ya en forma hidratada, de lo contrario algunos lo consideran en términos de materia seca. Por ejemplo, 9% de materia seca (textura), más humedad para hidratación, esto ya es 45%, aquí tienes un sabor pronunciado;
• Para las salchichas semi ahumadas, debe soportar un buen ahumado;
• Muela la carne picada de soja para productos cárnicos semiacabados en una picadora de carne simultáneamente con carne y cebollas (una porción de carne, textura hidratada, cebolla, etc.), luego el sabor de la soja será menos pronunciado;
• Antes de introducir el texturado hidratado en salchichas s / c, primero se debe pintar con colorante alimentario y triturar en un cortador hasta obtener una masa homogénea parecida a la carne, luego la consistencia, patrón será mejor y no habrá inclusiones extrañas.

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