Zumo de manzana: de la huerta al envasado. Tecnología de preparación de zumos Procesamiento realizado por líneas tecnológicas

Aquellos que tienen una casa particular o una cabaña de verano, y además un gran huerto de manzanos, a veces se enfrentan al problema de una cosecha, de modo que simplemente no hay dónde colocarla. Procesar manzanas es un proceso bastante laborioso, pero proporciona cierto placer moral. Después de todo, la comprensión de que está recolectando "vitaminas vivas" para uso futuro hará las delicias de cualquiera de nosotros. En este artículo le informaremos sobre los tipos de métodos de procesamiento de manzanas, en condiciones industriales y domésticas, para nuestros propios fines y para la venta. Y si está haciendo jugos para usted y sus seres queridos, use algunos de nuestros consejos.

Procesando manzanas en casa

Durante y después de la cosecha, debe manipularse correctamente, con la mayor rentabilidad posible. Las opciones más prometedoras: jugo, puré de papa, mermelada o conservas, frutos secos. Echemos un vistazo a cada uno de estos métodos por separado.

Puré

Procesar manzanas en puré de papas es uno de los formas efectivas conservación del producto. Esto se puede hacer con una potente picadora de carne eléctrica (o en el peor de los casos, manual, pero luego prepárese para "bombear los músculos"). Antes de procesar manzanas, debe prepararlas adecuadamente para este proceso. Es necesario cortar la fruta en cuatro trozos y liberarlos de las semillas.

La cáscara se puede dejar puesta. Pero si desea que el puré esté especialmente tierno, pele la fruta. Después de haber desplazado las manzanas, se obtiene una masa pastosa. Le agregamos azúcar al ritmo, si las manzanas son variedades dulces, por un kilogramo de puré, una libra de azúcar. Si las manzanas están ácidas, agregue más azúcar: por kilogramo de manzanas, ochocientos gramos de azúcar.

Mezclar todo bien y hervir en un tazón grande a fuego mínimo. Luego lo enrollamos en frascos preesterilizados.

Jugo

El procesamiento de manzanas para jugo se lleva a cabo de esta manera. Después de cortar la fruta en cuatro partes (puede hacerlo manualmente, puede usar un cortador especial) y liberarla de las semillas, las pasamos por el exprimidor. Después de presionar, decantamos el jugo y lo llevamos a ebullición en un recipiente grande, pero no lo ponemos a hervir. Quitamos la espuma, filtramos el jugo (algunos omiten este proceso, les gusta sin filtrar, con una fina suspensión de pulpa). Lo vertimos en frascos esterilizados, lo enrollamos. Ponemos a enfriar con los párpados hacia abajo, envolviéndolo por encima.

Si el jugo se ha ido

Se obtiene bastante jugo de un pequeño huerto de manzanos. Si lo elabora para su propio uso, y no para la venta, no debe preocuparse de que el producto fermente o desaparezca. El jugo que aparentemente falta se puede usar para hacer licores, como vodka de manzana o calvados. Después de todo, vino de manzana seco ordinario o sidra. Las recetas son abundantes en libros de cocina... Éstos son solo algunos de ellos.

Calvados

Las frutas de variedades tardías son excelentes para preparar esta bebida. Incluso los que cayeron al suelo de los árboles (solo es necesario cortar los lugares podridos). El procesamiento adicional de las manzanas se lleva a cabo utilizando un procesador de alimentos. Rápidamente convertirá la fruta en una pasta suave. Luego, se vierten tres litros de agua pura de manantial y levadura de vino (tres o cuatro días) en el recipiente de fermentación para obtener un kilogramo de pulpa. El recipiente se llena hasta las tres cuartas partes de su volumen.

La masa debe mezclarse varias veces al día para que la pulpa se eleve. Después de soportar tres días, escurra el líquido, exprima la pulpa. Ponemos el mosto para la fermentación (asegúrese de poner también un sello de agua en la botella). El proceso de fermentación dura aproximadamente un mes. Luego drene con cuidado el líquido para que el sedimento que se forma en el fondo no caiga. Las materias primas deben destilarse y refinarse dos veces de varias formas.

Organización de la producción de jugo

Como idea de una pequeña empresa, la producción de jugo es bastante prometedora y conveniente. La tecnología es simple y no se necesita mucho para establecer una empresa. Puede construir una mini fábrica de conservas con sus propias manos directamente en su casa privada. Los empleados son miembros de su familia. Y si todavía tiene un gran jardín a mano, ¡entonces existe la oportunidad de ganar un buen dinero!

Producto natural

El criterio principal aquí es la calidad. Su carta de triunfo es un producto completamente natural (que es especialmente apreciado, por ejemplo, en el extranjero). No es necesario utilizar varios sabores y conservantes. Su jugo debe ser natural y tener las cualidades que no se encuentran en las bebidas compradas en los supermercados. Todo el negocio debería basarse en esta oposición.

Mini producción

Muchos médicos recomiendan beber jugos naturales a diario. Mejoran la inmunidad y saturan el cuerpo con vitaminas y aminoácidos esenciales. Su ventaja es la ausencia de grandes costos e inversiones en la etapa inicial de desarrollo. Es suficiente tener materias primas (las manzanas en sí están en cantidad suficiente), equipo simple para procesar manzanas: un procesador de alimentos grande y potente y / y un exprimidor semi-industrial diseñado para procesar una gran cantidad de frutas.

También necesitará: recipientes para cocinar jugo, latas para enrollarlo. Esta línea de procesamiento de manzanas casera, en términos generales, se adapta a una cocina de verano ordinaria: una sala de producción improvisada. Las tecnologías son bien conocidas y populares. Si necesita un asistente, puede utilizar uno o más miembros de la familia.

Materias primas

Es mejor si tiene su propio huerto de manzanas. Entonces, el problema de las materias primas se resuelve de manera muy simple. Si solo tiene una parcela cerca de una casa privada, piense en el hecho de que se pueden plantar árboles. ¡No olvides que necesitan crecer antes de dar frutos! Puede comprar materias primas de los vecinos, por ejemplo (de aquellos que tienen grandes huertos), si su propio material no es suficiente. También hay que recordar que se puede obtener un máximo de 250 gramos de jugo de un kilogramo de manzanas. Ésta, por cierto, es una de las desventajas de este negocio. Si resuelve el problema y encuentra fuentes constantes de materias primas, siempre obtendrá una buena ganancia.

Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului

al Republicii Moldavia

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI GESTIÓN

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Catedra: Tehnologia conservării

Teza de licenţă

Tema: "Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mera cu utilizarea principiilor HACCP"

Un elaborado Peicov Oleg

estudiante gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chişinău, 2006

1. Revisión de literatura. Avances técnicos y tecnológicos en la producción de zumo concentrado de manzana.

1.1 Características generales de las manzanas utilizadas para

procesamiento industrial(grado de madurez, composición química, componentes gelificantes: pectina, almidón, etc.)

