Aquellos que tienen una casa o casa de campo privada, y además, un gran huerto de manzanas, a veces enfrentan el problema de la cosecha, de modo que simplemente no hay dónde colocarlo. Procesar manzanas es un proceso bastante laborioso, pero da cierto placer moral. Después de todo, la comprensión de que está preparando "vitaminas vivas" para el futuro complacerá a cualquiera de nosotros. Sobre cuáles son las formas de procesar manzanas, en condiciones industriales y domésticas, para sus propios fines y para la venta, lo contaremos en este artículo. Y si haces zumos para ti y los tuyos, aprovecha algunos de nuestros consejos.

Procesamiento de Apple en casa

Durante y después de la cosecha, debe manejarse correctamente, con la mayor eficiencia posible. Las opciones más prometedoras: jugo, puré, mermelada o conservas, frutos secos. Consideremos cada uno de estos métodos por separado.

Puré

Procesar manzanas en puré es una de las formas más efectivas de conservar el producto. Esto se puede hacer con una poderosa picadora de carne eléctrica (o, en el peor de los casos, una manual, pero luego prepárate para “desarrollar tus músculos”). Antes de procesar las manzanas, deben prepararse adecuadamente para este proceso. Es necesario cortar la fruta en cuatro partes y liberarlas de las semillas.

La piel no se puede quitar. Pero si quieres que el puré quede especialmente tierno, entonces pela la fruta. Después de haber enrollado las manzanas, se obtiene una masa pastosa. Le agregamos azúcar al ritmo, si las manzanas son variedades dulces, por un kilogramo de puré de papas, una libra de azúcar. Si las manzanas están agrias, agregue más azúcar: ochocientos gramos de azúcar por kilogramo de manzanas.

Mezcle todo bien y hierva en un tazón grande sobre el fuego más pequeño. Después enrollamos en frascos previamente esterilizados.

Jugo

El procesamiento de manzanas para jugo se lleva a cabo de esta manera. Después de cortar la fruta en cuatro partes (puedes hacerlo manualmente, puedes usar un cortador especial) y liberarlas de las semillas, las pasamos por el exprimidor. Después de exprimir, decantamos el jugo y lo llevamos a ebullición en un recipiente grande, pero que no hierva. Retiramos la espuma, filtramos el jugo (algunos omiten este proceso, les gusta sin filtrar, con una fina suspensión de pulpa). Verter en frascos esterilizados, enrollar. Deje enfriar con las tapas hacia abajo, envolviendo en la parte superior.

Si el jugo se ha ido

De un pequeño huerto de manzanas se obtiene bastante jugo. Si lo haces para tus propias necesidades, y no para la venta, no debes preocuparte de que el producto fermente o desaparezca. Del jugo que aparentemente falta, puedes hacer bebidas alcohólicas fuertes, como vodka de manzana o calvados. Al final, vino de manzana seco ordinario o sidra. Abundan las recetas libros de cocina. Presentamos sólo algunos de ellos.

Calvados

Los frutos de variedades tardías son excelentes para la elaboración de esta bebida. Incluso aquellos que cayeron al suelo de los árboles (solo necesita cortar los lugares podridos). El procesamiento posterior de las manzanas se lleva a cabo utilizando un procesador de alimentos. Rápidamente convertirá la fruta en una masa homogénea. Luego se vierten en el recipiente de fermentación tres litros de agua pura de manantial y levadura de vino (de tres o cuatro días) por kilogramo de pulpa. El recipiente se llena tres cuartas partes del volumen.

Varias veces al día, la masa debe mezclarse para que la pulpa se levante. Después de sobrevivir tres días, drene el líquido, exprima la pulpa. Preparamos el mosto para la fermentación (asegúrese de poner un bloqueo de agua en la botella). El proceso de fermentación dura alrededor de un mes. Luego escurra con cuidado el líquido para que no entre el sedimento que se forma en el fondo. Las materias primas deben destilarse dos veces y limpiarse de varias maneras.

Organización de la producción de jugo.

Como idea de pequeña empresa, la producción de jugo es bastante prometedora y conveniente. La tecnología es simple y no se necesita mucho para establecer un negocio. Puede construir una mini fábrica de conservas con sus propias manos en su hogar privado. Los empleados son miembros de su familia. Y si todavía tiene un gran jardín a mano, ¡entonces existe la oportunidad de ganar un buen dinero!

Producto natural

Aquí el criterio principal es la calidad. Su carta de triunfo es un producto completamente natural (que es especialmente apreciado, por ejemplo, en el extranjero). No es necesario utilizar varios aromatizantes y conservantes. Tu jugo debe ser natural y tener cualidades que no se encuentran en las bebidas que se compran en los supermercados. Todo negocio debe basarse en esta oposición.

mini producción

Muchos médicos aconsejan beber a diario jugos naturales. Aumentan la inmunidad y saturan el cuerpo con vitaminas y aminoácidos esenciales. Su ventaja: en ausencia de grandes costos e inversiones en la etapa inicial de desarrollo. Basta con tener materias primas (manzanas en sí mismas en cantidades suficientes), equipos simples para procesar manzanas: un procesador de alimentos grande, bueno y potente o / y un exprimidor semi-industrial diseñado para procesar una gran cantidad de frutas.

Todavía se necesitarán: recipientes para hervir jugo, latas para enrollarlo. Esta línea doméstica de procesamiento de manzanas, en términos generales, cabe en una cocina de verano ordinaria: una instalación de producción improvisada. Las tecnologías son conocidas por todos, la gente. Si se necesita un asistente, se puede utilizar uno o más miembros de la familia.

Materia prima

Es mejor si tienes tu propio huerto de manzanas. Entonces el problema de las materias primas se resuelve de forma muy sencilla. Si solo tiene una parcela cerca de una casa privada, piense en plantar árboles. ¡Simplemente no olvide que antes de que den fruto, todavía necesitan crecer! Puedes comprar materia prima a los vecinos, por ejemplo (de los que tienen grandes huertas), si el material propio no te alcanza. También hay que recordar que de un kilogramo de manzanas se pueden obtener un máximo de 250 gramos de zumo. Esta, por cierto, es una de las carencias de este negocio. Si resuelve el problema y encuentra fuentes permanentes de materias primas, siempre obtendrá una buena ganancia.

Plan

Sección 1. Revisión de literatura analítica

1.1 Características y variedad de jugos y bebidas que contienen jugo.

1.2 Composición química de los jugos y bebidas de frutas

1.3Tecnología para la producción de jugos y compotas

1.3.2 Tecnología de producción de compota

1.4 Condiciones y términos de almacenamiento de jugos

1.5 Nuevas direcciones en la producción de jugos y compotas

Sección 2. Desarrollo de un esquema tecnológico para la producción de jugo de manzana concentrado

2.1 Características y requisitos para la calidad de las materias primas

2.1.1 Características y requisitos de calidad de los materiales auxiliares

2.2 Composición química de las manzanas

2.3 Condiciones de aceptación, transporte y almacenamiento del jugo de manzana concentrado.

2.4 Tecnología para la producción de jugo de manzana concentrado

2.5 Composición química del jugo de manzana concentrado

Sección 3. Parte experimental

3.1 Objetos, métodos de investigación

3.2 Estudiar la gama de jugo de manzana de productores nacionales y extranjeros, que se venden en la ciudad de Kharkov.

3.3 Estudio de cumplimiento de las normas de indicadores organolépticos del jugo de manzana.

3.4 Estudio del cumplimiento de los requisitos de las normas de indicadores físicos y químicos del jugo de manzana vendido en Jarkov

Bibliografía

Introducción

Relevancia de la obra:

La producción de jugo es de gran importancia para los humanos. Todos entienden que para la salud es necesario obtener vitaminas, y los jugos contienen una parte importante de ellas. Los jugos contienen las siguientes vitaminas: vitamina C, vitamina P, ácido fólico, vitamina A, caroteno. Los jugos son una parte necesaria e indispensable de la nutrición de las personas en todo el mundo.

El desarrollo de la tecnología para almacenar y procesar frutas comenzó hace mucho tiempo. Inicialmente, se utilizaron los métodos más simples: los productos se almacenaron en pozos, sótanos, depósitos profundos de pequeño volumen, el procesamiento se limitó a enjuagar frutas y bayas, encurtir y secar.

Con el desarrollo de la ciencia y el progreso tecnológico, se han introducido en la producción tecnologías tan avanzadas como el almacenamiento de frutas en un ambiente de gas controlado (CGA), el uso de materiales poliméricos para empaque, empaque y aislamiento térmico de productos, y más. Sin embargo, todavía hay muchas reservas sin explotar para reducir las pérdidas de fruta durante el almacenamiento y procesamiento, así como para preservar productos hortofrutícolas de alta calidad.

En la producción de frutas y verduras en Ucrania, el lugar principal pertenece a los jugos.

En 2010, Ucrania produjo 824.871 mil latas convencionales (tubos) de varios jugos, lo que ya representa el 62% de la producción total de frutas y verduras en conserva. Durante este tiempo se ha incrementado la producción de zumos de manzana y uva mezclados sobre su base, así como la producción de zumos de tomate, melocotón, cereza, abedul, albaricoque y hortalizas.

Objetivo del trabajo:

Describir la tecnología para la producción de jugos y bebidas que contienen jugo. Para estudiar su surtido, los requisitos para el producto de acuerdo con GOST, hacer un cálculo de producto de jugo de manzana concentrado y considerar nuevas direcciones para la producción de jugos.

Para lograr los objetivos trazados, fue necesario llevar a cabo las siguientes tareas:

1). Realizar una revisión bibliográfica de tecnologías y diagramas de flujo en la producción de jugos y bebidas que contienen jugo.

2). Estudiar y describir la gama de zumos y bebidas que contienen zumo.

3). Considere la tecnología y el diagrama de flujo del jugo de manzana concentrado y los procesos que ocurren en la producción de jugos.

4). Describir las condiciones y términos de almacenamiento de los jugos.

5). Estudiar la composición química y el valor nutricional de los jugos y bebidas que contienen jugo.

Sección 1. Revisión de literatura analítica

1.1 Características y gama de zumos y bebidas a base de zumo

Términos y definiciones:

Jugos- se trata de bebidas de frutas, bayas y hortalizas obtenidas a partir de frutas, bayas y hortalizas frescas. Los jugos de frutas y bayas más comunes: uva, manzana, cereza, ciruela; verdura - tomate y zanahoria.

compotas - estos son productos de postre elaborados con frutas y bayas rellenos de jarabe de azúcar, sellados herméticamente en un recipiente y tratados térmicamente. El mayor contenido de azúcar y el uso de materias primas frescas de alta calidad para la preparación de compotas las hacen valiosas en términos de nutrición. Por lo tanto, la producción de compotas está muy extendida. Las compotas se producen a partir de casi todos los tipos de frutas y bayas.

néctares obtenido mezclando jugo de frutas, uno o más tipos de jugos concentrados o puré de partes comestibles de frutas maduras y frescas con agua, azúcar o miel. Fracción de masa zumo de frutas debe ser al menos 25-40%. Tanto el jugo como la bebida pueden tener pulpa; esto generalmente se indica en el empaque junto a su nombre. La calidad de tales jugos y bebidas está determinada por el grado de homogeneización de los constituyentes.

Surtido de zumos y compotas:

Los jugos de frutas se clasifican en los siguientes tipos:

· Los jugos naturales (con o sin pulpa) son jugos sin aditivos. El contenido de sólidos solubles en ellos está cerca de los frutos de los que están hechos.

Los jugos con aditivos (con o sin pulpa) son jugos con adición de azúcar hasta un 25% (o edulcorantes en una cantidad equivalente), vitaminas, sustancias aromáticas, dióxido de carbono, etc.

· Jugos concentrados - jugos en los que el contenido de humedad se reduce (por métodos físicos) por lo menos a la mitad en relación con la materia prima original.

Los jugos sin pulpa y concentrados se dividen en clarificados y no clarificados.

Dependiendo del método de producción, los jugos se distinguen:

Clarificado: los jugos se clarifican con tanino, gelatina, arcillas (bentonita), luego se filtran y se vierten en platos de vidrio o resistentes a los ácidos, se pasteurizan. (transparente); Translúcido: los jugos translúcidos después del prensado se someten a centrifugación o sedimentación. Estos jugos forman un precipitado durante el almacenamiento, incluyen: membrillo, ciruela, frambuesa, fresa, etc.; Opaco (jugos con pulpa): los jugos con pulpa se obtienen pasando frutas y bayas a través de un triturador, sin filtrar ni procesar más. Se producen jugos con pulpa: albaricoque, mandarina, melocotón, ciruela.

Concentrado: los jugos concentrados se obtienen hirviendo jugos naturales. Contienen hasta un 70% de materia seca.

Según las materias primas utilizadas, los zumos naturales se dividen en:

ordinario (de una mezcla de diferentes variedades pomológicas del mismo tipo de fruta o baya); cosecha (de una variedad pomológica específica de frutas y bayas); licuado (agregando otros jugos al principal).

Por calidad, todos los tipos de jugos naturales de frutas y bayas (frutas) (excepto jugos con pulpa) se dividen en: cosecha; más alto; 1er grado.

Las compotas tienen un alto valor nutricional en particular: albaricoque, ciruela cereza, uva, ciruela, cereza, frambuesa, melocotón y pera.

Las compotas se dividen en los siguientes tipos:

para comida de bebe- estas compotas se diferencian de los jugos ordinarios en que las frutas de hueso de todo tipo se deshuesan y las frutas de pepita se liberan no solo del nido de semillas, sino también de la piel. Para la elaboración de estas compotas se utilizan materias primas seleccionadas, que son cuidadosamente inspeccionadas y lavadas.

Para comida dietetica - estas compotas se elaboran de forma similar a las compotas para niños, solo que con la diferencia de que las frutas se colocan en tarros en lugar de jarabe de azucar vierta el jugo filtrado de las mismas frutas.

compotas variadas están hechos de una mezcla de frutas enteras o en rodajas de 4-5 tipos de materias primas. Dado que las frutas de varios tipos no maduran al mismo tiempo, junto con materias primas frescas, se utilizan productos semiacabados enlatados en grandes recipientes llenos de jarabe de azúcar al 20%, así como frutas congeladas a granel y almacenadas a menos 18 0 C.

Hay tres grados comerciales de compotas: el más alto, el primero y el de mesa. Se diferencian en las características organolépticas: apariencia, textura de las frutas, calidad del jarabe.

1.2 Composición química de jugos y bebidas de frutas

productos

carbohidratos

Celulosa

org. ácidos

Mineral. sustancias

vitaminas

Energía

valor

Mono-y-disugar.

β-caroteno

gramos/100 g de producto

miligramos/100 g de producto

jugo de membrillo

Jugo de uva

Zumo de cereza

Jugo de granada

Jugo de limon

Jugo de durazno

jugo de ciruela

Zumo de cereza

jugo de manzana

jugo de frambuesa

Uva

1.3Tecnología para la producción de jugos y compotas

1.3.1Tecnología de producción de jugo

aceptación. Tras la aceptación, se determina la cantidad y calidad de frutas y hortalizas, tomando una muestra media (4-15 kg) para su análisis. Hay muestreadores mecanizados para la selección de tomates de la cinta de descarga. El cumplimiento de las materias primas con los requisitos de GOST se juzga por indicadores organolépticos y químicos, por la presencia de ciertos defectos. jugo bebida producción manzana

Lavado de materias primas. Los frutos que llegan para procesamiento presentan contaminación superficial de origen mineral u orgánico. Una parte importante de estos contaminantes se introduce con el polvo. En la superficie del fruto abundan diversos microorganismos (microflora epífita) del medio ambiente y transportados por insectos. Durante el proceso de lavado, se deben eliminar de la superficie de la fruta las impurezas mecánicas, los microorganismos y los pesticidas que quedan después del tratamiento químico de las plantas. Las frutas y hortalizas se entregan para su procesamiento en contenedores, cajas o a granel por transporte terrestre y se descargan en una tolva receptora llena con 1/3 de agua (Fig. 1), donde se depositan las impurezas pesadas (piedras, terrones, etc.). eliminados si entraron accidentalmente en la materia prima.

Extracción de jugo. El principal método de extracción de jugos de frutas en condiciones industriales es el prensado en prensas discontinuas y continuas. Cuando se presiona, la pulpa se somete a una presión que aumenta gradualmente, lo que conduce a la liberación de jugo. La plataforma cargada se coloca debajo del dispositivo de compresión y se enciende un pistón hidráulico de baja presión. La presión se aumenta gradualmente, de lo contrario, la pulpa puede entrar en el jugo o la arpillera se puede romper. Cuando es difícil aumentar más la presión, el segundo pistón se utiliza para suministrar fluido hidráulico, elevar la presión a 2,5 MPa y mantenerla durante 5 ... 10 minutos hasta que se detenga la liberación de jugo. Luego, la plataforma se hace retroceder para la descarga. La duración total del prensado es de 15...20 min.

Esquema 1.1 Tecnología de producción de jugo de manzana

Etiquetado

Almacenamiento

clarificación de jugo. Existen los siguientes métodos de clarificación de jugos:

1. Físico, no relacionado con el cambio. composición química en las propiedades coloidales de la fase líquida del producto. Estos incluyen filtrado, sedimentación, centrifugación, electroseparación y, en cierta medida, procesamiento con arcillas de bentonita;

2. Enzimática, en la que bajo la acción de enzimas naturales o artificialmente introducidas en el producto, se producen cambios bioquímicos y fisicoquímicos en el jugo, que conducen a la sedimentación;

3. Coloidal-químico, dirigido a la destrucción del sistema coloidal: varias opciones para "pegar", clarificación por mezcla, métodos térmicos (calentamiento instantáneo, congelación y descongelación), tratamiento con coagulantes (alcohol), arcillas de bentonita;

4. Químico, basado en la interacción de las sustancias del jugo natural entre sí o con reactivos químicos añadidos.

Procesamiento de temperatura. Con un calentamiento rápido, el contenido total de coloides en el jugo disminuye. Sin embargo, el calentamiento durante varios minutos aumenta su número. Para evitar la formación de nuevos coloides, el proceso de calentamiento debe realizarse "instantáneamente", reemplazándolo por enfriamiento. La duración de la calefacción y la refrigeración es de 10 s cada una. Temperatura de calentamiento para zumo de manzana 80°C. Temperatura de enfriamiento 15-20°C. Como resultado del calentamiento instantáneo, no se logra la transparencia total del producto (jugo de manzana), pero sedimenta la mayor parte de las partículas suspendidas en el jugo. El calentamiento del jugo instantáneo se realiza en intercambiadores de calor tubulares.

Filtración.

El embalaje de los productos está mecanizado. Los bancos con una capacidad de 2000 y 3000 cm3 se llenan con un producto líquido en una llenadora automática.

tapando Al envasar alimentos enlatados, entra aire en los frascos. La fuga de aire en productos líquidos y en forma de puré también se produce cuando una bomba los bombea hasta el embotellado. Cuanto menor sea la temperatura del producto durante el envasado, más aire contiene. El aire en el frasco es indeseable, ya que el oxígeno contribuye a la oxidación de diversas sustancias del producto, aumenta la corrosión del estaño en lugares abiertos por el barniz o el estaño y hace posible que se desarrollen microorganismos aerobios que no mueren durante la esterilización. Eliminar el aire de las latas de alimentos antes de sellarlas es de gran importancia práctica. Este proceso se llama extracción. Aplicar agotamiento térmico, mecánico y, en ocasiones, de juntas. El agotamiento mecánico se realiza en máquinas de sellado al vacío por succión de aire de las latas llenas del producto a una rarefacción de 80 ... 60 kPa (en algunos casos, 30 kPa). La magnitud del vacío durante el tapado se establece para cada tipo de conserva teniendo en cuenta su composición.

Esterilización. La calidad de los alimentos enlatados y la duración de su almacenamiento sin deterioro dependen de cuán cuidadosa y correctamente se lleve a cabo su esterilización, bajo la cual mueren los microorganismos y se crean las condiciones bajo las cuales se detiene el desarrollo de esporas de microorganismos. El régimen de esterilización depende del tipo de producto, tamaño y tipo de envase. En un ambiente ácido, los microorganismos mueren más rápido que en uno neutro; los alimentos enlatados con productos sólidos se calientan más que con líquidos; Los recipientes de hojalata se calientan más rápido que los recipientes de vidrio. En este sentido, para cada tipo de conserva se ha desarrollado su propio régimen de esterilización. La temperatura de esterilización varía de 140 a 160 0 C. La esterilización se lleva a cabo en dispositivos especiales: autoclaves.

Etiquetado. Después de la esterilización, los frascos se procesan en una lavadora-secadora (enjuague con agua a una temperatura de 35-45 ° C a una sobrepresión de hasta 0,03 MPa, secado con aire caliente). Las latas secas se etiquetan y marcan con máquinas etiquetadoras. Los productos terminados en envases de vidrio se envasan en bolsas de plástico y se envían al almacén.

1.3.2 Tecnología de producción de compota

Inspección, clasificación y calibración. De las frutas y bayas recibidas para el procesamiento, se eliminan cuidadosamente todas las materias primas que no cumplen con los requisitos de las normas o especificaciones en términos de calidad, grado de madurez, tamaño y color. La calibración por tamaño se lleva a cabo en máquinas de tamaño y clasificación de acuerdo con otras características, en un transportador de clasificación e inspección. Para la clasificación por color (y, en consecuencia, por grado de madurez), se utiliza la clasificación fotoelectrónica, en la que frutas y bayas en una capa y en una fila pasan entre la fuente de luz y la fotocélula sensible al color. Las frutas que no cumplen con el color requerido se eliminan mediante un dispositivo de selección.

Lavado. Después de la selección, los frutos de pomáceas se lavan en un tambor o elevador, y luego en una lavadora con ventilador, los frutos de frutas con hueso - en un ventilador o lavadora-sacudida (CMC), las bayas con pulpa tierna - bajo una ducha con una pequeña presión de agua (50 kPa). En algunos casos, el lavado se lleva a cabo antes de la clasificación, lo que le permite examinar mejor las frutas defectuosas, pero en este caso, las frutas y las bayas se enjuagan con agua debajo de la ducha al salir del transportador de clasificación.

Preparación de frutas y bayas. Las frutas y bayas seleccionadas, inspeccionadas y lavadas se someten a un procesamiento estrictamente específico adicional. Las frutas preparadas se envasan inmediatamente en contenedores. Si se pospone el empaque, las manzanas y las peras se almacenan en 0,1%, membrillo, en una solución de ácido cítrico o tartárico al 0,5% (para que las frutas no se oscurezcan).

