Al volver a comprar productos para mermeladas, compotas, encurtidos o simplemente para abastecerse, la mayoría de la población se lleva un balde. Por tanto, sería útil saber cuántos kilogramos de comida caben en un cubo.
Las patatas se han convertido desde hace mucho tiempo en un producto "independiente" popular en nuestro menú, así como en un componente indispensable de muchos platos. Por lo tanto, este producto alimenticio de jardinería no se compra en kilogramos, sino en cubos o incluso bolsas. ¿Cuánto pesa un cubo de patatas? Esta pregunta la hacen a menudo los compradores en el mercado, mientras se abastecen de patatas para uso futuro durante varios meses seguidos. Hoy aprenderemos sobre el peso de un cubo de patatas "estándar", así como sobre otros productos y materiales.
Un balde de 10 litros pesa entre 6,5 y 7,5 kg y un balde de 12 litros pesa hasta 10,3 kg.
El peso de un cubo de patatas depende, en primer lugar, del volumen del propio recipiente. Por ejemplo, se pueden verter entre 6,5 y 7,5 kg de patatas en un balde de 10 litros. El valor de este indicador también se ve afectado por la plenitud del balde: si el vendedor vertió generosamente una gran cantidad de tubérculos de papa, el peso total aumentará.
Además, se tiene en cuenta el material del que está fabricado el cubo. Entonces, en un balde esmaltado, el peso del recipiente vacío se suma al peso de las patatas: aproximadamente 2 kg. Y el peso de las patatas vertidas en un cubo galvanizado con una capacidad de 10 litros aumentará en aproximadamente 1 kg.
En un balde de 12 litros se pueden verter unos 10,3 kg de tubérculos de tamaño mediano, sin contar el peso del recipiente.
¿Cuánto pesa un cubo de patatas? Otro factor decisivo es el tamaño de los tubérculos que hay en el cubo. En un cubo caben más patatas pequeñas que grandes y el relleno del espacio será más denso. Pero las patatas grandes y alargadas dejan mucho espacio libre en el cubo.
A modo de comparación: si vierte patatas pequeñas y grandes en dos recipientes idénticos y compara el peso, en el primer caso el cubo pesará un poco más.
¿Cuánto pesa un balde de manzanas?
La masa de un cubo de manzanas de 10 litros es de aproximadamente 4,3 a 5,8 kg. Cabe destacar que, en comparación con las patatas, las manzanas son un producto bastante ligero. Y, si se compara con un cubo de arena, un cubo de manzanas es más de 2,5 veces más ligero.
¿Cuánto pesa un cubo de champiñones?
Un cubo de setas pesa de 2,5 a 10 kg. dependiendo del tipo de seta.
Los hongos pueden diferir no solo en sabor y apariencia general, sino también en densidad. Los diferentes tipos de hongos tienen diferentes densidades, lo que determina su peso. Por ejemplo, tomemos como unidad de medida un recipiente de diez litros. Un cubo de rebozuelos pesa 2,5 kg, champiñones con miel - 3 - 4 kg, níscalos de azafrán - 4 kg, champiñones porcini - 4 - 6 kg, champiñones con mantequilla - 10 kg. Entonces, de estas especies, los rebozuelos son los más livianos y los boletus son los más pesados en peso.
¿Cuánto pesa un balde de pepinos?
Por supuesto, los pepinos vienen en diferentes tamaños y formas. Por lo general, hay muchos más pepinos pequeños en un balde que grandes. Y así, un cubo lleno de pepinos de diez litros pesa entre 6 y 7 kilogramos.
¿Cuánto pesa un balde de fresas?
Durante la temporada de recolección y conservación, muchas amas de casa hacen una pregunta similar. De hecho, en algunas recetas de mermelada, mermelada o compota de fresa, la unidad de medida es el kilogramo. Por tanto, conviene recordar que un cubo (10 l) de fresas puede pesar entre 6 y 8 kg.
Un balde es una medida popular para muchos productos y materiales. Si hablamos de arena, su peso depende directamente del tipo y calidad. Por ejemplo, un balde de arena de 10 litros para trabajos de construcción pesará alrededor de 16 kg y un balde de 12 litros pesará entre 18 y 20 kg. Para la arena de río seca, estas cifras serán de 15,2 kg y 18,3 kg, respectivamente. Pero el peso de un cubo (10 litros) de arena húmeda ya es un poco mayor: aproximadamente 18,1 kg.
Un cubo de arena de 10 litros pesa unos 16 kg y un cubo de 12 litros pesa entre 18 y 20 kg.
La arena mezclada con polvo, vertida en un balde de diez litros, pesará unos 20,7 kg, unos cuatro kilogramos más que la arena de construcción. Se observará la misma diferencia de peso si se pesan y comparan cubos de arena de 12 litros de este tipo.
Utilizando las tablas de la lección anterior, intentaremos, utilizando el ejemplo de frutas individuales, calcular la composición del mosto necesario para la elaboración del vino.
1. Primero, tomemos uvas dulces y maduras. - Es el más fácil de elaborar vino.
La acidez del jugo de estas uvas, por ejemplo, es de ~ 0,7%. No es necesario diluir este jugo con agua.
El contenido de azúcar de dicho jugo, por ejemplo, es ~ 25%. Esto significa que tampoco es necesario añadir azúcar.
Digamos que queremos preparar 10 litros de vino.
Según los datos dados en , el rendimiento de zumo de 10 kg de uvas es de aproximadamente 7,5 litros. Para obtener 10 litros de zumo necesitaremos recolectar 13,3 kg de uva.
Después de exprimir el mosto de 13,3 kg de uvas, obtuvimos 10 litros de mosto compuesto por mosto puro con una acidez del 0,7% y un contenido de azúcar del 25%. Después de fermentar, dicho mosto nos dará un vino natural con una concentración del 12% en volumen, y el 5% de azúcar restante después de la fermentación le dará un sabor a vino semidulce. Puedes beber y divertirte.
2. Ahora un ejemplo más complejo..
Digamos que queremos elaborar 10 litros de vino semidulce con una concentración del 12% vol. de cerezas.
El contenido de azúcar de nuestras cerezas, por ejemplo, es del 9%,
y acidez – 2,1%.
Para obtener la cantidad mínima de azúcar necesaria (para la elaboración de vino con una graduación del 12% vol.) en el mosto (20%), al 9% de el propio azúcar de la cereza. Pero este sería el caso si no fuera necesario diluir el jugo con agua. Y tenemos una alta acidez de las frutas: 2,1%, pero la necesitamos: 0,7%. Es decir, ¡la acidez de la fruta es 3 veces mayor de la necesaria! Esto significa que hay que añadir “la misma cantidad” de agua al zumo dos veces, teniendo en cuenta el azúcar diluido, que también participará en la reducción de la acidez.
Como resultado de agregar agua, nuestra acidez disminuirá, pero el contenido de azúcar también disminuirá 3 veces y ya no será del 9%, sino del 3%. Y esto significa que no nos alcanza el azúcar hasta el 20%, ya no es el 11%, sino el 17%. Pero no queremos obtener un vino seco, sino semidulce, con un 3-5% de azúcar restante después de la fermentación. Es este 3% del propio azúcar que queda tras la fermentación el que se utilizará para endulzar el vino. Es decir, todavía necesitamos agregar el 20% de azúcar (preferiblemente incluso más) al mosto "de la tienda".
Describí esto con tanto detalle para explicar que al elaborar vino a partir de frutas con un alto contenido de ácido (3-4%), se debe descuidar el contenido de azúcar propio en las bayas (5-10%) y confiar únicamente en los comprados.
Un 20% de azúcar en 10 litros de mosto son 2 litros. Y sabemos que 1 kg de azúcar disuelto en mosto tiene un volumen de 0,6 litros. Esto significa que para obtener un contenido de azúcar en el mosto del 20%, necesitamos disolver en él no 2, sino 3,3 kg de azúcar.
Dado que la acidez de nuestro jugo de cereza es 3 veces mayor de la requerida, para determinar la cantidad requerida de jugo en el mosto necesitamos dividir todo el volumen del mosto (10 l) entre 3.
Encontramos que nuestro mosto debe contener 3,33 litros de jugo puro. Los 6,67 litros restantes se utilizarán: 2 litros de azúcar disuelta y 4,67 litros de agua.
Por tabla 1 Lo determinamos a partir de 10 kg. De las cerezas se pueden obtener 6,5 litros de zumo. Y necesitamos 3,33 litros.
Calculamos y obtenemos eso,
Para obtener 3,33 litros de jugo, es necesario recolectar 5,12 kg de cerezas.
Así, para preparar el mosto con el que queremos elaborar nuestro vino necesitamos:
1. Cerezas de jardín – 5,12 kg.
2. Azúcar – 3,3 kg.
3. Agua – 4,67 litros.
La composición del mosto preparado será la siguiente:
1. Jugo de cereza – 3,33 l.
2. Azúcar disuelta – 2,0 l.
3. Agua – 4,67 litros.
Una vez fermentado, dicho mosto nos dará 10 litros de vino de cereza semidulce con una graduación del 12% vol. con el azúcar que queda en el vino después de la fermentación – 3%.
Digamos que tenemos sobras de años anteriores y sin usar:
4 cosas. – tarros de tres litros de compota de manzana;
3 piezas. – tarros de un litro de mermelada de cerezas;
6 uds. - Tarro de medio litro de grosellas negras ralladas con azúcar.
Esta cantidad de ingredientes, teniendo en cuenta el azúcar añadido (si es necesario) y el agua, debería ser suficiente para preparar 20 litros de vino.
Un frasco de compota de 3 litros contiene aproximadamente 2,5 litros de jugo de manzana diluido, con 0,6 kg de azúcar disuelto y 0,5 litros de manzanas digeridas.
Cuatro botes de compota de 3 litros nos darán 10 litros de zumo de manzana diluido, en el que se disuelven 2,4 kg de azúcar y 2 litros de manzanas.
Ahora vayamos al atasco.
Un tarro de mermelada de un litro contiene aproximadamente 1 kg de azúcar, que ocupa un volumen disuelto de 0,6 litros. El volumen restante, 0,4 litros, lo ocupan las cerezas.
Tarros de 3 litros de mermelada nos darán 3 kg de azúcar y 1,2 litros de cerezas digeridas.
Ahora grosella negra.
Un tarro de medio litro de grosella negra molida contiene aproximadamente 0,5 kg de azúcar, que ocupa un volumen de 0,3 litros. El volumen restante, 0,2 litros, lo ocupa puré de grosellas.
Disponemos de seis de estos tarros, que en total darán 3,0 kg de azúcar y 1,2 litros de grosellas.
Así obtuvimos un mosto que tiene la siguiente composición:
Azúcar: 8,4 kg, lo que equivale a 5,04 l.
Jugo de manzana diluido – 10 l.
Manzanas – 2 litros.
Cerezas – 1,2 litros.
Grosella negra – 1,2 l.
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En total, esto equivale a: 19,44 litros.