Cada variedad de manzanas silvestres y cultivadas tiene sus propias características y diferente composición química. Todo depende del origen, las condiciones de cultivo, el grado de madurez de la fruta. Todo esto determina el valor nutricional, el sabor y el uso. La composición química de las manzanas es muy diversa y rica. 100 gramos de la parte comestible de las manzanas frescas contienen 11% de carbohidratos, 0,4% de proteínas, hasta 86% de agua, 0,6% de fibra y 0,7% de ácidos orgánicos, incluidos los ácidos málico y cítrico. Además, se encontraron ácidos grasos volátiles en la manzana: acético, butírico, isobutírico, nailon, propiónico, valérico, isovalérico. Tiene taninos de manzana y fitocidas, que son sustancias bactericidas. El almidón tiene un valor nutricional primario. Su alto contenido determina en gran medida el valor nutricional de los productos. En las dietas humanas, el almidón representa aproximadamente el 80% de la cantidad total de carbohidratos consumidos. El almidón contiene dos fracciones de polisacáridos: amilosa y amilopectina. La conversión del almidón en el cuerpo tiene como objetivo principal satisfacer la necesidad de azúcar. El almidón se convierte en glucosa secuencialmente a través de una serie de intermedios. Está contenido en el cuerpo en forma de glucógeno, como se muestra en la tabla. 1, las manzanas y el repollo tienen las propiedades más beneficiosas. Las manzanas contienen 2 veces más fructosa que glucosa. Están indicados para enfermedades hepáticas, diabetes mellitus y otras enfermedades.

mesa1

Con base en la tabla 1, se puede ver que la composición química de las manzanas es muy diversa, contiene una gran cantidad de pectina y almidón. Debido a su alto contenido de pectina, las manzanas son el principal producto para la producción de pectina.

Hay dos tipos principales de sustancias pectínicas: protopectina y pectina.

Las protopectinas son insolubles en agua. Se encuentran en las paredes celulares del feto. La protopectina es una combinación de pectina con celulosa y, por lo tanto, cuando se descompone en sus partes constituyentes, la protopectina puede servir como fuente de pectina.

Las pectinas son sustancias solubles que se asimilan en el organismo. La principal propiedad de las sustancias pectínicas, que determinó su uso en la industria alimentaria, es la capacidad de transformarse en una solución acuosa en presencia de ácido y azúcar en una masa coloidal gelatinosa.

La investigación moderna ha demostrado la indudable importancia de las sustancias pectínicas en la dieta de una persona sana, así como la posibilidad de utilizarlas con fines terapéuticos (terapéuticos) en algunas enfermedades, principalmente del tracto gastrointestinal. La pectina se obtiene de los desechos de manzana, sandía y girasol.

Las sustancias de pectina son capaces de adsorber varios "compuestos, incluidas" toxinas exógenas y endógenas, metales pesados. Esta propiedad de las pectinas es muy utilizada en nutrición terapéutica y profiláctica (realización de días de descarga de manzana en pacientes con colitis, prescribiendo mermelada enriquecida con pectina.

1.2 Tecnologías modernas para producir jugo de manzana

(prensado, procesamiento con enzimas)

El jugo está hecho de manzanas. diferentes variedades y tiempos de maduración, por lo tanto composición química Los jugos de manzana pueden variar significativamente, aunque la mayoría de las variedades industriales de manzana tienen un rango pequeño en el contenido de materia seca (19 ... 21%) y ácidos orgánicos (0.3 ... 0.6%), también contienen sustancias pectínicas (0.5 .. .1, 0%), rico en vitaminas. Para la producción de jugos, lo mejor son las manzanas de las variedades otoño-invierno con un tejido denso que, cuando se trituran, dan una pulpa de estructura granular que se puede presionar bien. El rendimiento de jugo es del 80% o más. Después de triturar, la pulpa debe presionarse inmediatamente, ya que durante la trituración se viola la integridad de las paredes celulares y se liberan enzimas polifenólicas. Al mismo tiempo, con la participación del oxígeno atmosférico, se oxidan compuestos polifenólicos y otros compuestos fácilmente oxidables, lo que conduce al oscurecimiento y deterioro del sabor y olor del jugo. Los productos de oxidación de los polifenoles pueden tener un color rojo, naranja, marrón y, en consecuencia, cambiar el color del jugo. El jugo exprimido, que contiene pectina y sustancias polifenólicas y algunos almidones y compuestos nitrogenados, debe clarificarse mediante métodos combinados utilizando pectolíticos. y enzimas amilolíticas y otras sustancias clarificantes ... Para la obtención de jugo de manzana se utilizan complejas líneas mecanizadas, que incluyen la aceptación de materias primas y la recepción del producto terminado.

Proceso tecnológico.

Los jugos se aclaran y representan la fase líquida de la fruta con sustancias disueltas en ella, exprimidas del tejido de la fruta.

La entrega, aceptación y almacenamiento de materias primas se realiza en la elaboración de zumos de la misma forma que en la fabricación de otros tipos de frutas en conserva. Se inspeccionan las materias primas lavadas, eliminando frutos afectados por plagas, pudrición y otros defectos. La trituración mecánica (trituración) es el método principal para influir en el tejido vegetal en la producción de jugos. Sin embargo, una molienda excesivamente fina convertirá la pulpa en una masa sólida, en la que no habrá "canales" para que el jugo fluya. El grado de daño celular durante la trituración mecánica depende del tipo de fruta y del diseño del dispositivo de trituración. El grado de daño a la estructura celular de las manzanas durante la molienda en una máquina de molienda es de aproximadamente 30 ... 35%. Sin embargo, cuando las manzanas se trituran en una trituradora de cuchillo rallador, la proporción de células con membranas dañadas puede alcanzar el 60 ... 80%. La membrana también se daña durante el prensado. En el proceso de calentamiento de materiales vegetales, las proteínas protoplásmicas se coagulan y deshidratan, lo que conduce a un aumento de la permeabilidad celular. Se encontró que el tratamiento térmico es más efectivo para frutas con bajo rendimiento. El calentamiento no solo aumenta el rendimiento del jugo, sino que también tiene otros efectos sobre la materia prima: inactiva las enzimas, reduce la mucosidad y la viscosidad, promueve la transferencia de sustancias colorantes de la piel y la pulpa de la fruta al jugo. El modo de calentamiento debe seleccionarse correctamente para cada tipo y grado de materia prima. Las frutas trituradas se calientan en dispositivos continuos de varios dispositivos.

Tratamiento enzimático.