Preparación de jarabe. El azúcar se disuelve en agua hirviéndola. Cuando el jarabe se calienta a 50 ° C, se le agrega albúmina alimentaria (4 g por 100 kg de azúcar) o clara de huevo para aclarar. Cuando se calienta, la proteína se coagula y flota en forma de espuma, llevándose consigo pequeñas impurezas contenidas en el azúcar. Se quita la espuma y se filtra el jarabe a través de un paño denso. El jarabe listo debe ser transparente, sin impurezas mecánicas. La concentración de almíbar, según el tipo de fruta y el contenido de sólidos en la misma, oscila entre el 26-32% (manzanas) y el 66-70% (fresas); para compotas de grado de mesa: de 16-20% (albaricoques de frutos pequeños) a 36-40% (ciruela de cereza, tkemali). sabor agradable algunas compotas de baja acidez y obstáculos para el desarrollo de microorganismos que pueden causar la turbidez del jarabe y estropear el producto terminado, se les agregan ácidos orgánicos. Entonces, se agrega 0.2-0.3% al jarabe para peras, cerezas de color claro, feijoa, melones y algunas variedades de albaricoques.

Esquema 1.2 Tecnología de producción de compota

Embalaje. Las frutas y bayas preparadas se envasan en contenedores en llenadoras automáticas, semiautomáticas o manuales mecanizadas. Los recipientes para conservas se eligen teniendo en cuenta el tipo de compotas. Las frutas y bayas envasadas en frascos se vierten inmediatamente con almíbar caliente: cerezas, cerezas, cornejos, ciruelas, para que no se agrieten, a una temperatura de 60 ° C, uvas - 40 ° C, otras frutas y bayas - 80 .. .95°C.

tapado Después de llenar con almíbar, los frascos se sellan con selladores.

Esterilización. La duración de calentar los frascos a la temperatura de esterilización (según la capacidad y el tipo de recipiente) para la mayoría de los tipos de compotas en recipientes de vidrio es de 20 ... 30, en lata - 15 minutos. El tiempo de esterilización real no es el mismo. A 100°C las compotas de cereza, cornejo en frascos 1-82-500 se esterilizan durante 3...5, y a 85°C - 15...20 minutos, en frascos de mayor capacidad - 5...10 minutos más. Para un mismo tipo de compota, envasada en frascos de la misma capacidad, pueden existir diferentes tiempos para la esterilización propiamente dicha. Depende del tamaño de la fruta (entera o cortada en rodajas), el grado de madurez y la firmeza de la pulpa. Las frutas grandes o inmaduras tardan más en calentarse que las pequeñas o normalmente maduras.

1.4 Condiciones y términos de almacenamiento de jugos

Los zumos y las compotas se almacenan en almacenes bien ventilados sobre estanterías o palets de madera.

Los zumos y compotas envasados en recipientes transparentes de vidrio y polímero se almacenan en locales protegidos de la luz solar directa.

La vida útil de los jugos y compotas, desde la fecha de fabricación a una temperatura de 0ºС a 25ºС, no es más que:

en recipientes de vidrio - 2 años; jugos elaborados con remolacha, jugos sometidos a fermentación de ácido láctico - 1 año; jugos fortificados - 1 año;

· en un contenedor de metal - 1 año; jugo de tomate - 2 años;

· esterilizado (pasteurizado) en intercambiadores de calor y envasado en envases de consumo a partir de materiales combinados 9 meses.

La vida útil de los jugos y compotas desde la fecha de fabricación a una temperatura de 2ºС a 10ºС en envases de consumo (bolsas) hechos de materiales combinados a base de papel o cartón, película de polietileno y papel de aluminio del tipo Pure-Pak no es más que 6 meses.

1.5 Nuevas direcciones en la producción de jugos y compotas

Uso de productos de desecho de la producción de bebidas de jugo.

Recientemente, ha crecido la urgencia de procesar los desechos inevitablemente formados en la producción de jugos, con el fin de obtener productos alimenticios o productos utilizados para otros fines.

El trabajo sobre el uso integrado y racional de las materias primas se realiza en dos direcciones. La primera dirección es la creación de tecnologías que permitan minimizar o eliminar la generación de residuos (tecnologías non-waste). La segunda dirección es la organización del procesamiento de los residuos inevitablemente generados para obtener productos alimenticios o productos utilizados para otros fines.

Los desechos del procesamiento de frutas y verduras se pueden utilizar para obtener colorantes a base de carotenoides, antocianinas, clorofilas. A partir de los residuos es posible obtener alimentos para animales valiosos en términos de su composición química. De los granos de los huesos y las semillas es posible recibir aceites esenciales. De gran valor son los productos de desecho del procesamiento de frutas, que permiten obtener pectina y fibra, lo que recientemente se ha denominado fibra dietética o fibra dietética. Teniendo en cuenta que muchos productos procesados de materias primas de frutas y hortalizas contienen valiosos componentes químicos y biológicamente activos y se utilizan con éxito como aditivos alimentarios.

Consideremos brevemente el uso de algunos tipos de desechos de la producción de productos enlatados.

De los residuos obtenidos durante la elaboración de otro tipo de hortalizas, también se pueden obtener diversos productos. Así, los aceites refinados con fines alimentarios y los aceites sin refinar para la producción de aceite secante, jabón y barnices de aceite se obtienen de las semillas de muchos vegetales. El procesamiento de desechos de guisantes verdes, frijoles, repollo y espinacas es un alimento valioso para el ganado (después de la fermentación de ácido láctico en silos). Los extractos de cáscara de cebolla se utilizan para dar color a los alimentos. Los colorantes se obtienen de los residuos del procesamiento de la remolacha y se utilizan para la jalea de frutos secos y bayas, bebidas sin alcohol, caramelo, tortas, pasteles. Extraído del procesamiento de residuos de remolachas, zanahorias, berenjenas, calabacines, el azúcar es adecuado para la producción de alcohol vínico y vinagre. De los desechos de zanahoria, puede obtener un concentrado de vitamina A, de papas: almidón y melaza. Las mazorcas de maíz son adecuadas para producir pegamento, papel, alcohol, vinagre, ácido láctico, furfural. Al procesar frutas, los principales tipos de desechos son huesos, nidos de semillas, tallos, sépalos y crestas, orujos, sedimentos. El carbón activado se obtiene de la cáscara de las semillas, que se buenos materiales para filtrar líquidos y gases. Obtener desde el núcleo aceites comestibles y pasta de almendras. La torta que queda tras la separación del aceite se utiliza para obtener aceite de almendras amargas, harinas forrajeras y fertilizantes.

El nido de semillas y la cáscara de las frutas de pepita, así como el orujo que queda después de prensar la pulpa en la producción de jugo, contienen pectina, azúcares, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas, etc. Los desechos de manzana se utilizan para producir pectina seca, concentrado gelificante, polvo alimenticio, concentrado de manzana, harina para piensos.

Los residuos de la producción de jugo de uva se utilizan para obtener vitamina P, ácido tartárico, aceite, alcohol, vinagre, colorante (de uva roja). El orujo de cereza se trata con agua y el extracto resultante se usa para hacer jarabe. Una de las direcciones del procesamiento complejo de los cítricos es la producción de infusiones de alcohol a partir de la cáscara y la cáscara de la fruta. El orujo que queda después de obtener el jugo de frutas peladas contiene una cantidad significativa de extractivos solubles en agua.

Así, gracias al aprovechamiento de los residuos obtenidos en la elaboración de zumos, se solucionan problemas como: el uso racional de materias primas y otros materiales, así como la reducción de pérdidas en todas las etapas de elaboración.

conclusiones

En esta sección Papel a plazo Se consideró el surtido de jugos y bebidas que contienen jugo, a saber: jugos, compotas, néctares, los cuales se dividen en: naturales, licuados, concentrados, clarificados, sin clarificar.

Se ha estudiado la composición química de zumos y compotas. Los principales indicadores químicos de los productos son: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas, fibra, ácidos restrictivos, cenizas, valor energético, contenido de agua, que se calculan por 100 g. producto. De esto podemos concluir que los jugos son un producto único que contiene todos los componentes necesarios para la salud humana.

Investigó la tecnología de producción de jugos y compotas. La tecnología de producción de jugo consta de las siguientes operaciones: aceptación de materia prima, lavado, inspección, extracción de jugo, clarificación de jugo, tratamiento de temperatura, filtración, embotellado, tapado, esterilización, etiquetado, almacenamiento. La producción de compotas es diferente en que el almíbar se hace a partir de verduras y frutas, y no se extrae el jugo.

Se dan las condiciones y plazos de almacenamiento de los productos terminados, que deben cumplir con las normas. Las condiciones y plazos de almacenamiento del producto dependen del tipo de materias primas utilizadas y del tipo de embalaje.

Se considera una nueva dirección en la producción de jugos, a saber, el uso de productos de desecho de la producción de bebidas de jugo. El reciclaje de los residuos de producción es una forma racional de utilizar las materias primas para obtener otros productos. De los residuos se pueden obtener colorantes, aceites comestibles y crudos, aditivos alimentarios, piensos para ganado, carbón activado.

Sección 2. Desarrollo de un esquema tecnológico para la producción de jugo de manzana concentrado

2.1 Características y requisitos para la calidad de las materias primas

Las manzanas frescas de variedades de maduración tardía se dividen en cuatro variedades comerciales según la calidad: la más alta, la primera, la segunda y la tercera.

Los frutos de cada variedad comercial deben estar completamente desarrollados, enteros, limpios, sin olor y sabor extraños, sin humedad externa excesiva.

El grado de madurez al momento de la cosecha debe ser tal que los frutos puedan soportar el transporte en condiciones apropiadas y sean aptos para el almacenamiento, y al momento de la venta tengan la apariencia y el sabor característicos de la variedad pomológica.

No se permiten frutos podridos.

Las manzanas del tercer grado están destinadas a la implementación actual. No están sujetos a almacenamiento y envío a largo plazo fuera de la región, territorio, república sin división regional. El contenido de elementos tóxicos y pesticidas en las manzanas no debe exceder los niveles permisibles establecidos por los requisitos biomédicos y los estándares de calidad sanitaria para materias primas y productos alimenticios del Ministerio de Salud de Ucrania.

Los frutos de cada variedad comercial deben cumplir con los estándares de calidad especificados en la Tabla 2.1.

Tabla 2.1 Tabla de características de las normas para variedades de manzanas

Nombre del indicador	Características y normas para la variedad.
				tercero
1. Apariencia	Frutos seleccionados, típicos en forma y color para esta variedad pomológica, libres de plagas y enfermedades, con o sin pedúnculo.	Frutos típicos en forma y color para la variedad pomológica dada, libres de daños por plagas y enfermedades, con o sin pedúnculo.	Frutos, de forma típica y atípica, de color menos pronunciado, libres de daños por plagas y enfermedades, con o sin pedúnculo.	Los frutos pueden ser heterogéneos en forma y color, de forma irregular, con o sin pedúnculo.
2. Tamaño según el diámetro transversal mayor, mm, no menor a:
frutos redondos
frutos ovalados
En los lugares de adquisición (finca, punto de adquisición, etc.)	Presión ligera con un área total de no más de 1 cm.	No más de dos granizos, presión ligera que no afecte el almacenamiento, con un área total de no más de 2 cm	Granizos y presiones con un área total no mayor a 4 cm No más de dos pinchazos curados	Granizo, presión, magulladuras, daño fresco en la piel con un área total no mayor a 1/4 de la superficie del fruto
La malla es débil	Delgada, parecida a una malla, que no contrasta mucho con el color general de la fruta.
La malla es fuerte, áspera	No permitido	En la superficie del fruto, no más de	Permitido

5. Daños por plagas y enfermedades	Se permiten frutas con una o dos lesiones secas de polilla de la manzana, no más del 2% del peso del lote	Lesiones de la piel curadas con un área total de no más de 2 cm, incluida la costra, no más de 0,6 cm El diámetro de los puntos de costra no es más de 3 mm. Se permiten frutas con una o dos lesiones secas de polilla de la manzana, no más del 2% del peso del lote	Lesiones en la piel curadas con un área total de no más de 3 cm, incluidas las manchas de costras con un área total de no más de 2 cm Se permiten frutas con una o dos lesiones secas de carpocapsa, no más del 5% de el peso del lote	Lesiones de la piel curadas con un área total de no más de 1/3 de la superficie de la fruta, incluidas las manchas de costra. Frutas permitidas dañadas por la carpocapsa no más del 10% de la masa del lote
Desviaciones permitidas en la venta de frutas después del almacenamiento en el período de diciembre a junio
6. Sin tallo	Permitido
7. Oscurecimiento de la piel (quemaduras solares)	No permitido	Débil oscurecimiento de la piel (quemadura solar) en un área de no más de 1/3 de la superficie de la fruta	Pardeamiento de la piel (quemadura solar) en un área de no más de 1/4 de la superficie de la fruta	Permitido
8. Manchado subcutáneo	No permitido	Permitido no más de 3 cm	Permitido
9. marchitarse	No permitido	Ligero marchitamiento sin signos de arrugas.	Marchitamiento con ligeras arrugas	Permitido
10. Pulpa dorada		No permitido		Débil

2.1.1 Características y requisitos de calidad de los materiales auxiliares

El agua potable debe ser epidémicamente segura, inofensiva en su composición química y tener propiedades organolépticas favorables.

La calidad del agua está determinada por su composición y propiedades cuando ingresa a la red de abastecimiento de agua; en los puntos de toma de agua de la red de abastecimiento de agua externa e interna.

Indicadores microbiológicos del agua: la seguridad epidémica del agua está determinada por el número total de microorganismos y el número de bacterias del grupo Escherichia coli. Según los indicadores microbiológicos, el agua potable debe cumplir con los requisitos especificados en GOST.

Indicadores toxicológicos del agua: los indicadores toxicológicos de la calidad del agua caracterizan la inocuidad de su composición química e incluyen estándares para sustancias: encontradas en aguas naturales; agregado al agua durante el procesamiento en forma de reactivos; que aparecen como resultado de la contaminación industrial, agrícola, doméstica y de otro tipo de las fuentes de abastecimiento de agua. La concentración de productos químicos que se encuentran en las aguas naturales o que se agregan al agua durante su tratamiento no debe exceder los estándares especificados en GOST

Indicadores organolépticos del agua: los indicadores que brindan propiedades organolépticas favorables del agua incluyen estándares para sustancias: encontradas en aguas naturales; agregado al agua durante el procesamiento en forma de reactivos; emergentes como resultado de la contaminación industrial, agrícola y doméstica de las fuentes de agua. Las concentraciones de productos químicos que afectan las propiedades organolépticas del agua, que se encuentran en aguas naturales o se agregan al agua durante su procesamiento, no deben exceder los estándares especificados en GOST. Las propiedades organolépticas del agua deben cumplir con los requisitos especificados en GOST.

El agua no debe contener organismos acuáticos visibles a simple vista y no debe tener una película en la superficie.

2.2 Composición química de las manzanas

Cuadros 2.2 Composición química de las manzanas

productos

carbohidratos

Celulosa

org. ácidos

Minerales

vitaminas

valor

β-caroteno

2.3 Condiciones de aceptación, transporte y almacenamiento del jugo de manzana concentrado

aceptación. Las frutas y verduras procesadas se aceptan en lotes. Para comprobar el marcado y estado del contenedor de transporte (cajas, contenedores, etc.), se debe seleccionar una muestra aleatoria, cuyo volumen se indica en la Tabla 2.3.

Cuadro 2.3 Tamaño de la muestra en el momento de la aceptación

Volumen del lote (número de contenedores de envío), uds.	Saltar pequeño control	control mejorado
	Tamaño de la muestra, uds.	número de aceptación	Número de rechazo	Tamaño de la muestra, uds.	número de aceptación	Número de rechazo

Los resultados de la prueba se consideran satisfactorios si el número de contenedores de envío en la muestra que no cumplen con los requisitos establecidos es menor o igual al número de aceptación, y el lote no está sujeto a aceptación si es mayor o igual al número de rechazo. número.

Para verificar el peso neto (o volumen) y la fracción de masa de las partes constituyentes del producto, se debe seleccionar aleatoriamente una muestra, cuyo volumen se indica en la Tabla 2.4.

Tabla 2.4 Tamaño de la muestra para determinar la fracción de masa de las partes constituyentes del producto

Volumen del lote (número de envases de consumo), uds.	controles normales	control mejorado
	Tamaño de la muestra, piezas	número de aceptación	Número de rechazo	Tamaño de la muestra, uds.	número de aceptación	Número de rechazo
Productos en envases de consumo con una capacidad de hasta 0,35 l





Productos en envases de consumo con una capacidad de más de 0,35 a 1 litro incl.




Productos en envases de consumo con una capacidad de más de 1 litro

Para las pruebas físicas y químicas, se permite utilizar envases de consumo seleccionados de acuerdo con la cláusula 1.3.3, después de verificar el peso neto y la fracción de masa de las partes constituyentes del producto, si las condiciones de análisis lo permiten. Si se obtienen resultados insatisfactorios para al menos uno de los indicadores de la muestra combinada de acuerdo con la cláusula 2.1, el lote no está sujeto a aceptación.

Para verificar los indicadores de calidad organoléptica del producto, se debe seleccionar aleatoriamente una muestra de acuerdo con la cláusula 1.3.4, después de tomar muestras para las pruebas físicas y químicas, si no ha habido cambios en las características organolépticas del producto (aspecto, consistencia , etc.)

Para verificar el estado de la superficie interna de las latas, tubos y tapas de metal y para determinar las impurezas extrañas, se deben utilizar todos los envases de consumo seleccionados de acuerdo con los párrafos 1.3.3 a 1.3.5.

La evaluación de la calidad del lote por la presencia de defectos de envasado se realiza de acuerdo con el procedimiento para el control sanitario y técnico de conservas en empresas de elaboración, depósitos mayoristas, comercio minorista y establecimientos de restauración pública, aprobado por el Ministerio de Salud de Ucrania

El muestreo y la evaluación de la calidad del lote para indicadores microbiológicos se lleva a cabo de acuerdo con el procedimiento para el control sanitario y técnico de alimentos enlatados en empresas de fabricación, depósitos mayoristas, comercio minorista y establecimientos de catering, aprobado por el Ministerio de Salud de Ucrania.

Transporte. El transporte de productos se realiza mediante todo tipo de transporte de acuerdo con las normas para el transporte de mercancías perecederas vigentes para este tipo de transporte. El transporte de productos se realiza:

Vehículos y furgonetas frigoríficos, incluidos los de carrocería isotérmica; productos semielaborados de conservación aséptica - por tanques de carretera.

Por ferrocarril - envíos de vagones y en contenedores universales del Ministerio de Ferrocarriles, en invierno en vagones isotérmicos con calefacción.

Para el transporte de productos semiacabados enlatados asépticos destinados al procesamiento industrial, se utilizan camiones cisterna y contenedores cisterna de acuerdo con GOST 26380 u otros contenedores cisterna que cumplan con los requisitos especificados. El transporte de mercancías en paquetes sobre paletas se realiza de acuerdo con GOST 23285, GOST 26663. Está permitido, cuando se venden productos enlatados dentro de la región, región, transportarlos a una distancia de no más de 500 km en contenedores-equipo en de acuerdo con GOST 24831 por todos los tipos de transporte, excepto ferrocarril. El transporte de productos en contenedores cisterna se realiza por carretera, ferrocarril, transporte marítimo y fluvial. El transporte de productos en contenedores EU-200 durante el transporte intraurbano se realiza por carretera o transporte de mercancías

Almacenamiento. Los productos se almacenan en depósitos bien ventilados sobre estanterías o tarimas de madera con una humedad relativa no superior al 75 %.

Temperatura de almacenamiento de conservas vegetales envasadas en frascos de vidrio y metal - de 0 a 25 °C; en envases de polímero del tipo "bag in a box" - de 0 a 20 °С, productos no esterilizados en barriles - de 0 a 12 °С, en tubos de aluminio - de 0 a 5 °С; productos enlatados de frutas y bayas en todo tipo de envases - de 0 a 25 °С; Verduras saladas y en escabeche, frutas y bayas en escabeche, champiñones hervidos, salados y en escabeche en barriles: de menos 1 a 4 °C.

2.4 Tecnología para la producción de jugo de manzana concentrado

Inspección de materia prima. Todos los frutos son inspeccionados, rechazando los deficientes (inmaduros, sobremaduros, afectados por enfermedades y plagas), así como las impurezas. Las materias primas se inspeccionan manualmente en el transportador, que se mueve a una velocidad de no más de 0,1 m/s. Los frutos se distribuyen en la cinta de manera uniforme en una capa. Los transportadores de rodillos se utilizan para la inspección, lo que permite la inspección de materias primas desde todos los lados. .

Lavado. Los frutos que llegan para procesamiento presentan contaminación superficial de origen mineral u orgánico. Una parte importante de estos contaminantes se introduce con el polvo. En la superficie del fruto abundan diversos microorganismos (microflora epífita) del medio ambiente y transportados por insectos. Durante el proceso de lavado, se deben eliminar de la superficie de la fruta las impurezas mecánicas, los microorganismos y los pesticidas que quedan después del tratamiento químico de las plantas. Las frutas y hortalizas se entregan para su procesamiento en contenedores, cajas o a granel por transporte terrestre y se descargan en una tolva receptora llena con 1/3 de agua (Fig. 1), donde se depositan las impurezas pesadas (piedras, terrones, etc.). eliminado si accidentalmente entraron en la materia prima

2.5 Esquema tecnológico para la producción de concentrado de jugo de manzana

División. Las frutas benignas se sirven en un tipo de rallador-cuchillo, que muele las manzanas en partículas de 2-6 mm. El grado de trituración se ajusta en función de la densidad de las manzanas.

prensado. El principal método de extracción de jugos de frutas en condiciones industriales es el prensado en prensas discontinuas y continuas.