El volumen faltante de hasta 20 litros se puede rellenar con agua.
Para elaborar un vino normal semidulce es necesario que el contenido de azúcar del mosto sea aproximadamente del 25%.
El 25% por una botella de 20 litros son 5 litros.
Disponemos de 5,04 litros de azúcar disuelta. Esto significa que no necesitamos añadir azúcar al mosto.
La acidez, en este caso, no tiene sentido que la calculemos, como dicen: lo que tenemos, lo que tenemos. Como regla general, está dentro de límites aceptables, ya que la mermelada y las compotas no se agrian.
La torta que se encuentra en el mosto y que consiste en manzanas, cerezas y grosellas debe filtrarse cuidadosamente y el vino debe fermentarse.
Como si eso fuera todo: los enólogos con experiencia, en principio, ya pueden comenzar con ejercicios prácticos en la elaboración del vino.
Por lo demás, seguimos clases.
Un libro maravilloso del autor Nikitin A.V. que se llama Elaboración de Vino Casera. Se describen con gran detalle todas las etapas de la elaboración de vinos caseros a partir de una amplia variedad de materiales. Y lo que es muy importante es una tabla de cantidades de azúcar y agua para hacer vino a partir de varias bayas.
Vino casero.
El vino tal como es...
Obteniendo jugo.
Obtención de mosto.
Preparación de levadura.
Fermentación.
vertiendo vino
Clarificación del vino.
Eliminación de sedimentos.
Añadimos azúcar...
Almacenamiento de vino.
Cambiando las propiedades del vino.
Enfermedades del vino durante el almacenamiento.
Literatura:
Vino casero.
Unos amigos me pidieron que hablara sobre la elaboración del vino en casa. Y sobre los entresijos de esta producción. No lo pensé dos veces y cogí el libro “Home Pantry”. Sus detalles completos se encuentran al final de este artículo. La vinificación casera se muestra bastante bien. Quizás algo de obviedad quedó más allá de la descripción. Anteriormente fueron entendidos sin explicación. Pero la vida ha cambiado...
Y resultó... una explicación del texto principal de “Despensa del Hogar”. Mi autoría no es suficiente aquí. Simplemente reuní algo y lo escribí.
De la historia de la vinificación casera.
Por alguna razón, la historia del vino comienza con la Antigua Grecia y la historia de la obtención del alcohol comienza con los alquimistas medievales. Ambos son un tramo difícil. Se trata de un método de producción de bebidas alcohólicas registrado en los textos y conocido desde hace mucho tiempo en aquella época. El único método para producir alcohol mediante destilación en caliente puede considerarse un descubrimiento de los alquimistas árabes.
El uso de levadura para producir bebidas alcohólicas comenzó mucho antes. Todo comenzó, probablemente, con "bayas borrachas". De bayas y frutas, cuyo jugo puede comenzar a fermentar cuando la baya o la fruta todavía está en la rama. Se trata de cerezas, higueras, algunas variedades de manzanas y peras, etc. El “árbol borracho” africano, al que durante este período se reúnen todos los animales circundantes, desde herbívoros hasta depredadores. Estos son los "pioneros". El hombre simplemente lo vio y lo usó.
Si tomas varias de estas "bayas borrachas" y las arrojas a un montón de otras sanas, gradualmente todas las bayas enfermarán con esta "enfermedad". Y no sólo “se enfermaron”, sino que empezaron a sangrar. El jugo fue recolectado y utilizado para el fin previsto.
Además, las bayas "borrachas" infectaban todo, incluso un poco dulce. Cualquier cosa, incluida la leche. Y es difícil incluso llamar algo dulce. Pero, primero que nada, los dulces.
Las bebidas alcohólicas empezaron a obtenerse de cualquier cosa. De cereales germinados o podridos, de piñas, de nabos, de una amplia variedad de frutas y bayas.
Poco a poco, en cada zona, dependiendo del clima y el estilo de vida de un pueblo en particular, se eligieron las formas más efectivas de obtener este tipo de bebidas. Y material a obtener. Miel, leche, uvas...
En las zonas frías, donde todo esto no estaba disponible en cantidades suficientes, se utilizaron conos verdes de coníferas y arbustos, bayas y cereales locales. Y si en los países cálidos la bebida embriagadora resultante tenía una concentración final suficiente y no requería mayor refinamiento, entonces los norteños necesitaban tal modificación. Sus bebidas contenían poco alcohol, sólo entre 1 y 3%.
Y las bebidas alcohólicas resultantes se sometieron a un procesamiento adicional. Básicamente, el método más accesible para estos lugares es la congelación. Desde hace tiempo se sabe que incluso en un mar salado el hielo está fresco. La cantidad de sal en el agua obtenida del hielo es mucho menor que en el agua de mar. Sólo el agua se congela y todas las impurezas solubles permanecen descongeladas o se congelan al final.
Se sacó al frío una bebida alcohólica en una tina ancha y se esperó a que se congelara el contenido. Hielo limpio - a un lado. Sedimento descongelado - en una taza. El contenido de alcohol que contenía a veces alcanzaba el 20-30%. Pero el ácido también se concentró. Y otros componentes, por ejemplo, los taninos y las sales, que antes pasaban desapercibidos, se hicieron evidentes. Era imposible eliminarlos en ese momento. Por eso es necesario enmascararlo. Sabores y olores más fuertes. O diluirlo, por ejemplo, con miel.
Así aparecieron las bebidas que ahora se llaman: cerveza inglesa, cerveza agria y ligera, ginebra irlandesa con piñas de enebro, miel rusa embriagada y vino de pan ahora olvidado. Y también cerveza elaborada con lúpulo. El amargor del lúpulo enmascara la acidez de la bebida resultante. A veces se utilizaba ajenjo para estos fines.
Luego, al cambiar a harina de malta, desapareció la necesidad de congelarla posteriormente, pero se mantuvo la receta de enmascaramiento.
Y cuando la antigua civilización griega se encontró con los bárbaros, los griegos los llamaron así sólo porque "no diluían el vino con agua", los griegos no tenían idea de que los bárbaros estaban acostumbrados desde hacía mucho tiempo a tal acidez del producto. Nunca se les ocurrió diluir la valiosa bebida con lo que con tanta insistencia le quitaron...
Pero recordemos que todo empezó con las “bayas borrachas”. Donde no se los conocía, no había ninguna “poción embriagadora”. No hay anhelo por ello, no hay protección contra su acción. Pero cuando el alcohol apareció repentinamente entre los pueblos del Norte, inmediatamente comenzó allí una epidemia de embriaguez generalizada. No pueden detenerlo ahora. Y no sólo aquí en Rusia, sino en todo el mundo. Estos pueblos han utilizado durante mucho tiempo otros medios para obtener una sensación de “diversión y alegría”. No tienen protección contra los efectos del alcohol.
La antigua civilización griega contribuyó a la elaboración del vino: las uvas se convirtieron en la principal materia prima para la producción de vino. Por varias razones. El primero y más importante de ellos es el contenido relativamente alto de polisacáridos y la baja acidez del jugo de estas bayas, lo que permitió obtener un producto de calidad aceptable que no requiere procesamiento adicional. Y aunque en aquella época las uvas no eran tan dulces como ahora, había muchas, lo que permitía elaborar vino no sólo para las propias necesidades, sino también venderlo en grandes cantidades. Incluso a aquellos países donde se producía el mismo vino. Por ejemplo, a Fenicia. El vino griego aparentemente se elaboraba con uvas blancas incoloras, mientras que en Fenicia e Israel las principales variedades eran las tintas y las rosadas. Muy pronto, esta ventaja se perdió, naturalmente, pero los lazos comerciales se mantuvieron y el monopolio griego sobre el comercio de vino ligero se mantuvo durante mucho tiempo. Esto prácticamente socavó la producción de vino a partir de otras bayas y frutas en todo el Mediterráneo. Desde entonces, las uvas se han convertido en la materia prima monopólica para la producción de vino.
La calidad del vino griego antiguo según los estándares modernos estaba lejos de ser perfecta. El vino era muy ácido y bajo en alcohol. Su fuerza no superó el 6%. Cuando se diluyó con agua bajó al 4%, pero la acidez también bajó a límites aceptables del 0,8%. Hoy en día, esta proporción de acidez y alcohol es típica de la cerveza light clásica.
Pero lejos del mar Mediterráneo, la principal fuente para la obtención de bebidas alcohólicas durante mucho tiempo siguieron siendo las cerezas, frambuesas, fresas y muchas otras bayas "borrachas" con un contenido de azúcar relativamente alto.
Cuando la miel se convirtió en el principal producto para la producción de polisacáridos y la apicultura se convirtió en una actividad generalizada, la producción de una bebida alcohólica con un alto contenido de alcohol comenzó a estar limitada por un solo factor: la levadura. La levadura no puede funcionar con contenidos de alcohol superiores al 16-18%. Y la levadura “salvaje”, utilizada entonces y ahora en la producción de vino, no funciona ni siquiera al 15%. Pero la miel permitió resolver parcialmente el principal problema de la elaboración del vino: aumentar la cantidad de alcohol en el vino manteniendo la acidez dentro de límites aceptables.
Pero el vino de alta calidad obtenido de esta forma era mucho más caro que el vino de uva. Además, tenía un sabor y olor característicos a fuselaje. Esto no le permitía competir plenamente con el vino de uva, aunque de menor graduación, pero sin ningún sabor ni olor extraño.
Y, sin embargo, el vino de frutos rojos comenzó a desplazar a otras bebidas. Sólo la cerveza sobrevivió a la competencia.
Así surgió gradualmente el mercado europeo de productos alcohólicos. El principal era el vino de uva barato, el segundo más común era la cerveza. Las regiones del sur de Europa se han convertido en un lugar de venta y consumo de vino de uva, siendo las regiones del norte de Europa como Inglaterra, Holanda, Alemania, República Checa, Polonia, etc. se convirtió en un mercado de cerveza. El vino de frutos rojos no participó en este concurso. Pero tampoco renunció a sus cargos. Ocupó los mercados locales y los dejó atrás.
En Inglaterra, el vino de frambuesa se convirtió en líder de consumo. El segundo siempre fue el vino de cereza. La cereza está firmemente a la cabeza en toda la costa norte de Europa, así como en Ucrania y en la zona central de la Rusia moderna.
Pero el deseo de conseguir no sólo un vino fuerte, sino también ligero, puso en primer plano el vino de manzana y luego el de ciruela.
Con la llegada del azúcar la situación apenas ha cambiado. La mejora de la calidad del vino de frutos rojos ya podría afectar al mercado del vino de uva. También ha habido mejoras significativas. Principalmente por la aparición de nuevas variedades de uva con alto contenido de azúcar. La producción de vino de frutos rojos siguió siendo cara en comparación con el vino de uva. Y la cerveza mantuvo su posición por la misma razón.
La llegada del alambique, y con él el alcohol de alta graduación a un precio ultrabajo, cambió rápidamente el equilibrio del mercado y alejó a los vinos de bayas de los primeros lugares. En las regiones del norte de Europa, los productos con alcohol de alta graduación ocuparon inmediatamente posiciones de liderazgo. Apartaron los vinos de uva, pero no pudieron apartar la cerveza.