La mayoría de las frutas y bayas contienen sustancias pectínicas que dificultan la extracción del jugo y reducen su rendimiento. Las sustancias de pectina se encuentran en las frutas en forma de protopectina insoluble en agua y pectina soluble. La protopectina es parte de las paredes celulares y las placas medianas de los tejidos vegetales. La principal influencia en el proceso de recuperación del jugo la ejerce la pectina soluble, que tiene una capacidad de retención de agua y aumenta la viscosidad del jugo, impidiendo que se derrame. Por lo tanto, al procesar la pulpa con enzimas pectolíticas, es necesario, en primer lugar, destruir la protopectina insoluble. La protopectina debe hidrolizarse solo parcialmente, para separar las células entre sí y destruir parcialmente sus paredes para aumentar la permeabilidad celular. Las preparaciones de enzimas pectolíticas no solo destruyen las sustancias de pectina, sino que también actúan sobre las células con sustancias tóxicas de naturaleza no enzimática, que forman parte de las preparaciones y provocan la coagulación de las membranas de proteínas y lípidos y la muerte de las células vegetales. Como resultado de estas transformaciones, aumenta la permeabilidad celular, se rompen las membranas protoplásmicas y se facilita enormemente la liberación de jugo. Para el procesamiento de pulpa de frutas en la producción de jugos sin pulpa, se utiliza el preparado enzimático Pektofostidine, que se produce en forma de polvo. El fármaco Novoferm10x (cultivado por el método de superficie) es un complejo de enzimas pectinasa, poligalacturonasa, pectina metil esterasa, celulasa y amilasa. La temperatura óptima para la acción de las preparaciones de enzimas pectolíticas es de 35 ... 40 ° C. Un aumento de temperatura por encima de 55 ° C inactiva las enzimas y el efecto del fármaco se detiene. El tiempo de procesamiento es de 1 ... 2 horas. Novoferm10x se utiliza tanto para procesar pulpa como para clarificar jugos. Las enzimas licuadoras, que incluyen pectinasa y celulasa, son un nuevo tipo de enzima que se puede utilizar para procesar la pulpa con el fin de aumentar el rendimiento del jugo.

Extrayendo jugo.

Para extraer el jugo de la pulpa de la fruta preparada, se utilizan prensado, centrifugación, difusión, etc. El método principal para extraer jugo de frutas y bayas, el prensado, consiste en presionar la pulpa. La función principal de la prensa no es triturar el tejido vegetal, no dañar las biomembranas de la estructura celular, sino exprimir el jugo que ya se ha liberado de las células dañadas durante el proceso de pretratamiento. La prensa no está diseñada para extraer jugo de las celdas, sino que se utiliza para separar la fase líquida de la pulpa: el jugo que sale de las celdas que se han desgarrado antes del inicio del prensado. Un alto rendimiento de jugo depende principalmente de un procesamiento preliminar adecuado. de la materia prima. Para el prensado se utilizan prensas de diferente diseño y principio de funcionamiento, que pueden ser acciones continuas (tornillo, cinta) y periódicas (lote, cesta). En las prensas por lotes, la pulpa se envuelve en servilletas (bolsas) hechas de tela resistente con una capa de 6 ... 8 mm. Los paquetes se apilan en una plataforma uno encima del otro con tejas de madera entre ellos. Desde arriba, los paquetes se refuerzan con una placa de presión. La plataforma con los paquetes se eleva debajo de la placa de presión mediante un émbolo. La prensa hidráulica de cestas Bucher es un cilindro sólido, cerrado en ambos lados por discos, uno de los cuales es accionado por un sistema hidráulico y el otro está parado. Entre los discos se coloca un sistema de drenaje de varillas flexibles ranuradas, recubiertas con tela desde el exterior. La pulpa se bombea a través de una tubería hacia el cilindro y llena el espacio entre las varillas. Después de llenar la canasta, el disco móvil se mueve dentro de la canasta y presiona la pulpa. El jugo desprendido pasa a través de la tela filtrante y fluye por las ranuras de las varillas hacia una tubería común. A medida que los discos se acercan, las varillas se doblan. Al final de un ciclo de prensado, el disco móvil retrocede, las varillas se enderezan y sueltan la pulpa. En esta prensa, el rendimiento del jugo es del 80%, el contenido de la suspensión es del 1,3%, la presión creada es de 1,2 MPa. Para exprimir el jugo de las manzanas, se utilizan las prensas de tornillo R3-VPSh-5 y R3-VP2-Sh-5. Para el prensado de manzanas, las más extendidas son las prensas de banda, que permiten prensar en una capa fina con alta productividad. La prensa de banda Klein PF consta de un marco macizo con una tolva de pulpa y dos bandas de poliéster que pasan a través de un grupo de rodillos. La pulpa se carga en la prensa con un alimentador de tornillo. La primera zona es el drenaje, donde el jugo por gravedad se separa de la pulpa bajo la influencia de la gravedad. La pulpa luego cae en el espacio en forma de cuña entre las dos correas y se comprime allí. El orujo prensado se retira de las correas superior e inferior con la ayuda de un raspador plegable, que divergen y en el camino de regreso se lavan con chorros de agua. En esta prensa, el rendimiento de jugo es de 72 ... 80% El rendimiento de jugo y la productividad de la línea en su conjunto se puede aumentar aplicando doble prensado o extrayendo los residuos de jugo del orujo. El método de extracción por prensa consiste en exprimir el jugo de la pulpa en una prensa, luego se agrega agua a la pulpa en una proporción de 1: 0.5 a 1: 1, se agita bien y el jugo resultante se extrae en un filtro de vacío de tambor. . El jugo exprimido del orujo contiene menos sólidos solubles que después de un solo prensado, por lo que se hierve o se usa para hacer jarabe de azúcar en la producción de jugos con azúcar. El método de difusión consiste en que todo el jugo con sólidos solubles se extrae del orujo con agua. Aclaración.

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" Technologuía de producción de jugo de manzana "

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El jugo es un producto alimenticio que es popular en casi todos los países del mundo. Los jugos más comunes se exprimen de los frutos comestibles de las plantas (frutas, bayas o verduras). Sin embargo, hay jugos que se obtienen de los tallos, raíces, hojas de varias hierbas consumidas (por ejemplo, jugo de tallos de apio, jugo de tallos de caña de azúcar).

El jugo de manzana es el jugo exprimido de las manzanas. El sabor dulce se debe al contenido de azúcar natural de las manzanas. En el mundo moderno, una parte importante del jugo de manzana se produce industrialmente, incluida la pasteurización y el envasado aséptico. El jugo de manzana también se produce en grandes cantidades a partir de concentrado. En varios países, incluidos Estados Unidos, China, Alemania y Polonia, el jugo de manzana es uno de los refrescos más comunes.

Se cree que el primero en hacer jugo de manzana comenzó en Inglaterra; se encuentran menciones en los documentos de la era anglosajona. Según varios científicos médicos, esta bebida, debido a la gran cantidad de vitamina C y otros componentes, es beneficiosa para la salud, reduce el riesgo de enfermedades asociadas al tabaquismo y mejora la memoria; en muchos países se utiliza como alimento para bebés.

El jugo de manzana es el único jugo de fruta que combina mejor con el jugo de verduras en términos de compatibilidad. Contiene vitaminas y oligoelementos tan importantes como fósforo, magnesio, sodio, ácido fólico, potasio, cobre, vitaminas A, C, B1, B2, B6, pectina, biotina y muchas otras.

El jugo de manzana es el más popular de todos los jugos de frutas. Hay dos tipos principales de jugos; sin pulpa (prensada) y con pulpa (homogeneizada). El jugo de manzana se elabora principalmente de forma natural sin pulpa, clarificado o sin clarificar.