Almacenamiento

Cuando se presiona, la pulpa se somete a una presión que aumenta gradualmente, lo que conduce a la liberación de jugo. Después del prensado, quedan residuos: orujo, que es una masa de pulpa de fruta que está casi seca al tacto. La plataforma cargada se coloca debajo del dispositivo de compresión y se enciende un pistón hidráulico de baja presión. La presión se aumenta gradualmente, de lo contrario, la pulpa puede entrar en el jugo o la arpillera se puede romper. Cuando es difícil aumentar más la presión, el segundo pistón se utiliza para suministrar fluido hidráulico, elevar la presión a 2,5 MPa y mantenerla durante 5 ... 10 minutos hasta que se detenga la liberación de jugo. Luego, la plataforma se hace retroceder para la descarga. La duración total del prensado es de 15...20 min. El orujo se descarga en el transportador, que los entrega al elevador de cangilones, y el elevador, al contenedor de almacenamiento. Luego, el orujo se saca de la fábrica para alimentar al ganado o para otros fines. Cuando se procesan frutas en jugo y semillas para viveros, el jugo se exprime para no causar la deformación de las semillas. La presión específica sobre la pulpa al exprimir jugo de manzanas debe ser 1.0. .1.2 MPa. En cada caso, se lleva a cabo un prensado de prueba.

Filtración. Después de la clarificación, queda un sedimento en el jugo, que se elimina al pasar el jugo por filtros de varios sistemas o por separación en centrífugas. Los jugos de frutas se filtran a presión constante y baja. El sedimento contenido en el jugo, que consiste en partículas orgánicas, se comprime fácilmente a presión elevada, lo que provoca el bloqueo del filtro, lo que impide un proceso posterior. La filtración requiere un diferencial de presión en ambos lados del tabique del filtro. Con un aumento de la presión, la velocidad del proceso primero aumenta y luego, debido a la compresión y el bloqueo de los poros del filtro, disminuye. La caída de presión óptima es de 70 - 80 kPa. Para la filtración de jugos de frutas se utilizan filtros prensa, filtros de prelavado y filtros de vacío de tambor. El jugo filtrado se deja recircular hasta que sea transparente, después de lo cual el jugo filtrado se alimenta para la desaireación.

Procesamiento de enzimas. El jugo con una temperatura de aproximadamente 35-40 0 C ingresa a la reserva con un agitador, donde se procesa con enzimas pectólicas durante 90 minutos.

Ultrafiltración. Después del procesamiento con enzimas, el jugo se filtra utilizando membranas semipermeables en aparatos especiales a una presión de 0,1-0,8 MPa.

concentración. Los jugos concentrados se obtienen principalmente por evaporación, con menos frecuencia por congelación y ósmosis inversa con la captura de sustancias aromáticas y su retorno al producto terminado.

a) La concentración por evaporación se realiza en evaporadores. Cuanto menor sea la temperatura de evaporación y menor sea la duración de la operación, mayor será la calidad del jugo resultante, por lo que es recomendable realizar la evaporación en aparato de vacío. El jugo de manzana resiste el calentamiento a corto plazo a una temperatura de 45...55 0 C sin cambios notables en las propiedades.

b) La concentración de congelación se basa en enfriar el jugo por debajo del punto de congelación. Parte del agua se congela y en forma de cristales se separa del concentrado por separación. Cuanto menor sea la temperatura de congelación, mayor será el contenido de sólidos en el producto terminado. A bajas temperaturas, el jugo sufre cambios mínimos. El método de congelación se utiliza para obtener jugo con una concentración de sólidos de 45-50%. La congelación se utiliza para producir jugos de cítricos concentrados.

c) La concentración mediante membranas - ósmosis inversa - mejora la calidad del producto terminado debido a la baja temperatura del proceso. La esencia del método radica en el hecho de que se colocan dos líquidos con diferentes concentraciones de sustancias disueltas a ambos lados de la membrana. Se desarrolla una presión osmótica en el límite de la membrana y el agua se mueve de una solución de baja concentración a una solución de alta concentración hasta que las concentraciones son iguales. Si se aplica presión a una solución con una alta concentración, el agua fluirá en la dirección opuesta.

Embotellado. Los productos se envasan en recipientes cuidadosamente lavados. Al mismo tiempo, cada frasco se llena con una cantidad estrictamente definida de productos (se permiten desviaciones de la norma establecida dentro del 1 ... 2%). La temperatura del jugo cuando se vierte en latas con una capacidad de 3 litros. es 90-95°C. El embalaje de los productos está mecanizado. Los bancos con una capacidad de 2000 y 3000 cm3 se llenan con un producto líquido en una llenadora automática. Y luego sella los frascos con la ayuda de máquinas especiales.

Almacenamiento. Los productos se almacenan en depósitos bien ventilados sobre estanterías o tarimas de madera con una humedad relativa no superior al 75 %. Temperatura de almacenamiento de conservas vegetales envasadas en frascos de vidrio y metal - de 0 a 25 °C; en envases de polímero del tipo "bag in a box" - de 0 a 20 °С, productos no esterilizados en barriles - de 0 a 12 °С, en tubos de aluminio - de 0 a 5 °С; productos enlatados de frutas y bayas en todo tipo de envases - de 0 a 25 °С; verduras saladas y agrias, frutas y bayas en escabeche, champiñones hervidos, salados y en escabeche en barriles - de menos 1 a 4 °C; productos de champiñones enlatados en frascos de vidrio y metal - de 0 a 15 °С; productos semiacabados enlatados de frutas, bayas y vegetales, así como enlatados con conservantes químicos en todo tipo de recipientes, de 0 a 25 ° C.

La vida útil de los productos a partir de la fecha de producción se establece en el documento reglamentario para productos de un tipo particular. No se ha establecido una vida útil que garantice la estabilidad bacteriológica.

2.5 Composición química del jugo de manzana concentrado

Tabla 2.5 La composición química está representada por los siguientes componentes

productos

carbohidratos

Celulosa

Ácidos orgánicos

Minerales

vitaminas

Valor energético

Mono-y-disacáridos70

β-caroteno

Gramos/100 gr. producto

Miligramos/100 gr. producto

Jugo de manzana concentrado 70%

2.6 Cálculo del producto de jugo de manzana concentrado

Rendimiento del producto por operaciones tecnológicas "Jugo de manzana concentrado tabla 2.6"

Tabla 2.6 Cálculo del producto de jugo de manzana concentrado

Nombre de la operación tecnológica	kg reciclados	Pérdida kg.	Agua desperdiciada %	Pérdidas totales kg.

Inspección

División
prensado
Filtración
Procesamiento de enzimas
Ultrafiltración
concentración

Varbatano

2.7 Distribución de mermas y desperdicios (en %) por operaciones tecnológicas para la producción de “Jugo de manzana concentrado”

Tabla 2.7 Distribución de pérdidas y desperdicios en la producción de jugo

2.8 Tabla de requerimientos de materias primas y auxiliares

Tabla 2.8 Necesidad de materias primas y materiales auxiliares

conclusiones

En esta parte del trabajo del curso, se estudiaron las características de las materias primas y materiales auxiliares que se utilizan para la producción de jugo de manzana concentrado, a saber, manzanas y agua, que deben cumplir con las normas estatales.

Se considera la composición química de las manzanas y del jugo de manzana concentrado. Los principales indicadores químicos de los productos son: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas, fibra, ácidos orgánicos, cenizas, valor energético, contenido de agua, que se calculan por 100 g. producto.

Se presentan los requisitos para el transporte, aceptación y almacenamiento de productos terminados. El jugo debe ser transportado en tanques, cuerpos isotérmicos por cualquier medio de transporte. El producto se almacena bajo techo sobre estantes de madera con una humedad del aire del 70%, a una temperatura de 0-25 0 C.

Se describe la tecnología para la producción de jugo de manzana concentrado, las principales operaciones en la obtención del producto son: aceptación, inspección, lavado, trituración, prensado, filtración, tratamiento enzimático, ultrafiltración, concentración, esterilización, embotellado, almacenamiento. El método principal de concentración de jugo es su evaporación, pero existen otros dos tipos de concentración: método de membrana y congelación. La congelación debido al alto costo de los congeladores es menos económica y no permite aumentar la concentración de más del 45 - 50% de sólidos. La concentración mediante membranas también se limita a una concentración de hasta un 35 - 40 % de materia seca a una presión de 0,8 - 1 MPa y aún no ha encontrado aplicación práctica, aunque se está estudiando intensamente.

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Luego, las manzanas se vuelven a lavar y enjuagar bajo la ducha de la lavadora 5. Más adelante, a lo largo del elevador 6, se alimentan a la trituradora de discos 7. La pulpa resultante ingresa al apilador de tornillo 8, donde se extrae hasta el 40% del jugo. separado por gravedad y con un ligero pre-prensado de la pulpa (en lugar del 60% durante el procesamiento normal). La cantidad de suspensiones en el jugo en este caso es varias veces menor que en el jugo obtenido en prensas de tornillo.

El jugo exprimido ingresa al colector 16, desde donde la bomba de émbolo 17 se envía a través de la tubería al sumidero 24. Los productos sedimentados se decantan y la bomba de pistón 14 se alimenta al pasteurizador-enfriador 23 para calentar a una temperatura de 80 ... 90 °C y posterior enfriamiento a 25 ...30 °С.

Para un enfriamiento más eficiente, el jugo se pasa a través de un enfriador tubular 22. Con calentamiento y enfriamiento rápidos, las sustancias proteicas se coagulan, dando como resultado una clarificación mejorada del jugo durante la filtración.
El jugo enfriado bajo presión ingresa primero al colector 20, instalado en el sitio 21, desde allí, por gravedad, al separador 19 para su limpieza. Cuando se sirve por gravedad, el jugo se limpia mejor de las suspensiones. El jugo depurado se recoge en un colector 18, desde el cual se envía para su purificación final a un filtro prensa 28. El jugo filtrado se recoge en un colector 29. Luego, con una bomba 14, el jugo se bombea a un calentador tubular 30 , donde se calienta a una temperatura de 90 grados C y se alimenta a una caldera de doble pared 31 para mantener una temperatura constante antes del envasado.

Las botellas se lavan en la máquina 43 y se visualizan a través de la pantalla 42. Al salir de la lavadora, la temperatura de las botellas debe ser de al menos 50 grados C. Para ello, se equipa un escaldador especial 40: tubos de dos pulgadas de 1,5 m de largo con burbujeadores están montados a ambos lados del transportador 41, en el que se suministra vapor. Los orificios de los burbujeadores de ambos lados están dirigidos al cuerpo de las botellas. La sección del transportador con burbujeadores se cierra con una carcasa con campana extractora.
Las botellas calientes son alimentadas por un transportador a la máquina llenadora 32, luego a la máquina taponadora 33. Las botellas se sellan con tapas corona con inserciones de polietileno, que son pretratadas durante 3...4 minutos con vapor vivo en un gabinete o agua caliente (85...100 ° C ) en una caldera de doble pared.

Después de tapar, las botellas mientras se mueven a lo largo del transportador 35 se verifican en la máquina de rechazo 34. Desde la mesa de almacenamiento 36, las botellas se colocan en cestas 37 en tres filas. Cada fila de botellas se desplaza con una rejilla de madera. Utilizando un polipasto eléctrico 38, las cestas se colocan en un autoclave 39 para su esterilización. Luego se descargan en la mesa de almacenamiento, se etiquetan, se instalan en cajas, se envían al almacén o se venden.

El orujo obtenido en el escurridor y que contiene hasta un 20% de jugo se alimenta a la escaldadora de tornillo 9. En este caso, se hidroliza la protopectina y se separa la pulpa de las cámaras de piel y semilla. Para evitar que el producto se queme, se calienta en una escaldadora a una temperatura de 100 ... 110 "C. Después del escaldado, el orujo se alimenta a una trituradora universal de una etapa 10 (diámetro del orificio del tamiz 1 ... 1.2 mm).El puré triturado se recoge en un colector 15 , desde el cual la bomba 14 se envía a la segunda máquina de limpieza 25 (diámetro del orificio 0,6 ... 0,8 mm).Luego, el producto ingresa al aparato de vacío 26 para cocinar mermelada o para sulfatación.

El azúcar necesario para cocinar la mermelada se tamiza en un tamiz vibratorio 11, la cantidad requerida se pesa en el colector 12 en una escala 13 y se alimenta al aparato de vacío 26 en puré de papas. mermelada lista envasado en tinajas o barriles de 50 litros de capacidad con fundas de polietileno. Si la mermelada se envasa en frascos con una capacidad de 0,65 ... 1,0 litros, luego se esterilizan en autoclaves. Si el puré está destinado a obtener un producto semielaborado, luego del segundo frotado se enfría en 27 digestores, se envasa en barriles con revestimiento de polietileno, se sulfata y se envía para almacenamiento.

Recopilación. Los indicadores más importantes de frutas y bayas (tamaño, color, aroma, sabor, dureza de la pulpa y su idoneidad para el procesamiento) se forman durante la maduración. Durante la maduración, el volumen y la masa de las frutas y bayas aumentan debido a la división y el estiramiento celular, la acumulación de jugo, los nutrientes y el estiramiento de los espacios intercelulares.

Las frutas y bayas se caracterizan por una acumulación constante de azúcares y una disminución en el contenido de ácidos titulables y, como resultado, un aumento en el coeficiente de azúcar-ácido.

Durante la maduración, la cantidad de taninos en frutas y bayas disminuye, la cantidad de sustancias colorantes, nitrogenadas y aromáticas aumenta y su calidad aumenta.

Las frutas y bayas para procesamiento se cosechan en la madurez técnica. Para manzanas y peras, la madurez técnica ocurre 2-3 días más tarde que la removible, cuando las frutas aún están algo verdes. En este momento, la cantidad de azúcar en la fruta se acerca al máximo posible, la acidez titulable se mantiene en el nivel óptimo, el contenido de pectina soluble en la pulpa es mínimo y conserva su dureza.

El procesamiento de tales materias primas proporciona un buen rendimiento de jugo con un bajo contenido de sedimentos y el jugo se clarifica fácilmente. La madurez técnica de frutas de hueso y bayas coincide con la plena.

La cosecha prematura y tardía de frutas y bayas reduce el rendimiento, el rendimiento y la calidad del jugo.

El tiempo de inicio de la madurez técnica de las frutas y bayas se determina mediante análisis organolépticos y químicos. Dependiendo de las condiciones naturales de la región, se especifican los indicadores físicos y químicos de las materias primas. Por ejemplo, en la RSS de Lituania para el jugo de manzana, los valores óptimos de los componentes principales son los siguientes: acidez titulable de al menos 8 g/dm 3 , pH hasta 3,4, contenido de azúcar de al menos 8 g/100 cm 3 , sustancias nitrogenadas de al menos 200 mg/dm 3 , sustancias fenólicas de no menos de 1000 mg/dm 3 , sustancias pectínicas de no más de 2,5 g/dm 3 , índice de azúcar-ácido de 7,6 a 14, coeficiente de pectina (relación de pectina a protopectina) 1-2.5.

En nuestro país y en el exterior, se utilizan tres métodos de cosecha de frutas: cosecha manual con equipo de cosecha ordinario (escaleras de jardín, escaleras de banco, canastas, bolsas para recoger frutas); extracción manual desde escaleras móviles, plataformas o torres, movidas manualmente, autopropulsadas o montadas en un tractor; mecanizado: eliminación masiva simultánea de frutas utilizando máquinas especiales.

Se han creado máquinas que permiten una mecanización integral de la recolección de manzanas, cerezas, guindas y ciruelas. El complejo incluye una cosechadora de frutas, un portacontenedores, un cargador, una línea para el procesamiento de productos básicos de frutas.

La nueva cosechadora autopropulsada de una sola unidad MPU-1A se utiliza para la cosecha en jardines de frutas de hueso y cultivos de pepita. La cosechadora produce simultáneamente sacudiendo, atrapando, limpiando los frutos de hojas y otras impurezas, además de empacarlos en cajas. Los frutos se pueden utilizar tanto para la venta en fresco como para la elaboración. Durante una hora de tiempo de trabajo, la cosechadora cosecha frutos de 30-35 árboles y garantiza la eliminación completa de ciruelas 97,5%, manzanas 95%.

Se creó una cosechadora de dos unidades para cosechar cultivos de frutas de pepita y de hueso KPU-2. Combine la productividad 35-45 árboles por hora. La integridad de la eliminación de frutas: frutas de pepita 96%, frutas de hueso 93%.

El complejo de la máquina incluye la unidad VUK-3, diseñada para cargar frutas empacadas en contenedores; buque portacontenedores VUK-3; carretilla elevadora PVSV-0.5 diseñada para cargar y descargar contenedores; El vaciador de contenedores OKP-6 se utiliza para descargar frutas de los contenedores. La cosechadora de grosellas MPYa-1 se está preparando para la producción.

La mecanización integrada de la cosecha aumenta la productividad de los recolectores y le permite recolectar frutas y bayas en su madurez óptima.

Recoge frutas y bayas según variedades pomológicas. Las frutas de pepita y de hueso se clasifican durante el procesamiento de productos básicos, las bayas, durante su recolección.

Transporte de frutas y bayas. Las manzanas se transportan a granel en camiones pesados de plataforma, en volquetas, en contenedores FAC, en cajas; frutas con hueso (albaricoques, cerezas, ciruelas, cerezas) - en cestas, cajas de madera y plástico; bayas tiernas (fresas, frambuesas, grosellas, arándanos) - en barriles, cajas de plástico, bandejas, tamices.

Almacenamiento de frutas y bayas antes del procesamiento. Durante el almacenamiento de frutas y bayas, el agua se evapora, los carbohidratos y los ácidos orgánicos se consumen para la respiración y la levadura, las bacterias y el moho se multiplican. Durante el almacenamiento, la masa de materias primas disminuye y su calidad se deteriora.

El tiempo desde el momento de la recolección de las materias primas hasta su procesamiento no debe exceder durante el almacenamiento en los sitios de materias primas: para fresas, frambuesas, moras: 5 horas; albaricoques, cerezas, melocotones, ciruelas - 12; grosellas rojas y negras, arándanos - 24 horas; peras, manzanas de variedades de verano y otoño - 2 días; membrillos, arándanos rojos, arándanos, mandarinas, limones, espino amarillo - 5; manzanas de variedades de invierno - 7 días.

Aceptación de frutas y bayas. Una vez aceptados, los frutos y bayas se pesan y se determinan indicadores de calidad: grado pomológico y comercial, extracto total, contenido de azúcar, acidez titulable y contenido de hueso para frutos de hueso.

Descarga de frutas y bayas. Los frutos se descargan en las tolvas receptoras mediante transportadores hidráulicos, polipasto eléctrico o descargador automotor GUAR-15M.

Para descargar las bayas del contenedor de transporte, los innovadores de Alytus Winery introdujeron y utilizaron con éxito un transportador neumático. Las bayas son succionadas por una manguera corrugada y alimentadas a ciclones de almacenamiento. El vacío en los acumuladores es creado por la bomba RMK-3.

Lavar y triturar frutas y bayas

Lavado. Para eliminar el polvo, los microorganismos y los pesticidas, las manzanas, las peras, las frutas con hueso y las bayas de pulpa dura y piel lisa se lavan antes de triturarlas, las bayas tiernas (frambuesas, fresas) se envían a procesamiento sin lavado previo.

Al lavar las materias primas, es posible la lixiviación de los extractos, por lo que el agua debe estar fría y el proceso en sí debe ser de corta duración.

En las empresas para el lavado de materias primas, se utilizan lavadoras unificadas KUV-1 y KUM-1 con ventilador (KMV), tambor, elevador y ducha. Estas máquinas están equipadas con un soplador de aire con un interruptor separado, lo que le permite lavar materias primas con una estructura blanda y dura. Las frutas con pulpa dura se remojan y se lavan en un baño y se enjuagan en la ducha, las bayas con pulpa tierna se enjuagan en la ducha. La productividad de las lavadoras: KUM-1-3 t/h, KUV-1-10 t/h.

La materia prima lavada se alimenta al transportador de inspección KTV para descartar frutas dañadas por la podredumbre gris y mohosa de la fruta. Las materias primas del transportador de inspección se envían para su pesaje a las básculas automáticas por lotes DKF-50. Las frutas y bayas estropeadas se pesan por separado y se cancelan de acuerdo con el acto.

División. La pulpa de frutas y bayas consiste en células vegetales, que consisten en una membrana, protoplasma y núcleo. El protoplasma de las células es impermeable al jugo. Para extraer el jugo, la estructura celular de los tejidos de frutas y bayas se viola mediante procesamiento mecánico (trituración, trituración, corte).

Al triturar las materias primas, solo se daña una parte de las células, pero esto provoca la muerte de las células vecinas, lo que aumenta la producción de savia. La trituración gruesa no proporciona una violación suficiente de la estructura celular de las materias primas, y las partículas de pulpa de manzanas y peras se compactan durante el prensado y el jugo no se exprime. La trituración fina da una pulpa similar a un puré, que se comprime, los capilares se obstruyen y el jugo no sale. La mayor cantidad de jugo se obtiene a partir de materias primas trituradas uniformemente, que consisten en jugo y trozos de fruta, que proporcionan el drenaje necesario para que el jugo fluya fuera de la pulpa durante el prensado.

Las manzanas y las peras se trituran en trituradoras de discos centrífugos VDR-5, RZ-VDM-10 y RZ-VDM-20 con una capacidad de 5, 10 y 20 t/h, respectivamente.

El tamaño de partícula de la pulpa de manzanas y peras es de 0,5 a 0,6 cm; cerezas 0,5-0,7; bayas 0,2-0,3 cm El número de semillas trituradas no debe ser superior al 20%.

Las bayas se trituran en trituradoras de rodillos VDV-5 con una capacidad de 5 t/h. El espacio entre los rollos es ajustable para bayas de 2 a 3 mm, para cerezas con hueso (hasta un 20 %) de 3 a 4, para ciruelas, cerezas sin hueso de 5 a 7 mm.

Los arándanos, moras, arándanos y arándanos rojos se trituran hasta que se forman grietas en la piel; cerezas, ciruelas, albaricoques, ciruelas cerezas se pueden triturar en trituradoras de discos.

Preparación de la pulpa para el prensado

El rendimiento del jugo depende de la permeabilidad celular y la viscosidad del jugo, y la permeabilidad celular depende del estado fisiológico de la célula vegetal, la viscosidad del jugo, del contenido de pectina.

Con un bajo contenido de pectina (cerezas), el jugo se separa más completamente, de frutas con un alto contenido de pectina soluble (ciruela, grosella negra, membrillo), el jugo es más difícil de separar y los jugos obtenidos de ellos son pobremente aclarado

Para aumentar la permeabilidad celular y reducir la viscosidad del jugo, la pulpa se infunde, se calienta y se trata con preparaciones enzimáticas y corriente eléctrica.