Y nuevamente, el vino de frutos rojos no participó mucho en esta lucha. Su mercado se ha reducido ligeramente, pero permanece intacto.
La capitalización de la agricultura casi acabó con la existencia de esta vinificación, pero ni siquiera la globalización puede obligarnos a pensar lo mismo y utilizar las mismas cosas.
Restos de vinificación de bayas y frutas. Y ha encontrado su nicho en el mercado mundial de producción y consumo. Hay líderes mundiales y marcas de vino reconocidas. Pero, en mayor medida, se conservó en el mismo lugar donde nació: en nuestra casa.
Ahora bien, esto es elaboración de vino casera. Aquí el coste final del producto resultante no es tan importante como su sabor y el hecho de que haya sido elaborado con sus propias manos. Sólo esto hace que el vino resultante sea único e inimitable.
Hay algo con lo que comparar durante una reunión amistosa con un vecino en una noche de invierno. Un vino único hace de cualquier banquete ordinario un evento inolvidable. Su singularidad no está en el precio ni en la marca global del fabricante. Esto ya no es único. Pero, ¿de qué se elabora el vino, a qué huele, cuál es su sabor y color? Esto es lo que preocupa no sólo a los conocedores y especialistas, sino también a todos los demás. Y si lo logras, definitivamente será notado y apreciado...
El vino tal como es...
Bueno, ahora lo resolveremos. Mas especifico.
Como ya se mencionó, el vino se puede elaborar a partir de cualquier cosa. De cualquier baya y fruta.
¿Cualquiera de ellos?
Sí, siempre que estos frutos no sean venenosos y su jugo se pueda extraer de una forma relativamente sencilla. Si el jugo no cambia mucho sus cualidades durante la elaboración y almacenamiento del vino resultante. Si las frutas o bayas son jugosas, tienen un olor y sabor agradables. Entonces puedes pensar en el vino.
Todo el vino se elabora con la misma levadura de vino. La única diferencia es la tecnología.
El vino de uva no requiere el uso de azúcar adicional en su elaboración. Hay uvas con cierto contenido en azúcar. Le exprimimos el jugo, le agregamos levadura y esperamos a que se complete el proceso. Separar el vino limpio. Y obtenemos material de vino con un residuo “seco”. Sin azúcar. Este es vino de uva seco. La levadura convirtió todo el azúcar en alcohol. Cuanta más azúcar haya en el jugo, mayor será el contenido de alcohol del vino resultante. Dado que se utiliza jugo puro, la acidez del jugo se transfiere completamente al vino. La buena levadura no añade ácido.
Primera proporción: 1% de azúcar da 0,6% de alcohol.
Ésta es una proporción muy importante. Le permite calcular con precisión la fuerza del vino resultante en función del contenido inicial de azúcar del jugo. Todavía no he visto ninguna mención de una variedad de uva con un contenido de polisacáridos superior al 20%. Esto significa que el contenido de alcohol del vino de uva no será superior al 12%. Como ya hemos dicho, incluso la levadura "salvaje" puede producir hasta un 15% de alcohol, por lo que cualquier vino de uva en su estado inicial de preparación está seco. Lo que lo hace dulce es el azúcar común, que se agrega al vino terminado una vez finalizado el proceso de fermentación. La cantidad de azúcar que se añade al vino determina el tipo final de vino elaborado.
Licor: 120-200 y más g/litro
Vino de postre – 80-120 g/litro
Semidulce - 30-80g/l
Seco – menos de 20 g/l
Estas proporciones se aplican plenamente a todos los demás vinos de bayas y frutas.
El segundo parámetro importante es el contenido de ácido del vino. Hoy el límite superior es el -0,9%. Es un sabor amargo profundo. Se considera que el contenido medio es del 0,8%, pero tiende cada vez más a disminuir. Hoy en día, no todos los vinos tienen tanta acidez. Los vinos ligeros semidulces tienen una acidez del 0,7 e incluso del 0,6%. Una disminución de la acidez hace que el vino sea más ligero y agradable al paladar, pero con un contenido medio de azúcar complica su conservación. El vino se vuelve inestable y propenso a enfermedades. Este tipo de vino no se puede conservar durante mucho tiempo.
Los tres componentes principales de la estabilidad del vino: alcohol, azúcar, ácido.
Todos estos componentes evitan la penetración de bacterias dañinas en el vino y garantizan un almacenamiento fiable del vino durante muchos años.
Pero también queremos tener un vino delicioso. Y por eso intentamos que la proporción de azúcar y ácido no sólo sea un conservante fiable, sino también sabroso. A algunos les resulta difícil beber vino que sea demasiado ácido para ellos, a otros no les gusta el muy dulce y a otros les gusta que el vino no sea ni muy dulce ni muy ácido. Y, por supuesto, el vino seco debe satisfacer todos los gustos.
El vino de bayas puede tener cualquier contenido de alcohol hasta el límite de la levadura. Este límite para las mejores colonias de levadura alcanza el 18% de alcohol. La mayor parte de la levadura de vino funciona cuando el contenido de alcohol del vino es de hasta el 15%. La literatura y las normas sobre vinos limitan este límite al 14%. Es mejor centrarse en ello a la hora de preparar vino. Esto asegura que se obtenga material de vino seco después de la fermentación.
Si se agrega demasiada azúcar, ésta permanecerá en el producto final una vez finalizado el proceso de fermentación. Y parece que esto es incluso bueno. Inmediatamente obtenemos vino azucarado ya preparado. Pero, ¿cuánto de este azúcar queda, qué contenido de alcohol obtenemos en el vino? La fuerza de un vino es difícil de medir. El alcoholímetro funciona de forma fiable basándose en la diferencia de densidades del agua y del alcohol. Y si queda azúcar en el vino, entonces la densidad del vino aumenta en comparación con el agua y no obtendremos datos fiables.
Por eso los enólogos calculan la cantidad de azúcar añadido en función de la concentración prevista del producto resultante. Al final de la fermentación se debe obtener vino seco o material vitivinícola. Si todo fuera así, entonces el porcentaje de alcohol se puede confirmar de forma fiable mediante medición directa. Así, añadiendo la cantidad necesaria de azúcar al mosto resultante, podemos regular la graduación alcohólica final del vino desde el límite superior.
Así llegamos a la base para la elaboración del vino. Esto es mosto.
Lo que creamos intencionalmente para producir vino con los parámetros especificados: fuerza y acidez.
Mosto.
Esta es una preparación para el vino del futuro. El mosto es una mezcla de jugo de frutas, agua y azúcar. El jugo se extrae de frutas y bayas trituradas: pulpa.
Ahora, en orden...
Obteniendo jugo.
Preparando la pulpa. Los procesos de lavado y trituración de frutas y bayas para la elaboración de vino no se diferencian de estos procesos para la obtención de jugos comunes.
Por tanto, prestemos atención a los métodos de preparación de la pulpa en función de la consistencia del jugo.
Primera manera. En la pulpa de frutas que tienen una consistencia líquida de jugo (cerezas, grosellas blancas y rojas), inmediatamente después de triturarlas, agregue agua en una cantidad de 200-300 g por 1 kg de pulpa, mezcle bien y presione inmediatamente. Hay que recordar la cantidad de agua que se añade a la pulpa.
Segunda vía. La pulpa de frutas que tienen una consistencia de jugo espeso (grosellas negras, grosellas, frambuesas, arándanos, ciruelas), para facilitar el prensado y una extracción más completa de sustancias aromáticas y colorantes, se calienta antes del prensado en un recipiente esmaltado a una temperatura de 60 °. C durante 30 minutos. Primero se vierte en el recipiente agua calentada a 70°C (300 g de agua por 1 kg de pulpa). Después de calentar, la pulpa se prensa mientras está caliente. Se registra la cantidad de agua añadida a la pulpa.
Tercera vía. La pulpa se fermenta antes del prensado. En este caso, no es necesario calentar la pulpa. Puedes fermentar la pulpa de cualquier baya, pero asegúrate de fermentar la pulpa de grosellas negras, membrillos, grosellas, arándanos, manzanas, ciruelas, etc. Antes de fermentar, se recomienda calentar la pulpa de membrillo japonés con agua a 60 °. C, y luego enfriar a 24°C.
La pulpa triturada se vierte en un recipiente adecuado: un balde esmaltado, un recipiente de vidrio con cuello ancho, una tina de roble. Añadir agua calentada a 24°C a razón de 250 g de agua por 1 kg de pulpa, una levadura de vino de cuatro días y mezclar todo. Los platos deben llenarse con pulpa hasta 3/4 del volumen. Se registra la cantidad de agua añadida.
Los platos se cubren con una toalla limpia y se dejan fermentar en una habitación con una temperatura de aproximadamente 20-22 ° C. Al día siguiente, debe comenzar la fermentación, la pulpa se elevará con dióxido de carbono liberado, formando una capa sobre el mosto. , que se debe remover varias veces al día. Si no se hace esto, la pulpa se puede agriar y todo el vino se convertirá en vinagre. Al cabo de dos o tres días se prensa la pulpa.
Este método requiere mucha atención, pero mejora significativamente la calidad del vino. Resulta mucho más aromático, de color más intenso y extractivo que el mosto original.
Cuarto método Aplicable sólo para serbal. Antes de prensar, la pulpa de serbal se infunde con agua durante 24 horas a una temperatura de 10-12 ° C. El serbal seco se infunde durante tres o cuatro días. Para el fresno de montaña seco, es necesario tomar tres veces más agua que para el fresno de montaña fresco. Se registra la cantidad de agua añadida.
Debe saber que si el prensado se realizó en varias etapas, el jugo de todas las fracciones será diferente. Primero, la gravedad sale de debajo de la prensa sin presión; después del prensado, sale el jugo de la primera presión, luego se saca la pulpa, se le agrega un poco de agua, se mezcla, se exprime nuevamente y el jugo de la segunda se obtiene presión. El jugo de segunda presión contiene menos azúcar y ácidos que el primero, pero contiene muchas sustancias aromáticas. Para preparar vino se deben utilizar jugos de todas las fracciones. El jugo con agua de la prensa se llama mosto. Si no hay prensa, puedes exprimir la pulpa de cualquier otra forma, pero la calidad del vino será peor.
El rendimiento aproximado de jugo puro (sin agua) de 10 kg de diversas materias primas es el siguiente (en litros): manzanas cultivadas - 6, silvestres - 5, peras cultivadas - 6, silvestres - 5, serbal - 5, cereza - 6,5 , ciruela - 5,8, grosellas - 6,8, grosellas rojas y blancas - 7, grosellas negras - 6,3 arándanos - 7,2, arándanos - 7, fresas - 6,5, frambuesas - 6,0, uvas - 6.
Obtención de mosto.