Todas las frutas se almacenan de diferentes formas. Por ejemplo, las diferentes variedades de manzanas no son igualmente sensibles a los efectos de la temperatura durante el almacenamiento. Algunos de ellos soportan un estado prolongado de hipotermia hasta menos 2 menos 3 C, mientras se almacenan con pérdidas insignificantes y con descongelación lenta (descongelación). Por lo tanto, vale la pena considerar este factor. Para el almacenamiento a largo plazo, deje variedades de manzana que toleren el frío y use manzanas menos estables y perecederas durante el proceso tecnológico.

La producción de jugo es de gran importancia para la población y la economía nacional de nuestro país. El alto contenido de minerales y vitaminas en los jugos de verduras determina su alto valor nutricional. Los zumos de frutas se producen sin clarificar y con pulpa, a partir de un tipo de fruta y mezclados de dos o más tipos de fruta. Los productos alimenticios enlatados pueden reducir significativamente la mano de obra y el tiempo dedicado a cocinar los alimentos en el hogar, diversificar el menú, proporcionar alimentos durante todo el año para la población y crear existencias actuales, estacionales y de seguridad.

Cabe señalar que, a pesar del descenso de la demanda, la producción de zumo de manzana sigue creciendo. Entonces, según las estadísticas oficiales, en septiembre-octubre de este año. en Ucrania, se produjeron 8,9 mil toneladas de jugo, un 6% más que las cifras del año pasado. Y aquí Política de precios el producto permanece en gran parte estable. Solo unos pocos fabricantes han aumentado los precios en un 5-7%, argumentando que el aumento de los costos de producción. En particular, los precios del azúcar aumentaron en promedio entre un 40% y un 45%.

comidaproductojugo de manzana

Las empresas de investigación brindan varias estimaciones del volumen del mercado de SNN en el último año: de 510 a 560 mil toneladas. Según el Servicio Estatal de Estadísticas, en 2011 la capacidad del mercado de jugos fue de 592 mil toneladas. Además, el volumen de producción de jugos naturales reconstituidos (incluida la naranja) disminuyó en comparación con 2010 en un 5,6% y mezclado (mezclas de varios jugos) en un 12,1%. Los fabricantes creen que la caída fue aún más fuerte: 15-20%. Y antes de la crisis, nuestro mercado de jugos sumaba anualmente un 10-20%, alcanzando un récord de 950 mil toneladas en 2008.

Pero en términos de dinero, el mercado está creciendo. Esto es obvio, porque en 2011 el precio de los productos de jugo aumentó en un tercio en promedio. El año pasado, el mercado alcanzó un volumen de 6,2 a 6,3 mil millones de jrivnia frente a los 5,4 mil millones de jrivnia del año anterior. La mayoría de las empresas considera que las perspectivas para 2012 no son muy optimistas. Ciertamente no esperan un aumento de los volúmenes en términos físicos, pero los precios de los jugos pueden subir otro 10-15% debido a las desfavorables condiciones climáticas en los principales países productores de frutas.

1. NSCaracterísticas de las materias primas y materiales auxiliares.

1.1 Químicocomposiciónycomidavalormanzanas

La composición química de las manzanas es muy diversa y rica. 100 gramos de la porción comestible de manzanas frescas contienen 11% de carbohidratos, 0,4% de proteínas, hasta 86% de agua, 0,6% de fibra y 0,7% de ácidos orgánicos, incluidos los ácidos málico y cítrico. Además, se encontraron ácidos volátiles en la manzana: acético, butírico, isobutírico, nailon, propiónico, valérico, isovalérico.

Mesa. 100 g de manzanas contienen nutrientes:

Contenido calórico


Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados
Carbohidratos
Monosacáridos y disacáridos
Fibra dietética (fibra)
Almidón

Ácidos orgánicos

La manzana contiene taninos y fitómidos, que son sustancias bactericidas. El almidón tiene un valor nutricional primario. Su alto contenido determina en gran medida el valor nutricional de los productos.

En las dietas humanas, el almidón representa aproximadamente el 80% de la cantidad total de carbohidratos consumidos. El almidón contiene dos fracciones de polisacáridos: amilosa y amilopectina. La conversión del almidón en el cuerpo tiene como objetivo principal satisfacer la necesidad de azúcar. El almidón se convierte en glucosa secuencialmente a través de una serie de intermedios. Está contenido en el cuerpo en forma de glucógeno.

Basado en la tabla. 1. Se puede ver que la composición química de las manzanas es muy diversa, contiene una gran cantidad de pectina y almidón. Debido a su alto contenido de pectina, las manzanas son el principal producto para la producción de pectina.

Hay dos tipos principales de sustancias pectínicas: protopectina y pectina.

Las sustancias de pectina son capaces de adsorber varios compuestos, incluidas las toxinas exógenas y endógenas, los metales pesados. Esta propiedad de las pectinas es muy utilizada en nutrición terapéutica y profiláctica (realización de días de descarga de manzana en pacientes con colitis, prescripción de mermeladas enriquecidas con pectina, etc.)

1.2 Reguladordocumentación

Los siguientes documentos reglamentarios se aplican a las manzanas frescas en Ucrania:

GOST 16270-70 Manzanas frescas de variedades de maduración temprana;

GOST 21122-75 Manzanas frescas de variedades de maduración tardía;

GOST 27572-87 Manzanas frescas para procesamiento industrial;

DSTU 2849-94 Yabluka svіzhі. Tecnología de almacenamiento en cámaras frigoríficas;

RST Ucrania SSR 1922-82 Yabluka svіzhі. Tecnología de recogida en contenedores.

Para las manzanas frescas de grados de maduración temprana, cosechadas (compradas) y enviadas (suministradas) antes del 1 de septiembre, vendidas para consumo fresco, se aplica GOST 16270-70. De acuerdo con él, las manzanas deben cumplir los siguientes requisitos.

1.3 Calidadmaterias primas

Las manzanas, según su calidad, se subdividen en dos variedades comerciales: primera y segunda. Las manzanas de cada grado comercial deben estar enteras, completamente desarrolladas, limpias, libres de humedad excesiva, libres de olores y sabores extraños y cumplir con los requisitos y estándares especificados en la tabla. 2

Notas:

1. Madurez removible - el grado de madurez en el cual las frutas están completamente desarrolladas y formadas, después de la cosecha pueden madurar y alcanzar la madurez para el consumidor.

2. Madurez del consumidor: el grado de madurez en el que las frutas alcanzan la más alta calidad en apariencia, sabor y consistencia de pulpa.

3. Maduras en exceso: frutas que han perdido por completo los signos de madurez del consumidor, su pulpa es harinosa u oscurecida, no apta para el consumo.

4. Prensas - daño a la piel y pulpa causado por presión, impacto o fricción sin heridas abiertas sin cicatrizar, sin fugas de jugo.

5. Humedad externa excesiva: la presencia de humedad en las frutas debido a la lluvia o el riego. La condensación en frutos causada por diferencias de temperatura no se considera humedad externa excesiva.