Infusión de pulpa. Para la infusión, la pulpa se bombea a tinas de roble, a recipientes verticales de acero inoxidable o esmaltados. Al insistir en la pulpa, ocurren los siguientes procesos: la muerte de las células vegetales por falta de oxígeno en el aire; hidrólisis de pectina con formación de sales insolubles de ácidos pécticos y pécticos (por ejemplo, pectinato de Ca y pectinato de Ca); hidrólisis parcial de la hemicelulasa de la pared celular; difusión de extractos de la piel en el jugo.

Con la muerte de las células vegetales y la hidrólisis de las hemicelulosas aumenta la permeabilidad de las membranas celulares, y con la hidrólisis de la pectina disminuye la viscosidad del jugo. La infusión de la pulpa aumenta el rendimiento y la calidad del jugo: el jugo se aclara mejor, el extracto aumenta en él, el color y el aroma se intensifican.

Calentar frutas, bayas o pulpa. Cuando las frutas, bayas o pulpa se calientan, las células de la planta mueren, la pectina en el jugo se coagula, la velocidad de difusión de las sustancias extractivas y el rendimiento de jugo de la pulpa aumentan.

Las frutas y bayas se calientan en escaldadores con vapor caliente: ciruelas durante 3-4 minutos, grosellas negras, arándanos, fresno de montaña durante 20-30 segundos.

La pulpa se calienta en cubas con serpentines, en mezgonagrevatel y en la instalación BRK-ZM a una temperatura de 60-70 °C con exposición a esta temperatura durante 10 minutos y posterior enfriamiento a 25-30 °C.

Tratamiento de la pulpa con preparados de enzimas pectolíticas. Como resultado de la acción de las preparaciones de enzimas pectolíticas pectavamorin P10x, pectofoetidin P10x, la pectina soluble se hidroliza rápidamente, la viscosidad del jugo disminuye, lo que permite aumentar su rendimiento, acelerar la clarificación y aumentar la estabilidad de los jugos.

Los preparados enzimáticos se calculan por 1000 kg de materias primas para una actividad estándar igual a 9 unidades/g. La tasa máxima de consumo de la preparación enzimática es 0,03% en peso de la materia prima.

Ejemplo: a) la actividad de la preparación enzimática 9 unidades/g:

x 1 \u003d 1000 ⋅ 0.03: 100 \u003d 300 g,

donde x 1 - la cantidad de preparación enzimática por 1000 kg de materias primas en la actividad estándar;

b) si la actividad de la preparación enzimática se desvía del estándar, su cantidad se vuelve a calcular de acuerdo con la fórmula

x 2 \u003d 300 ⋅ 9: A,

donde x 2 - la cantidad de la preparación enzimática en una actividad dada; A - la actividad de la preparación enzimática utilizada.

Se pesa la cantidad encontrada de la preparación enzimática y se prepara una suspensión al 5% o al 10%. La preparación de enzimas se vierte con jugo o agua a una temperatura de 30-45 ° C, se mezcla y se infunde durante 30 minutos. Suspensión con agitación constante contribuyen a la materia prima.

Los modos de fermentación dependen del tipo de materias primas, que se dividen en tres grupos: grupo I - frutas de pepita, grupo II - bayas y cerezas, grupo III - frutas de hueso (excepto cerezas) y escaramujos.

Se introduce una suspensión en la pulpa de los grupos I y II, se mezcla, se calienta a una temperatura de 40-45 ° C y las materias primas del grupo I se mantienen durante 3-4 horas, grupo II - 4-6 horas.

El procesamiento de las materias primas del grupo III se lleva a cabo de la siguiente manera: se agrega agua a la pulpa de ciruelas y cornejos - 15-20% "para escaramujos 30-50%; la pulpa se calienta a 80-85 ° C durante 10- 20 minutos, para ciruelas 10 minutos, cornejo 15, rosal silvestre 20 min; enfriado a 45-50 °C, dosificado con un preparado enzimático y envejecido durante 3-6 horas.

El control sobre el curso de la fermentación se lleva a cabo por la viscosidad o por la velocidad y grado de clarificación del jugo. Al final de la fermentación, el jugo se separa de la pulpa y se enfría a 20-25 °C.

La norma de preparación de la enzima y el modo de fermentación dependen del tipo de materia prima, el grado de su madurez y están determinados por el procesamiento de prueba de la pulpa en el laboratorio de la fábrica.

Para procesar pulpa de una mezcla de variedades de manzanas obtenidas en condiciones de producción en una trituradora VDR-5 en las regiones de Kherson y Crimea, la tasa óptima de pectavamorin P10x es 0,02%. El tiempo de contacto de la preparación con la pulpa es de 30 minutos. La suspensión se dosificó en un triturador de manzanas. El rendimiento de jugo aumentó en 4,3 dal/t en comparación con el control.

Un aumento de la duración del contacto de la pulpa con el preparado enzimático conduce a un aumento de la viscosidad del jugo debido a la hidrólisis de la protopectina de las paredes celulares ya una disminución del rendimiento del jugo.

Si se usa orujo de manzana para preparar pectina, entonces el jugo se trata con preparaciones enzimáticas en lugar de pulpa.

Tratamiento eléctrico. El procesamiento de la pulpa con corriente eléctrica alterna de baja frecuencia y alto voltaje desnaturaliza el protoplasma en las células vegetales (electroplasmólisis), las células mueren, aumenta el rendimiento del jugo.

En el Instituto de Física Aplicada de la Academia de Ciencias del MCCP se estudió el mecanismo del proceso de electroplasmólisis, se establecieron las regularidades del procesamiento de materias primas con corriente, y se instalaron instalaciones para el procesamiento eléctrico de la pulpa de frutas, bayas y se desarrollaron hortalizas. Las unidades están montadas en un mezgoprovod, de diseño simple y eléctricamente seguro.

Selección de jugo en los apiladores y prensado de la pulpa

Selección de jugo en apiladores. Para aumentar la productividad de las prensas y obtener una fracción de jugo de alta calidad de la pulpa, se toma el jugo por gravedad antes del prensado. Para la selección de jugo por gravedad a partir de pulpa de manzana se utilizan apiladores VSP-5 (5 t/h) y RZ-VSR-10 (10 t/h), de diseño similar al apilador BCH-20. El rendimiento promedio de jugo de flujo libre es de 35-45 dal/t.

Prensado de pulpa. Pulpa de frutas y bayas debido a su alta viscosidad, y de bayas y debido a la falta de semillas grandes, es más difícil de prensar que la pulpa de uva.

Para el prensado de pulpa, se utilizan prensas de canasta de tornillo P-11 y P-12, reconstruidas en una prensa de paquetes con una capacidad de 0,6 t / h, una prensa hidráulica M-221 (también conocida como lote) con una canasta (capacidad 1,8 t / h), con dos (3,6 t/h) y tres cestas (4,65 t/h), prensa discontinua 2P-41 (1,35 t/h), ROK-200s (3,3 t/h) y prensas de acción continua para manzanas, peras VPSH-5 (5 t/h) y B2-VDYa-10 (10 t/h).

El prensado de la pulpa en prensas de cesta se realiza en el siguiente orden.

La superficie interior del cesto está forrada de tela de forma que sobresalen sus bordes. Se carga la pulpa en el cesto de prensa a media altura, se coloca una rejilla de drenaje, se llena de pulpa la segunda mitad del cesto y se cierra con los bordes libres de la tela, se colocan tablas y barras de prensado y se prensa hasta el jugo deja de fluir. La pulpa se mezcla y se prensa por segunda vez.

El jugo de gravedad resultante, el jugo de presión I y el jugo de presión II se combinan y se denominan jugo de fracción I.

Los mejores resultados se obtienen en prensas discontinuas, en las que la pulpa se prensa en bolsas de 5 a 7 cm de espesor, debajo de cada bolsa se coloca una rejilla de drenaje.

El prensado se realiza una vez y finaliza a los 20 minutos. El jugo se obtiene con un gran rendimiento y claro. Pak-prensa. ROK-200 s (en fuentes literarias se llama POK-200) está equipado con un mecanismo de prensado hidráulico y tres plataformas (la pulpa se presiona en una, se descarga en la segunda y se carga en la tercera). El espesor del paquete depende del tipo de materia prima y su grado de madurez. Al presionar la pulpa de las manzanas, el grosor del paquete es de 60-80 mm. En una carga, se colocan 7-14 paquetes con una altura total de 900-1000 mm, la cantidad de pulpa en paquetes de una carga es de 600-700 kg. Para prensar la pulpa de frutas y bayas, se utilizan el artículo de tela de lino 14107 y el artículo de tela de lavsan 56071.

Dada la escasez de estos tejidos, los empleados de la sucursal de Moscú de VNIIViPP "Magarach" en colaboración con el Instituto de Investigación de Tejidos Técnicos de toda Rusia (Yaroslavl) desarrollaron el tejido TLF-6 a partir de hilo lavsan. El tejido es más de 30 veces más resistente que el lino, cuando se presiona, la pulpa no se obstruye, no se moja, pasa libremente el jugo y cuando se agita, el orujo se separa fácilmente de él.

La producción del nuevo tejido fue dominada por la fábrica de tejidos técnicos de Lisichansk. Peso 1 m 2 540 ± 30 g El número de hilos por 10 cm en la urdimbre y en la trama es de 50 ± 2 cada uno. El ancho de la tela es de 170 ± 1 cm Como ha demostrado la práctica, la tela TLF-6 se usa para dos temporadas de prensas, por lo que su tasa de consumo es de 0,07 m por 1 tonelada de materia prima.

Las prensas discontinuas se utilizan ampliamente en la práctica para prensar frutas y pulpa de bayas. La desventaja de estas prensas es la baja productividad.

En las grandes empresas, las prensas continuas VPSh-5 y B2-VDYa-Yu se utilizan para prensar la pulpa de frutas pomáceas. La producción media de jugo de manzanas de las prensas de tornillo 66-68 dio un contenido de suspensiones de 45-55 g/dm3.

Para extraer completamente las sustancias extractivas aromáticas y aumentar el rendimiento del jugo, se extrae el orujo. El jugo resultante se denomina jugo de la fracción II (fracción de agua). La extracción de orujo aumenta la producción de jugo en un 12-15%.

El jugo de la fracción II se usa para preparar jarabe de azúcar o se fermenta y se destila en alcohol crudo.

En la tecnología de los jugos de frutas se presta mucha atención al procesamiento de frutas pomáceas (manzanas, peras, membrillos), ya que este grupo constituye la mayor parte de las materias primas.

Varias empresas procesan manzanas en líneas de producción ensambladas de acuerdo con sus propios proyectos. Por ejemplo, en la bodega Rybnitsa (SSR de Moldavia), las manzanas que llegan para su procesamiento se descargan en tolvas de alimentación con una capacidad de hasta 100 toneladas, las manzanas se trituran en una trituradora hecha sobre la base de la máquina agrícola Volgar instalada en la tolva de la prensa T1-VPO-20, en la que seleccionan el jugo por gravedad. La pulpa se prensa en la prensa VPSh-5, se obtienen 67-68 decalitros de jugo de 1 tonelada de manzanas en la línea.

En la Bodega Experimental de Bardar (RSS de Moldavia), se ha introducido un método para procesar manzanas mediante electroplasmólisis.

En la bodega experimental "Anikshchu Vinas" (RSS de Lituania) en 1969, se introdujo una línea de producción para procesar manzanas (Fig. 71).

Las manzanas se entregan a la planta a granel en camiones. Para recibirlos se instalan siete bunkers 3 con una capacidad de 12-15 toneladas cada uno, lo que supone un abastecimiento diario de materia prima. A lo largo de los búnkeres discurre un canal de hormigón 4 con fondo redondeado, que se cierra cuando se carga con escudos. El agua es suministrada a través del canal por la bomba 2 (pendiente de 12 mm por 1 m). Durante la operación, los escudos se abren y las manzanas caen en el canal, donde se lavan con agua que fluye a una velocidad de al menos 2 m / s desde el tanque de sedimentación 1. Luego, las manzanas se dejan caer por un transportador de elevación 6 en el transportador de inspección 7, donde se lavan con agua limpia y se clasifican.

La bomba 5 bombea el agua usada al tanque de sedimentación 1, en el que el agua se reemplaza con agua fresca una vez al día. Las manzanas lavadas y clasificadas son alimentadas por un elevador 8 a una tolva 9, se pesan en una báscula de control 10 y luego se envían a una trituradora KPI 11. El transportador raspador 12 entrega la pulpa a través de la tolva intermedia 13 a la prensa 14 marca ROK-200. El jugo de la prensa entra en la colección. El orujo mediante un raspador o cinta transportadora 15 y un elevador 16 es enviado a la tolva 17.

La presencia de la prensa ROK-200 en la línea reduce la productividad de la línea y aumenta su intensidad de mano de obra. La asociación "Aniksciu Vinas" ha desarrollado modos óptimos de procesamiento de manzanas: su trituración, prensado en prensas continuas, extracción de orujo y clarificación del jugo.

El uso de un apilador en la línea permite obtener hasta 55 dal/t de jugo de flujo libre y aumentar la productividad de las prensas PNDYA-4 en 1,5 veces.

La industria produce comercialmente líneas para el procesamiento de frutas pomáceas (manzanas) B2-VPYA-5 y B2-VPYA-10 con capacidad de 5 y 10 t/h. La línea B2-VPN-5 está equipada con equipamiento (Fig. 72).

Durante la prueba de la línea, se establecieron los siguientes indicadores promedio: productividad 5,3 t/h; rendimiento de zumo 66,3 dal/t; el contenido de materia en suspensión en el jugo es de 45-55 g/dm 3 . La línea de producción para procesar manzanas B2-VPYA-Yu es similar a la línea B2-VPYA-5.

La trituradora VDR-5 fue reemplazada por RZ-VDM-10, el apilador VSP-5 - por RZ-VSR-10, la prensa VPSh-5 - por B2-VDYa-10. Se ha aumentado la velocidad del suministro de agua al transportador hidráulico.

Para el procesamiento de frutas con hueso, bayas y fresno de montaña, la pulpa se prensa en prensas discontinuas.

El rendimiento del jugo depende de la variedad de frutas y bayas, las condiciones naturales de su crecimiento, el grado de madurez y el método de procesamiento.

Según la literatura, el rendimiento máximo de jugo de 1 tonelada es (en dal): para moras 90, frambuesas 85, manzanas 84.6, cerezas 75, el mínimo para escaramujos 30. , en la RSS de Lituania 68.8 dio.

Para aumentar el rendimiento del jugo de manzanas, se proporcionan las siguientes medidas: recolección oportuna de manzanas y su procesamiento, trituración uniforme; tratamiento de pulpa con preparaciones de enzimas pectolíticas o corriente eléctrica; transporte de la pulpa sin moler por gravedad; el uso de apiladores y prensado en prensas continuas a presión reducida con prensado adicional en prensas discontinuas; agregar arroz, harina de avena, paja de trigo sarraceno o paja picada a la pulpa para aumentar su capilaridad en una cantidad del 3%; extracción de orujo en extractores.

Características de los jugos

Jugo de manzana. El jugo de los cultivares de manzanas debe ser de color pajizo verdoso a ámbar claro, con un pronunciado aroma a manzana, una acidez agradablemente refrescante, una astringencia apenas perceptible. La acidez del jugo, según la variedad y el grado de madurez de las manzanas, oscila entre 7 y 14 g/dm 3 , el contenido de azúcar es de 6-11 g/100 cm 3 .

Jugo de pera. Zumo de variedades cultivadas de color pajizo claro, con aroma a frutas frescas. El sabor es agradable, agridulce, ligeramente ácido. Acidez 2-8 g / dm 3, contenido de azúcar 5-12 g / 100 cm 3.

Zumo de cereza. Jugo de color rojo claro a rubí oscuro, con aroma moras frecas cerezas, con agradable acidez. La acidez, según la variedad de cerezas, oscila entre 9 y 20 g / dm 3 y el contenido de azúcar, entre 6 y 11 g / 100 cm 3.

Jugo de ciruela. Zumo de color verdoso a rosa, con aroma a frutas frescas. El contenido de ácidos es de 8-15 g/dm 3 , el contenido de azúcar es de 4-7 g/100 cm 3 . El jugo contiene muchas pectinas y sustancias proteicas, por lo que se aclara muy lentamente.

Jugo de grosella roja. El jugo es de color rojo claro, tiene una acidez agradable con un ligero aroma a grosella fresca. Acidez 16-25 g / dm 3, contenido de azúcar 5-9 g / 100 cm 3.

Zumo de grosella negra. Jugo de color rubí oscuro a granate oscuro, con un fuerte aroma característico de las bayas, sabor agrio, tarta. Acidez 18-35 g / dm 3, contenido de azúcar 5-8 g / 100 cm 3. El jugo se usa para hacer jugos varietales o mezclas.

Jugo de frambuesa. El jugo de color frambuesa con un tinte rosado, con un aroma y sabor persistentes a frambuesas, es muy delicado y se echa a perder fácilmente. La acidez del jugo de varias variedades de frambuesa oscila entre 10-16 g/dm 3 , contenido de azúcar - 4-8 g/100 cm 3 .

Zumos de fresa y fresa. Jugos de rosa a rojo claro con un tinte marrón o marrón, con aroma a bayas frescas. El sabor es agridulce. Los jugos son inestables y requieren un mantenimiento cuidadoso. Acidez 8-15 g / dm 3, contenido de azúcar 5-8 g / 100 cm 3.

Jugo de arándano. El jugo es de color rosa o rubí claro y tiene un sabor fresco a arándano, con una acidez refrescante y una ligera astringencia. El jugo se obtiene de los arándanos otoñales y de los arándanos nevados (primavera). Acidez 25-30 g / dm 3, contenido de azúcar 2-4 g / 100 cm 3.

Jugo de arándano rojo. El jugo es rojo con un tinte marrón, con aroma a bayas frescas, el sabor es agrio con un ligero amargor, bastante agrio. Acidez 18-25 g / dm 3, contenido de azúcar 4-7 g / 100 cm 3.

Jugo de arándanos. Jugo de color granada, con aroma de bayas frescas, sabor agridulce, utilizado como colorante. La acidez oscila entre 7 y 12 g/dm 3 , el contenido de azúcar es de 3-5 g/100 cm 3 .

Jugo de paloma. Zumo de color rubí con un matiz púrpura, con aroma y sabor a bayas frescas, con una ligera astringencia, acidez 7-12 g/dm 3 , contenido de azúcar 3-6 g/100 cm 3 .

Jugo de serbal. El jugo es de color rojo claro con un tinte marrón, con aroma a frutas frescas, agrio y ligeramente amargo. Acidez 20-27 g/dm 3 , contenido de azúcar 4-8 g/100 cm 3 .

Jugo de mora. El jugo es de color rubí oscuro, con aroma a bayas frescas, ligeramente astringente. Acidez 7-12 g/dm 3 , contenido de azúcar 3-8 g/100 cm 3 .

Jugo de grosella. El jugo es de color rosa claro con un tinte verdoso, con aroma a bayas frescas. El sabor es refrescante, agrio. Acidez 12-25 g/dm3, contenido de azúcar 4-9 g/100 cm3.

clarificación de jugo

Al presionar la pulpa en las prensas 2P-41 y ROK-200, se obtiene un jugo claro (el contenido de suspensiones no supera el 2%).

Cuando la pulpa de manzana se prensa en prensas continuas, el jugo está turbio (el contenido de suspensiones es de hasta 5% y más). Los jugos de las prensas continuas se clarifican para mejorar la calidad. El grupo de investigación de la sucursal de Odessa del IPK, junto con los especialistas de la asociación "Anikshchu Vinas", desarrolló un clarificador en línea para jugo de manzana.

El cuerpo de trabajo del clarificador es un marco cilíndrico montado en un marco en un ángulo de 12 ° con respecto al horizonte y que gira alrededor de su eje a una velocidad de 5-8 min -1 . En el exterior, el marco del cilindro está cubierto con una malla tejida o estampada de nailon o metal. Instale dos clarificadores conectados en serie con diferentes celdas de tamiz (1-0,1 mm 2). La malla se regenera con aire comprimido.

Los clarificadores están montados sobre el búnker de la prensa ROK-200. El sedimento se expulsa continuamente del clarificador y se exprime junto con la pulpa de manzana, lo que aumenta el rendimiento del jugo clarificado. Con un contenido medio de suspensiones en el jugo antes de la clarificación del 16,3% en peso después de la clarificación, la cantidad de suspensiones no supera el 3,7% en peso. Sedimento de humedad 81-83%. Productividad de un clarificador de 8 a 10 m 3 /h. Los clarificadores brindan el grado requerido de clarificación de jugo, flujo de proceso y alta productividad.

Un método conveniente y prometedor es la clarificación de jugos en separadores.

Ministerio Educa ţiei, Tineretului y Sportului

al Republicii Moldavia

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

SOBRE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Cátedra: Tecnología conservarii

Teza de licencia ţă

tema : „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP”

Un elaborado Peicov Oleg

estudiante gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chisináu, 2006

1. Revisión de literatura. Avances técnicos y tecnológicos en la producción de jugo concentrado de manzana.

1.1 Características generales de las manzanas utilizadas en

procesamiento industrial ( grado de madurez, composición química, componentes gelificantes - pectina, almidón, etc. )

Cada variedad de manzanas silvestres y cultivadas tiene sus propias características y una composición química diferente. Todo depende del origen, las condiciones de cultivo, el grado de madurez de la fruta. Todo esto determina el valor nutricional, el sabor y el uso. La composición química de las manzanas es muy diversa y rica. 100 gramos de la parte comestible de las manzanas frescas contienen un 11 % de carbohidratos, un 0,4 % de proteínas, hasta un 86 % de agua, un 0,6 % de fibra y un 0,7 % de ácidos orgánicos, incluidos los ácidos málico y cítrico. Además, en la manzana se encontraron ácidos grasos volátiles: acético, butírico, isobutírico, caproico, propiónico, valérico, isovalérico. Apple tiene taninos y fitocidas, que son sustancias bactericidas. El almidón es de valor nutricional primario. Su alto contenido se debe en gran parte a el valor nutricional productos En la dieta humana, el almidón representa alrededor del 80% de la cantidad total de carbohidratos consumidos. El almidón contiene dos fracciones de polisacáridos: amilosa y amilopectina. La transformación del almidón en el organismo tiene como principal objetivo satisfacer la necesidad de azúcar. El almidón se convierte en glucosa secuencialmente, a través de una serie de formaciones intermedias. El cuerpo contiene en forma de glucógeno, como se muestra en la tabla. 1, la mayoría propiedades útiles tener manzanas y repollo. Las manzanas contienen 2 veces más fructosa que glucosa. Están indicados para enfermedades hepáticas, diabetes y otras enfermedades.