El vino elaborado con jugo natural es frágil, ácido e insípido. Para. Para reducir la acidez y aumentar el contenido de azúcar, el jugo se debe diluir con agua y agregar azúcar. El azúcar también es necesario para producir alcohol en el vino.
En condiciones de producción, se añade alcohol rectificado a los vinos de frutas y bayas de postre para llevar la fuerza a ciertos estándares. En casa, el alcohol de los vinos se acumula mediante la fermentación natural del azúcar por la levadura. Los vinos sin alcoholización son mucho más suaves y armoniosos que los enriquecidos con alcohol rectificado, ya que el alcohol que contienen se asimila completamente con los elementos del vino. Además, están enriquecidos con subproductos de la fermentación: glicerina, ácido succínico, ésteres, aldehídos y otras sustancias. No tienen el regusto áspero y ardiente causado por la adición de alcohol, que los vinos fortificados sólo pueden eliminar mediante un envejecimiento durante muchos años.
Después de prensar la pulpa, se mide la cantidad de mosto y se calcula el rendimiento de jugo puro (restando la cantidad de agua añadida antes y durante el prensado). Para corregir el mosto, se le añade agua y azúcar después del prensado (ver Tablas 1 y 2).
El jugo de ciruela, dependiendo de la variedad y zona de cultivo, tiene diferente acidez, por lo que se diluye con agua al gusto, y antes de la fermentación se le añade azúcar 200 g por 1 litro de mosto (mezcla de jugo y agua). y 20 g por 1 litro de mosto los días 5 y 10 de fermentación.
Para facilitar el cálculo y mantener adecuadamente el proceso tecnológico, cree una hoja especial para cada lote homogéneo de mosto.
O al menos llevar un diario. Al menos general, para todos los vinos de este año. No puedes prescindir de esto. Dónde registrar todos los puntos principales de la elaboración de un determinado lote de vino. Cada tipo de baya, cada mosto nuevo es un lote nuevo. De lo contrario, te confundirás con los plazos, el azúcar, las transfusiones, etc. El vino tarda mucho en prepararse. No recordarás todo...
En la etapa de preparación del mosto para vino debes decidir: ¿Qué tipo de vino vas a conseguir?
Esto determina qué tipo de mosto prepararemos.
En esta etapa, el resultado está determinado por el contenido de ácido. Si planea almacenar vino durante mucho tiempo, entonces el contenido de ácido en el vino debe ser alto: 0,8-0,9%. Se trata de vinos de postre y licorosos.
Si el vino se prepara durante 1 a 3 años, el contenido de ácido en el vino se puede reducir al 0,6-0,7%. Son vinos ligeros semidulces.
Esto también es importante para los vinos secos. Su vida útil planificada está determinada por los mismos parámetros.
La primera y segunda tablas del libro inteligente para vinos de larga vida. Son vinos muy ácidos. Y alto contenido de alcohol. Para obtener este vino se necesita muy buena levadura. En casa, el contenido real de alcohol puede rondar el 15%. Y por lo tanto, para la mayoría de los enólogos esto es más bien un material de referencia... sobre el azúcar. Pero esta es información muy importante sobre los aditivos para el agua. El agua regula la acidez tanto del mosto como del vino resultante.
tabla 1
Cantidad de azúcar y agua (en gramos) que se agregan a un litro de jugo puro para producir un vino de postre que contiene 16 % de alcohol (en volumen) y aproximadamente 0,8 % de ácido.
| Cultura | Antes de la fermentación | Durante la fermentación, el azúcar | |||
| *agua | azúcar | el 4 | el séptimo día | el dia 10 | |
| árbol de manzana | 100 | 150 | 30 | 30 | 20 |
| Manzano salvaje | 500 | 270 | 40 | 40 | 40 |
| Ranetki y chino | 640 | 260 | 40 | 40 | 40 |
| Rosal japonés | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 |
| Rowan Burka, licor, chernopl. | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 |
| Grosella | 1460 | 470 | 70 | 70 | 70 |
| Cubo de serbal, Moravia, Nevezhinskaya, Granada | 1050 | 370 | 60 | 60 | 60 |
| frambuesas | 940 | 350 | 60 | 60 | 60 |
| grosella negra | 2200 | 630 | 100 | 100 | 100 |
| S'mores blanco y rojo | 1450 | 490 | 70 | 70 | 70 |
| Arándano | 2160 | 680 | 100 | 100 | 100 |
| Arándano | 400 | 260 | 40 | 40 | 40 |
| fresas | 500 | 280 | 40 | 40 | 40 |
| Cereza Vladimirskaya, | 430 | 230 | 30 | 30 | 30 |
| Cherry Lyubskaya y otros. | 740 | 300 | 50 | 50 | 50 |
| espino amarillo | 1630 | 510 | 100 | 100 | 100 |
| Ruibarbo | 580 | 320 | 60 | 60 | 60 |
*Junto con agua añadida a la pulpa antes y durante el prensado.
Tabla 2
Cantidad de azúcar y agua (en gramos) agregada a un litro de jugo puro paraproducir vino que contiene 16% de alcohol (por volumen) y aproximadamente 0,9% de ácido
| Cultura | Antes de la fermentación | Durante la fermentación, el azúcar | Rendimiento teórico de vino a partir de 1 litro de zumo, l. | |||
| agua * | azúcar | el cuarto día | el séptimo día | el décimo día | ||
| árbol de manzana | 100 | 30 | 30 | 20 | 1,1 | |
| Manzano salvaje | 300 | 200 | 50 | 50 | 50 | 1,5 |
| Ranetki y chino | 500 | 200 | 50 | 50 | 50 | 1,6 |
| Rowan Lickernaya, Burka, chokeberry |
300 | 100 | 40 | 40 | 40 | 1,4 |
| Caja de serbal, Moravia. Granada |
800 | 350. | 50 | 50 | 50 | 2,1 |
| Grosella | 1200 | 400 | 80 | 70 | 70 | 1,5 |
| grosella negra | 1800 | 580 | 90 | 90 | 90 | 3,3 |
| Grosellas blancas y rojas | 1200 | 490 | 60 | 50 | 50 | 2,5 |
| Frambuesa Marlboro | 500 | 230 | 60 | 60 | 60 | 1,8 |
| Malina Noticias Kuzmina et al. | 700 | 290 | 60 | 60 | 60 | 2,0 |
| fresas | 330 | 260 | 40 | 40 | 40 | 1,5 |
| Cereza Vladimirskaya, Shpanka | 270 | 160 | 40 | 40 | 40 | 1,4 |
| Cherry Lyubskaya y otros. | 500 | 240 | 50 | 50 | 50 | 1,8 |
* Junto con agua añadida a la pulpa antes y durante el prensado.
Y ahora la tabla de vinos semidulces:
El vino semidulce se caracteriza por tener menos alcohol, azúcar y menos extracto que el vino de postre. Es una bebida ligera y agradable. Para su elaboración no se recomiendan frutas y bayas de sabor áspero (serbal de montaña) o con una acidez muy alta (arándano rojo, membrillo japonés). El jugo exprimido (igual que el vino de postre) se diluye con agua y azúcar (Cuadro 4).
Tabla 4
Cantidad de azúcar y agua añadida a 1 litro de zumo puro (en g)
| Cultura | Antes de la fermentación | Durante la fermentación, el azúcar | ||
| agua | azúcar | el cuarto día | el séptimo día | |
| árbol de manzana | 100 | 150 | 30 | 30 |
| Manzano salvaje | 550 | 250 | 50 | 40 |
| Ranetki y chino | 680 | 250 | 40 | 40 |
| Grosella | 1500 | 400 | 100 | 100 |
| frambuesas | 980 | 350 | 50 | 50 |
| grosella negra | 2260 | 600 | 100 | 100 |
| Grosellas blancas y rojas | 1500 | 400 | 110 | 110 |
| fresas | 540 | 250 | 50 | 50 |
| Cereza Vladimirskaya, Shpanka | 460 | 200 | 40 | 40 |
| Cherry Lyubskaya y otros. | 780 | 300 | 40 | 40 |
* Junto con agua agregada a la pulpa antes y después del prensado.
Azúcar.
Ahora echemos un vistazo más de cerca a este tema.
¿Cuánta azúcar necesitas en 1 litro de mosto?
En teoría, exactamente tanto como la levadura puede convertir en alcohol. Fácil y sencillo... de responder.
En realidad, todo es mucho más difícil. Para hacer el cálculo correcto es necesario saber la cantidad de azúcar que hay en 1 litro de zumo. Luego calcule la cantidad adicional de azúcar requerida. Y añadir. Teniendo en cuenta el agua añadida al mosto.
Algo pasó... con muchas incógnitas.
Utilicemos los consejos.
De 100g de azúcar se obtienen aproximadamente 60g de alcohol. Así, si un litro de mosto contiene 100 g de azúcar, el vino resultante tendrá 6 grados de graduación. Ahora es fácil calcular el azúcar para la productividad de nuestra levadura, para empezar, según el límite más general. Para 14 grados:
140 / 0,6 = 233,3 gramos de azúcar en 1 litro de mosto.
Aquí, atención. No POR litro, sino EN un litro...
Esto significa que cada litro de mosto contiene 233 g de azúcar y el resto, 766 g, que es jugo y agua. Para saber cuánta azúcar agregar por 1 litro de mezcla de jugo, debemos volver a calcular:
(233g/766g) * 1000 = 304g de azúcar por 1 litro.
Esta es la cantidad de azúcar que se debe agregar al mosto por cada litro de mezcla de jugo y agua.
No tuvimos en cuenta el azúcar propio de la fruta. Y agregar la cantidad total calculada de azúcar provocará la aparición de azúcar residual en el material del vino terminado. Y esta es una cantidad significativa. El contenido de azúcar de las materias primas puede alcanzar hasta el 20%.
Pero este es un fenómeno único. El contenido medio de azúcar de nuestras materias primas es aproximadamente del 6-8%. Agregar agua al jugo reduce aún más el contenido de azúcar. Pero, sin embargo, en la mezcla terminada el azúcar estará en el rango del 3 al 6%. Aquellos. de 30 a 60 g en 1 litro de mezcla.
Esta es la cantidad y debes restar su valor calculado:
304 – 30 = 274 g de azúcar por 1 litro.
Ahora bien, aproximadamente se debe utilizar esta cifra de 250 g por 1 litro para calcular la adición de azúcar al mosto. Y nuevamente, observe en 1 litro mosto , no 1 litro de jugo.
Por supuesto, la cifra concreta de azúcar añadido se determina en cada caso concreto. Especialmente si las materias primas son dulces...
Este cálculo, me parece, es más sencillo que volver a calcular el azúcar añadido por 1 litro de zumo, como se indica en las tablas.
Pero cualquier cálculo se basa en el volumen del mosto terminado. Todo el cálculo debe comenzar con él. Teniendo en cuenta los sedimentos. Deja el vino. Pero habrá que tenerlo en cuenta. Él toma el azúcar.
A continuación se muestra un ejemplo de cálculo:
Queremos obtener aproximadamente 5 litros de mosto para llenar una botella de agua potable.