Las manzanas calibradas se envasan en cajas. Está permitido no calibrar los frutos del segundo grado. Cada caja está empaquetada con manzanas del mismo grado pomológico y comercial. Para la colocación ordinaria, se coloca una capa de astillas de madera o una hoja de cartón corrugado en la parte inferior y debajo de la tapa de la caja. En caso de colocación no rutinaria, se coloca una capa de virutas en el fondo y debajo de la tapa de la caja, y para una colocación más densa de los frutos, se compactan por vibración en una unidad vibratoria. Las manzanas empaquetadas deben empaquetarse en cajas de acuerdo con GOST 17812-72, contenedores y equipos de acuerdo con GOST 24831-81, o contenedores de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica.

Las manzanas frescas de variedades de maduración tardía, cosechadas y enviadas a partir del 1 de septiembre, vendidas para consumo fresco, deben cumplir con GOST 21122-76.

Las manzanas frescas de las variedades de maduración tardía según las variedades pomológicas se subdividen en dos grupos: primera y segunda y, según la calidad, en cuatro variedades comerciales: superior, primera, segunda y tercera.

Las frutas de cada grado comercial deben estar completamente desarrolladas, enteras, limpias, libres de olores y sabores extraños, libres de humedad externa excesiva.

Las Clases Comerciales “Extra”, “Clases Comerciales I” y “II” deben estar en la misma clase pomológica. En tercer grado, se permite una mezcla de grados pomológicos.

El grado de madurez durante la cosecha debe ser tal que los frutos puedan soportar el transporte en condiciones adecuadas y sean aptos para el almacenamiento, y durante el período de comercialización tengan el aspecto y sabor característicos de la variedad pomológica. La calidad de los frutos de cada grado comercial debe cumplir con los estándares especificados en la tabla. 3

Tabla 3.

No se permiten frutas podridas.

Las manzanas de tercer grado están destinadas a la venta actual. Los marcadores para el almacenamiento a largo plazo y el envío fuera de la región, territorio, república sin división regional no están sujetos.

Se permite para el transporte y almacenamiento no clasificar manzanas en grados comerciales I y II destinados al consumo fresco, cuando se suministran a organizaciones de comercio mayorista en paletas de caja de acuerdo con GOST 21133-87 o contenedores especiales. Las manzanas destinadas a la venta al por menor deben clasificarse en grados comerciales.

Las manzanas se almacenan en condiciones que garantizan la seguridad de su calidad de acuerdo con las reglas aprobadas en la forma prescrita.

2. Ttecnológicoesquemasproducciónmanzanajugo

2.1 Funcionalesquema

Para la obtención de este tipo de alimentos enlatados, se han desarrollado esquemas tecnológicos basados en información técnica y tecnológica de la literatura especializada.

Los puntos de partida para desarrollar un diagrama de flujo son las instrucciones técnicas. Teniendo en cuenta la información documental en los esquemas tecnológicos, se desarrollaron algunos cambios, mejoras en las operaciones y parámetros de producción. Con el fin de obtener un producto de alta calidad, se tuvo en cuenta lo siguiente al desarrollar el diagrama de flujo:

Asegurar una alta productividad y calidad del producto terminado;

El uso de equipos tecnológicos hechos de acero inoxidable, que minimiza la transición de metales pesados al producto;

Las operaciones de producción deben mecanizarse tanto como sea posible;

Las operaciones tecnológicas deben realizarse sin interrupción.

Para obtener productos de alta calidad, el esquema tecnológico prevé lo siguiente:

Las manzanas se lavan para eliminar la suciedad;

La inspección de las manzanas elimina los microorganismos que pueden afectar el color del producto terminado;

El tratamiento térmico tiene como objetivo inactivar un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos, incluido el botulinio causante de enfermedades;

La conservación aséptica permite conservar una gran cantidad de productos semiacabados por temporada para alargar la temporada.

Todas estas ventajas y tecnologías modernas se tuvieron en cuenta al desarrollar un diagrama de flujo para las operaciones en la producción de jugo de manzana.

La primera operación es el lavado, que se realiza en dos lavadoras instaladas en serie. Se inspeccionan los frutos lavados, eliminando los afectados por plagas y enfermedades. Después del lavado, los frutos se trituran en trituradoras de discos o ralladores: pepitas (manzanas, membrillos, peras) en partículas de 2 ... 6 mm de tamaño.

Las frutas de hueso y las bayas se procesan en trituradoras de rodillos. Las trituradoras deben ajustarse para que los huesos no queden aplastados. El contenido de semillas trituradas en la pulpa no es más del 15%, una pequeña cantidad de ellas mejora el sabor y el olor del jugo.

La pulpa procesada se alimenta para prensado, para lo cual se utilizan prensas discontinuas hidráulicas de acción periódica o continua - prensas de tornillo o cinta.

El jugo clarificado se filtra y se envía para calentar y envasar.

Al hacer jugos con azúcar o jugos licuados, los jugos se mezclan y se agrega azúcar antes de calentar.

El jugo, envasado en pequeños recipientes con posterior esterilización, se calienta a 75 ... 80 ° C y se envasa en botellas o frascos preparados. Cuando se produce jugo con vitamina C, se agrega ácido ascórbico al jugo caliente, se mezcla durante 5 ... 10 minutos y se transfiere inmediatamente al empaque.

El recipiente lleno se sella y se envía para esterilización (pasteurización), la cual se realiza a 85, 90 o 100 ° C, dependiendo de la acidez del jugo y la capacidad del recipiente, la duración de la esterilización es de 10 a 20 minutos.

En grandes recipientes con capacidad de 2, 3 y 10 dm3, los jugos se pueden envasar mediante el llamado llenado en caliente sin esterilización posterior. Durante el llenado en caliente, el jugo se calienta a 95 ... 97 ° C con control automático de temperatura y se vierte inmediatamente en frascos calientes preparados, que se sellan con tapas hervidas.

Las latas selladas se colocan de costado durante 20 minutos para esterilizar el espacio vacío superior del recipiente, después de lo cual se soplan con aire frío para reducir el efecto nocivo del calor sobre la calidad del jugo.

2.2 Hardwareesquema

Diagrama máquina-hardware de un complejo de equipos tecnológicos para la producción de jugo de manzana clarificado.

Consta de bombas 1, 9, 17 y 24, separador sinfín 2, elevadores 3 y 6, lavadora 4, transportador de inspección 5, colectores 7, 13, 15, 18, 19 y 22, trituradora 8, prensa 10, pasteurizador- enfriador 11, pasteurizador 12, filtros 14 y 16, enfriador 20, mezclador estático tubular 21 y dosificador 23 para preparaciones pectolíticas.

Los frutos recibidos para su procesamiento se vierten en baños de hormigón, desde donde se envían al taller mediante un transportador hidráulico a través de canales subterráneos.

Aquí, con la ayuda del separador sinfín 2, ubicado en un baño de hormigón (pozo), los frutos se separan del agua y, con la ayuda de un elevador 3 con dispositivo de ducha, se elevan a la máquina para el lavado final. 4.

El agua procedente del separador de barrena y que contiene grandes impurezas (piedras, ramas, hojas, etc.) entra en la tolva del transportador de barrena inclinada con fondo perforado, que retiene y elimina las impurezas.

El agua depurada fluye hacia el baño (pozo), desde donde, mediante una bomba sumergible 1, se retroalimenta a los baños de hormigón con frutos para su reutilización.

