La ganache de chocolate es un dúo increíblemente delicioso de chocolate y crema. Y lo más importante, este útil invento de los franceses tiene una gama de aplicaciones tan amplia que simplemente debes saber qué es la ganache de chocolate y cómo prepararla correctamente.
Receta de ganache de chocolate
La tecnología de cocción es tan sencilla que incluso un niño puede manejarla. Muele el chocolate (cuanto más fino, mejor, así el chocolate se derretirá más rápido). Colocar la nata al fuego, llevar a ebullición, pero sin que hierva. Y simplemente verter nata caliente sobre el chocolate triturado (puedes dejar el chocolate debajo de la nata caliente un par de minutos). Remueve con unas varillas hasta que el chocolate se disuelva por completo. Luego puedes agregar aceite, pero no es necesario.
El aceite hace que la ganache sea "más suave" y aporta brillo. En consecuencia, dependiendo del resultado deseado, se puede añadir entre un 10% y un 50% de mantequilla.
Algunas palabras sobre la cantidad requerida de ingredientes. Existe una proporción fundamental entre chocolate y nata, dependiendo del tipo de chocolate (cuanto más cacao haya en el chocolate, más nata necesitarás).
- Ganache de chocolate amargo: 1 parte de chocolate + 1 parte de nata;
- Ganache de chocolate con leche: 3 partes de chocolate + 2 partes de nata;
- Ganache de chocolate blanco: 2 partes de chocolate + 1 parte de nata.
Intente elegir chocolate de alta calidad y preste atención al contenido de grasa de la nata (debe ser al menos un 33%).
Además, puedes añadir diferentes “gustos”:
- En forma de puré de frutas: muele las bayas o frutas en una licuadora y frota el puré a través de un colador hasta obtener la ganache de chocolate terminada. En este caso se debe reducir la cantidad inicial de crema. Por ejemplo, decides hacer ganache de chocolate amargo con relleno de frutas. Esto significa que hay que romper 100 gramos de chocolate, verter en él 50 ml de nata caliente (en lugar de 100 ml), remover hasta que el chocolate se disuelva, luego mantequilla si se desea, y al final se pueden añadir 50 gramos de puré de frutas;
- Condimenta la nata. Esta opción es especialmente relevante para la ganache de chocolate blanco. Puedes añadir a la nata varias especias y/o hierbas (a tu gusto), llevarla a ebullición y verterla a través de un colador sobre los trozos de chocolate (en este caso las proporciones no cambian).
No es necesario que se ponga límites estrictos, las proporciones dadas anteriormente son aproximadas: experimente y desarrolle su receta ideal. Que te gustará en cuanto a sabor, consistencia y facilidad de uso.
Por ejemplo, usando el mismo chocolate y cambiando las proporciones, puedes obtener resultados diferentes. Agrega más crema (1:2) y obtendrás un glaseado estupendo. Tome chocolate y crema en partes iguales, enfríe y bata; obtendrá una crema increíblemente aireada y sabrosa. Más chocolate (2:1): masa de trufa ideal.
Y más claramente, usando el ejemplo de la decoración de cupcakes.
Y, por último, la receta de ganache perfecta del chef Serdar Yener. Ya hemos compartido contigo sus pasteles con ganache de chocolate amargo ( y ).
Ganache como utilizar
Entonces, arriba ya hemos considerado diferentes proporciones de ganache y, en consecuencia, la consistencia resultante. Ahora hablemos de cómo usar ganache.
Ganache de chocolate para cubrir pasteles y otros productos horneados
Preparamos ganache según la receta clásica.
La ganache recién preparada resulta demasiado líquida y no podrá nivelar el pastel. Por lo tanto, déjalo reposar durante 5 horas a temperatura ambiente o una hora en el frigorífico. O llene un tazón grande con agua helada, coloque una taza de crema en él y bata hasta que espese. Bueno, procedemos al recubrimiento real del pastel.
La textura de la ganache de chocolate te permite cubrir uniformemente incluso un pastel de panqueques. Y si quieres conseguir una cobertura perfecta y con bordes lisos, echa un vistazo a este artículo.
Enfriar la ganache en el frigorífico durante 3 horas. Colócalo en una manga pastelera y decora cupcakes o muffins. El resultado es sencillamente excelente, el rico sabor a chocolate cautivará a cualquiera.