Primero, calculemos la cantidad de una mezcla de jugo y agua SIN AZÚCAR:
5l * (1-0,25) = 3,75 litros.
Calculamos el azúcar usando esta cantidad de líquido:
0,275*3,75=1,03 kg de azúcar.
Sumamos el líquido y el azúcar:
1,03++3,75 = 4,78 litros de mosto.
Ahora, si lo desea, puede hacer ajustes y aumentar la cantidad de mosto calculado a 5 litros, pero... no tomamos en cuenta la fermentación vigorosa. Durante este período, la espuma ocupa una cantidad decente de volumen, y si no lo tenemos en cuenta, simplemente se saldrá de la botella...
¿Necesitamos esto?
De esta cantidad, los sedimentos pueden ascender a unos 0,3 litros. Se resta del cálculo:
4,78 – 0,3 = 4,48 litros
Así, en una botella de 5 litros de vino seco ya preparado habrá unos 4,5 litros. Con una fuerza de 14 grados.
Si conoce la calidad de su levadura, puede aumentar la cantidad de azúcar, por ejemplo, a 1,1 kg por botella de 5 litros. Esto agregará 0,1 grados de fuerza al vino.
Es posible más, pero en este caso es mejor volver a calcular. Y luego utilizar los datos obtenidos con aclaraciones y adiciones...
Bueno, ahora sabemos que la acidez del vino se ajusta con agua y la fuerza del producto resultante se ajusta con azúcar.
Levadura.
Sobre este tema, la opinión de todos los expertos es la misma:
Cultivos puros de levadura. Una de las principales condiciones para obtener vino de alta calidad es el uso de cultivos puros de levadura durante la fermentación (del vino).
La levadura de cultivo pura se obtiene a partir de una célula de levadura, porque una raza pura sólo puede producirse mediante la generación de una célula de levadura.
Cada raza de levadura tiene propiedades especiales e inherentes que afectan tanto la calidad de la fermentación (integridad de la fermentación, inicio oportuno de la fermentación, uniformidad del proceso de fermentación) como la cantidad de productos finales en el vino (rendimiento de alcohol, glicerina, ácidos, etc. ).
Pero nadie dice de dónde conseguir estos cultivos puros. Evidentemente, en la bodega más cercana, donde haya un buen laboratorio. Es bueno…
¿Pero dónde está este laboratorio y esta producción?
Preparación de levadura.
La levadura "salvaje" se suele denominar una fuente para obtener su propio cultivo de levadura de vino. Es una levadura que vive en la superficie de las bayas y frutas.
Se supone que si se exprime el jugo de estas frutas y se hace mosto, entonces comenzará la fermentación a partir de estas levaduras y conducirá al resultado deseado...
Como "ambulancia" en ausencia de fermentación visible, algunos enólogos recomiendan agregar levadura de pan común al mosto.
No es la mejor solución, debo decir...
La levadura de pan agregará amargor al vino. Y cambiarán la composición ácida. Dado que la levadura de pan es una amplia variedad de levaduras que trabajan en diferentes direcciones. También tienen vino, pero su cantidad es limitada. Es difícil decir qué sucederá como resultado de su fermentación.
Lo mismo ocurre con la levadura "salvaje". La única diferencia es que aquí la cantidad de levadura de vino es mayor, pero aun así hay “un par para cada criatura”.
Cuando esta horda "salvaje" entra en el mosto, comienza una dura lucha por la supervivencia. El más fuerte ganará. El tipo de levadura más extendido en este volumen. Quizás sea levadura de vino. Pero mientras continúa la lucha entre especies, toda la levadura tendrá tiempo de actuar. Agregarán amargor, ácido láctico, alcohol y muchos, muchos más aditivos que son completamente innecesarios en el vino. Esto lleva al hecho de que cada vez la levadura "salvaje" formará un nuevo hábitat. En estas condiciones, la obtención de vino se convierte en una lotería con resultados impredecibles. Puedes conseguir un vino muy sabroso, pero lo más frecuente es que termines con una mezcla de sabor a vino, vinagre, amargor... que no te atreverías a llamar vino.
¿Sabes cómo las amas de casa preparan kvas en verano? Agua, galletas saladas, azúcar,… y una cucharadita de levadura de pan. Cuando todo esto ha fermentado, se escurre el agua… y se tira. Es amargo y huele mal.
Y queda el sedimento de este "kvas". Y se le vuelve a añadir agua, unas galletas saladas y azúcar, y ahora quedará kvas de verdad. La levadura obtenida de fermentaciones repetidas se deja “para el divorcio”. En el frigorífico hasta el próximo verano. Y lo distribuyen a los vecinos para que todos tengan el mismo kvas real, y no "de todos modos".
¿Qué hace el ama de casa cuando utiliza tal proceso tecnológico? Obtiene la forma de levadura que necesita y la conserva durante mucho tiempo.
Del mismo modo, puedes extraer la forma deseada de levadura de vino y guardarla para su uso posterior. Para ello, basta con dejar del vino resultante una parte del sedimento de fermentación que se adapte a sus características de calidad. En un frasco y en el frigorífico. Hasta el año que viene. Este es tu cultivo de levadura. Esto es lo que agregarás al mosto como entrante. Y no dependerá de la lotería de la levadura salvaje. En este caso, la levadura "salvaje" que ingresa al mosto solo protegerá su cultivo de cambios genéticos graduales, mejorará su salud y lo estabilizará con "sangre fresca".
Si tienes tu propia levadura, la lucha de las especies por sobrevivir en tu vino se cancela. Las especies restantes desaparecerán sin tener tiempo de hacer nada, ya que su número será insignificante en comparación con la cultura principal y dominante.
Ahora no tienes que preocuparte por el resultado de la fermentación. Habrá vino de calidad garantizada. Quizás no sea el mejor, pero será un muy buen vino. Y pueden estar orgullosos.
Bueno, ¿y si no quedan sedimentos del vino añejo? Recién estás comenzando.
Tendrás que sacrificar un frasco de mermelada. El más pequeño. La ebullición se debe diluir un poco con agua, y será mejor romper su contenido en un puré.
Ahora la pulpa que hemos recibido debe estar “infectada” con levadura.
Agregue un pequeño puñado de pasas secas. Esta es una levadura "salvaje".
Ahora agreguemos un par de cucharadas más de yogur. Esta es leche agria. O, mejor aún, kéfir. La fermentación visible debería comenzar al día siguiente.
Ahora coloquemos el frasco con la tapa suelta en un lugar apartado durante un mes. Esperemos a que se asiente el sedimento y podrás probar el producto resultante. Deberías obtener un vino bastante decente y claro. Será un poco amargo. Pero con esta fermentación has conseguido lo principal: has obtenido un cultivo de levadura de vino. El vino sustituto resultante confirmó el resultado. Se puede utilizar vino, pero su calidad, por supuesto, no es la mejor...
La parte más valiosa de este sedimento es la parte del fondo. Es mejor colar la parte gruesa del sedimento y desecharlo. Pero lave bien el resto con un poco de agua y viértalo en un frasco nuevo. Es recomendable verterlo en un recipiente adecuado para que se llene hasta el cuello. El frasco debe conservarse en el frigorífico.
Con el inicio de la nueva temporada vitivinícola, estamos preparando un entrante de vino. Para hacer esto, necesitará una pequeña cantidad de bayas, preferiblemente ligeras. Exprimir las bayas, añadir agua y un poco de azúcar. Sacamos un tarro de sedimento y añadimos un par de cucharadas de sedimento a la pulpa resultante.
Regrese el frasco al refrigerador. Quizás todavía nos sea útil.
La masa madre debería fermentar en unas pocas horas. Mientras está en marcha la fermentación, se puede utilizar este iniciador. Cálculo: 2-3 cucharadas por 2-3 kg de pulpa, o por 3-5 litros de mosto. El control será el inicio de la fermentación visible 4-5 horas después de añadir la levadura. Si la fermentación se retrasa, es necesario añadir un poco de masa madre. Sin embargo, una gran cantidad de levadura puede provocar la "ebullición" del vino. Esto es cuando la altura de la espuma durante una fermentación vigorosa excede todos los límites razonables y se desborda. De esta forma se puede perder la mayor parte del vino “en la espuma”. No vale la pena correr ese riesgo. Pero un retraso en el inicio de la fermentación no augura nada bueno. La fermentación débil no siempre es bienvenida. Pero hablaremos de esto más tarde.
Fermentación.
Como siempre, primero los clásicos:
El mosto, corregido con agua y azúcar, debe tener una temperatura de 22 ° C. Luego se vierte en botellas de vidrio o barriles de madera (bien cocidos al vapor), llenándolos hasta 3/4 de su capacidad. Si el mosto no se ha fermentado junto con la pulpa, entonces es necesario agregar levadura iniciadora en una cantidad del 3% del mosto puesto a fermentar. No se añade ningún iniciador al mosto procedente de la pulpa fermentada. Para alimentar la levadura, se añade cloruro de amonio al mosto (0,3 g por 1 litro de mosto). El contenido del plato se mezcla bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego se cierra el recipiente con el mosto con un tapón de algodón, se le pega un número y se coloca en una habitación con una temperatura de 20-22 ° C. El resto del azúcar se agrega en partes aproximadamente iguales durante 4, 7 y 10 días de fermentación, disolviéndose en una pequeña cantidad de vino vertido en fermentación.
Para preservar el aroma del vino y prevenir posibles procesos de oxidación que deterioren enormemente el sabor del vino, es necesario rellenarlo. Es muy importante que el vino utilizado para el relleno sea completamente saludable. Si agregas incluso una pequeña cantidad de vino enfermo a una botella de vino, todo el vino enfermará. Por lo tanto, el vino para rellenar debe almacenarse, por ejemplo, en botellas llenas hasta arriba. Y para tener siempre vino para rellenar, es necesario fermentar el mosto en al menos dos recipientes. Uno de los cilindros debe ser mucho más pequeño para poder utilizar el vino que contiene para rellenar.
Una vez finalizada la fermentación vigorosa, se desarrolla de forma muy tranquila. Durante este período, la botella se llena hasta arriba y de la botella más pequeña el vino se vierte en un recipiente aún más pequeño hasta el cuello. El tapón de algodón se reemplaza por un sello de agua. Se trata de un tubo de vidrio curvado que se inserta por un extremo en una machihembrada y por el otro en un vaso de agua hervida.
La fermentación tranquila suele durar de tres a cuatro semanas. Su final viene determinado por la ausencia de azúcar al gusto. Al mismo tiempo, el vino empieza a aclararse. Se forma un sedimento de levadura en el fondo de la sartén. Se debe escurrir el vino sin enturbiarlo. Para ello, coloque una botella de vino sobre la mesa y los platos vacíos en el suelo. Luego se sumerge una manguera de goma en el vino hasta que esté aproximadamente 3 cm por encima del sedimento. En el otro lado de la manguera, se succiona vino claro hacia la boca y, cuando comienza a fluir, se baja su extremo a la botella que se encuentra debajo. El sedimento de levadura restante se vierte en una botella más pequeña, se deja reposar nuevamente y luego se escurre el vino claro de la misma manera. Este vino se envasa en cilindros limpios hasta el cuello, se cierran con corchos y se colocan en una cámara fría para que repose. Al cabo de un mes, el vino se vuelve a desposar, como la primera vez. Los posos se filtran a través de un filtro de tela.