Las frutas lavadas se inspeccionan en el transportador 5, retirando las frutas no aptas para procesar, y el elevador 6 se eleva al colector receptor 7, enjuagando las frutas con un chorro de agua limpia. Las manzanas de la colección en la cantidad requerida (dependiendo del rendimiento de la prensa) se alimentan a la trituradora 8. La masa de fruta triturada se envía inmediatamente a la bomba 9 para prensar 10. El jugo resultante en la planta de prensado se limpia de posible partículas grandes y después el pasteurizador-enfriador 11 se envía a uno de los contenedores para su deslectinización. El orujo procedente del prensado se tritura en una batidora con la posible adición de agua y se envía a los tanques de fermentación.

Después de la pasteurización y enfriamiento (45 ... 50 ° C), el jugo se envía primero al colector intermedio 22, desde donde se aspira a un recipiente para su despectinización mediante una bomba dosificadora 24. En el camino, se introduce un preparado pectolítico en la tubería mediante un dosificador 23 y se mezcla en un mezclador estático tubular 21. Los procesos de despectinización y clarificación proceden según el tipo de preparado utilizado. Si la preparación para clarificación requiere enfriar el jugo, luego de la despectinización se bombea a través del enfriador 20 a los tanques de clarificación 19 y la preparación se agrega manualmente. Si no se requiere enfriamiento, el jugo no se bombea en este caso y la preparación para la clarificación se introduce en el recipiente para la despectinización.

Al final de la despectinización y clarificación, el sedimento formado en el fondo del recipiente se bombea al colector para recoger el sedimento 18, desde donde es enviado por la bomba 17 al filtro 16.

El jugo así obtenido se bombea mediante una bomba al colector 19, donde se agrega el jugo obtenido de la filtración del sedimento. La mezcla de jugo se envía una vez más al filtro 14 para obtener un jugo completamente clarificado listo para llenar en botellas.

Este jugo se recoge en un colector receptor 13, y luego se envía a la línea de llenado en botellas, donde se desairea previamente y se pasteuriza.

El jugo se envasa en botellas a 80 ° C, seguido de pasteurización adicional y enfriamiento en un enfriador-pasteurizador de túnel.

3. Oescribiendoimportanteetapasproducciónmanzanajugo

El jugo se prepara a partir de manzanas de diferentes variedades y períodos de maduración, por lo tanto, la composición química de los jugos de manzana puede variar significativamente, aunque la mayoría de las variedades industriales de manzanas tienen un rango pequeño en el contenido de materia seca (19 ... 21%) y ácidos orgánicos (0,3 ... 0,6%), también contienen sustancias pectínicas (0,5 ... 1,0%), ricas en vitaminas. Para la producción de jugos, lo mejor son las manzanas de las variedades otoño-invierno con un tejido denso que, cuando se trituran, dan una pulpa de estructura granular que se puede presionar bien. El rendimiento de jugo es del 80% o más. Después de triturar, la pulpa debe presionarse inmediatamente, ya que durante la trituración se viola la integridad de las paredes celulares y se liberan enzimas polifenólicas. Al mismo tiempo, con la participación del oxígeno atmosférico, se oxidan compuestos polifenólicos y otros compuestos fácilmente oxidables, lo que conduce al oscurecimiento y deterioro del sabor y olor del jugo. Los productos de oxidación de los polifenoles pueden tener un color rojo, naranja, marrón y, en consecuencia, cambiar el color del jugo. El jugo exprimido, que contiene pectina y sustancias polifenólicas y algunos de los compuestos de almidón y nitrógeno, debe clarificarse mediante métodos combinados utilizando enzimas pectolíticas y amilolíticas y otras sustancias clarificantes. Para la obtención de jugo de manzana se utilizan complejas líneas mecanizadas, que incluyen la aceptación de materias primas y la recepción del producto terminado.

Proceso tecnológico

Los jugos se aclaran y representan la fase líquida de la fruta con sustancias disueltas en ella, exprimidas del tejido de la fruta. La entrega, aceptación y almacenamiento de materias primas se realiza en la elaboración de zumos de la misma forma que en la fabricación de otros tipos de frutas en conserva.

Tratamiento enzimático

La protopectina debe hidrolizarse solo parcialmente, para separar las células entre sí y destruir parcialmente sus paredes para aumentar la permeabilidad celular. Las preparaciones de enzimas pectolíticas no solo destruyen las sustancias de pectina, sino que también actúan sobre las células con sustancias tóxicas de naturaleza no enzimática, que forman parte de las preparaciones y provocan la coagulación de las membranas de proteínas y lípidos y la muerte de las células vegetales. Como resultado de estas transformaciones, aumenta la permeabilidad celular, se rompen las membranas protoplásmicas y se facilita enormemente la liberación de jugo. Para el procesamiento de pulpa de frutas en la producción de jugos sin pulpa, se utiliza el preparado enzimático Pektofostidine, que se produce en forma de polvo. Novoferm 10x (cultivado en superficie) es un complejo de enzimas pectinasa, poligalacturonasa, pectina metil esterasa, celulasa y amilasa. La temperatura óptima para la acción de las preparaciones de enzimas pectolíticas es de 35 ... 40 ° C. Un aumento de temperatura por encima de 55 ° C inactiva las enzimas y el efecto del fármaco se detiene. El tiempo de procesamiento es de 1 ... 2 horas. Novoferm 10x se utiliza tanto para procesar pulpa como para clarificar jugos. Las enzimas licuadoras, que incluyen pectinasa y celulasa, son un nuevo tipo de enzima que se puede utilizar para procesar la pulpa con el fin de aumentar el rendimiento del jugo.

Las sustancias de pectina tienen una capacidad de retención de agua, forman una capa de hidratación alrededor de las suspensiones, actúan como coloides protectores de las partículas en suspensión, retrasan su precipitación y aumentan la viscosidad del jugo. Por tanto, la destrucción de la molécula de pectina contribuye a la separación y sedimentación de partículas.

Las preparaciones de enzimas pectolíticas se utilizan para aclarar jugos. Bajo su acción, la molécula de pectina se destruye en ácidos galacturónicos solubles en agua. Para ello se utiliza, por ejemplo, el preparado enzimático Pectofoetidine P10X. Esta preparación contiene, además de enzimas pectolíticas y proteolíticas. El procesamiento se puede realizar de forma discontinua y continua. En la industria nacional, prevalece el método de procesamiento por lotes.

Se agrega una preparación enzimática al jugo en una cantidad de 0.02-0.03% en forma de suspensión. La dosis de la preparación aplicada depende del contenido de pectina en el jugo, el pH y la temperatura. Para lograr el resultado deseado, se deben observar las condiciones óptimas para el medicamento: pH 3.7-4.0; temperatura de procesamiento 40-50 0С; el tiempo de procesamiento es de 1 hora con agitación. En estas condiciones, se destruye más del 50% de la pectina y se clarifica el jugo. Si se requiere una despectinización completa, el proceso continúa durante más tiempo.