Agrega puré de fresa y tendrás un relleno de macarrón estupendo.
También puedes utilizar ganache batida para hacer relleno de galletas o decorar cupcakes o pasteles. En este caso, el sabor no será tan rico, pero tampoco peor. Es simplemente una textura diferente, aireada y suave.
Y la opción más rápida: utilizar ganache como glaseado. También puedes servirlo con helado.
Ganache de chocolate como parte de la repostería.
Puedes usarlo para hacer galletas con una capa de chocolate.
O haz un brownie con centro líquido.
La tarta "Galette des Rois" quedará simplemente incomparable con el relleno de chocolate. Además de la receta clásica, deberás agregar una mezcla de maicena con leche y 10 gramos de huevos.
Primero, mezcla el almidón con la leche y reserva. Prepara ganache de chocolate. Agrega un huevo a la mezcla de almidón y leche, bate y vierte la mezcla resultante en el chocolate. Coloca el recipiente con la nata a fuego lento, revolviendo constantemente, lleva a ebullición y retira al cabo de 1 minuto. Coloque una capa fina en un recipiente grande y cubra con film transparente.
Estirar el hojaldre y recortar círculos. Coloca o usa una bolsa para hornear para exprimir la crema sobre uno de ellos. Cubrir con la otra mitad de la masa y presionar hacia abajo. Recorta el exceso y pinta la parte superior con huevo batido. Haz un diseño con un cuchillo. Colocar la tarta en un horno precalentado a 200°C, después de 10 minutos reducir la temperatura a 180°C, después de otros 10 minutos a 160°C y hornear durante 25-30 minutos (hasta que esté cocido). Se sirve mejor frío.
Trufas de chocolate
Aquí todo es simple: para 2 partes de chocolate amargo solo necesitarás 1 parte de crema, y también puedes agregar un poco de licor o ron (al final, en la ganache terminada, pero aún líquida). La mezcla resultante se enfría a temperatura ambiente, luego es mejor guardarla en el refrigerador durante 30 a 50 minutos (la masa de chocolate debe endurecerse, pero permanecer plástica).
Si lo guardas en el frigorífico, deja el plato a temperatura ambiente, se desprenderá.
A continuación, utiliza una cuchara para formar bolitas, cúbrelas con papel pergamino y déjalas reposar 20 minutos en el frigorífico. Luego enróllelos en cacao en polvo. Las trufas preparadas deben conservarse en el frigorífico en un paquete herméticamente cerrado (recipiente con tapa).
¡Victorias culinarias para ti!
La ganache es una crema espesa hecha de chocolate. Los pasteleros simplemente cubren el pastel terminado con él o lo usan como base antes de aplicar masilla. La pasta es excelente para nivelar la superficie del pastel y sus bordes, se endurece rápida y firmemente. Esta emulsión también se utiliza para rellenar cupcakes y muffins, y para decorar trufas y otros dulces. El sabor del manjar es un increíble dúo de crema de leche y chocolate.
Historia de la ganache de chocolate
Ganache es una asombrosa manifestación del talento de la repostería francesa. Es muy interesante la historia del nombre que recibió la crema de chocolate en Francia. En general, la apariencia misma del manjar sigue siendo un misterio para muchos, porque apareció por casualidad. Un pastelero que trabajaba en un restaurante francés derramó accidentalmente crema en el chocolate caliente, por lo que el chef lo llamó con una palabra ofensiva que suena como "ganache" en francés, pero que se traduce al ruso como "teta". Después de probar lo que salió por el descuido del empleado, el dueño quedó asombrado: la masa tenía un sabor excelente, estaba tierna y se endurecía rápidamente. Así surgió una nueva pasta de crema, a la que se le asignó un nombre aleatorio tan rápidamente que nadie tuvo tiempo de encontrar algo más adecuado.
Características de la composición del ganache.
Para que la ganache de chocolate para cubrir el bizcocho quede espesa, pueda endurecerse con el tiempo y permita nivelar los bordes, es necesario prepararla correctamente. Para preparar la nata se suelen utilizar los siguientes productos:
- Chocolate. Y no una “barra de confitería” con su sabor, sino real, oscura, clásica, con un gran porcentaje de cacao en la composición (al menos 60%).