El vino así obtenido se denomina material vitivinícola.
Todo parece claro. Pero todavía es necesario aclarar algo.
En primer lugarsobre el sello de agua. El tubo de la válvula es relativamente estrecho y a menudo se obstruye. Incluso las partículas que se encuentran en la capa de espuma del vino pueden obstruirlo. El resultado de esto es que el tapón con la válvula se desprende debido a la presión del dióxido de carbono. Pero, si esta presión ya es alta y el corcho está firmemente asentado, entonces... o todo el contenido está en el techo y el área circundante, o la botella explotará...
Y por lo tanto, si instala un sello de agua, al final de la fermentación. Cuando sea necesario controlar que la fermentación aún esté en curso. Esto está determinado por la aparición de burbujas en el condensador de la válvula.
En otros casos, es mejor rechazarlo.
Además, el agua del sello debe cambiarse con bastante frecuencia. De lo contrario, simplemente “florecerá”, es decir. albergará algas y otros microorganismos. Y en lugar de protección, la contraventana se convertirá en un “patio de paso” para todo tipo de infecciones...
La fermentación del vino es un generador de dióxido de carbono. El gas se forma en grandes volúmenes y siempre hay una mayor presión en el recipiente con el vino en fermentación. En todas las etapas de la fermentación. Y por tanto, será suficiente con tener un tapón que cubra únicamente el cuello del recipiente. Evita que la presión se iguale y evita que entre aire exterior al recipiente. Si el recipiente tiene un tapón de rosca, durante las primeras etapas de la fermentación el corcho simplemente cae sobre el cuello, sin entrar en la conexión roscada. Y luego, cuando la actividad de fermentación ya es baja, se enrosca ligeramente el tapón en la rosca, pero el gas debe pasar libremente a través de esta conexión. Solo debe asegurarse de que el tapón se mueva libremente sobre la rosca.
Esto es suficiente para proteger el vino de invasores no deseados. Por ejemplo, bacterias acéticas u otras levaduras. Durante todo el período de elaboración del vino.
Y por tanto, el uso de un sello de agua es cuestión de gustos. Puedes prescindir completamente de él. Sin degradar la calidad del vino.
Puede prescindir completamente de los aditivos de cloruro de amonio., si el vino fermenta sobre lías. En este caso, los compuestos nitrogenados serán suficientes para alimentar la levadura. El azúcar para levadura no es un nutriente, sino una fuente de energía. Necesitan compuestos nitrogenados para su propio mantenimiento y reproducción.
No puede prescindir del cloruro de amonio si elabora vino a partir de jugo sedimentado al que ya se le ha eliminado el sedimento. La cantidad de sedimento después de la fermentación será insignificante, el vino no tendrá astringencia, pero la levadura no tendrá nada de qué alimentarse. Y en este caso habrá que añadir cloruro de amonio. Tienes que pagar por todo...
Sobre la fermentación. Los expertos destacan arriba y abajo fermentación. Generalmente se supone que la fermentación superior es Tormentoso fermentación, pero de base, como tranquilo fermentación. La diferencia está en la ubicación de la mayor parte de la levadura. Dicen que en la elaboración del vino lo principal es la fermentación rápida o superior, y para la fermentación de la cerveza se utiliza la fermentación inferior. Incluso la levadura es diferente. Pero en Rusia hace tiempo que se prepara vino de “pan”. La fermentación se realizó con levadura de vino, y el insumo fue, efectivamente, vino. Con una fuerza de unos 15 grados, con olor a pan. Por cierto, originalmente se llamaba cerveza. También se preparó cerveza inglesa. Todavía se elabora sin añadir lúpulo, pero la tecnología se ha vuelto similar a la de la cerveza a baja temperatura. El lúpulo, como amargor que enmascara la acidez y el sabor de la bebida, así como la malta, fuente de azúcar, cambiaron la tecnología.
Pero volvamos al vino. El término fermentación “alta” apareció cuando la pulpa se fermentaba para obtener vino. Las partes trituradas y trituradas de la fruta se elevaron y formaron una capa sobre el líquido. Este sombrero se rompía y revolvía constantemente. Y ella se estaba preparando de nuevo. Por eso la fermentación es alta. Cuando comenzaron a quitar la pulpa, quedó claro que la fermentación en el mosto se desarrollaba en todo el volumen. Tormentoso, con espuma. Y apareció el término: fermentación violenta.
Luego las partículas se sedimentan y la fermentación principal ya se produce en la parte inferior. Pero largo y tranquilo. Esta es una fermentación tranquila.
No siempre es posible determinar qué tipo de fermentación es actualmente la principal. Y por tanto, esta división está justificada, pero más bien condicional. De hecho, el proceso de fermentación comienza con un crecimiento rápido, se estabiliza durante diez días y luego la actividad disminuye gradualmente en el transcurso de un mes o mes y medio. En los vinos de clarificación temprana se distinguen claramente los tipos de fermentación. Por ejemplo, en manzana o fresa. El sedimento ya ha caído, el vino se ha vuelto transparente y la fermentación sigue muy activa. Por supuesto, en el sedimento. Si el sedimento es denso y hay poco acceso al líquido fresco, dicha fermentación puede detenerse fácilmente. La levadura morirá por falta de oxígeno y exceso local de alcohol. Pero el vino seguirá siendo dulce y de baja calidad. Y por tanto, si el sedimento cae demasiado pronto, es necesario agitar y verter el vino con más frecuencia, hasta el final natural de la fermentación. Por cierto, el sedimento del vino de fresa está suelto y no requiere esfuerzos adicionales, pero los vinos de manzana y especialmente de pera requieren atención.
Como dicen todos los enólogos, Es mejor no dejar el vino sobre lías más de dos meses. Las lías pueden pudrirse, dando al vino un olor pútrido. Esto significa que El período de preparación del vino desde la preparación de la pulpa hasta su completa preparación debe ser de 1,5 a 2 meses..
Esto sólo puede garantizarse mediante una fermentación intensiva en todas las etapas. La levadura "salvaje" no proporciona tal fermentación.
La alta actividad de la levadura también se garantiza manteniendo una temperatura constante del vino entre 20 y 25 grados, una transfusión oportuna del vino para saturarlo con oxígeno y una eliminación oportuna del sedimento.
Por cierto, el método de fermentación sobre pulpa, casi olvidado hoy en día, proporciona la fermentación más rápida. Reduce el periodo de fermentación a 1 mes. Pero esto es problemático y, a veces, el vino resulta ácido, lo que no es del agrado de todos.
Un buen sedimento también acelera el proceso de fermentación. Esto se consigue mediante una filtración gruesa del mosto durante la extracción. El mosto es espeso y el sedimento grande. Con buen sedimento, el vino madura y se vuelve más claro más rápido.
Luego se puede exprimir el sedimento y dejar que el vino resultante se asiente.
Resulta que hay mucha personalidad en el proceso de fermentación. Cada uno elige su propio camino...
Vertiendo vino.
Verter vino es una parte necesaria del proceso tecnológico. Esta operación permite eliminar el exceso de dióxido de carbono del vino y saturarlo de oxígeno. La levadura necesita oxígeno para respirar. Sin oxígeno, el vino se “asfixia”, la fermentación se detiene y el vino queda como un líquido turbio.
Si nota una fuerte disminución en la actividad de la levadura, lo que a menudo ocurre al final de un período de fermentación rápida, entonces es necesario decantar el vino.
Una transfusión es sólo eso: una transfusión. Se vierte lentamente el vino en un chorro fino de un recipiente a otro. Mejor completamente. De esta forma levantarás el sedimento y lo saturarás de oxígeno. Por lo general, a esto le sigue el procedimiento inverso: verter el vino del recipiente temporal nuevamente al suyo. En este punto la transfusión se puede considerar completa. Una operación sencilla pero muy importante.
Los resultados de la transfusión suelen ser visibles al cabo de un par de horas. O aumenta la actividad de la levadura o, si el trasiego se realiza al final del proceso de fermentación, el vino inmediatamente comienza a clarificar. Y la actividad de fermentación, después de la intensificación, se debilita drásticamente. Esto indica que el vino estará listo pronto. Durante la fermentación se suelen realizar 2 y en ocasiones 3 transfusiones.
Clarificación del vino.
El momento más agradable para un enólogo. El vino adquiere su color y transparencia. Los vinos oscuros se vuelven aún más oscuros porque no hay nada en lo que pueda reflejarse la luz. Los vinos ligeros se vuelven transparentes y espumosos.
Normalmente, la clarificación del vino se produce al final de la fermentación y se produce gradualmente durante varios días. Comienza la sedimentación de partículas que anteriormente quedaban retenidas en el espesor del vino debido al gas producido por la levadura. La levadura ha completado su trabajo, el gas ha salido y comienza el proceso de sedimentación de la suspensión fina.
Todo está bien si en ese momento el vino ya ha alcanzado sus principales grados. ¿Y si no? Luego tendrás que empezar a mantener la suspensión en el vino. Tendrás que agitar el vino y levantar el poso. Realizar una transfusión de vino de urgencia. Es necesario asegurarse de que la fermentación continúe. Lo más probable es que, tras estas medidas, se reanude la fermentación, pero habrá que controlar cuidadosamente la actividad de la fermentación y, de vez en cuando, agitar el vino, levantar el sedimento y evitar una clarificación prematura del vino.
Eliminación de sedimentos.
Otro lindo momento. Preparamos un sifón, este es un tubo flexible de aproximadamente 5 mm de diámetro. Un diámetro mayor significa que eliminará el vino del sedimento más rápidamente, pero el tiro de dicho tubo es mayor. Debe mantenerse alejado de sedimentos en movimiento. De lo contrario, junto con el vino, arrastrarás el sedimento. Tendrás que repetir el procedimiento nuevamente una vez que el vino se haya asentado.
La longitud del tubo es más del doble de la altura del recipiente de vino. Con un pequeño margen. De lo contrario, no podrás llegar al fondo y parte del vino quedará en el recipiente. Y de allí no podrás sacar vino puro.
El segundo contenedor debe ser más bajo. Incluso su cuello debe estar ligeramente por debajo del nivel del fondo del recipiente con vino. El primer extremo del tubo está en un recipiente con vino. El segundo extremo del tubo, después de introducir el vino en el tubo, se baja al segundo recipiente inferior. Y el vino fluye a través de un tubo por gravedad desde el recipiente superior al inferior. Ahora sólo asegúrese de que el extremo superior del tubo no aspire el sedimento. Y no pudo tomar suficiente aire. De lo contrario, se detendrá el movimiento del vino.