Mesa 1

Con base en la tabla 1, se puede ver que la composición química de las manzanas es muy diversa, contiene una gran cantidad de pectina y almidón. Debido a su alto contenido de pectina, las manzanas son un alimento básico para la producción de pectina.

Hay dos tipos principales de sustancias de pectina: protopectina y pectina.

Las protopectinas son insolubles en agua. Se encuentran en las paredes celulares de las frutas. La protopectina es un compuesto de pectina con celulosa y, por lo tanto, cuando se divide en sus partes componentes, la protopectina puede servir como fuente de pectina.

Las pectinas son sustancias solubles que se absorben en el organismo. La propiedad principal de las sustancias de pectina, que determinó su uso en la industria alimentaria, es la capacidad de transformarse en una solución acuosa en presencia de ácido y azúcar en una masa coloidal gelatinosa.

La investigación moderna ha demostrado la importancia indudable de las sustancias de pectina en la nutrición de una persona sana, así como la posibilidad de utilizarlas con fines terapéuticos (terapéuticos) en ciertas enfermedades, principalmente del tracto gastrointestinal. La pectina se obtiene de los desechos de manzanas, sandías y también de girasoles.

Las sustancias de pectina son capaces de adsorber varios "compuestos", incluidas toxinas exógenas y endógenas, metales pesados. Esta propiedad de las pectinas es muy utilizada en nutrición terapéutica y preventiva (realización de jornadas de descarga de manzana en pacientes con colitis, prescripción de mermelada enriquecida con pectina).

1.2 Tecnologías modernas para obtener jugo de manzana.

( prensado, tratamiento enzimático )

Jugo hecho de manzanas diferentes variedades y términos de maduración, por lo tanto, los jugos de manzana pueden variar significativamente en composición química, aunque la mayoría de las variedades industriales de manzanas tienen un pequeño rango en el contenido de sólidos (19 ... 21%) y ácidos orgánicos (0.3 ... 0.6%). también contienen sustancias de pectina (0,5 ... 1,0%), ricas en vitaminas. Para obtener zumos, las mejores manzanas son las variedades de otoño-invierno de tejido denso, que al triturarlas dan una pulpa de estructura granular que se presta bien al prensado. El rendimiento de jugo es del 80% o más. Después de la trituración, la pulpa debe pasar inmediatamente al prensado, ya que cuando se tritura, se viola la integridad de las paredes celulares y se liberan enzimas polifenólicas. Al mismo tiempo, con la participación del oxígeno atmosférico, se oxidan polifenólicos y otros compuestos fácilmente oxidables, lo que conduce al oscurecimiento y al deterioro del sabor y el olor del jugo. Los productos de oxidación de polifenoles pueden ser de color rojo, naranja, marrón y, en consecuencia, cambiar el color del jugo.El jugo prensado, que contiene pectina y sustancias polifenólicas y algunos compuestos de almidón y nitrógeno, debe clarificarse por métodos combinados que utilizan enzimas pectolíticas y amilolíticas. y otros agentes clarificantes. Para la obtención del jugo de manzana se utilizan complejas líneas de mecanizado, que incluyen la recepción de materias primas y la recepción del producto terminado.

Proceso tecnológico.

Los jugos se clarifican y representan la fase líquida de la fruta con sustancias disueltas en ella, exprimidas del tejido de la fruta.

La entrega, aceptación y almacenamiento de materias primas se realiza en la elaboración de jugos de la misma forma que en la elaboración de otro tipo de conservas de frutas. Se inspeccionan las materias primas lavadas, eliminando frutos afectados por plagas, podridos y con otros defectos. La molienda mecánica (trituración) es el método principal para influir en el tejido vegetal en la producción de jugos. Sin embargo, una molienda demasiado fina convertirá la pulpa en una masa continua, en la que no habrá "canales" por los que fluya el jugo. El grado de daño celular durante la molienda mecánica depende del tipo de fruta y del diseño del dispositivo de molienda. El grado de daño a la estructura celular de las manzanas durante la molienda en un molinillo es de aproximadamente 30 ... 35%. Sin embargo, cuando las manzanas se trituran en un rallador-cuchillo triturador, la proporción de células con membranas dañadas puede llegar al 60...80%. Presionar también daña la membrana. En el proceso de calentamiento de los materiales vegetales, las proteínas del protoplasma se coagulan y deshidratan, lo que conduce a un aumento de la permeabilidad celular. El tratamiento térmico demostró ser más efectivo para frutas con bajo rendimiento de jugo. El calentamiento no solo aumenta el rendimiento del jugo, sino que también tiene otros efectos sobre la materia prima: inactiva enzimas, reduce la babosidad y la viscosidad, y promueve la transferencia de sustancias colorantes de la piel y la pulpa de la fruta al jugo. El modo de calentamiento debe seleccionarse correctamente para cada tipo y grado de materia prima. Las frutas trituradas se calientan en dispositivos continuos de varios dispositivos.

Procesamiento con preparados enzimáticos.

La mayoría de las frutas y bayas contienen pectina, lo que dificulta la extracción del jugo y reduce su rendimiento. Las sustancias pécticas se encuentran en las frutas en forma de protopectina insoluble en agua y pectina soluble. La protopectina forma parte de las paredes celulares y de las laminillas medianas de los tejidos vegetales. La pectina soluble, que tiene la capacidad de retener agua y aumenta la viscosidad del jugo, evita que se derrame, tiene la principal influencia en el proceso de producción del jugo. Por lo tanto, cuando se procesa la pulpa con enzimas pectolíticas, es necesario, en primer lugar, destruir la protopectina insoluble. La protopectina debe hidrolizarse solo parcialmente, para separar las células entre sí y destruir parcialmente sus paredes para aumentar la permeabilidad celular. Los preparados de enzimas pectolíticas no solo destruyen las sustancias pectínicas, sino que también actúan sobre las células con sustancias tóxicas de carácter no enzimático, que forman parte de los preparados y provocan la coagulación de las membranas proteico-lipídicas y la muerte de las células vegetales. Como resultado de estas transformaciones, aumenta la permeabilidad celular, se rompen las membranas protoplásmicas y se facilita enormemente la liberación de jugo. Para el procesamiento de pulpa de fruta en la producción de jugos sin pulpa, se utiliza la preparación enzimática Pectofostidina, que está disponible en forma de polvo. Novoferm10x (crecido en superficie) es un complejo de enzimas pectinasa, poligalacturonasa, pectina metil esterasa, celulasa y amilasa. La temperatura óptima para la acción de los preparados de enzimas pectolíticas es de 35…40°C. Un aumento de la temperatura por encima de 55 ° C inactiva las enzimas y el efecto de la droga se detiene. El tiempo de procesamiento es de 1…2 horas. Novoferm10x se utiliza tanto para el procesamiento de pulpa como para la clarificación de jugo. Un nuevo tipo de enzimas que se puede utilizar para procesar la pulpa con el fin de aumentar el rendimiento del jugo son las enzimas diluyentes, que incluyen la pectinasa y la celulasa.

Extracción de jugo.

Para extraer jugo de pulpa de fruta preparada, se utilizan prensado, centrifugado, difusión, etc. El método principal para extraer jugo de frutas y bayas, el prensado, consiste en presionar la pulpa. La función principal de la prensa no es triturar el tejido vegetal, no dañar las biomembranas de la estructura celular, sino exprimir el jugo que ya se ha liberado de las células dañadas durante el pretratamiento. La prensa no está diseñada para extraer el jugo de las celdas, sino que se usa para separar la fase líquida de la pulpa, el jugo que sale de las celdas que se han roto antes del comienzo del prensado. pretratamiento de la materia prima. Para prensar, se utilizan prensas de varios diseños y principios de funcionamiento, que pueden ser de acción continua (tornillo, correa) y periódica (lote, cesta). En las prensas por lotes, la pulpa se envuelve en servilletas (bolsas) hechas de tela duradera con una capa de 6 ... 8 mm. Los paquetes se apilan en la plataforma uno encima del otro con una colocación de tejas de madera entre ellos. Desde arriba, los paquetes se refuerzan con una placa de presión. La plataforma con las bolsas se eleva por debajo de la placa de presión mediante un émbolo. La prensa hidráulica de cesta de Bucher es un cilindro sólido cubierto por ambos lados con discos, uno de los cuales es accionado por un sistema hidráulico, el otro es estacionario. Entre los discos hay un sistema de drenaje de varillas ranuradas flexibles, recubiertas con tela en el exterior. La pulpa se bombea a través de la tubería hacia el cilindro y llena el espacio entre las varillas. Después de llenar la cesta, el disco móvil se mueve dentro de la cesta y presiona la pulpa. El jugo liberado pasa a través de la tela del filtro y fluye por las ranuras de las varillas hacia una tubería común. Cuando los discos se acercan, las varillas se doblan. Al final de un ciclo de prensado, el disco móvil retrocede, las varillas se enderezan y sueltan la pulpa. En esta prensa, el rendimiento de jugo es del 80 %, el contenido de suspensiones es del 1,3 %, la presión generada es de 1,2 MPa. Para exprimir jugo de manzanas, se utilizan prensas de tornillo R3-VPSH-5 y R3-VP2-Sh-5. Para prensar manzanas, las prensas de banda son las más utilizadas, que permiten prensar una capa delgada con una alta productividad. La prensa de banda tipo PF de Klein consta de un marco macizo con una tolva de pulpa y dos bandas de poliéster que pasan a través de grupos de rodillos. La pulpa se carga en la prensa con un dispositivo de carga de tornillo. La primera zona es la escorrentía, donde el jugo por gravedad se separa de la pulpa bajo la influencia de la gravedad. Luego, la pulpa ingresa al espacio en forma de cuña entre las dos correas y se comprime allí. El orujo prensado se retira de las cintas superior e inferior mediante un raspador plegable, que divergen y se lavan con chorros de agua en el camino de regreso. El rendimiento de jugo en esta prensa es 72…80%. El método de prensa-extracción consiste en exprimir el jugo de la pulpa en una prensa, luego se agrega agua al orujo en una proporción de 1:0,5 a 1:1, se mezcla bien y el jugo resultante se extrae en un filtro de vacío de tambor. El jugo prensado del orujo contiene menos sólidos solubles que después de un solo prensado, por lo que se hierve o se usa para hacer jarabe de azúcar en la producción de jugos con azúcar. El método de difusión consiste en que todo el jugo con sustancias secas solubles se extrae del orujo con agua. Focos.

Para obtener un producto transparente, es necesario romper el sistema coloidal y asegurar la sedimentación de las partículas en suspensión y la eliminación de parte de los coloides, especialmente los inestables. Sin embargo, durante el almacenamiento, es posible la interacción de los coloides entre sí y la formación de partículas más grandes, lo que puede provocar la turbidez del jugo y la precipitación. La estabilidad del sistema de jugo coloidal está asegurada por las siguientes propiedades:

Alta dispersión de partículas coloidales;

La presencia de partículas coloidales de la misma carga eléctrica;

La presencia de una capa acuosa en la superficie de las partículas, que acerca la densidad de las partículas a la densidad de la fase líquida y evita su conexión.

Existen métodos físicos, bioquímicos y fisicoquímicos de clarificación del jugo. Los físicos incluyen: filtrado, sedimentación, separación. A bioquímica - procesamiento por enzimas. A fisicoquímicos: decantación, tratamiento con bentonita, calentamiento instantáneo.

Filtración.

Después de la clarificación, el jugo se filtra para separar los coloides coagulados y las partículas sedimentadas. La filtración es el proceso mecánico de separar las partículas suspendidas del jugo al pasarlo a través de una capa porosa. Hay 3 tipos de filtración: superficial, profunda y adsorción. Para filtrar jugos de frutas se utilizan varios tipos de filtros: lamelares (filtros prensa), aluviales y de tambor. Los filtros de tambor son tambores giratorios con una superficie reticular de polipropileno, sobre la que se estira una tela filtrante. El tambor, parcialmente sumergido en jugo sin filtrar, gira a una frecuencia de 0,2 ... 0,6 min-¹. Se crea un vacío dentro del tambor. La primera etapa de filtración es formar una capa de polvo de filtro sobre toda la superficie del tambor. Para hacer esto, se vierte una suspensión de polvo en el baño. Cuando el tambor gira, se deposita una capa de polvo de 5 a 10 cm de espesor en toda su superficie.Después de la formación de la capa de filtro, la suspensión se retira del baño, se vierte el jugo que se filtrará: la segunda etapa de filtrado comienza El jugo, que pasa a través de una capa de tierra de diatomeas bajo la acción del vacío, se recoge en un colector, desde donde se extrae mediante una bomba para su posterior procesamiento. El precipitado se coloca en capas sobre la superficie de la tierra de diatomeas desde el exterior y se corta con un cuchillo cuando gira el tambor.

Mezcla.

Para garantizar un sabor más armonioso de los jugos, se mezclan (mezclan). Los jugos se mezclan ya sea de un tipo de fruta o baya con diferente contenido de ácidos y azúcares, o jugos de dos diferentes tipos.

Los científicos rusos decidieron que las sustancias de pectina del jugo de prensa, que no se ha sometido a una tecnología de procesamiento adicional, tienen una fuerte relación con las proteínas y los polisacáridos, con los que se precipitan cuando se precipitan con alcohol. Las sustancias de pectina en el proceso de obtención de jugo de manzana clarificado, independientemente de la tecnología, sufren cambios cualitativos y cuantitativos significativos, como la ruptura de la cadena de la molécula y la dimetoxilación, que no conducen a la ruptura de los enlaces con otros compuestos: proteínas y polisacáridos. Esto confirma la suposición de que las sustancias de pectina en las materias primas se encuentran en un solo complejo de proteína-polisacárido. El esquema tecnológico con el uso de ultrafiltración hace que sea mucho más rápido, fácil y eficiente obtener jugo de manzana clarificado, que es estable durante el almacenamiento a largo plazo.

Se estudió el método de ultrafiltración para la clarificación de jugos. Un concentrado está hecho de jugo. Se encontró que el grado de decoloración del concentrado dependía de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, mientras que las muestras después de la ultrafiltración se caracterizaron por un color más claro y se tornaron en menor medida marrones durante el almacenamiento. El uso de enzimas pectolíticas antes de la ultrafiltración provocó una intensificación del color del concentrado. El concentrado de manzana estaba ligeramente turbio durante el almacenamiento, independientemente del método de clarificación. Durante la ultrafiltración, el complejo de almidón se destruyó y no se requirió procesamiento adicional de jugos con enzimas amilolíticas.

1.3 Tecnologías e instalaciones para la concentración de zumo de manzana concentrado.

Para el transporte y el almacenamiento a largo plazo, los jugos se concentran al 60-72%.

La concentración de los jugos se puede realizar por evaporación, congelación (crioconcentración) o mediante membranas. La concentración se lleva a cabo preferiblemente de tal manera que el producto sufra cambios mínimos. En este sentido, es necesario tener en cuenta los cambios que pueden ocurrir con los componentes del jugo cuando se elimina la humedad. Por lo tanto, las suspensiones y sustancias coloidales de alto peso molecular (pectina, proteína y taninos) se depositan en la superficie de calentamiento durante la evaporación y pueden causar sobrecalentamiento y quemaduras locales. Al concentrar por congelación y utilizar membranas, forman agregados que dificultan el curso del proceso y aumentan significativamente la viscosidad del concentrado. Los azúcares pueden caramelizarse y causar un dorado debido a la reacción de Maillard. Las vitaminas, enzimas, fenoles y colorantes son sensibles al calor y pueden oxidarse y cambiarse parcialmente, las sustancias aromáticas volátiles se eliminan con vapor de agua, lo que conduce a la pérdida de un olor afrutado característico.

La concentración de jugos se puede realizar por evaporación, congelación y uso de membranas. La mayor parte de los jugos de frutas y verduras se concentra por evaporación, cuya técnica se mejora constantemente. La congelación debido al alto costo de los congeladores es menos económica y no permite aumentar la concentración de más del 45 - 50% de sólidos. La concentración mediante membranas también se limita a una concentración de hasta un 35 - 40 % de sólidos a una presión de 0,8 - 1 MPa y aún no ha encontrado aplicación práctica, aunque se está estudiando intensamente.

Para conservar las propiedades naturales de los zumos, la evaporación se realiza a las temperaturas más bajas posibles y durante un tiempo breve.

El efecto negativo del calor sobre el producto concentrado afecta principalmente a su color. El oscurecimiento es causado por un producto intermedio, el hidroximetilfurfural, formado en presencia de azúcares y ácidos, y sus posteriores transformaciones en productos de condensación oscuros. En este sentido, la cantidad de hidroximetilfurfural formada suele ser uno de los criterios de calidad de los concentrados. Altas cantidades indican un tratamiento térmico excesivo.

Los equipos y la tecnología modernos para la producción de jugos concentrados permiten obtener jugos en uno u otro equipo, limpiándolos de suspensiones, luego atrapando sustancias aromáticas, clarificando y filtrando jugos desaromatizados y hirviéndolos hasta el contenido final de materia seca.

La implementación secuencial de estas operaciones es más conveniente si hay una unidad separada para atrapar sustancias aromáticas, que le permite evaporar diferentes cantidades de vapor con sustancias aromáticas según el tipo de jugo que se procesa, para eliminar las sustancias aromáticas de todo el volumen. del jugo procesado con un cambio mínimo en su composición.

Las sustancias aromáticas determinan el aroma característico de las frutas y verduras y los jugos de ellas. Son importantes para la calidad de los jugos y tienen un efecto fisiológico: provocan apetito y promueven la secreción de jugo gástrico.

Distinguir entre componentes específicos y no específicos para la variedad de sustancias aromáticas. Los primeros incluyen componentes específicos de especie típicos de una especie en particular, cuya ausencia se siente sensorialmente. En frutas, verduras y sus jugos, las sustancias aromáticas están contenidas en pequeñas cantidades, pero contienen muchas sustancias diferentes: alcoholes, ésteres, aldehídos, ácidos, cetonas, compuestos carbonílicos, etc.

La cantidad, solubilidad y punto de ebullición de las sustancias aromáticas en jugos de diferentes tipos son diferentes. Sustancias aromáticas altamente volátiles contenidas en manzanas, peras, membrillo, cuando se evaporan grandes cantidades de jugo.

Para diferentes jugos, se han establecido las siguientes cantidades óptimas de agua que deben evaporarse para liberar las sustancias aromáticas de la fruta (en % del volumen del jugo):

Zumo de manzana 15 - 20

Pera, membrillo, grosella negra 45 – 50

Ciruela, albaricoque, melocotón 65 - 70

Sin embargo, en la práctica, el 15% del agua se suele destilar del jugo de manzana y no más del 30% de otros jugos. Las sustancias aromáticas destiladas con vapor de agua se concentran en columnas de destilación de 100 a 200 veces. Un concentrado de cien veces contiene alrededor del 1% de sustancias aromáticas, y el 99% restante es agua y alcohol etílico. Cuanto más alcohol contiene el jugo, mayor es su concentración en el concentrado aromático, por lo tanto, en el estándar diferentes paises el contenido de alcohol etílico en concentrados de sustancias aromáticas está limitado en el rango de 5 a 20%, dependiendo del tipo de jugo.

Los concentrados de sabor pueden devolverse directamente al jugo concentrado o almacenarse por separado hasta su uso. Este último es más conveniente, ya que en este caso se conservan mejor las sustancias aromáticas. Por lo general, se almacenan por separado en recipientes de vidrio herméticamente cerrados a una temperatura de aproximadamente 0 0 C.

Las unidades de captura de aroma pueden funcionar a presión atmosférica o al vacío. Los primeros son técnicamente más sencillos, permiten la captación de sustancias aromáticas con menor pérdida y su costo es menor, sin embargo, el jugo en ellos está expuesto a altas temperaturas, lo que se asocia con un deterioro de la calidad. En este sentido, la captura de sustancias aromáticas se realiza mayoritariamente no a presión atmosférica, sino por evaporación al vacío.

Las unidades de recuperación de aromas están equipadas con un precalentador, un evaporador de película con separador, una columna de destilación y un sistema de condensador y enfriador. Para reducir la pérdida de sustancias aromáticas con los gases no condensables, también se instalan columnas de absorción, donde los gases no condensables se lavan con una corriente de líquido frío.

En las plantas combinadas, se regula la cantidad de vapor extraído con sustancias aromáticas, y muchas veces para crear un proceso de evaporación continua y por economía de combustible, se realizan clarificaciones y filtraciones de jugos para capturar sustancias aromáticas, lo que degrada su calidad.

Se utilizan varios tipos de evaporadores para evaporar jugos. La elección del tipo de evaporador depende principalmente del tipo de jugo y sus propiedades.

Al evaporar jugos clarificados y otros líquidos no viscosos, los mejores resultados se obtienen utilizando evaporadores de película delgada, en los que se logra una alta velocidad de movimiento del líquido evaporado. El líquido a concentrar fluye en forma de una película delgada de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba sobre la superficie calentada. El vapor generado durante la evaporación del líquido actúa como fuerza motriz y empuja el producto a través del aparato. El aumento de la velocidad del vapor ayuda así a superar el aumento de la viscosidad del producto.

Hay dos tipos principales de evaporadores de película: tubulares y de placa. Estos dispositivos se utilizan principalmente para evaporar jugos clarificados. No son adecuados para evaporar líquidos viscosos. Los evaporadores son de una sola etapa, en los que el vapor de calefacción se utiliza una vez y su consumo es de 1,1 kg/kg de agua evaporada, y de varias etapas, en los que se utiliza el calor del vapor de jugo secundario. Los dispositivos multietapa tienen un número diferente de etapas, lo que determina el consumo de vapor de calefacción en ellos. Entonces, en los evaporadores de dos etapas, el consumo de vapor es de 0,7 kg/kg, en los evaporadores de tres etapas: 0,5 kg/kg, etc. En los últimos años se han generalizado los evaporadores de cuatro etapas, cuyo consumo de vapor es de 0,22 kg/kg de humedad evaporada.

El calor suministrado al producto se gasta en vaporización y calentamiento del líquido hasta el punto de ebullición a una presión dada. El calentamiento requiere una gran cantidad de calor, ya que la capacidad calorífica del jugo es de aproximadamente 3,36 kJ/kg*K, por lo tanto, para aumentar la eficiencia de la planta evaporadora, es necesario precalentar el jugo hasta el punto de ebullición a una vacío dado en la planta. En este caso, el calor suministrado a la superficie de calentamiento de la instalación se gastará solo en la evaporación del agua y aumentará la productividad del aparato.