- Azúcar. Raramente usado. Cualquier tipo servirá: grande o pequeño, blanco o marrón. Lo principal es no tomar polvos.
- Crema. A menudo se sustituyen por leche, leche condensada e incluso crema agria. Este componente de la receta mejora el sabor y hace que la pasta esté más tierna.
- Aceite. Un componente bastante común, pero no permanente. Es mejor tomarlo con un alto porcentaje de contenido de grasa, que será al menos del 72%.
- Cacao. Varias recetas utilizan el polvo como complemento o en lugar del chocolate. Es mejor elegir una composición natural, sin aditivos.
Cada receta de glaseado increíble es un poco diferente de la otra con un conjunto de ingredientes. El conjunto básico se puede complementar con varios aditivos, como miel, ralladura y leche en polvo. Dependiendo de la composición, la tecnología de cocción de la nata también puede cambiar.
Receta clásica de ganache
Según la receta francesa básica, la crema espesa se elabora con una pequeña cantidad de ingredientes y no contiene azúcar; por esta razón, la crema quedará ligeramente amarga:
- Crema – al menos 35% de grasa – 100 ml;
- chocolate negro – 100 g;
- Drenaje de aceite. – 40 gramos.
Es muy sencillo preparar una versión clásica de la crema con tus propias manos, solo sigue el diagrama:
- Rompe el chocolate en trozos pequeños.
- Colocar la nata en un cazo pequeño al fuego y llevar a ebullición.
- Vierta la crema caliente sobre el chocolate y déjela reposar durante 3-4 minutos.
- Con una cuchara, revuelva con cuidado la mezcla hasta que quede suave.
- Agrega aceite, revuelve nuevamente para que la pasta no se rompa en capas.
Ese es todo el esfuerzo que hizo falta para conseguir la clásica crema de chocolate francesa. Es ideal para cubrir una tarta con fondant. Si necesitas ganache de chocolate blanco para cubrir el bizcocho, hazlo de la misma manera, solo que usando un tipo diferente de chocolate.
Receta de ganache con leche condensada
Para hacer una cobertura de chocolate a base de leche condensada, no es necesario ser un gurú, solo hay que seguir las proporciones y la secuencia de introducción de los productos. La cantidad especificada de productos en la lista será suficiente para un pastel con un diámetro de 23 cm:
- Mantequilla – 200 g;
- Cacao – 10 g;
- Chocolate – 250 gramos;
- Leche condensada – 100 ml.
Cómo hacer glaseado con leche condensada:
- Muele la barra de chocolate y luego derrítela en un baño de vapor. Haz lo mismo con el aceite.
- Batir la mantequilla con una batidora durante 5 minutos, agregando la leche condensada en partes.
- Agrega el cacao, también el chocolate enfriado, bate todo.
- Dejar la pasta líquida sobre la mesa para que espese (10 minutos son suficientes).
Pasado el tiempo indicado, debes aplicarlo inmediatamente al bizcocho.
Receta de ganache de leche
La receta de la cobertura de bizcocho de leche es similar a la anterior, solo que no lleva cacao. Es necesario tomar 200 g de mantequilla y chocolate picado, más 100 ml de leche. Agrega el chocolate a la leche caliente, coloca el recipiente en un baño de vapor; dejar hasta que la masa se vuelva homogénea. Una vez que se enfríe, agrega el aceite poco a poco, revolviendo bien. Puedes agregar vainilla para darle sabor. Utiliza la crema de leche para decorar el bizcocho después de que se haya enfriado un poco.
Receta de ganache de cacao
Esta opción se puede llamar económica y, además de cubrir, se puede utilizar para colocar el pastel en capas.
Componentes:
- Mantequilla – 100 g;
- Cacao – 5 cucharadas;
- Azúcar – 4 cucharadas. (no más de 2 cucharadas adicionales si necesitas más dulzura);
- Leche – 150 ml.
Es necesario ablandar la mantequilla con antelación. En un recipiente aparte, combine el cacao y el azúcar y mezcle. Agrega la leche y coloca al baño maría. Una vez que el azúcar se haya disuelto y la nata haya adquirido una estructura homogénea, retirar y enfriar. Agrega la mantequilla y revuelve bien con una cuchara.