Se bombeó todo lo posible. Queda algo de vino sobre las lías. Si el sedimento es grueso, exprima el vino del sedimento con una gasa doble. El sedimento grueso se puede tirar y el vino turbio se puede verter en una botella alta y estrecha. El vino se asentará y los sedimentos volverán a acumularse en el fondo. Y nuevamente retiramos el vino del sedimento. El vino claro retirado se puede combinar con el principal. Y el sedimento fino va a un frasco. Y en el frigorífico. Ahora este es el entrante para el próximo vino.
Envejecimiento del material vinícola acabado.
El vino se retira de las lías. Es fuerte y... amargo. Además huele a levadura. Colóquelo sobre un soporte. Durante una semana. Debajo de un enchufe suelto. Es posible que se vuelvan a formar precipitaciones. Y tendrás que volver a quitar el vino del sedimento. Y déjalo reposar de nuevo.
Todo. No hay más precipitaciones.
El vino está listo. Pero es ácido, con un sabor y olor acre.
Añadimos azúcar...
El vino así obtenido se denomina material vitivinícola. No se mantiene según los estándares del azúcar y, por tanto, no es armonioso. Para darle al material del vino suavidad, plenitud de sabor y dulzura, se le agrega azúcar: para vinos de licor 200 g por 10 l, para vinos de postre, de 100 a 160 g por 1 litro.
Se añade azúcar en forma de almíbar, disolviéndolo cuando se calienta en una pequeña cantidad de vino vertido. El vino dulce de postre terminado se vierte en cilindros a 3 cm por debajo del borde del cilindro o se embotella también a 3 cm por debajo del borde de la botella, se sella herméticamente con corchos y, si los corchos son corticales, se llena con resina. En las botellas se colocan etiquetas con el nombre del vino y el año de elaboración.
Para vinos semidulces:
Primera manera. Al material de vino clarificado terminado, retirado del sedimento, se añaden 50 g de azúcar por 1 litro de vino. El vino semidulce, de bajo contenido alcohólico, es frágil y fermenta fácilmente. Por eso, para darle fuerza al vino, se pasteuriza. Para hacer esto, el vino endulzado terminado se vierte en botellas hasta la mitad de la altura del cuello y se cierra con corchos. Los corchos se atan con una cuerda para evitar que se caigan durante la pasteurización. Las botellas se colocan en un recipiente con agua sobre un soporte. El agua de la cacerola debe estar al mismo nivel que el vino. El agua se calienta a 75°C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. Luego se retiran las botellas. Cuando el vino se ha enfriado, se aprietan más las cuerdas del corcho y se rellenan con lacre o alquitrán.
Segunda vía. El material de vino terminado, sin edulcorantes, se embotella, se tapa con corcho, los corchos se llenan con lacre y se almacenan hasta su consumo. Antes de su uso, se agrega jarabe de azúcar al material del vino terminado para agregar dulzura.
El almíbar se elabora a partir del jugo de las bayas con las que se elabora el vino. Para preparar el almíbar, añadir 800 g de azúcar granulada a 1 litro de zumo. El jugo se calienta hasta que el azúcar se disuelve, se vierte en botellas pequeñas, se cierra con tapones de corcho hervidos, se ata con cuerdas y se pasteuriza durante 15 minutos a una temperatura de 75 ° C. Luego se rellenan los tapones con parafina o alquitrán. Para que el almíbar sea aromático, las bayas trituradas deben calentarse en un recipiente esmaltado antes de exprimirles el jugo. En ausencia de almíbar de azúcar del jugo de frutos rojos, puedes preparar el almíbar con agua, pero mejor aún con el mismo vino. En este último caso, no es necesario pasteurizar el almíbar.
Antes de beber, agregue al gusto el almíbar ya preparado al vino. Se recomienda añadir unas 0,5 tazas de almíbar por 1 litro de vino.
Se obtiene un vino muy sabroso si, en lugar de almíbar, se le añaden de 50 a 100 g por 1 litro de miel de tilo o de flores. Se debe añadir miel al vino justo antes de beberlo. Los vinos de manzana y grosella se benefician especialmente de esto.
Almacenamiento de vino.
Es mejor almacenar el vino de postre y semidulce a una temperatura no superior a 10-13 ° C, ya que a temperaturas más altas su sabor se deteriora.
Quizás, pero este es un modo de almacenamiento a largo plazo. Y donde vivimos, ahí es donde almacenamos nuestro vino. No pasará nada malo.
Pero primero debemos envejecer el vino durante el tiempo mínimo requerido antes de la primera muestra. Después de agregar azúcar, el vino se volvió sabroso. Pero pruébalo y verás que todas las sensaciones gustativas están claramente separadas. Por separado dulzor, por separado acidez y por separado una ligera sensación de ardor alcohólico. Parece que el vino tiene todo lo necesario, pero no hay un sabor general.
Para obtener un sabor uniforme, el vino debe reposar al menos 1,5 meses. Durante este tiempo, el sabor del vino cambiará de forma muy significativa. Se volverá suave y el olor será fragante.
Ahora esto es vino.
Cambiando las propiedades del vino.
Los vinos de diferentes culturas adquieren el mejor sabor posible en diferentes periodos de envejecimiento. Así, los vinos elaborados con grosellas blancas, rojas y negras, frambuesas y cerezas están listos para el consumo en dos o tres meses. Los vinos de grosella y fresa se vuelven más armoniosos y de sabor más suave después de seis meses, y los vinos de fresa afectados por la podredumbre gris y el serbal adquieren mejores cualidades después de un año. Se recomienda almacenarlos en un recipiente completamente sellado a 15-C o menos.
Lo único que podemos añadir a esto es que el color del vino cambia durante el almacenamiento. Se vuelve menos brillante. Aparecen tonos té y amarillos. En uno o dos años, muchos vinos tintos se vuelven vinos de color coñac. Con sombras. Este ha pasado por la oxidación del tinte. Está bien. Esto no afecta el sabor. Este cambio sólo indica la edad del vino. Y lo hace más valioso.
Enfermedades del vino durante el almacenamiento.
Las enfermedades del vino son causadas por microorganismos patógenos. Cuando ocurre la enfermedad, el vino comienza a volverse turbio, pierde transparencia y pureza de sabor.
Los defectos del vino, a diferencia de las enfermedades, no son causados por la actividad de microorganismos, sino por la entrada de sustancias extrañas en ellos.
En casa, las enfermedades del vino más comunes son la acidez del vinagre, la floración y el olor a sulfuro de hidrógeno.
Amargo de vinagre. Esta enfermedad es causada por bacterias acéticas, que se desarrollan cuando hay libre acceso de aire al vino. La enfermedad se expresa en el hecho de que estas bacterias oxidan (convierten) el alcohol del vino en ácido acético, como resultado de lo cual aparece en el vino el olor y sabor característicos del vinagre y aparece una fina película mate en su superficie. Muy a menudo, esta enfermedad aparece cuando los platos con vino permanecen incompletos durante mucho tiempo.
Por tanto, una de las principales condiciones para proteger el vino de esta enfermedad es rellenar el vino hasta el cuello de la copa.
Si la enfermedad se detecta al inicio de su aparición, se puede salvar el vino sifónándolo con cuidado en un recipiente de vidrio limpio y seco para que la película de bacterias acéticas que aparece en la superficie del vino no caiga en un recipiente nuevo. . A continuación, este vino se pasteuriza a 70° durante 30 minutos.
Para corregir el vino que sufre acidez acética, se obtiene un buen resultado refermentándolo sobre orujo de uva fresco, que se añade al vino fermentado en la cantidad 5% (0,5 kg por 10 litros de vino).
Es recomendable realizar la fermentación utilizando un cultivo de levadura pura.
Vino floreciente. Los vinos de baja graduación (con una graduación de 7-8°) son los más afectados por esta enfermedad. La enfermedad es causada por un hongo de levadura que forma una película de color blanco grisáceo en la superficie del vino, que se espesa gradualmente hasta 1-2 mm.
La floración del vino también aparece cuando hay acceso al aire, cuando el recipiente con el vino permanece incompleto durante mucho tiempo.
Para prevenir la aparición de esta enfermedad, es necesario reponerla de manera oportuna. El vino enfermo se vierte con cuidado en otro recipiente limpio, se pasteuriza a una temperatura de 60-70° durante 30 minutos y se almacena tapado.
Ambas enfermedades tienen métodos comunes de lucha:
- impidiendo el acceso de aire a la superficie del vino, por lo que los platos donde se almacena deben mantenerse siempre llenos debajo de la lengua. Las lengüetas o tapones deben estar apretados para que el aire no pueda penetrar a través de ellos;
- Un muy buen medio para combatir estas enfermedades es el dióxido de azufre, que se forma cuando se queman mechas de azufre. Al verter vinos enfermos en un recipiente limpio, primero se fumiga, es decir, se quema una mecha de azufre a razón de 60-70 mg de azufre por 1 litro de vino. El dióxido de azufre mata los microorganismos que causan estas enfermedades y detiene su desarrollo.
Olor a sulfuro de hidrógeno . Este es un defecto que se encuentra a menudo en los vinos. Ocurre como consecuencia de la descomposición del sedimento de levadura (si de una forma u otra ha entrado azufre en él) cuando se retrasa el primer vertido del vino joven.
Este defecto se puede prevenir eliminando la posibilidad de que entre azufre en el vino. Si este defecto aparece en el vino, puede eliminarlo retirando con cuidado el vino del sedimento de levadura con un sifón y vertiéndolo a través de un colador o una gasa esterilizada. Como resultado, el olor a sulfuro de hidrógeno desaparece. Si después de la primera transfusión el olor no desaparece, las transfusiones deben repetirse 2-3 veces.
Sabor a humedad. Este defecto en los vinos se produce como resultado del uso de utensilios mohosos y mal procesados en la preparación del vino o al procesar uvas podridas y mohosas.
Sabor a levadura. Aparece en vinos que se han dejado con levadura durante mucho tiempo, especialmente en condiciones de temperaturas elevadas (veinticinco grados o más) de almacenamiento del vino.
Al final de la fermentación, la levadura muere gradualmente y comienza a descomponerse, dando al vino un regusto desagradable.
Una medida preventiva contra este defecto es la eliminación oportuna del vino de las levaduras al final de la fermentación, es decir, cuando se aclara. Para eliminar este defecto, los vinos se vierten (es decir, se eliminan del sedimento) con acceso al aire en recipientes limpios fumigados con azufre a razón de 50-60 mg/l.
Literatura:
- Despensa del hogar. Compilado por: V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. - M.: Resurrección, 1992.- 432 p. ISBN 5-88528-012-6
Ver también: fórmula para calcular el alcohol para fortificar el vino casero
La elaboración de vino en casa es cada vez más popular, ya que es posible obtener un producto verdaderamente natural con características de alta calidad. Técnicamente, la elaboración casera de vino tiene ciertas limitaciones, lo que, sin embargo, no es un obstáculo para los amantes del buen vino. A la hora de preparar una bebida de vino casera, conviene pensarlo con antelación y calcular cuántas uvas por litro de vino necesitarás.