Para calentar el jugo antes de ingresar al evaporador, se utilizan calentadores, en los que se utiliza vapor o condensado secundario o caliente como medio de calentamiento. En los últimos modelos de evaporadores multiefecto, los serpentines ubicados en el espacio de vapor de los evaporadores tubulares sirven como calentadores. Los vapores secundarios formados durante la evaporación del jugo en la primera carcasa se utilizan como medio de calentamiento en la segunda. En este caso, el vacío en la segunda carcasa debe aumentarse correspondientemente para que la temperatura de evaporación sea más baja que la temperatura del vapor de calentamiento. Los pares secundarios del segundo cuerpo se utilizan del mismo modo en el tercero, y así sucesivamente.

Para reducir el consumo de calor con el fin de aumentar la eficiencia del evaporador, es posible no solo mediante el uso directo del vapor secundario como calefacción en los edificios posteriores de la instalación, sino también mediante la compresión térmica, es decir, aumentando la temperatura y la presión de el vapor secundario por compresión. En este caso, el vapor secundario se puede utilizar en el mismo aparato donde se formó, si se aumenta su presión hasta la presión del vapor de calentamiento. La compresión se realiza con la ayuda de eyectores de chorro de vapor, que utilizan vapor vivo de mayor presión, o mecánicamente con turbocompresores.

Los jugos concentrados se producen principalmente en líneas de producción completas, que brindan el procesamiento necesario del jugo antes de la concentración y la alta calidad de los concentrados. En la línea de Bucher (Suiza) para la producción de jugos concentrados de manzanas, se utilizan métodos modernos de procesamiento de jugos. La línea incluye equipos para la producción de jugo, su clarificación y concentración.

Las manzanas se entregan en camiones y se vierten en una tolva de recepción, desde donde son alimentadas por un transportador hidráulico a un sinfín dosificador, que las transfiere a un transportador clasificador. Los residuos se eliminan mediante un transportador de tornillo. Las frutas de buena calidad son alimentadas por un elevador vertical con un dispositivo de enjuague a una trituradora tipo cuchilla ralladora, que tritura las manzanas en partículas de 2-6 mm. El grado de trituración se ajusta en función de la densidad de las manzanas. Las manzanas almacenadas y demasiado maduras con pulpa blanda se pueden procesar después de molerlas con enzimas en un fermentador con agitadores.

La pulpa fresca o tratada con enzimas se alimenta mediante una bomba de tornillo a la prensa hidráulica Bucher HP, donde se realiza el prensado automático según el modo especificado. El jugo que sale de la prensa se limpia de suspensiones en un filtro de tamiz y se bombea a la colección. Desde el colector, el jugo se envía inmediatamente a la trampa de aromas, lo que garantiza la obtención de componentes volátiles de buena calidad.

Desde la instalación de atrapamiento de sustancias aromáticas, el jugo desaromatizado con una temperatura de unos 50 0 C ingresa a un tanque con agitador, donde es tratado con enzimas pectolíticas. Luego del procesamiento con enzimas, el jugo se decanta del sedimento y se envía a ultrafiltración.

El jugo circula en una planta de ultrafiltración mediante membranas tubulares. El jugo clarificado se retira de la instalación y el jugo sin clarificar se devuelve a la corriente de circulación.

El jugo claro filtrado se alimenta para su concentración a una unidad combinada de cuatro etapas "Sigma Star" de tipo placa, donde concentra hasta el 70% de los sólidos, luego de lo cual se enfría y se alimenta a los colectores para su almacenamiento.

1.3.1 Concentración congelada

La concentración de congelación se basa en enfriar el producto por debajo de su punto de congelación. Al mismo tiempo, parte del agua se congela y se separa del concentrado en forma de cristales de hielo. La concentración final depende de la temperatura final de congelación: a menor temperatura, mayor contenido de sólidos. La concentración final también depende del contenido de azúcar, ácidos, coloides y otras sustancias en el jugo. Teóricamente, el grado más alto de concentración del punto eutéctico de una solución en el que es imposible separar el agua en forma de hielo. La cantidad de jugo perdido es otro criterio importante para determinar el grado óptimo de concentración: cuanto mayor sea la concentración, mayor será la pérdida de jugo. La principal ventaja del método de congelación es que el proceso se realiza a bajas temperaturas y el producto sufre cambios mínimos. El concentrado, después de la dilución con agua, da un producto que es similar en composición química y propiedades organolépticas al jugo fresco original. El consumo de energía durante la congelación es menor que durante la evaporación, pero el costo del equipo es mayor.

El coste relativamente alto del proceso, la imposibilidad de obtener un producto de alta concentración y la inevitable pérdida de sólidos retrasan la implantación industrial generalizada de este método.

La concentración máxima viene determinada por la composición físico-química del jugo, y sobre todo por su viscosidad. En jugos de frutas y bayas y vegetales obtenidos por concentración por congelación, el contenido de sólidos solubles es 40 - 50%. La concentración por congelación consta de dos pasos principales: cristalización y separación. En la primera etapa, parte del agua en el jugo se convierte en cristales de hielo bajo la influencia de bajas temperaturas, en la segunda etapa, una solución concentrada de jugo y hielo, que tienen diferentes densidades, se separan bajo la influencia de presión externa o fuerzas centrífugas.

1.3.2 Concentración con membranas

El principal método de membrana utilizado para concentrar líquidos es la ósmosis inversa. Las ventajas de la ósmosis inversa incluyen bajos costos de energía, mejor calidad del concentrado debido a la baja temperatura del proceso, facilidad de instalación y fácil aumento de su productividad, buenas condiciones sanitarias de producción. La concentración de ósmosis inversa se utiliza cuando se debe duplicar el contenido de sólidos. La ósmosis inversa máxima puede concentrar jugos hasta un 30 - 40% de materia seca.

El Instituto de Industria Alimentaria de Kemerovo estudió los indicadores cuantitativos de la composición química, vitamínica y mineral de los jugos concentrados de frutas y bayas. Se analiza la dinámica de los cambios en las características de calidad de los jugos concentrados durante el almacenamiento. Se ha establecido que durante el almacenamiento de jugos de frutas y bayas, ocurren ligeras pérdidas de humedad, como resultado de lo cual el contenido de materia seca aumenta ligeramente (en promedio en un 1,4%). El proceso de almacenamiento de jugos de frutas y bayas se acompaña de una ligera disminución en el contenido total de azúcar. El contenido de ácidos orgánicos durante todo el período de almacenamiento aumentó ligeramente, el aumento de ácidos al final del almacenamiento de jugos de frutas y bayas promedió 0,3% en comparación con el contenido inicial. Las pérdidas de β-caroteno en los jugos de frutas en comparación con la vitamina C son insignificantes incluso después de 9 meses y promedian el 1,1 %.

El Instituto Shaanxi, China, demostró que los polifenoles pueden eliminarse del concentrado de jugo de manzana mediante fibras de intercambio iónico, así como pigmentos. Máxima capacidad absorbente para polifenoles 67, 263 mg/g fibra de intercambio iónico. El equilibrio se alcanza después de 30 min. Los polifenoles de la fibra de intercambio iónico se pueden desorber con 0,1 mol/l de HCl. Después de tres procesos de desorción, la capacidad de absorción es prácticamente cercana a la capacidad de absorción original de la fibra de intercambio iónico. Por lo tanto, la fibra de intercambio iónico se puede utilizar con éxito en el procesamiento de jugo de manzana en el futuro.

Científicos argentinos realizaron un experimento para determinar la tasa de formación de 5-hidroximetilfurfural en jugo de manzana al concentrar del 15% al 70% Brix en un evaporador a temperaturas de 100, 104, 108, 112 0 C. modelos. El modelo que describe la formación de 5-hidroximetilfurfural como resultado de una reacción inicial de primer orden seguida de un período autocatalítico limitado por la concentración de reactivos tiene la mejor convergencia con los datos experimentales.

1.4 Uso del sistema HACCP en la producción de jugo

concentrado de manzana.

HACCP - (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. HACCP se ha convertido en sinónimo de seguridad alimentaria.

El sistema HACCP para la gestión de problemas de seguridad alimentaria surgió a partir de dos desarrollos importantes. El primer avance está asociado con el nombre de V.E. Deming, cuyas teorías de la gestión de la calidad son consideradas por muchos como el factor principal detrás de la revolución en la calidad de los productos japoneses en la década de 1950.

El segundo gran avance está relacionado con el desarrollo del propio concepto HACCP. El concepto HACCP fue adoptado por primera vez en la década de 1960 por Pillsbury, el Ejército de los EE. UU. y la Administración Nacional de Aeronáutica.

El sistema es reconocido a nivel mundial y hoy en día en los países de la Unión Europea, USA, Canadá, es obligatoria la introducción y aplicación del método HACCP en la industria alimentaria. El concepto HACCP es reconocido internacionalmente como metodo efectivo garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos para el consumo humano y el comercio internacional. El sistema HACCP identifica peligros y controles específicos para garantizar la seguridad alimentaria. Un plan HACCP se define para un producto alimenticio y un proceso de procesamiento en particular. El sistema HACCP es susceptible de cambios, como el desarrollo de nuevos equipos, nueva información sobre peligros o riesgos para la salud, nuevos procedimientos de procesamiento o innovaciones tecnológicas.

El certificado HACCP confirma que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido evaluado frente a la norma y se ha determinado que cumple con ella. Un certificado emitido por un organismo/registro acreditado de terceros demuestra a los consumidores que ha implementado los procedimientos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria.

HACCP es un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en advertencias. Proporciona un enfoque sistemático para analizar los procesos de producción de alimentos, identificar posibles peligros y determinar los puntos críticos de control necesarios para evitar que los alimentos inseguros lleguen al consumidor. HACCP se basa en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Combinación con sistema de control

Se recomienda combinar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria con un Sistema de gestión de la calidad como ISO 9001. Un Sistema de gestión de la calidad eficaz garantiza que todos sepan quién es responsable de qué, cuándo, cómo, por qué y dónde. Al combinar los elementos de la seguridad alimentaria con los elementos de un sistema de gestión, se obtiene un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria total.

El proceso de certificación HACCP es en gran medida el mismo que el proceso de certificación ISO 9000. Sin embargo, puede considerar optar solo por la certificación HACCP. También se puede realizar una auditoría HACCP como parte de una auditoría de certificación ISO. En este caso, se emite un certificado HACCP por separado. Al comparar el alcance de ambos procesos de auditoría, se debe tener en cuenta que una auditoría HACCP a menudo tiene un alcance mayor que una auditoría ISO 9000.

Una auditoría de certificación es realizada por una o varias personas (equipo de auditoría) que además del conocimiento del sistema, tienen el conocimiento y la experiencia necesaria respecto a los materiales con los que trabaja la empresa. En la mayoría de los casos, se requiere la participación de un microbiólogo.

Este ciclo conduce (en el caso de construir solo el sistema HACCP): realización de una auditoría de evaluación;

capacitación en los principios de construcción de un sistema HACCP y los requisitos para los sistemas HACCP;

Identificación de los principales riesgos de producción (puntos críticos) que afectan negativamente la calidad del producto;

descripción de acciones en puntos críticos;

realizar una auditoría;

certificación del sistema HACCP;

El modo de operación al construir un sistema HACCP se construye de la siguiente manera: evaluación del estado actual, capacitación en cada etapa, marco de tiempo para el desarrollo de la documentación necesaria, consultas y verificación de la documentación, el comienzo de la siguiente etapa.

Los programas de capacitación corresponden a los estándares mundiales, el curso del sistema HACCP está registrado por el registro internacional de auditores certificados IRCA. Todos los programas de capacitación están estructurados de tal manera que los especialistas no solo escuchan, sino que también aprenden métodos internacionales avanzados de gestión de la calidad de los alimentos.

El sistema HACCP debe desarrollarse teniendo en cuenta siete principios básicos:

1. Unificación del riesgo o riesgos potenciales asociados a la producción de alimentos, desde la recepción de las materias primas hasta el consumo final, incluyendo todas las etapas del ciclo de vida del producto, con el fin de identificar las condiciones para la ocurrencia de un riesgo potencial y establecer las medidas necesarias para su control.

2. Identificación de puntos críticos de control en la producción para eliminar el riesgo o posibilidad de su ocurrencia, mientras que las operaciones de producción de alimentos consideradas pueden cubrir el suministro de materias primas, la selección de ingredientes, procesamiento, almacenamiento, transporte, depósito y distribución.

3. Los documentos del sistema HACCP o las instrucciones del proceso deben establecer y cumplir con los valores límite de los parámetros para confirmar que el punto crítico de control está bajo control.

4. Desarrollo de un sistema de monitoreo para asegurar el control de los puntos críticos de control en base a las medidas u observaciones planificadas.

5. Desarrollo de acciones correctivas y su aplicación en caso de resultados negativos del seguimiento.

6. Desarrollo de procedimientos de verificación que deben llevarse a cabo regularmente para asegurar la efectividad del sistema HACCP.

7. Documentación de todos los procedimientos del sistema, formularios y métodos de registro de datos relacionados con el sistema HACCP.

El equipo HACCP debe identificar y evaluar todo tipo de peligros, incluidos los biológicos, físicos, químicos, e identificar todos los posibles peligros que puedan estar presentes en los procesos de producción.

Para cada factor potencial, se lleva a cabo un análisis de riesgo, teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia de un factor significativo de sus consecuencias, y se compila una lista de factores para los cuales el riesgo excede el nivel aceptable. El equipo HACCP debe identificar y documentar acciones preventivas que eliminen los riesgos o los reduzcan a un nivel aceptable. Las acciones preventivas incluyen:

Control de los parámetros del proceso tecnológico para la producción de concentrado de manzana

tratamiento térmico

· Control periódico de la concentración de sólidos

Lavado y desinfección de equipos.

Los puntos críticos de control se determinan analizando por separado para cada peligro considerado y considerando secuencialmente todas las operaciones incluidas en el diagrama de flujo del proceso productivo. Una condición necesaria para un punto condicional crítico es la presencia de signos de riesgo en la operación de control en consideración.

Dependiendo de las características específicas de la producción y los riesgos asociados con ella, las instalaciones, el equipo y las condiciones de producción deben diseñarse, construirse y ubicarse de tal manera que:

o se minimiza la contaminación;

o el diseño y la disposición permiten una operación, limpieza y desinfección adecuadas y minimizan la contaminación del aire;

o las superficies y los materiales, en particular los que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos cuando se utilizan para los fines previstos y, cuando es necesario, son suficientemente fiables y fáciles de manejar y limpiar;

o Cuando sea necesario, existen condiciones apropiadas para mantener la temperatura, la humedad y otros parámetros;

o existe una protección eficaz contra la entrada y supervivencia de plagas;

Equipo

El equipo debe estar ubicado de tal manera que

o permite un mantenimiento y una limpieza adecuados;

o funciones de acuerdo con su significado;

o facilita el seguimiento de la práctica de la “buena higiene industrial”.

El equipo debe mantenerse en buenas condiciones para garantizar que no existan peligros físicos o químicos potenciales, como reparaciones adecuadas, pintura descascarada y óxido, exceso de lubricantes.

Las frutas de pepita se utilizan tanto frescas como procesadas industrialmente. El consumidor prefiere productos naturales con características físicas, químicas y organolépticas que cumplan con los requisitos de documentación técnica y reglamentaria. Del grupo de las frutas pomáceas, las más utilizadas son las manzanas que, en las condiciones del clima de la República de Moldavia, tienen altas características fisicoquímicas y organolépticas.

De la revisión de la literatura se extrajeron las siguientes conclusiones:

1. Se han investigado métodos para concentrar jugos;

2. Se describieron las operaciones tecnológicas en la producción de jugo concentrado;

3. Se describió el sistema HACCP en la producción de jugo de manzana concentrado y sus ventajas;

4. Se mostraron varios tipos de evaporadores.

La producción de jugos concentrados se ha desarrollado ampliamente en todo el mundo. Su almacenamiento y transporte supone un importante ahorro en embalaje, manipulación y vehículos de transporte, y permite crear una reserva para años con un bajo rendimiento de frutos.

Al concentrar, el contenido de sólidos solubles en los jugos se puede aumentar hasta un 70-75% y, en consecuencia, su volumen se puede reducir en 5-6 veces en comparación con los naturales.

Para garantizar la seguridad del jugo de manzana concentrado, se utiliza el sistema HACCP. HACCP es un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en advertencias. Proporciona un enfoque sistemático para analizar los procesos de producción de alimentos, identificar posibles peligros y determinar los puntos críticos de control necesarios para evitar que los alimentos inseguros lleguen al consumidor. HACCP se basa en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

2 . Tecnología de ingeniería

2.1 Características del alimento enlatado diseñado

De las frutas de pepita, las más comunes para la producción de alimentos enlatados son las manzanas. El surtido de conservas es muy diverso e incluye compotas, zumos, mermeladas, etc. La alimentación moderna en el país y en el mundo está enfocada a la elaboración de conservas naturales, bajas en calorías, productos de apariencia atractiva.

El proyecto prevé producir jugo de manzana concentrado de acuerdo con el sistema HACCP.

Los parámetros organolépticos y fisicoquímicos del producto se presentan en forma de tablas.

Tabla 2.1.1

Indicadores organolépticos "Jugo de manzana concentrado" según SM 75

Tabla 2.1.2

Indicadores fisicoquímicos "Jugo de manzana concentrado" según SM 75

Nombre del indicador	Normas para jugo clarificado	Métodos de análisis
Contenido de sólidos solubles,%, no menos de	70
Contenido de ácidos titulables, no menos de	2,0	Según GOST 25555.0
Contenido de sedimentos,%, no más	0,2	Según GOST 8756.9
Color, unidades de densidad óptica	0,4	-
El contenido de sustancias de pectina.	No permitido	Según GOST 29059
Aditivos vegetales	No permitido	Según GOST 26323
Asunto extranjero	No permitido	-
impurezas minerales	No permitido	Según GOST 25555.3

2.2 Características de las materias primas

El inicio de la recepción masiva de materias primas comienza del 10 al 15 de julio y finaliza en noviembre. La duración de la temporada es de unos 5 meses. A pesar de que la temporada de cosecha es relativamente larga, la oferta máxima de varios tipos de materias primas cae en agosto y septiembre. Las manzanas se utilizan como materia prima para la producción de jugo concentrado, según GOST 21122-75. Las manzanas deben ser frescas, saludables, no dañadas por plagas y enfermedades agrícolas, sin daños técnicos.

Tabla 2.2.1

Requisitos técnicos "Manzanas frescas de maduración tardía" de acuerdo con GOST 21122-75

El nombre de los indicadores.	Características y normas para las variedades.
El nombre de los indicadores.	Supremo	Primero
Apariencia	Frutos seleccionados, típicos en forma y color para la variedad pomológica dada, libres de daño por plagas y enfermedades, con o sin pedúnculo, pero sin daño a la piel del fruto.	Los frutos son típicos en forma y color para esta variedad pomológica, sin daño por plagas y enfermedades, pero sin daño a la piel del fruto.
Tamaño según el diámetro transversal mayor, mm, no menor a: fruta redonda; frutos ovalados;
Madurez		Fruto uniforme en madurez, pero no verde ni demasiado maduro.
Daños mecanicos	Prensado ligero con un área total de no más de 2 cm 2	No más de dos granizos, presión ligera y abrasiones con un área total no mayor a 4 cm 2
Daños por plagas y enfermedades	Se permiten frutos con uno o dos daños secos por carpocapsa, no más del 2% de la masa del lote	Daño curativo en la piel con un área total de no más de 2 cm
Pardeamiento de la piel (quemaduras solares)	No permitido	Débil oscurecimiento de la piel en un área no mayor a 1/8 de la superficie de la fruta
Manchado subcutáneo	No permitido	No permitido
Marchitez	No permitido	Ligero marchitamiento sin signos de arrugas.
Pardeamiento de la pulpa	No permitido	No permitido

Cuadro 2.2.2

Composición química y valor energético de las materias primas (%)

Nombre materias primas	Agua	Ardillas	Grasas	carbohidratos	Almidón	Celulosa	Ácidos orgánicos	Ceniza	Sustancias minerales, mg/%						vitaminas					Valor energético, kJ
									N / A	k	California	miligramos	PAG	Fe	β- caroteno	B1	B2	PÁGINAS	C
	gr/100 gr								mg/100gr
manzanas	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

2.3 Materiales de apoyo

Para la elaboración del alimento enlatado diseñado, de acuerdo con los requisitos de las instrucciones técnicas, se utilizan los siguientes materiales auxiliares:

agua potable, GOST 2874;

enzimas pectolíticas - Pectinex 10;

enzimas amilasa Amilasa 200;

soda caustica;

Los parámetros organolépticos y fisicoquímicos se presentan en la siguiente tabla.

2.3.1 Agua potable, según GOST 2874

Cuadro 2.3.1.1

Propiedades microbiológicas del agua potable.

mesa 2 .3.1.2

Propiedades organolépticas y fisicoquímicas del agua potable

2.4 Características de los contenedores

2.4.1 Contenedores para materias primas

El transporte de manzanas se realiza en contenedores GOST 26380, a granel o cajas de madera GOST 17812.

Mesa 2 .4.1 .1

Características de los envases para materias primas.

El producto terminado, el concentrado de manzana, se almacena en tanques con una capacidad de 25 m 3, y el jugo de manzana p / f, en tanques con una capacidad de 50 m 3.

2.5 Desarrollo de un esquema tecnológico para la producción de alimentos enlatados

Se planea producir manzanas enlatadas en la siguiente gama:

jugo de manzana concentrado

Estos alimentos enlatados son demandados por los clientes debido a que son naturales. Los indicadores organolépticos y físico-químicos cumplen con los requisitos para una nutrición racional.

Para la obtención de este tipo de alimentos enlatados se desarrollaron esquemas tecnológicos basados en información técnica y tecnológica de la literatura especializada.

Las pautas iniciales para el desarrollo del diagrama de bloques fueron las instrucciones técnicas. Teniendo en cuenta la información documental en los esquemas tecnológicos, se desarrollaron algunos cambios, mejoras en las operaciones y parámetros de producción. En vista de obtener un producto de calidad, en el desarrollo del diagrama de bloques se previó lo siguiente:

Garantizar una alta productividad y calidad del producto terminado;

· el uso de equipos tecnológicos fabricados en acero inoxidable, que minimiza la transición de metales pesados al producto;

las operaciones de producción deben estar lo más mecanizadas posible;

Las operaciones tecnológicas deben realizarse sin interrupción.

por conseguir productos de calidad, V esquema tecnológico la siguiente

· Se realiza el lavado de las manzanas para eliminar la contaminación.