Receta de ganache con miel
La miel, un producto asequible y saludable amado por todos, agregará sabor a la ganache de chocolate del pastel. Hará que la crema sea más aromática y sabrosa. La receta del glaseado de miel excluye el azúcar, no es necesario. El resto de productos son casi iguales:
- Crema – 2 cucharadas;
- Petróleo - la misma cantidad;
- Miel - una cucharada y media;
- Chocolate – 110 gramos.
Utilice únicamente chocolate clásico: nada más que el negro servirá.
Proceso de cocción:
- Mezclar la nata y la miel en un bol y calentar al baño maría.
- Muele la barra de chocolate y agrégala a la mezcla caliente. Continuar el proceso de calentamiento.
- Cuando la masa se vuelva homogénea, retirar del fuego y enfriar.
- Agregue aceite, revuelva.
Receta de ganache de crema agria
Sólo necesitas tres ingredientes, esta es la receta: 8 cucharadas. crema agria, 6 cucharaditas. cacao y la misma cantidad de azúcar. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola común y cocinar hasta que espese, revolviendo continuamente. Esto sólo le llevará unos minutos. Para mejorar el color, puedes añadir un pequeño trozo de mantequilla. 5 minutos, ¡y la ganache de crema agria más sencilla está lista!
El bizcocho con ganache de chocolate es un manjar maravilloso, muy fácil y rápido de preparar. ¡Pero el sabor es asombroso e inolvidable!
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Recetas para hacer nata y otras decoraciones de repostería.
1 hora 20 minutos
460 kilocalorías
5/5 (12)
Mi amiga es una amante de la repostería casera, con la que mima a sus invitados en cada oportunidad. La tarta de chocolate con ganache es uno de sus postres estrella, que no dejará indiferente a ningún goloso. Antes de que me invitara a tomar un té con un pastel inusual, yo no tenía ni idea de la existencia de la ganache y no sabía qué era.
La ganache es una crema francesa muy utilizada para recubrir tartas, superponer capas y también como relleno de tartas y dulces. Los pasteleros suelen utilizar ganache para nivelar un pastel: la superficie del pastel cubierta con él se vuelve ideal para decorar con fondant y otras decoraciones.
Ahora te revelaré el secreto de mi amigo culinario y te contaré cómo hacer ganache de chocolate, describiendo en detalle la receta con fotos de los pasos principales.
La preparación de la cobertura del bizcocho debe realizarse con chocolate de alta calidad, ya que se derretirá perfectamente y dará un resultado óptimo a la hora de decorar productos dulces de repostería.
- Electrodomésticos y utensilios de cocina: recipiente hondo, espátula de silicona o madera, batidora.
Productos requeridos
Para cocinar necesitaremos los siguientes productos:
La crema de chocolate helada se vuelve mate, perdiendo su brillo original.
historia de la ganache
Francia es considerada la cuna de la crema: Fue creado en 1850 por Patisserie Seradin. en su propia confitería, donde vendía diversos dulces para los vecinos del lugar.
Al joven pastelero le encantaba experimentar con recetas e ingredientes, creando verdaderas obras maestras dulces de esa época.
En su forma clásica, la crema francesa se preparaba a partir de nata espesa y chocolate, pero después de que se extendió a muchas cocinas de todo el mundo, la receta cambió a medida que los pasteleros la cambiaron a su manera.
Cómo hacer ganache para cubrir pasteles en casa.
Veamos todas las etapas de preparación de ganache, es decir, una receta casera detallada con fotos de algunos de los pasos paso a paso.
Primera etapa– preparación de glaseado de repostería o chocolate. 
En la etapa inicial de creación de la crema, es necesario picar el chocolate o rallarlo. Vierta las chispas de chocolate resultantes en un recipiente grande y hondo y colóquelas en el microondas a potencia baja hasta que se derrita por completo.
Segunda fase– enfriamiento. 
La masa de chocolate derretido debe enfriarse a temperatura ambiente para que cubrir el bizcocho con ganache y endurecerlo lleve el menor tiempo posible.
Tercera etapa- combinación de ingredientes. 
Agregue gradualmente mantequilla blanda al glaseado derretido, revolviendo continuamente la masa con una espátula de silicona para homogeneidad. 
Cuarta etapa- nata para montar. 