Es importante que un enólogo novato sepa cuánto jugo de uva requiere un litro de vino. Su contenido difiere en diferentes frutas. Pero en el caso de las uvas no hay de qué preocuparse: sus frutos desprenden jugo fácilmente.
También hay que tener en cuenta que las materias primas pertenecientes a una misma clase se componen de diferentes parámetros cuantitativos de jugo según la categoría, el lugar de cultivo y las condiciones climáticas que prevalecen durante el proceso de maduración.
Las uvas tienen un alto nivel de contenido líquido. De 10 kg de uvas se obtienen 7,5 litros de zumo puro, sin sedimentos ni pulpa. Es decir, de un kilo de materia prima de alta calidad se puede obtener casi un litro de vino.
¿Qué determina la cantidad de jugo?
Para calcular cuántas uvas se necesitan por litro de vino, también es necesario saber que los indicadores cuantitativos del jugo están determinados por el método mediante el cual se produjo. En este caso, estamos hablando de crestas que no se separan de las bayas en las condiciones de producción. En casa se recomienda utilizar únicamente uvas despalilladas.
Como se mencionó anteriormente, con 10 kg de bayas puras y peladas se pueden preparar 7,5 jugos. En el caso de utilizar materias primas sin refinar, con 10 kg se obtiene un volumen de zumo de 6 a 7 litros. Sin embargo, está determinado por el tamaño de las bayas y la variedad de uva.
Al planificar la obtención de 10 litros de producto terminado con la adición de edulcorante, es necesario tener en cuenta que kg de azúcar granulada ayuda a aumentar la materia prima. Además, la mayoría de recetas implican diluir el jugo con una cierta cantidad de líquido acuoso.
Dichos cálculos harán que la planificación sea correcta, permitiéndole estimar sin errores el volumen de vino, así como seleccionar correctamente los recipientes para su preparación, lo que juega un papel importante en la elaboración del vino en casa. Por ejemplo, para 10-12 kg de cosecha de uva se necesita un recipiente de vidrio de 20 litros destinado a la fermentación del mosto, así como cubetas esmaltadas del mismo volumen.
Cálculo cuantitativo de uvas.
Al elaborar una bebida de vino, por mucho que haya, utilizando equipos industriales, representados por una prensa, se obtiene alrededor del 70% del jugo del peso neto de la uva. Entonces resulta que para un litro de vino se necesitan alrededor de 1,5 kg de uvas.
En casa, lograr el máximo efecto se vuelve casi imposible, incluso con una prensa casera. En este caso, la pulpa retendrá parte del jugo, por lo que se recomienda utilizar el orujo para preparar una bebida de alcohol ilegal fermentada secundaria.
Al exprimir manualmente el jugo en un recipiente de 20 litros, se utilizan más de 20 kg de materia prima, como resultado de lo cual el rendimiento de la bebida pura será de 10 a 12 veces el volumen. Si el vino está fermentando, no es necesario llenar el recipiente hasta el borde. Si planea producir un litro de vino, puede utilizar botellas de vidrio normales del volumen adecuado.
Ejemplo de cálculo
Como ejemplo, tomemos uvas maduras con las que se preparará el vino. El nivel de acidez de las variedades caracterizadas por un mayor dulzor es del 0,7%. El mosto obtenido de las variedades de frutas mencionadas no se diluye con agua. Con un contenido de azúcar de uva del 25%, se excluye la adición de azúcar granulada. Es decir, las materias primas son de gran calidad, lo que permite obtener vino natural. También es necesario utilizar recipientes que aseguren una fermentación eficaz de 10 litros de mosto o un litro de la futura bebida. A continuación, determinamos cuántas frutas se necesitan. Los cálculos se calculan utilizando el método de proporción. De forma similar, se puede calcular cuántas frutas se necesitan por litro de bebida.
Después de la fermentación, las materias primas preparadas con estos indicadores se transforman en una bebida alcohólica de uva con una graduación de aproximadamente 12% vol. Si se siguen estrictamente las condiciones tecnológicas para la producción de vino y se completan correctamente todas las etapas de la fermentación, la bebida se satura con un 5% de azúcar. Entonces, la bebida terminada tendrá un sabor semidulce.
De todo lo anterior, podemos concluir que al comenzar a preparar vino, es posible determinar con precisión cuánto cultivo de uva se necesita para obtener el volumen requerido de bebida: en este caso, nos interesaba un litro. De manera similar, puedes hacer cálculos para cualquier bebida elaborada con uvas, en particular, puedes calcular cuánta materia prima se necesita, teniendo en cuenta la adición de azúcar y agua.
La producción casera de vino es cada vez más popular, ya que permite obtener un producto verdaderamente natural y de alta calidad. Las capacidades técnicas de la elaboración del vino casero son limitadas, pero esto no frena a los amantes del buen vino casero. Existen muchas recetas únicas de bebidas embriagantes elaboradas con uvas, así como con todo tipo de frutas y bayas.
Al planificar la producción de vino casero, especialmente en las estrechas condiciones de un apartamento de la ciudad, es necesario evaluar las posibilidades con anticipación y calcular cuántas bayas se deben preparar para la preparación del vino.
Las uvas son el mejor material para la elaboración del vino en casa.
Las uvas son el cultivo más popular para la producción de vino. Casi todas las variedades de uva son aptas para la elaboración de vino. Pero entre las variedades de uva, hay variedades vinícolas (técnicas), que se distinguen por una pulpa muy jugosa y un alto contenido de azúcar, así como por una gran cantidad de levadura silvestre en la superficie de las bayas. Entre ellos se encuentran Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. En nuestras latitudes se obtiene un buen vino a partir de las variedades moscatel (Isabella, Lydia).
Los amantes del vino casero también preparan una bebida embriagadora a base de cerezas, manzanas, frambuesas y otras frutas. Pero son las uvas el material ideal para la elaboración de vinos naturales aromáticos.
Cantidad de jugo en frutas.
Una de las características importantes que necesita un enólogo es cuánto jugo se puede obtener de un kilogramo de material de vino.
Diferentes frutas contienen diferentes cantidades de jugo. Y también liberan su jugo de diferentes formas. Por ejemplo, en las uvas, las peras y las manzanas, la separación del jugo es fácil; para obtener jugo se requiere cierto esfuerzo y trucos tecnológicos.
Cabe señalar que incluso para frutas idénticas, la cantidad de jugo puede variar según su variedad, región de crecimiento y condiciones climáticas durante el período de maduración.
Las uvas son la fruta más jugosa. De los 10 kg de uvas recolectados se obtendrán 7,5 litros de zumo puro. Es decir, con 1 kg de material de alta calidad se pueden elaborar aproximadamente 0,75 litros de vino, es decir, ¡una botella de vino estándar!
Pero sólo te darán 4,5 litros de zumo. Para hacerlo necesitas recolectar 16,7 kg de bayas.
Factores que influyen en la cantidad de jugo.
Al producir vino a partir de uvas, la cantidad de jugo puede depender del método de preparación. Estamos hablando de panales de uva. Desde la antigüedad, los enólogos no separaban las bayas, sino que presionaban los pesados racimos de uva. Al producir uvas en casa, se recomienda preparar vino únicamente a partir de uvas.
De 10 kg de bayas puras, como se mencionó anteriormente, se pueden obtener más de 7,5 kg de jugo. Si se amasan los racimos, 10 kg de uvas producirán de 6 a 7 litros de mosto (el volumen depende del tamaño de las bayas y de la variedad de uva).
Si planea obtener 10 litros de producto terminado, al producir vino casero con azúcar, debe tener en cuenta que 1 kg de azúcar granulada aumenta el volumen de la preparación de vino en aproximadamente 0,6 litros. Además, en muchas recetas el jugo se diluye con una determinada cantidad de agua.
Estos sencillos cálculos aritméticos le ayudarán a estimar con bastante precisión el volumen del vino terminado y a elegir los recipientes adecuados para su producción, lo cual es importante en la elaboración del vino en casa. Por ejemplo, para 10-12 kg de caldo de vino necesitará los siguientes utensilios: una botella de fermentación de vidrio (sulia) de 20 litros y una cacerola esmaltada de 20 litros.
Cómo calcular la cantidad de uvas.
Si se produce una bebida de uva natural mediante tecnología industrial (prensa), se obtiene hasta el 70% del jugo del peso de la uva.
Es decir, cuando se utiliza una prensa de producción profesional, para 20 litros de mosto se necesitan 30 kg de uva.
En condiciones de producción doméstica, garantizar el máximo efecto es mucho más difícil. Incluso si tienes una prensa casera. Por tanto, para 20 litros de zumo habrá que procesar de 35 a 40 kg de uva. Parte del jugo inevitablemente quedará en la pulpa. Por ello, se recomienda utilizar el orujo para la elaboración de vino secundario o aguardiente de uva (chacha).
Si el jugo se exprime a mano, para un recipiente de 20 litros se necesitarán entre 23 y 24 kg de uvas. Como resultado, la bebida será de 10 a 12 litros.
Al fermentar vino en un recipiente, no llene más de 3/4 del volumen. Por tanto, para una suleya de veinte litros se necesitarán entre 15 y 17 kg de uvas. Y, en consecuencia, la producción será de 7 a 8 litros de vino joven.
Ejemplo de cálculo
Supongamos que planea elaborar vino con uvas maduras y jugosas. De estos frutos se elaboran muy buenos vinos.
Normalmente, la acidez del jugo de las variedades de uva dulce es de aproximadamente el 0,7%. Este mosto no se diluye con agua. Si el contenido de azúcar de las bayas de uva es aproximadamente del 25%, entonces no es necesario agregar azúcar para producir vino. Es decir, el material del vino es de alta calidad, lo que permite obtener vino de uva natural.
Hay contenedores disponibles que asegurarán una fermentación normal de 10 litros de mosto. Determinamos cuántas uvas se necesitan.
Según los datos, el rendimiento de zumo puro de 10 kg de uvas es de aproximadamente 7,5 litros. Resolvamos un problema simple de un curso escolar:
10 (kg) – 7,5 (litros)
X (kg) – 10 (l)
Por tanto, X = (10x10)/ 7,5 = 13,3 (kg)
Así, para diez litros de zumo de uva es necesario comprar/recolectar 13,3 kg de bayas.
El mosto (jugo) de uva tiene una acidez del 0,7% y un contenido de azúcar del 25%.
Tras la fermentación, el caldo de vino con estas características se convertirá en vino natural, cuya graduación es aproximadamente del 12% vol.
Si la tecnología de elaboración del vino es consistente y todas las etapas de fermentación son normales, aproximadamente un 5% de azúcar permanecerá en el vino. El sabor de la bebida corresponderá al vino semidulce.
Así, al iniciar el misterio de elaborar vino, es posible determinar con bastante precisión cuántas uvas se necesitan para obtener el volumen planificado de bebida. Se pueden hacer cálculos similares para cualquier material de vino, incluso teniendo en cuenta el azúcar y el agua, si dichos ingredientes están incluidos en la receta.
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