· La inspección de manzanas elimina los microorganismos que pueden afectar el color del producto terminado.

el tratamiento térmico tiene como objetivo inactivar un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos, incluidos

botulínica patógena.

· la conservación aséptica permite conservar un gran número de productos semiacabados durante la temporada, con el fin de alargar la temporada.

· Se han sustituido las prensas VPSh por prensas hidráulicas BuherHP 5000, que proporcionan un alto rendimiento de producto.

· Para asegurar la estabilidad del jugo durante el almacenamiento, las enzimas sólidas han sido reemplazadas por enzimas líquidas.

· la duración del tratamiento con enzimas disminuye de 4 horas a 60-90 minutos, como resultado de lo cual disminuyen las reacciones oxidativas de los componentes del jugo: vitaminas, carbohidratos.

· El procesamiento con enzimas líquidas nos permite utilizar la ultrafiltración, lo que garantiza una alta calidad y conservación de las sustancias biológicamente activas.

Todas estas ventajas y tecnologías modernas se tuvieron en cuenta al desarrollar un esquema: un bloque para operaciones en la producción de "jugo concentrado de manzana".

Régimen-bloque para la producción de jugo concentrado de manzana”

Transporte

Aceptación

A la posición 8

Presionando 1

Transferencia a tanques

Esquema-bloque para la producción, jugo de manzana p/f”

Transporte

Nota:

Modo de sección

número de turnos por día - 3;

La duración de un turno es de 7 horas;

· días laborables por semana durante la temporada / fuera de temporada - 6/5 días;

· días laborables por turno en temporada/fuera de temporada - 25/20 días.

Tabla 2.1.2

Calendario de maduración de la materia prima.

Manzanas 1,08 ... 15,11;

Cuadro 2.1.3

El cronograma de trabajo de las líneas tecnológicas para la producción de conservas de frutas en la sección

Nombre de la línea de producción.	Cambiar	Meses
Nombre de la línea de producción.	Cambiar	viii	IX	X	XI	XI I	I	II
línea de proceso Por producción de jugo de manzana concentrado 70%	I	15	15
	II		15	1	15
	tercero	1	15	1	15
Línea tecnológica para la producción de jugo de manzana semielaborado	I			1
	II		2
	tercero	1	3

Cuadro 2.1.4

Número de días/turnos para enlatado

Nombre de la comida enlatada	Convenciones	Meses							Total por año
Nombre de la comida enlatada	Convenciones								Total por año
Zumo de manzana concentrado, 70% procedente de manzanas					13/39	-	-	-
Zumo de manzana concentrado, 70% zumo semielaborado					-	20/60	10/30	-
Zumo de manzana enlatado asépticamente		-	25/75	25/75

Tabla 2.1.5

programa de enlatado ( en toneladas ) en la sección diseñada .

2.2. Cálculos para la producción de conservas

Receta y tasas de consumo de materias primas y materiales para la producción.

Tabla 2.2.1

Tasas de consumo de manzanas para la producción. „ concentrado de manzana ” ,70%

Cuadro 2.2.2

Tasas de consumo jugo p/f para producción „ Concentrado de manzana”, 70%

Tabla 2.2.3

Tasas de consumo manzanas para producción „ Zumo de manzana semielaborado conservado asépticamente ”

Tabla 2.2.4

(V %) „ Concentrado de manzana de manzanas ” 70%

Tabla 2.2. 5

Distribución de pérdidas y desperdicios (V %) sobre operaciones tecnológicas para la producción „ Concentrado de manzana a partir de producto semiacabado de zumo de manzana ” 70%

Tabla 2.2. 6

Distribución de pérdidas y desperdicios (V %) sobre operaciones tecnológicas para la producción „ Producto semiacabado de jugo de manzana ”

2.2.1 Cálculos

2.2.1.1 información documental . Cálculos de tasa de consumo .

Tabla 2.2.1.1.1

Fórmulas para calcular el consumo de materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados.

Cálculos de tasa de consumo:

2. ;

3. ;

Tabla 2.2.1.1.2

Comparativa de consumos aprobados (Por TND ) con calculado

2.2.1.2. El equilibrio necesario de materias primas y materiales.

Cuadro 2.2.1.2.1

El balance de materias primas y materiales auxiliares para la producción de jugo de manzana concentrado.

tipo de comida enlatada	Nombre de materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados.	Desempeño de la línea de proceso		Tasas de consumo kg/t	Consumo de materia prima		Consumo mensual, t							Total por año montones
tipo de comida enlatada		toneladas/turno	t/h	Tasas de consumo kg/t	kg/hora	kg/turno	viii	IX	X	XI	XII	I	II	Total por año montones
concentrado de manzana	manzanas	14	2	7485,77	14971,45	104800,78	7860,05	7860,05	7860,05	4087,2	-	-	-	27667,4
	Jugo p/f	14	2	6172,8	12345,6	86419,2	-	-	-	-	5185,15	2592,6	-	7777,3
	Novoferm 10	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
	Amilasa AG-100	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
Producto semiacabado de jugo de manzana	manzanas	51,1	7,3	1250	9125	63875	-	4790,62	4790,62	383,25	-	-	-	9964,5
	Novoferm 10	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614
	Amilasa AG-100	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614

Nota: 1.Algodón médico para tomar muestras del tanque para análisis de laboratorio -0,01 kg/t;

2. El jugo de manzana semielaborado enlatado por método aséptico se almacena en tanques de 50 m 3 ;

2.2.1.3 Concentrado de manzana de manzanas ”

Tabla 2.2.1.3.1

Salida de producto por operaciones tecnológicas” Concentrado de manzana de manzanas ”

	ha sido rediseñado , kg/hora	Desperdiciar		Pérdidas		Agua evaporada, kg/t
	ha sido rediseñado , kg/hora	%	kg	%	A GRAMO	Agua evaporada, kg/t
Almacenamiento	14972	-	-	0,5	74,86	-
Lavado	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Inspección	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
División	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
Prensado	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
limpieza áspera	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
desaromatización	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
Focos	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
Ultrafiltración	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Adsorción de polifenoles	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
concentración	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Llenado de tanques	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
fue producido, kg/h	2000

Cálculo del agua evaporada:

kg/t

Tabla 2.2.1. 4 .1

Salida de producto por operaciones tecnológicas” Concentrado de jugo de manzana p/f ”

Nombre de las operaciones tecnológicas	ha sido rediseñado , kg/hora	Desperdiciar		Pérdidas		Agua evaporada, kg/t
Nombre de las operaciones tecnológicas	ha sido rediseñado , kg/hora	%	kg	%	A GRAMO	Agua evaporada, kg/t
Separación	12345,6	-	-	1,0	123,4	-
Calefacción	12222,1	-	-	0,2	24,4	-
desaromatización	12197,7	-	-	1,0	121,9	3501,9
Enfriamiento	8573,7	-	-	0,1	8,5	-
Focos	8565,2	-	-	0,5	42,8	-
Ultrafiltración	8522,4	-	-	0,5	42,6	-
concentración	8479,7	-	-	2,0	169,6	6290,8
Enfriamiento	2004,4	-	-	0,1	2,0	-
Llenado de tanques	2002,0	-	-	0,1	2,0	-
fue producido, kg/h	2000,0

Cálculo del agua evaporada:

Tabla 2.2.1.3.1

Productividad productiva por operaciones tecnológicas „ jugo de manzana p/f”

Nombre de las operaciones tecnológicas	ha sido rediseñado , kg/hora	Desperdiciar			Pérdidas
		%		kg	%				Kg
Almacenamiento	9125	-		-	0,5				45,6
hidrotransporte	9079,4	-		-	0,2				18,2
Inspección	9061,1	1,0		9,2	-				-
Lavado	8969,9	-		-	1,0				91,2
División	8878,6	-		-	0,1				9,1
Prensado	8869,5	15,0		1368,7	-				-
Separación	7500,7	-		-	0,5		45,6
Refrigeración calefacción	7455,1	-		-	0,2		18,2
Focos	7436,9	-		-	0,5				45,6
Ultrafiltración	7391,2	-		-	0,5				45,6
Esterilización	7345,6	-		-	0,3				27,4
Enfriamiento	7318,2	-		-	0,1				9,1
Llenado de tanques	7309,1	-	-			0,1		9,1
fue resuelto	7300

2.3 Información básica sobre la necesidad de materias primas y materiales.

Tabla 2.3.1.

Información básica sobre la necesidad de materias primas y materiales para la producción de jugo de manzana concentrado y jugo de manzana p / f

2.4 Cálculo del área total de almacenes de materias primas y productos terminados

2.4.1 Cálculo del área del sitio de materia prima.

Los cálculos se realizan de acuerdo con la fórmula:

donde: F t es el área del almacén para almacenar materias primas, m 2;

T 1 , T 2 , T n , - tasas de consumo de materias primas en producción, kg / t;

C 1 , C 2 , C n , - productividad de líneas tecnológicas, t / h;

t 1 , t 2 , t n , - el tiempo máximo de almacenamiento de materias primas en el sitio, h;

G 1, G 2, G n, - capacidad de materia prima por 1 m 2, t / m 2;

F u - el área ocupada por el equipo en el sitio bruto, m 2.

Tabla 2.4.1.1

Datos iniciales para calcular el área del sitio de materia prima.

Longitud del área sin procesar :

donde B es el ancho de la sección de producción.

L \u003d 732.3¸ 24 \u003d 30.51 m 2;

El número de columnas ubicadas en el sitio:

n \u003d 30.61¸ 6 "6 columnas;

2.4.2 Cálculo de tanques requeridos para almacenamiento aséptico de jugo

Calculamos la densidad del jugo de manzana semiacabado usando la fórmula:

Calculamos la cantidad de jugo de manzana semiacabado cargado en un tanque:

G tanque = V *ρ*k

Depósito G = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342 kg

N = G total / G tanque

G total: la cantidad total de jugo de manzana semiacabado necesario para el enlatado aséptico, kg.

N \u003d 7971.6 / 51.342 \u003d 156 piezas

Calculamos la densidad del jugo concentrado usando la fórmula:

Calcule la cantidad de concentrado de jugo de manzana cargado en un tanque:

G tanque = V *ρ*k

Donde: Tanque G: la cantidad de jugo cargado en un tanque, kg

V - volumen del tanque según el pasaporte técnico

K es el coeficiente de llenado del tanque con jugo.

Según NTD, el tanque se carga con jugo semiacabado para el 98 ... 99% del volumen total.

Depósito G = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 kg

Calcular la cantidad de jugo necesaria para almacenar:

N = G total / G tanque

G total: la cantidad total de jugo de manzana concentrado requerido para la conservación aséptica, kg.

N = 4956 / 33,2 = 150 piezas

3. Cálculo y selección de equipos tecnológicos.

3. 1 Selección de equipos para el acopio de líneas tecnológicas en la elaboración de conservas

Equipos para la colección de líneas tecnológicas en la producción de conservas Tabla 3.2.1

	Nombre de las operaciones tecnológicas	Expresar- botano, kg/hora o piezas/hora		Equipo tecnológico																		Cantidad requerida de equipos, piezas
				Nombre del equipo tecnológico		tipo, marca		Especificaciones
								Dimensiones totales, mm						Potencia, kWt		Consumo				Producción ditel- capacidad del producto kg/h o pcs/h
								longitud		ancho		altura				vapor, kg/h		Agua, m 3 / h
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Línea para la producción de „Jugo de manzana concentrado ”
2-1	Almacenamiento	Balneario		2
2-2	hidrotransporte	2000		transportador hidráulico		1
2-3	Lavado	2000		Lavadora de tambor		T1-KUM-5		3700		1000		1790		5		4,1		5000		2
2-4	Inspección	2000		transportador de inspección de rodillos		OMS		5540		1142		2900		2
2-5	Transporte	2000		Ascensor "cuello de cisne"		R9-KT2E 0002		4420		830		3835		0,85		15000		2
2-6	División	2000		Trituradora		C-5		1350		650		485		7,5		7500		2
2-7	Acumulación de pulpa	2000		Tolva de recepción		1000		1000		1000		1
2-8	colección de pulpa	2000		Tanque de almacenamiento		1200		1200		5000		2
2-9	Bombeo de pulpa	2000		Bomba		1B1215-1015BV		1580		550		880		2,99		2
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Línea para la producción de jugo de manzana clarificado ”
2-10	Prensado		3714		Pulse "Bucher"		HP 5000		5525		3160		2820		19,5		14500		1
2-11	Bombeo de jugo		3714		Bomba		A9KHA		590		350		400		4		5000		2
2-12	Calentamiento de jugo		3714		Pasteurizador tubular		3200		800		2040		55		1
2-13	clarificación de jugo		3714		Tanque de almacenamiento		1200		1200		5000		2
2-14	centrifugación		3714		Centrífugo		Alfa Laval		1500		1238		1570		15		2		4
2-15	Ultrafiltración		3714		Ultrafiltración naya instalacion		M8-UUF		4600		3000		3200		78		5000		1
2-16	Calentamiento de jugo		3714		Pasteurizador tubular		3200		800		2040		55		1
2-17	concentración		estación de concentración		unipectina

4. CARACTERÍSTICAS DE LA LÍNEA TECNOLÓGICA Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS.

CONTROL DE PRODUCCIÓN POR ETAPAS.

Tabla 4.1

4.1 Características de la línea de producción

4.2 Descripción del proceso tecnológico

4.2.2 El proceso tecnológico de elaboración del jugo de manzana concentrado muchos .

Entrega de materias primas

El transporte de manzanas por vehículos de motor no está embalado. Se permite el transporte en vagones en cajas de madera o plástico.

Aceptación de materias primas.

Las materias primas se aceptan en lotes. Las manzanas deben ser frescas, maduras y cumplir con los requisitos de las normas.

No se permite el uso de frutas con enfermedades fúngicas, moho y otros tipos de deterioro.

Almacenamiento

Las materias primas se almacenan en un área cerrada de materias primas cementadas. La altura de la pila con manzanas no debe exceder los 1,5 m.

Períodos máximos de almacenamiento en el lugar de la materia prima

Manzanas de maduración temprana - 2 días

Manzanas de maduración tardía - 7 días

Al procesar, es necesario observar el orden de recepción de las materias primas y tener en cuenta su calidad.

Hidroabastecimiento de manzanas

Desde los hombros, las manzanas se introducen en el transportador hidráulico con un chorro de agua de una manguera, la presión del agua es de 4,5 atm. Al mismo tiempo, las manzanas se lavan al pasar por el hidrochute e hidrotubo hasta caer en el baño de lodo. El agua para el suministro hidráulico se usa repetidamente y debe cumplir con los requisitos sanitarios para el suministro de agua, es decir, debe contener 5-6 mg de cloro activo por 1 litro. Las manzanas del área superior sin procesar a través de la tubería hidráulica ingresan al baño de lodo, ubicado en el área inferior de materia prima, para atrapar las impurezas pesadas de acuerdo con la diferencia de gravedad específica. En la parte inferior de la bañera hay una rejilla y una salida de agua reciclada a través de una tubería de 300 mm de diámetro, que alimenta esta última a un depósito de recogida de agua reciclada.

Inspección

La inspección se lleva a cabo para eliminar frutas no aptas para el procesamiento, es decir, frutas afectadas por plagas agrícolas, podridas, así como impurezas y objetos extraños. La inspección es uno de los procesos tecnológicos, cuya calidad determina aún más la calidad del proceso de clarificación y la calidad del producto final: el concentrado.

División

Las manzanas se trituran en partículas de 3-6 mm de tamaño. El rendimiento de la trituradora depende en gran medida del tornillo de alimentación, pero aún más del estado de las cuchillas trituradoras. Por lo tanto, es necesario monitorear constantemente las cuchillas de la trituradora. Si las cuchillas de acero están muy desgastadas, deben reemplazarse. En aras del rendimiento óptimo y la higiene de la trituradora, es fundamental mantenerla limpia en todo momento.

Prensado

El prensado en una prensa de cinta se realiza de la siguiente manera: la masa de manzana triturada se introduce en una tolva receptora, en la que se distribuye uniformemente por el ancho de la cinta.

Al principio se lleva a cabo el proceso de escurrido del jugo. Además, la "papilla" cae sobre la cinta inferior y continúa su camino entre las cintas de encogimiento, primero a través de la zona de pre-prensado y luego a través de los rodillos de presión, que están dispuestos en cascada sobre el lecho de la prensa. Después del último rodillo prensador, el orujo se separa de la mecha. La productividad se ajusta por la velocidad de movimiento de las correas y el espesor de la capa de masa triturada. El trabajo de la imprenta es en su mayor parte automático. Al mismo tiempo, se agrega constantemente una enzima para procesar la pulpa. Acción enzimática Exprimido rápido del jugo, aumento del rendimiento del jugo, menor contaminación de la banda, aumento del contenido de sólidos durante el reprensado en la prensa Bucher. La cantidad de enzima se determina a razón de 50-100 gramos por 1000 kg de pulpa. El tiempo de acción de la enzima es de 30-90 minutos. El orujo se bombea con una bomba al tanque de pulpa de las prensas Bucher, donde se vuelve a prensar en la prensa. Durante el funcionamiento de la prensa, es necesario controlar la frecuencia de la correa después de que sale de la lavadora. Si la cinta no se limpia lo suficiente, significa que la ducha está obstruida, lo que se puede corregir girando el volante del mecanismo de lavado de la cinta.

Recordatorios de lavado

· El chorro de agua no debe caer sobre los puntos de engrase, cojinetes y guía de la correa. La temperatura máxima permitida del agua para el lavado es de 70 0 С.

las posibles adiciones al agua de lavado no deben contener sustancias cuyo valor de pH pueda dañar las bandas de plástico.

Todo el sistema de prensado es cerrado y sus ventajas son que el zumo de manzana resultante es limpio, la pérdida de aroma es insignificante y la posibilidad de elaboración posterior de orujo. Debido a la presencia de un sistema de filtrado autolimpiante, se consigue una mínima penetración de la turbidez, consiguiendo así un alto grado de recuperación.

Ciclo tecnológico del proceso de prensado en la prensa "Bucher"

Prensado

Descarga

Por medio de la bomba de carga se realiza la carga automática de las prensas HP universales para frutas 5000. La pulpa de manzana se introduce en la prensa cuando el pistón realiza un movimiento inverso y hasta que el pistón inicia el proceso de prensado. El tiempo de procesamiento de una porción de la pulpa continúa desde el comienzo del ciclo de movimiento inverso hasta que la presión sube al límite superior.

Para dejar suficiente espacio durante el llenado para el aflojamiento activo de la pulpa, la prensa debe llenarse hasta un máximo de 2/3 del volumen. Regla de relleno: cuanto más blandas son las frutas, menor es su número.

Cuanto más se repitan los ciclos de prensado y aflojado, mayor será la producción de jugo. La ventaja de trabajar con prensas Bucher es la reducción del número de operarios debido al funcionamiento automático de la prensa. Una vez finalizado el proceso de prensado, la prensa se libera automáticamente del orujo por medio de una máquina de descarga. En el cesto giratorio de la prensa se abre la camisa y se pone en funcionamiento el transportador de transporte del orujo. Después de que se interrumpe el proceso de descarga, la rotación se detiene y la apertura de la camisa se detiene. La prensa debe limpiarse inmediatamente después del prensado, para que el orujo no tenga tiempo de secarse.

Separación de partículas gruesas

Después del prensado, el jugo ingresa al separador de partículas gruesas.

Atrapamiento de aromas

La extracción de sustancias aromáticas del jugo fresco se lleva a cabo en una planta de 4 etapas. El jugo fresco con un contenido inicial de sólidos de alrededor del 10% se desaroma secuencialmente y se concentra parcialmente. El jugo de manzana recién exprimido se alimenta a una unidad de recuperación /evaporador/, donde parte del agua se evapora del jugo junto con las sustancias aromáticas volátiles. El jugo parcialmente concentrado y los vapores de jugo se separan en separadores. Los pares de jugo con sustancias aromáticas se alimentan a la columna de destilación para su posterior procesamiento. Las sustancias aromáticas concentradas y enfriadas se recolectan en un colector y, a medida que se acumulan, se bombean a través de tuberías a contenedores de acero inoxidable ubicados en tienda fria. A medida que se llena el envase se realiza un análisis y se pega una etiqueta a cada envase con sustancias aromáticas indicando la composición química, densidad, fecha de fabricación y el nombre de las sustancias aromáticas. Temperatura óptima de almacenamiento 0 0 С / ±1 0 С/.

Captura de sustancias aromáticas en "Unipectin"

El jugo fresco se somete a la captura del aroma de la segunda etapa, así como a la preconcentración. Al mismo tiempo, el agua que contiene el aroma ingresa a la columna de aroma, donde se enriquece hasta la saturación deseada y se elimina por separado.

Focos

El jugo desaromatizado, parcialmente concentrado con un contenido de sólidos de 15-19%, que sale de la unidad con una temperatura de 55 0 C ± 3 0 C, se envía automáticamente para su procesamiento con preparaciones enzimáticas / pectinex y amilasa / a tanques de compensación. Los tanques para la despectinización del jugo están equipados con agitadores de hélice ubicados en la parte inferior del tanque en el costado. Disponen de indicadores de nivel y boquillas para toma de muestras para control de laboratorio de presencia de pectina y almidón en el zumo. La dosificación de los preparados enzimáticos se establece empíricamente como:

las preparaciones de acción pectolítica deben asegurar la destrucción completa de las sustancias de pectina;

las preparaciones de acción amilolítica deben descomponer el almidón y eliminar las opacidades de las proteínas;

· la duración de la destrucción de la pectina y la división del almidón no debe exceder las 2,5 horas.

Al realizar la clarificación de un lote experimental de jugo, se establece la dosis máxima de preparaciones. En el lote experimental y en todos los demás lotes, cuando se procesa con preparaciones enzimáticas, la presencia de pectina y almidón en el jugo se verifica mediante reacciones cualitativas, pectina - alcohol y almidón - yodo, cada 30 minutos. Después de la descomposición completa de pectina y almidón, que se controla mediante pruebas de pectina y almidón, se agregan agentes clarificantes en línea en el siguiente orden: 1. bentonita, 2. gelatina.

Factores aclarantes importantes

· Temperatura

Viscosidad

pH valorado

La calidad de los agentes blanqueadores.