Respondiendo a la pregunta popular de cómo preparar ganache para un pastel para que quede tierno y se adhiera fácilmente al producto de confitería, diré: bátalo. Batir nuestra mezcla de nata con una batidora o robot de cocina durante 5 minutos a velocidad alta. 
Esto se hace para mezclar mejor la mantequilla y el chocolate, así como para darle ligereza a la masa.
Quinta etapa– finalización de la preparación de la crema. 
Para una aplicación óptima de la crema ganache debajo de la masilla y otras decoraciones de postres, debe dejar reposar la crema batida a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
La crema ganache terminada se puede almacenar en el refrigerador en un recipiente sellado durante aproximadamente un mes. Si es necesario, déjelo a temperatura ambiente y bátalo bien.
La ganache de chocolate es ideal para cualquier tipo de bizcocho, y la receta para cubrir el bizcocho es universal y fácil de hacer, puede ser preparada por pasteleros novatos y aquellos a los que les gusta hornear dulces en casa.
Cómo decorar y servir maravillosamente un pastel cubierto con ganache
Ya te conté cómo hacer ganache para un pastel, ahora te contaré lo más interesante: cómo decorar y servir un pastel con esta dulce crema. 
El bizcocho horneado y formado, cuyas capas de bizcocho ya están cubiertas con crema y completamente listas para decorar, comenzamos a cubrir con la masa dulce desde la parte inferior: primero la parte lateral, después de lo cual comenzamos a procesar la superficie superior. 
Es mejor aplicar la masa con una espátula de metal delgada, dando la parte lateral larga y recta lo más suave posible al producto de confitería.
Después de procesar con la mezcla de chocolate, el postre se debe colocar en el refrigerador durante 30-50 minutos para que se endurezca, después de lo cual los productos horneados estarán listos para la decoración final con fondant.
Ganache para masilla, además de una excelente base, también proporciona un efecto fortalecedor a los productos de confitería, lo que permite transportarlos sin temor a conservar su apariencia, la receta es fácil de seguir y unas deliciosas vacaciones con fotografías brillantes serán dignas. recompensa por el esfuerzo realizado.
Nivelar el bizcocho con ganache debajo de la masilla debe quedar una capa de aproximadamente 3 mm. Un espesor grande no le dará a la decoración una sujeción confiable y una capa más delgada no ocultará pequeñas imperfecciones en la masa.
Antes de hacer ganache para un pastel, asegúrese de que los productos con los que se preparará estén frescos para evitar intoxicaciones, amargor del producto terminado y otros problemas.
La ganache de chocolate con leche tiene un bonito color beige y un ligero sabor cremoso que los niños agradecerán. 
Con chocolate blanco puedes preparar una crema elegante para decorar dulces de boda en colores claros.
Con esta crema, puedes decorar una variedad de postres; para hacer esto, debes colocarla en una jeringa de repostería y usar tu imaginación e individualidad. Una adición en forma de puré de frutas diversificará el sabor de la crema y hará que el postre sea más original.
Me encantaría ver tus comentarios sobre mi receta, así como tus opciones para usar esta crema francesa.
El bizcocho con ganache es un plato muy sabroso y bonito, nada difícil de hacer. Merece la pena intentar preparar un postre tan exquisito y complacer con él a tus familiares y amigos a la hora de organizar tu próximo evento festivo.
Básicamente, la ganache es una mezcla de chocolate y nata. El buen chocolate contiene manteca de cacao, que se derrite cuando se calienta y se endurece cuando se enfría. Es el aceite el que permite que la ganache se vuelva espesa y viscosa después de enfriarse. Si el chocolate se elabora con otros aceites (karité, coco, palma), puede comportarse de manera diferente, requerir diferentes proporciones de crema o incluso agrietarse después de endurecerse en el pastel...
Buen chocolate profesional asequible - marca. Callebaut. Se vende en tiendas especializadas en repostería y online. Asequible, en términos de relación precio/calidad en comparación con las barras de chocolate del mercado masivo.
Las proporciones exactas de crema y chocolate dependerán de la composición del chocolate, el contenido de grasa de la crema y el espesor requerido, por lo que aquí describiré el principio de funcionamiento, qué buscar y qué se puede/no se puede hacer. cuando trabajo con ganache... y mis proporciones ajustadas a partir de las cuales puedes construir.