Si la turbidez del jugo se debe a la presencia de almidón, se utilizan preparaciones de enzimas amilolíticas. El almidón contiene jugos de manzanas verdes y de verano. Durante el tratamiento térmico, la mayor parte del almidón se gelatiniza, se disuelve y, cuando se embotella y almacena, puede causar enturbiamiento del jugo debido a la formación de complejos con polifenoles. Para el procesamiento de tales jugos, se utilizan preparaciones de enzimas amilolíticas, por ejemplo, Amilorizin P10X. Condiciones de procesamiento: temperatura 50 0С; pH 4,5-5,5.

En presencia de pectina y almidón en el jugo, se recomienda utilizar enzimas tanto pectolíticas como amilolíticas.

La dosis óptima del fármaco aplicado se determina sobre la base de la aclaración de la prueba. Primero, se determina la presencia de pectina (mediante una prueba de alcohol) y almidón (mediante una prueba de yodo) en el jugo. Luego, por la cantidad de coágulo formado o por la intensidad del color, se determina la dosis de la preparación aplicada. La exactitud de la dosis seleccionada se verifica mediante la aclaración de la prueba en tubos de ensayo.

La desventaja del método enzimático de clarificación es la frecuencia y duración del tratamiento (1-2 horas). En los últimos años, ha aparecido un trabajo sobre métodos continuos de procesamiento de jugos. Para ello, se utilizan enzimas que se fijan sobre soportes sólidos (inmovilizadas). Los complejos insolubles de enzima-portador son estables y retienen las propiedades catalíticas de las enzimas. Las sustancias inorgánicas y orgánicas se utilizan como vehículos. El procesamiento se lleva a cabo en reactores especiales.

Vconclusión

Cabe señalar especialmente que la producción de alimentos enlatados es un área muy conveniente para las pequeñas empresas. Tecnología simple, bajo costo (sin necesidad de grandes inversiones, áreas de producción), facilidad de organización de la producción (cantidad mínima de equipo tecnológico), equipo de producción técnicamente simple (su producción es posible en las condiciones más simples) permite que una gran cantidad de pequeñas empresas participar en esto.

Las manzanas son ricas en pectinas. Estos son desoxidantes naturales que eliminan metales pesados, radionúclidos, nitratos y otras toxinas del cuerpo. Las sustancias de pectina se localizan en la cáscara de la manzana. Pero antes que nada, dificultan mucho la extracción del jugo y reducen su rendimiento, por lo que utilizan tratamientos con preparaciones enzimáticas. Bajo su acción, la viscosidad de los jugos primero disminuye y luego se produce la sedimentación: precipitación. Pero aun así, el zumo de manzana, gracias a los azúcares naturales y los ácidos orgánicos, nos ayuda a recuperarnos después de un esfuerzo intenso, fortalece el corazón y los vasos sanguíneos.

Los experimentos en ratones han demostrado que el jugo de manzana protege las células cerebrales del estrés oxidativo durante el estrés, lo que sugiere sus propiedades antioxidantes. Suficiente 300 g de zumo al día para evitar el desarrollo de esclerosis de los vasos cerebrales.

CONchirridousóliteratura

1. Sistemas tecnológicos. Descripción y valoración técnica y económica del proceso tecnológico. Instrucciones metódicas para la ejecución de trabajos gráficos y de asentamiento ST-0297. \ Comp.: E.L. Feldman. - Donetsk: DIEKHP, 1997 .-- 16 p.

2. Planta procesadora de alimentos. Comp. De conservación y almacenamiento de alimentos: I. Kravtsov. - "Faro" "Odessa, 1968. -334 p.

3. Libro de referencia del maestro de la producción de conservas - compilado por: S.M. Halcones. - "Industria alimentaria" Moscú, 1980 - 206 p.

4. Tecnología general de producción de alimentos / Ed. A.P. Kovalskoy. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Tecnología de conservas de frutas y verduras. A. F. Fan-Jung, B. L. Flow menbaum, A. K. Izotov - M.: Industria alimentaria

6. Rogachev V.I. Manual del tecnólogo de producción de conservas de frutas y hortalizas.

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(prensado, procesamiento con enzimas)

Proceso tecnológico.

Los jugos se aclaran y representan la fase líquida de la fruta con sustancias disueltas en ella, exprimidas del tejido de la fruta.

Tratamiento enzimático.

La mayoría de las frutas y bayas contienen sustancias pectínicas que dificultan la extracción del jugo y reducen su rendimiento. Las sustancias de pectina se encuentran en las frutas en forma de protopectina insoluble en agua y pectina soluble. La protopectina es parte de las paredes celulares y las placas medianas de los tejidos vegetales. La principal influencia en el proceso de recuperación del jugo la ejerce la pectina soluble, que tiene una capacidad de retención de agua y aumenta la viscosidad del jugo, impidiendo que se derrame. Por lo tanto, al procesar la pulpa con enzimas pectolíticas, es necesario, en primer lugar, destruir la protopectina insoluble. La protopectina debe hidrolizarse solo parcialmente, para separar las células entre sí y destruir parcialmente sus paredes para aumentar la permeabilidad celular. Las preparaciones de enzimas pectolíticas no solo destruyen las sustancias de pectina, sino que también actúan sobre las células con sustancias tóxicas de naturaleza no enzimática, que forman parte de las preparaciones y provocan la coagulación de las membranas de proteínas y lípidos y la muerte de las células vegetales. Como resultado de estas transformaciones, aumenta la permeabilidad celular, se rompen las membranas protoplásmicas y se facilita enormemente la liberación de jugo. Para el procesamiento de pulpa de frutas en la producción de jugos sin pulpa, se utiliza el preparado enzimático Pektofostidine, que se produce en forma de polvo. Novoferm 10x (cultivado en superficie) es un complejo de enzimas pectinasa, poligalacturonasa, pectina metil esterasa, celulasa y amilasa. La temperatura óptima para la acción de las preparaciones de enzimas pectolíticas es de 35 ... 40 ° C. Un aumento de temperatura por encima de 55 ° C inactiva las enzimas y el efecto del fármaco se detiene. El tiempo de procesamiento es de 1 ... 2 horas. Novoferm 10x se utiliza tanto para procesar pulpa como para clarificar jugos. Las enzimas licuadoras, que incluyen pectinasa y celulasa, son un nuevo tipo de enzima que se puede utilizar para procesar la pulpa con el fin de aumentar el rendimiento del jugo.

Extrayendo jugo.