Preparación de medios para aclaración.

Secuencia de adición de medios para el procesamiento.

Dosis de agentes blanqueadores

Elección de tamaños de recipientes para clarificación.

Determinación de los parámetros de los agitadores

tiempo de mezcla

Para un procesamiento óptimo del jugo, procesamiento preliminar bentonita, gelatina.

Ultrafiltración

El ultrafiltro consta de módulos de filtro individuales, que están equipados con una placa de identificación que indica el número, la serie, el tipo, el número de artículo y la fecha de fabricación.

La ultrafiltración pertenece al campo de la tecnología de membranas y es una filtración de malla en el área de las membranas. Los compuestos disueltos de bajo peso molecular (ácidos, azúcar, sustancias aromáticas, etc.) contenidos en el jugo sin clarificar atraviesan las membranas.

Los compuestos de alto peso molecular (almidón, proteínas, pectina, etc.) y las partículas en suspensión son retenidas y concentradas durante el paso del jugo a través de las membranas. En el módulo de ultrafiltración, bajo la acción de una presión constante, el jugo crudo se separa mediante membranas tubulares en dos partes: permeado y retenido.

El permeado es una parte de la corriente del líquido purificado que fluye, el cual, como un jugo claro, pasa a través de las membranas.

El retentivo es la parte del flujo de fluido que se retiene y no pasa a través de las membranas.

Parte de los compuestos macromoleculares se acumulan en la superficie superior de las membranas y actúan como "membranas secundarias", es decir, a través de ellas se produce una filtración adicional. Esta capa se elimina durante cada limpieza, y al comienzo de la filtración se vuelve a formar una nueva capa. El grosor de la capa está en el microdominio.

concentración

Estación de evaporación al vacío Unipectina, consta de 4 edificios. Cada carcasa consta de un calentador tubular y un separador. La estación está equipada con un dispositivo para atrapar sustancias aromáticas, un condensador barométrico y una unidad de refrigeración para enfriar el producto terminado. El jugo fresco ingresa a través de un intercambiador de calor de placas donde se calienta. El vapor secundario del primer edificio se suministra a la calefacción del segundo edificio. Desde el 2º edificio, el vapor secundario cae sobre la calefacción del 3º edificio. La carcasa de vapor secundario 4 se alimenta al condensador barométrico. El aire y los gases sin condensación del espacio anular 1, 2, 3, 4 de la carcasa se suministran al condensador barométrico y desde allí se bombean.

4.3 Sanitización de líneas de producción

En la sección diseñada se instala una línea tecnológica para la elaboración de conservas:

Línea para la producción de "jugo concentrado de manzana",

La calidad de los alimentos enlatados terminados depende de la calidad de la materia prima, el cumplimiento de la tecnología de producción, las condiciones higiénicas y sanitarias del espacio y la línea de producción.

El saneamiento observado de las líneas tecnológicas se proporciona de acuerdo con las normas desarrolladas por el laboratorio de la empresa y las instrucciones pertinentes relacionadas con la industria alimentaria. El tratamiento sanitario del equipo de las líneas tecnológicas se lleva a cabo de acuerdo con el cronograma compilado.

Tabla 4.3.1

Procesamiento realizado por líneas tecnológicas

Desinfección

Desinfección de equipos

Los equipos tecnológicos que entran en contacto con la materia prima, un producto semielaborado, se procesan después del final del proceso tecnológico.

Progreso de la implementación:

1. El equipo se limpia mecánicamente de residuos de producto.

3. Lavado con agua caliente - 70 ... 90 0 C

4. Lavado con agua fría - 20 ... 25 0 C hasta que el equipo se enfríe por completo.

Quién implementa:

trabajadores que mantienen el equipo de acuerdo con las instrucciones apropiadas

La desinfección de los equipos tecnológicos en las líneas de producción y el "jugo concentrado de manzana" se realiza al comienzo de la temporada y diariamente con una solución de 0,5 ... 0,1% de NaOH (NaOH según GOST 5100)

Progreso de la desinfección:

1. El equipo se limpia de los residuos del producto mediante un método mecánico.

2. Lavado con agua fría - 20 ... 25 0 С hasta la limpieza completa de los residuos del producto.

3. Lavado con agua caliente - 70 ... 90 0 C y detergentes

4. Tratamiento superficial de equipos en contacto con materias primas, productos semiacabados (15 minutos)

5. Lavado con agua fría - 20 ... 25 0 C hasta que el equipo se enfríe por completo

4.4 Control microbiológico

La producción de alimentos enlatados y productos terminados se controla de acuerdo con la Instrucción sobre el procedimiento para el control sanitario y tecnológico de los alimentos enlatados en las empresas manufactureras. El control microbiológico de la producción de alimentos enlatados incluye:

Control de indicadores de calidad bacteriológica de materias primas, productos semielaborados, materiales auxiliares y productos enlatados antes de la esterilización o pasteurización;

pH del producto enlatado con acidez ajustable antes de la esterilización y después del envejecimiento del producto terminado;

Temperaturas de productos enlatados envasados en caliente;

Estabilidad de los alimentos enlatados durante la termostatización;

Esterilidad industrial (o) esterilidad de alimentos enlatados;

El número de defectos en un lote de alimentos enlatados por tipos de defectos;

Condición sanitaria de contenedores y equipos.

1. Requisitos para el suministro de agua.

El agua debe cumplir con los requisitos de GOST 2874-83 "Agua potable", es decir, no debe contener esporas anaeróbicas, la contaminación total de 100 microorganismos en 1 ml de agua. Las empresas deben proporcionar tratamiento adicional y desinfección del agua de acuerdo con los requisitos de GOST en caso de exceder los estándares permitidos.

2. Requisitos para locales industriales.

Las instalaciones de producción están conectadas a la red de suministro de agua y alcantarillado, equipadas con ventilación y calefacción durante la estación fría. El local debe estar bien iluminado, las paredes y los techos deben estar revocados y encalados.

3. Requerimientos de equipamiento tecnológico.

Los equipos, equipos e inventario deben estar en buenas condiciones. La responsabilidad del lavado y desinfección oportunos recae en el jefe del taller. El control bacteriológico del estado sanitario de los equipos tecnológicos y el inventario lo realiza un bacteriólogo antes del inicio de las líneas de producción al menos 3 veces al mes, control visual diario con una entrada obligatoria en el diario. Después de la higienización, la contaminación de 1 cm 3 de la superficie del equipo hecho de material, vidrio, madera no debe exceder las 300 células de microorganismos.

4. Requisitos para el sitio bruto.

La plataforma de materia prima se encuentra directamente en el taller de producción. El sitio debe estar cementado, tener un dosel, desagües para el agua en la alcantarilla.

5. Requisitos de transporte para el transporte de materias primas y productos terminados.

Las materias primas se transportan en contenedores, cajas. Es necesario limpiar y enjuagar periódicamente los fondos.

Tabla 4.4.1

Control microbiológico de la producción de alimentos enlatados

Tipo de mando

Sujetos e indicadores de control

Duración y corrección de la toma.

Requisitos para indicadores bacteriológicos

Análisis adicional

Producto de producción

Calidad de las materias primas, modo de lavado, frecuencia de cambio de agua. Determinación de la contaminación total, el número de esporas y mohos, el estado sanitario de los productos, purificación de agua y aire, higiene personal.

El análisis se realiza 2-3 veces por temporada. En la elaboración de alimentos enlatados contaminados se incluye el control microbiológico sistemático, hasta identificar y eliminar la causa. Análisis periódico de equipos, aire 2-3 veces por temporada. Higiene personal -1 mes.

La cantidad de microorganismos permitidos en el producto en cada operación tecnológica es confirmada por el microbiólogo de la fábrica, lo que garantiza la producción de productos de calidad.

Se permiten 10.000 celdas por 100 cm 2 de superficie de equipo e inventario.

En 1 ml de agua, no más de 100 células.

No se permite la presencia de bacterias cocos.

Producto final

La presencia en el producto final de patógenos de disputas, mohos, bacterias lácticas.

El análisis se lleva a cabo para determinar la calidad de los alimentos enlatados e identificar patógenos.

El producto final debe estar libre de microorganismos que puedan conducir al deterioro del producto.

Uso del sistema HACCP

Tabla 4.5.1

Plan HACCP para la producción de “Jugo de Manzana Concentrado”

№	Etapas de producción	Descripción del riesgo	Categoría de riesgo
1	Aceptación de manzanas.	Impurezas extrañas, daños mecánicos, sustancias tóxicas, pesticidas, microflora, patulina.	Físico, Químico, Microbiológico.	Receta correcta y de alta calidad, provisión de un certificado higiénico del fabricante. Rechazo de materias primas.
2	Almacenamiento e hidrotransporte	Crecimiento de la microflora en el agua circulante.	Microbiológico.	Cambio de agua periódico. Cumplimiento de las normas sanitarias.
3	Lavado	Lavado de mala calidad, la presencia de microflora.	Microbiológico.	Supervisión del funcionamiento de lavadoras y duchas.
4	Inspección	Impurezas extrañas, manzanas que no cumplen con el estándar, microflora.	Físico. Microbiológico.	Instrucción del personal, eliminación de materias extrañas y eliminación de manzanas dañadas.
5	División	No se encontraron riesgos		Control de calidad de trituración.
6	Presionando yo		Químico.
7	Procesamiento enzimático de pulpa	La formación de bacterias del ácido láctico, levadura. Sobredosis de enzimas.	Químico. Microbiológico.	Control del estado sanitario de los receptores. Mantenimiento del tiempo. Registro de datos. Cumplimiento de la dosificación de enzimas.
8	Presionando II	Residuos de soluciones de limpieza de equipos.	Químico.	Control de calidad de equipos de lavado, enjuague con agua limpia.
9	Licuar el jugo después de presionar	El desarrollo de la microflora.	Microbiológico.	Mantener el estado sanitario necesario de los equipos.
10	Desaromatización de jugos	No se encontraron riesgos		Cumplimiento de la temperatura -100 0 C, 85 0 C. Control de sólidos no más del 18%. Contenido de alcohol en la fragancia - máx. 5%.
11	Tratamiento de jugo con enzimas	Desarrollo de levaduras, fermentación de ácido láctico.	Químico. Microbiológico	Control de temperatura del jugo 40-50 0 C. Cumplimiento de la dosificación correcta de enzimas. Realización de ensayos de pectina y almidón.
12	Ultrafiltración	Residuos de soluciones de limpieza de equipos.	Químico.	Control sanitario de la estación de ultrafiltración. Enjuague con agua limpia.
13	Concentración de jugo	Residuos de soluciones de limpieza de equipos. Concentración a materia seca hasta 70%.	Químico. Microbiológico.	Control sanitario de equipos. Enjuague con agua limpia. La duración de la concentración del jugo al contenido de sólidos requerido.
14	Transporte a almacenamiento	El resto de la microflora.	Microbiológico	Lavado y control sanitario.
15	Enfriamiento	Desajuste de la temperatura de enfriamiento. desarrollo de microorganismos. Educación OMF.	Químico. Microbiológico.	Cumplimiento de la temperatura de enfriamiento del jugo no más de 20 0 C. Registro de datos en registros.
16	Tanques de cocción	Lavado de mala calidad: restos de microflora y productos químicos.	Químico. Microbiológico.	Lavado de equipos de acuerdo con las instrucciones sanitarias: realización de controles microbiológicos de tanques.
contacto con microorganismos.	Microbiológico.	Control de calidad del estado sanitario de tanques, tuberías, bombas.
18	Almacenamiento	Contaminación por microorganismos. Contacto de superficies metálicas de tanques en caso de destrucción de la capa de pintura.	Químico. Microbiológico.	Cumplimiento de las condiciones de almacenamiento t=0.5 0 С, W- no más del 75%. Vida útil máx. 2/3 de la vida útil. La pintura de las paredes internas del tanque se realiza solo con pintura especial.
19	Suministrar	Entrada de cuerpos extraños. contacto con microorganismos.	Físico. Microbiológico.

Tabla 4.5.2

Estudiando HACCP para la producción de "jugo concentrado de manzana"

Nº KKT	Etapas de producción	Riesgos identificados	Acciones en caso de desviación de las normas	Límites críticos
1	Aceptación de manzanas.	Altos niveles de residuos de pesticidas, químicos y patulina en comparación con los límites aceptables. La presencia de manzanas dañadas por la microflora, bacterias del ácido láctico. impurezas extrañas.	Especificación de materias primas en el contrato. Control de proveedores. Reunión informativa del proveedor. Certificación de lotes con cada proveedor para cada jardín y presentación del certificado al momento de la aceptación. Llevar a cabo un control objetivo y efectivo a la aceptación.	De acuerdo con las normas sanitarias e higiénicas SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87, GOST 16270-70.
2	Inspección	Cuerpos extraterrestres. Manzanas susceptibles al deterioro por la microflora (bacterias del ácido láctico).	Selección de cuerpos extraños y manzanas estropeadas.	Ausencia de objetos extraños y manzanas estropeadas.
3	Almacenamiento	Incumplimiento de la temperatura, la humedad y la vida útil. desarrollo de microorganismos.	Cumplimiento y control de las condiciones de almacenamiento y vida útil. Mantenimiento de las instalaciones de almacenamiento de acuerdo con los requisitos sanitarios e higiénicos.	Humedad - 75%, temperatura de almacenamiento -10 0 C, vida útil - 2/3 del período. Número total de microorganismos en el aire – máx. 20 cln.
4	Suministrar	Entrada de cuerpos extraños. Contaminación adicional con microorganismos.	Capacitación y supervisión del personal. Control sanitario del estado de la línea tecnológica antes del bombeo.	Ausencia de cuerpos extraños. Conformidad del estado del envase y de la línea tecnológica con las normas sanitarias.

Tabla 4.5.2 continuación

№	Etapas de producción		Supervisión	Responsable del seguimiento	Acciones correctivas	Registro	Examen
1	Aceptación de manzanas.		Inspección a la entrada de cada unidad de transporte. Control de residuos de plaguicidas, elementos tóxicos al menos una vez cada 30 días de cada proveedor.	Auxiliar de laboratorio para el control a la entrada de materias primas. Químico-toxicólogo.	En el caso de que las materias primas no cumplan con la calidad, el lote se devuelve al proveedor.	Revista de calidad de materia prima K-1. Actos de calidad. Certificados higiénicos. Registro de elementos tóxicos y plaguicidas.	Prueba del producto terminado en el laboratorio.
1	Aceptación de manzanas.		Validez de los certificados de higiene. Pruebas microbiológicas 1 vez en 3 días para el contenido de MAFAnM.	Químico-toxicólogo. Microbiólogo.		Registro de vigencia de certificados. Revista microbiológica K - 9.	Prueba del producto terminado en el laboratorio.
2	Inspección		Constantemente	Operador. Laboratorio.	La línea se detiene.	Sección Diario.	Visual. Pruebas de laboratorio de jugo para el contenido de ácido láctico.
3	Almacenamiento		Una vez por semana, T 0 y humedad. Pruebas de NTM 2 veces al mes.	Asistente de laboratorio. Microbiólogo.	Contenido a nivel de la condición sanitaria de la sección. Realización del jugo a su debido tiempo.	Revista K-15. Revista microbiológica.	Ensayos químicos y microbiológicos del jugo concentrado.
4	Suministrar	Al llenar cada unidad de envase, transporte.		Maestro. Asistente de laboratorio.	Deteniendo el proceso. Solución de problemas.	Revista de suministro de jugos.	Cumplimiento de las solicitudes de los clientes.

5. Protección laboral y ambiental

Introducción

La protección laboral es un sistema de actos legislativos y sus correspondientes medidas económicas, técnicas, higiénicas y organizativas que garantizan la seguridad del mantenimiento de la salud y el desempeño humano en el proceso laboral. Los componentes de la protección mineral son la legislación laboral, las medidas de seguridad y el saneamiento industrial.

Las tareas de la legislación laboral son la regulación de las normas jurídicas dirigidas directamente a garantizar condiciones de trabajo saludables y seguras, las normas que rigen la organización y planificación del trabajo, así como las normas para la protección social del trabajo de las mujeres y los menores.

La tarea de la protección ambiental es asegurar el equilibrio de la sociedad humana y el medio ambiente, la conservación y el uso racional de los recursos naturales.

5.1. Reglas generales para mantenimiento de equipos

La mecanización y automatización integradas de la industria va acompañada de un aumento significativo del número de unidades de material eléctrico. La seguridad eléctrica es un sistema de medidas y medios organizativos y técnicos que brindan protección contra los efectos nocivos y peligrosos de la corriente eléctrica, el arco eléctrico, el campo electromagnético y la electricidad estática.

Todas las instalaciones de producción se dividen en tres grupos según el grado de peligro de descarga eléctrica para las personas: sin mayor peligro, con mayor peligro y ligeramente peligroso.

Si se daña el aislamiento de la parte que no conduce corriente de las instalaciones eléctricas, se energiza. Las principales medidas técnicas para proteger a las personas de descargas eléctricas en este caso son la puesta a tierra de protección, la puesta a cero y los apagados de protección.

El equipo de protección envolvente está diseñado para vallado temporal o permanente de partes activas, para evitar operaciones erróneas, conexión a tierra temporal de partes activas desconectadas para eliminar el peligro de lesiones.

De gran importancia son la formación profesional de los trabajadores y los trabajadores técnicos y de ingeniería, su conocimiento claro de todas las medidas organizativas y técnicas para garantizar la seguridad cuando se trabaja con equipos eléctricos. No se permite trabajar al personal que no haya sido instruido en las precauciones de seguridad, en estado alcohólico y estupefaciente, niños mayores de 18 años.

Las medidas para garantizar la seguridad en el trabajo se pueden presentar en forma de tabla.

Tabla 5.1.1

Actividades para Proporcionar seguridad laboral

	Nombre de la operación tecnológica		Impacto por persona	Eventos
		Mecánico	lesión mecánica	Aislamiento
2	hidrotransporte	Mecánico	lesión mecánica	Aislamiento
3	Inspección	Mecánico	Lesiones en forma de cortes	Mono
4	División	mecánico y eléctrico	moretones, cortes, lesión eléctrica	toma de tierra equipo, aislamiento
	Prensado	mecánico y eléctrico	lesión eléctrica	toma de tierra equipo, aislamiento
	desaromatización	Mecánico, físico	lesión mecánica, escaldado	aislando revestimiento
7	Ultrafiltración	Mecánico		Aislamiento
	Concentración	Mecánico, físico	lesión mecánica, escaldado	aislante revestimiento
	embalses	Mecánico físico	Humedad del aire, temperatura	aislando revestimiento

5.2. Seguridad

Antes de comenzar, todas las estaciones, los dispositivos de protección deben funcionar. El manual de funcionamiento de la estación debe conservarse permanentemente en el lugar de producción. Además de las instrucciones de funcionamiento, es necesario preparar normas personales y generalmente aceptadas para la prevención de accidentes y para la protección del medio ambiente. Solo personal capacitado e instruido puede trabajar en la estación. En ningún caso, no realice cambios en el programa de los reguladores electrónicos. Solo el personal instruido puede realizar acciones de control.

Todo mal funcionamiento de la estación que indique defectos eléctricos o mecánicos solo puede ser reparado por un técnico autorizado. Está prohibido realizar trabajos en partes bajo tensión. El trabajo eléctrico solo puede ser realizado por un electricista calificado.

5.3. Características de la ropa especial

El equipo de protección personal, que suele desempeñar el papel de una medida adicional, es el factor principal en la prevención de lesiones laborales. Es necesario garantizar un trabajo cómodo para los empleados. La composición del equipo de protección personal incluye: overoles, botas de goma y guantes técnicos, cascos de seguridad, cascos, auriculares, gafas, abrigos de piel de oveja, chalecos.

5. 4 . Medidas de saneamiento industrial y salud ocupacional

El diseño y la disposición del territorio de la empresa prevén la eliminación de la precipitación atmosférica de los edificios a los desagües; abastecimiento de agua doméstico y contra incendios y alcantarillado. En el territorio se instalan letreros de pasajes y pasajes, inscripciones especiales y letreros de estacionamientos. Las condiciones sanitarias e higiénicas normales (to, humedad, presión y pureza del aire) se mantienen en las instalaciones de producción.

Los locales de producción, almacenamiento, auxiliares, de servicios públicos y domésticos, los descansos, los pasillos y los lugares de trabajo se mantienen limpios, evitando el desorden de los lugares de trabajo y los pasillos con equipos, materiales y repuestos.

La superficie de suelos, paredes y techos es lisa, fácil de limpiar y cumple con los requisitos de higiene y rendimiento. Para garantizar condiciones de trabajo seguras, el desempeño humano, el ambiente aéreo que lo rodea en el trabajo debe cumplir con las normas sanitarias e higiénicas establecidas.

El racionamiento se basa en las condiciones en las que el cuerpo humano mantiene un equilibrio térmico normal, es decir, debido a procesos fisiológicos se lleva a cabo la termorregulación, asegurando la conservación de una temperatura corporal constante a través del intercambio de calor con el medio externo.

El estado requerido del aire ambiente de los locales industriales se asegura mediante un conjunto de medidas que se pueden dividir en los siguientes grupos:

a) combatir la liberación de sustancias nocivas en la fuente de su aparición;

b) mecanización y automatización procesos de producción, control remoto de los mismos;

c) organización del proceso tecnológico, asegurando una liberación mínima de peligros en el área de trabajo;

d) disposición de ventilación y calefacción;

e) uso de equipo de protección personal.

5.5. protección del medio ambiente

El problema del medio ambiente y el uso racional de los recursos naturales es uno de los problemas universales más urgentes, ya que de su solución depende la vida en la tierra, la salud y el bienestar de la humanidad.

Alrededor del emprendimiento se prevé una zona de protección sanitaria de 50 m de ancho, esta zona está ajardinada y ajardinada. Los espacios verdes enriquecen el aire con oxígeno, absorben dióxido de carbono, ruido, purifican el aire del polvo y regulan el microclima.

La contaminación del aire atmosférico y de los cuerpos de agua se encuentra dentro de límites aceptables, ya que se cuenta con instalaciones de tratamiento para este fin.

Después del lavado de los equipos e inventario, el agua que contiene la contaminación se drena a través de los agujeros en el piso, que se conectan al sistema de alcantarillado, las aguas residuales se tratan en la planta de tratamiento y los lodos resultantes se utilizan para la venta como fertilizante en la agricultura. El agua purificada en la empresa se reutiliza, pero solo para fines domésticos.

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