Proporciones para obtener una ganache espesa apta para rellenos de macarrones:
- Chocolate negro Callebaut 54% - 1 parte de chocolate por 1 parte de nata (33%)
- Para leche Callebaut 33% - 3 partes de chocolate por 2 partes de nata (33%)
- Chocolate blanco Callebaut 28% - 2 partes de chocolate por 1 parte de nata (33%)
Partes: por peso, no por volumen.
Si lo deseas, puedes sustituir parte de la crema por puré espeso de frutos rojos para obtener nuevos sabores.
Si necesita una textura más espesa, como para esculpir trufas con las manos, reduzca la cantidad de crema, aumente el porcentaje de chocolate (por ejemplo, tome 70% en lugar de 54%). La ganache se puede enfriar y recalentar; si no le gusta el espesor, simplemente agregue más chocolate/crema, recaliente suavemente y enfríe nuevamente.
Cómo trabajamos:
1. Rompe/corta la baldosa en trozos de 1 cm, esto facilitará su derretimiento. Si decides probar Callebaut, ya viene en gotas, lo cual es mucho más conveniente.
Si hace calor en casa y el chocolate no se ha guardado en el frigorífico, basta con calentar la nata en el microondas o en el fuego y verterla sobre el chocolate (si aparece una película, colar con un colador). Esto debería ser suficiente para derretir los pequeños trozos que cortamos.
Si de repente también hay que calentar el chocolate (está frío en casa o estaba guardado en el frigorífico), o simplemente te da pereza molestarte con la nata, añade la nata a la taza con el chocolate y caliéntalo todo. juntos en el microondas, en ráfagas de 5 a 15 segundos. Soy vago, así que lo hago de esta manera. Lo más importante aquí es no salir del microondas y vigilar que el chocolate no se sobrecaliente. Mientras el chocolate esté duro -revisar cada 15 segundos- sácalo y mézclalo. Tan pronto como empiece a derretirse, cada 10. Si quedan grumos muy pequeños, cada 5. Cada vez, sácalo y mezcla.
Si los grumos no se pueden remover, pero toda la masa ya está lista, colar por un colador mientras la mezcla esté líquida.
Si no tienes microondas, prueba a calentar primero la nata, si no es suficiente, mete la mezcla en un baño de vapor y llevala a la perfección. Bajo ningún concepto debemos ponerlo directamente al fuego, la mezcla empezará a arder. Puedes intentar sostenerlo suspendido sobre la estufa y remover constantemente))
3. A continuación, lo enfriamos o lo utilizamos enseguida, según lo que queramos conseguir. Si necesitas un relleno para pasta, déjalo enfriar en el frigorífico durante 3 horas para que la ganache espese y se pueda untar. Si necesita verter un pastel con manchas, enfríelo un poco (a ~40°C) y viértalo encima; el pastel está frío y si nuestra mezcla también se ha enfriado mucho, las manchas se endurecerán inmediatamente y no se deslizarán por el lados. En general, necesitas experimentar aquí))
Preguntas más frecuentes
- La ganache se puede enfriar y luego calentar nuevamente; guarde de forma segura las sobras en el refrigerador (a mí me duró hasta un mes) y, cuando sea necesario, caliéntela, solo con cuidado, en un baño de agua o también en el microondas. en pulsos de 10 a 15 segundos.
- Si después de enfriar te parece que todavía está líquido y necesita estar más espeso, simplemente agrega más chocolate a la mezcla con ganache y derrítelo todo junto. Enfriar nuevamente y buscar la proporción ideal.
- Puedes meterlo en el congelador, por ejemplo, si quieres hacer un relleno para una tarta (esto es una auténtica bomba). Pero al mismo tiempo, no se congela en forma de hielo; debido a su alto contenido de grasa, solo se vuelve un poco más espeso y en un par de minutos puedes quitarle la película y pegarlo en el pastel antes de que se descongele. un estado intransportable… y eso sí, para el relleno debe quedar más espeso de lo indicado anteriormente para que las tartas no se escurran. Las proporciones son menores.