Para extraer el jugo de la pulpa de la fruta preparada, se utilizan prensado, centrifugación, difusión, etc. El método principal para extraer jugo de frutas y bayas, presionar, es presionar la pulpa. La función principal de la prensa no es triturar el tejido vegetal, no dañar las biomembranas de la estructura celular, sino exprimir el jugo que ya se ha liberado de las células dañadas durante el proceso de pretratamiento. La prensa no está destinada a extraer jugo de las células, sino que sirve para separar la fase líquida de la pulpa, el jugo que sale de las células rotas incluso antes del inicio del prensado. Un alto rendimiento de jugo depende principalmente de un tratamiento previo adecuado de la materia prima. Para el prensado, se utilizan prensas de varios diseños y principios de funcionamiento, que pueden ser acciones continuas (tornillo, cinta) y periódicas (lote, cesta). En las prensas discontinuas, la pulpa se envuelve en servilletas (bolsas) hechas de tela resistente con una capa de 6 ... 8 mm. Los paquetes se apilan en una plataforma uno encima del otro con tejas de madera entre ellos. Desde arriba, los paquetes se refuerzan con una placa de presión. La plataforma con los paquetes se levanta debajo de la placa de presión mediante un émbolo. La prensa hidráulica de cestas Bucher es un cilindro sólido, cerrado en ambos lados por discos, uno de los cuales es accionado por un sistema hidráulico y el otro está parado. Entre los discos se coloca un sistema de drenaje de varillas flexibles ranuradas, recubiertas con tela desde el exterior. La pulpa se bombea a través de una tubería hacia el cilindro y llena el espacio entre las varillas. Después de llenar la canasta, el disco móvil se mueve dentro de la canasta y presiona la pulpa. El jugo desprendido pasa a través de la tela filtrante y fluye por las ranuras de las varillas hacia una tubería común. A medida que los discos se acercan, las varillas se doblan. Al final de un ciclo de prensado, el disco móvil retrocede, las varillas se enderezan y sueltan la pulpa. En esta prensa, el rendimiento del jugo es del 80%, el contenido de la suspensión es del 1,3%, la presión creada es de 1,2 MPa. Para exprimir el jugo de las manzanas, se utilizan las prensas de tornillo R3-VPSh-5 y R3-VP2-Sh-5. Para el prensado de manzanas, las más extendidas son las prensas de cinta, que permiten prensar en una capa fina con alta productividad. La prensa de banda Klein PF consta de un marco macizo con una tolva de pulpa y dos bandas de poliéster que pasan a través de un grupo de rodillos. La pulpa se carga en la prensa con un alimentador de tornillo. La primera zona es la escorrentía, donde el jugo por gravedad se separa de la pulpa bajo la influencia de la gravedad. La pulpa luego cae en el espacio en forma de cuña entre las dos correas y se comprime allí. El orujo prensado se retira de las correas superior e inferior con la ayuda de un raspador plegable, que divergen y en el camino de regreso se lavan con chorros de agua. El rendimiento de jugo en esta prensa es 72 ... 80%. El rendimiento de jugo y la productividad general de la línea se pueden aumentar usando un doble prensado o extrayendo el jugo residual del orujo. El método de extracción por prensa consiste en exprimir el jugo de la pulpa en una prensa, luego se agrega agua a la pulpa en una proporción de 1: 0.5 a 1: 1, se agita bien y el jugo resultante se extrae en un filtro de vacío de tambor. . El jugo exprimido del orujo contiene menos sólidos solubles que después de un solo prensado, por lo que se hierve o se usa para preparar jarabe de azúcar en la producción de jugos con azúcar. El método de difusión consiste en que todo el jugo con sólidos solubles se extrae del orujo con agua. Aclaración.

Para obtener un producto transparente, es necesario romper el sistema coloidal y asegurar la sedimentación de las partículas en suspensión y la eliminación de algunos de los coloides, especialmente los inestables. Sin embargo, durante el almacenamiento, los coloides pueden interactuar entre sí y formar partículas más grandes, lo que puede causar enturbiamiento del jugo y precipitación. La estabilidad del sistema coloidal del jugo está asegurada por las siguientes propiedades:

Alta dispersión de partículas coloidales;

La presencia de una carga eléctrica del mismo nombre en partículas coloidales;

La presencia de una capa de agua en la superficie de las partículas, que acerca la densidad de las partículas a la densidad de la fase líquida y evita que se unan.

Existen métodos físicos, bioquímicos y fisicoquímicos de clarificación del jugo. Los físicos incluyen: filtrado, asentamiento, separación. Bioquímico: tratamiento con enzimas. Físicoquímico: sedimentación, tratamiento con bentonita, calentamiento instantáneo.

Filtración.

Después de clarificar el jugo para separar los coloides coagulados y las partículas sedimentadas, se filtra. La filtración es un proceso mecánico de separar partículas suspendidas del jugo haciéndolo pasar a través de una capa porosa. Hay 3 tipos de filtración: superficial, profunda y de adsorción. Para filtrar zumos de frutas se utilizan filtros de diferentes tipos: filtros de placa (filtros prensa), prelavados y filtros de tambor. Los filtros de tambor son un tambor giratorio con una superficie de malla de polipropileno, sobre la que se estira una tela filtrante. El tambor, parcialmente sumergido en jugo sin filtrar, gira a una frecuencia de 0,2 ... 0,6 min-no. Se crea un vacío dentro del tambor. La primera etapa de la filtración consiste en formar una capa de polvo de filtro sobre toda la superficie del tambor. Para esto, se vierte una suspensión de polvo en el baño. Cuando el tambor gira, se deposita una capa de polvo de 5 ... 10 cm de espesor en toda su superficie. Después de la formación de la capa filtrante, la suspensión se retira del baño, se vierte el jugo a filtrar - la segunda etapa comienza la filtración. El jugo, que atraviesa una capa de tierra de diatomeas bajo la acción del vacío, se recoge en un colector, desde donde se bombea para su posterior procesamiento. El sedimento se coloca en capas sobre la superficie de la tierra de diatomeas desde el exterior y cuando el tambor gira, se corta con un cuchillo.

Mezcla.

Para asegurar un sabor más armonioso de los jugos, se mezclan (mezclan). Se mezclan jugos de un tipo de fruta o bayas con un contenido diferente de ácidos y azúcares, o jugos de dos tipos diferentes.

Los científicos rusos decidieron que las sustancias de pectina del jugo de prensa, que no habían sido sometidas a una tecnología de procesamiento adicional, están en fuerte conexión con proteínas y polisacáridos, con los que precipitan durante la precipitación con alcohol. Las sustancias de pectina en el proceso de obtención de jugo de manzana clarificado, independientemente de la tecnología, experimentan cambios significativos, cualitativos y cuantitativos, como la ruptura de la cadena de la molécula y la dimetoxilación, que no conducen a la ruptura de enlaces con otros compuestos: proteínas y polisacáridos. Esto confirma la suposición de que la materia prima contiene sustancias de pectina en un único complejo de proteína y polisacárido. El esquema tecnológico con el uso de ultrafiltración permite obtener jugo de manzana clarificado, que es estable durante el almacenamiento a largo plazo, mucho más rápido, más fácil y más eficiente.

Se estudió el método de ultrafiltración para clarificación de jugos. Se hace un concentrado a partir del jugo. Se encontró que el grado de decoloración del concentrado dependía de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, mientras que las muestras después de la ultrafiltración se caracterizaban por un color más claro y, en menor medida, se volvían marrones durante el almacenamiento. El uso de enzimas pectolíticas antes de la ultrafiltración intensificó el color del concentrado. Concentrado de manzana ligeramente turbio durante el almacenamiento, independientemente del método de clarificación. La ultrafiltración destruyó el complejo de almidón y no requirió procesamiento adicional de jugos con enzimas amilolíticas.

Platos