- Puedes utilizar nata con menor contenido de grasa, pero necesitas menos cantidad. Incluso lo hice con leche una vez; para el chocolate amargo esto no es particularmente crítico, pero con el chocolate blanco y con leche quieres más del sabor cremoso que le da la crema espesa. Sí, y la textura será diferente, así que no te sorprendas si de repente se agrieta en el bizcocho porque se ha absorbido todo el líquido…
- Puede agregar mantequilla al ganache; según las proporciones anteriores, será + 10% del peso de la crema (y puré). El aceite espesa aún más la mezcla cuando se enfría, agregando brillo, sabor y haciendo que la textura sea más flexible.
- Por cierto, la crema para ganache se puede aromatizar fría o caliente; esto le dará matices adicionales de sabor y olor =) Habrá un artículo sobre esto, porque hay algunos matices))
- También puedes mezclar varios tipos de chocolate para obtener un sabor más interesante; hablaremos más sobre esto a continuación.
- Se puede colorear con tintes en gel comunes (no especiales solubles en grasa para chocolate), tal vez también secos, pero no lo he probado, simplemente revuélvalo con la crema, debido a que la crema tiene un componente de agua. , las moléculas de pintura se combinarán con él y colorearán toda la crema))
- Si desea hacer una parte superior perfectamente uniforme de un pastel de ganache (y no llenar completamente los lados), cubra el pastel en dos etapas. Primero, envuélvelo con film de acetato sobre las botas (una lima o film de flores servirá, lo principal es desinfectarlo y asegurarlo bien para que no queden huecos), luego vierte la ganache y deja enfriar. Luego crea manchas y decora. Así es como se ve:
Uso:
Para el relleno utilizo dos tipos de chocolate Callebaut: negro 54% y con leche 33% con un ligero sabor a caramelo. Los dos hacen una composición espectacular.
Proporción para rellenar un pastel con un diámetro de 18 cm (el relleno en sí tiene 16 cm de diámetro, ∼1 cm de alto):
- chocolate con leche – 115 gramos
- Chocolate negro 54% – 40 g
- Nata 33% – 90 g
Resulta más espeso que las proporciones del principio y no se exprime bajo el peso de las tortas y la nata. Al mismo tiempo, lo uso para cubrir tartas y crear goteos (para 18 cm, tomar media ración. Para una superficie perfectamente lisa con film de acetato, tomar una porción completa, por si acaso).
- Mide el chocolate y vierte la nata.
- Empezamos a calentarlo en el microondas en pulsaciones de 15-10-5 segundos. Mezclar cada vez. Al principio puede parecer que el chocolate no se derrite, sino que flota en granos. Si el chocolate es bueno, hecho con manteca de cacao, eventualmente se mezclará con la crema; vea la foto 3. Pasos detallados para derretir:
Después de 15 seg. 
+ 10 seg. 
+ otros 10 seg. - Si es necesario, colar.
- La mezcla ya se ha enfriado y puedes cubrir el bizcocho con ella. Pero, ¿qué suele pasar si simplemente riegas el bizcocho e intentas nivelar la parte superior con espaluta?
Para rellenar el bizcocho, cubro el aro con film transparente, forro los lados con film de acetato, lo coloco sobre una tabla y luego vierto la ganache. Lo congelo en el congelador durante 3 horas, luego armo el bizcocho y solo cuando necesito insertar el relleno, rápido y con cuidado lo despego de las películas y lo uso. No es la tarea más agradable, pero me gusta el resultado))
Mientras escribo, creo que sería más fácil y rápido exprimirlo a través de una manga pastelera... Tendré que probarlo - si resulta ser la misma capa uniforme - perversión con un congelador =D
Los amantes de la repostería casera solían mirar con envidia las tartas preparadas por los pasteleros franceses. Estos productos de confitería deleitan con su belleza y originalidad. Se han revelado los secretos de los maestros franceses y ahora cada ama de casa puede preparar crema ganache para un pastel en su propia cocina.
Crema para tarta ganache: receta
¿Te gusta hornear pasteles en tu tiempo libre y tu hobby es la decoración creativa inusual? Entonces probablemente necesites dominar la técnica de hacer crema ganache para decorar productos de repostería. Muy a menudo, esta crema se usa específicamente para nivelar pasteles y decorar. Pero es mejor no utilizar ganache para remojar las tartas.
Si crees en las leyendas, la crema ganache tiene raíces francesas y fue inventada por pura casualidad. Un pastelero, en su torpeza, derramó crema sobre chocolate derretido, por lo que fue regañado y llamado ganache. Resulta que traducida del francés esta palabra significa tonto.
Así que ha pasado mucho tiempo desde entonces y el producto resultante se ha convertido en una crema exquisita, conocida en todo el mundo. El nombre sigue siendo el mismo: ganache. Hoy aprenderás a preparar crema ganache de chocolate para una tarta.
¡En una nota! Para hacer ganache, use chocolate con leche o amargo. Aún mejor es elegir un glaseado de repostería.
Compuesto:
- 0,5 kg de mantequilla;
- 1 kilo de glaseado de chocolate.
Preparación:
Preparar la nata según la receta francesa.
Incluso los pasteleros más experimentados y renombrados no siempre elaboran productos horneados perfectos. Para ocultar todos los defectos, las tortas deben estar "imprimadas" o "masilladas". La crema ganache es ideal para cubrir la tarta.
Como ya se mencionó, existen varias opciones para su preparación. Puedes hacer ganache con nata y chocolate.
¡En una nota! Utilice no solo chocolate negro o con leche como base. Por ejemplo, para decorar pasteles de boda se utiliza chocolate blanco o glaseado de confitería.
Compuesto:
- 0,3 kg de chocolate con leche;
- 0,3 kg de chocolate amargo;
- 0,3 litros de nata con una concentración de grasa del 20%.
Preparación:
¡En una nota! Si necesitas hacer una ganache colorida, usa chocolate blanco y colorante alimentario. Por analogía, prepare crema ganache para un pastel de masilla. Si la masilla no es muy elástica, tomar nata con un alto porcentaje de grasa y chocolate amargo.
Ganache de crema universal
Asociamos los pasteles con las vacaciones. Desafortunadamente, los eventos festivos no son invitados muy frecuentes en nuestras vidas. Si le gusta mimar a su hogar y hacer pasteles o galletas con frecuencia, puede utilizar crema ganache para decorar estos productos horneados. Y su receta es muy sencilla.
Compuesto:
- leche de vaca - 1 cucharada;
- coñac – 1 cucharadita;
- cacao en polvo – 6 cucharadas. l.;
- mantequilla – 160 g;
- azúcar granulada – 0,3 kg.
Preparación:
- Tamizar el cacao en polvo por un colador fino.
- Agrega azúcar granulada al mismo bol.
- Mezclar los ingredientes secos. Bajo ningún concepto debemos permitir que se formen grumos.
- Ahora vierta la leche de vaca a temperatura ambiente.
- Mezclar todo bien nuevamente.
- Vierte esta mezcla en un recipiente resistente al calor y colócalo al fuego.
- Hervir la mezcla durante un cuarto de hora. No olvides revolverlo constantemente.
- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
- Ahora agregue mantequilla blanda.
- Agrega el coñac.
- Con una batidora o batidora de inmersión, bata la nata.
¡En una nota! La crema ganache preparada según esta receta se puede utilizar para decorar galletas, cupcakes y pasteles. Comprobar que está listo es fácil: echa un poco de nata en un platillo. Si la gota mantiene su forma, entonces has hecho la ganache perfecta.
experimento culinario
Se mencionó anteriormente que la ganache no es adecuada para lubricar capas de pasteles y rellenar productos de confitería. Mejora un poco la receta y conseguirás el relleno perfecto, preparado según la receta de los pasteleros franceses.
Compuesto:
- chocolate negro – 0,1 kg;
- mantequilla – 70 g;
- 50 ml de nata;
- 50 gramos de fresas.
Preparación:
- Lavamos las fresas con agua corriente.
- Quitamos las colas.
- Muele las bayas hasta obtener una consistencia de puré.
- Calentar ligeramente la nata en el microondas.
- Rompe la barra de chocolate en pedazos.
- Combinar con crema.
- Mezclar bien y agregar mantequilla blanda.
- Moler el puré de fresa en un colador y agregarlo a la masa principal.
- Mezclar todo bien nuevamente hasta que quede suave.
- Infundir la nata en el frigorífico hasta que espese.
- Esta ganache se utiliza para rellenar y decorar productos horneados.
Esto es interesante
