Tarta de queso- un plato clásico de la cocina americana, que ha entrado firmemente en el menú de los cafés de todo el mundo. Es bastante sencillo de preparar y el resultado es un postre increíblemente sabroso y tierno. Haremos clásicos del género. Tarta de queso Nueva York. ¿Intentamos cocinar?

La parte más difícil de hacer tarta de queso es encontrar el queso crema adecuado. Según recetas auténticas, se utiliza queso Filadelfia. La principal desventaja de este queso es que ahora es muy difícil encontrarlo en las tiendas de Rusia. En busca de análogos, probé muchos quesos diferentes y me decidí por el requesón danés Arla Natura Creamy. Pero en estos momentos tampoco está disponible en Rusia, por lo que hay que comprar requesón hecho en Rusia, de los cuales sólo hay uno o dos en los lineales y eso es todo. Por ejemplo, el queso Bon Cream Cremoso queda muy bien, y además es una de las opciones más económicas del momento. También creo que Almette Creamy y Hochland Creamy serían adecuadas.

No son adecuados los quesos fundidos, el requesón, la crema agria o el mascarpone. Y más aún el Cream Bonjour y otros quesos menos saludables. No vamos a hacer una cazuela.

Tiempo total de preparación de la tarta de queso: ¡8-10 horas (incluida su “maduración” en el frigorífico)!

Ingredientes

• galletas de mantequilla 300 gramos
• manteca 100 gramos
• queso crema 600 gramos
• azúcar 150 gramos
• huevos 3 piezas.
• crema 30-35% 200ml

En lugar de crema espesa, puedes usar crema al 20%.

La cantidad de ingredientes se calcula para hornear en un molde con un diámetro de 20-22 cm, para un molde con un diámetro de 26 cm aumentamos la cantidad de ingredientes entre 1,5 y 2 veces, a menos que, por supuesto, te guste tarta de queso baja. Si vas a preparar una versión de tarta de queso sin acompañamientos, solo con base de mantequilla, entonces utiliza 150 g de galletas y 50 g de mantequilla.

El peso final de la tarta de queso es de 1,5 kg aproximadamente.

Preparación

Sacamos del frigorífico todos los productos necesarios (huevos, queso, nata y mantequilla) con antelación y los dejamos “calentarse” a temperatura ambiente.

Después de 30 minutos tomamos la base: una capa de arena. Para hacer esto, tome las galletas de mantequilla que desee. Blanco, oscuro, con nueces, cualquiera. Usé galletas para bebés que contienen mantequilla en lugar de margarina. Es algo pequeño, pero bonito. Puedes hacerlo por ti mismo.

Preparando migas de mantequilla. Para hacer esto necesitas moler las galletas. Las formas más sencillas son una licuadora o un procesador de alimentos. El método es un poco más complicado: desmenuzar y enrollar con un rodillo las galletas colocadas en la bolsa.

En este punto, nuestro aceite se ha derretido por sí solo, se ha vuelto plástico y está listo para seguir trabajando. No recomiendo derretir la mantequilla, ya que se distribuye en las migas de mantequilla en forma de gotas, se retiene mal y se derrama durante el horneado.

Combine las migajas y la mantequilla. Deberías obtener una masa suelta.

Ahora vertemos nuestra mezcla en el molde. Lo mejor es utilizar un molde desmontable, yo tengo un molde de 24 cm de diámetro, se puede cubrir el fondo con papel de horno, así será más fácil sacar la tarta de queso. Compactamos una capa uniforme con algo plano, por ejemplo, el fondo de una taza de aluminio. Puedes hacerlo con guarnición o sin ella, a mí me encanta cuando la tarta de queso tiene guarnición. Coloque la base terminada en el horno precalentado a 180-200°C durante 5-10 minutos. Después de esto, retiramos del horno y dejamos enfriar.

Ahora vamos a la tarta de queso en sí. Mezcle bien el queso cuajado/crema y el azúcar hasta que quede suave. La forma más sencilla de hacerlo es con una batidora. ¡Pero! ¡Solo necesitamos mezclar uniformemente, no batir! Así que hacemos todo a velocidad mínima, de lo contrario aparecerán burbujas y nuestra tarta de queso parecerá queso con agujeros.

Añadir los huevos uno a la vez. Mezclar muy bien la mezcla después de cada adición del huevo. Tomémonos nuestro tiempo. Tratamos de no batir demasiado la mezcla; si la mezcla está sobresaturada con burbujas de aire, la tarta de queso puede hincharse y agrietarse durante la cocción. Por eso, ahora no trabajamos con batidora, sino con espátula o batidor.

Y al final añadir la nata (no es necesario batirla) y volver a mezclar suavemente. Vierte el relleno en el molde con la base.

Golpear ligeramente el molde sobre la mesa un par de veces (así evitaremos burbujas y desniveles de la masa, ya que saldrán esas burbujas que están cerca del borde superior de la tarta de queso).

A continuación hornearemos la tarta de queso. Todo tipo de recetas diferentes en Internet sugieren envolver la sartén en papel de aluminio, verter agua en la sartén y esencialmente hornearla en un baño de agua. Esto se hace para que la tarta de queso no suba demasiado y no se agriete. Pero al final sólo nos queda una base húmeda y una preparación difícil. Hornearemos así: primero metemos el horno en un horno precalentado a 200°C durante 15 minutos, luego bajamos la temperatura a 110°C y cocinamos la tarta de queso durante una hora aproximadamente. Todo depende de algunas características, por ejemplo, el diámetro de tu molde. Aquí te indicamos cómo guiarte: el centro de la tarta de queso debe moverse un poco (si mueves el molde), pero no quedar demasiado líquido. Me tomó 15 minutos + 1 hora hornear la tarta de queso en un molde de 24 cm. Normalmente coloco la bandeja para hornear un poco más cerca del fondo del horno. Si tienes miedo de que la parte superior de tu tarta de queso se queme, prepara una hoja de papel de aluminio con anticipación para que, si sucede algo, puedas cubrir la parte superior del molde. A la tarta de queso le encanta que la miren mientras está en el horno, es importante no descuidarla. No es necesario que lo controles todo el tiempo, pero una vez cada 5 a 10 minutos debes mirar a través del cristal el estado de la tarta de queso. Si hacia el final de la cocción la parte superior de la tarta de queso comienza a levantarse y agrietarse, esto es una clara señal de que se ha horneado demasiado.

Pero eso no es todo. También es importante refrigerar adecuadamente la tarta de queso. Si lo sacas rápido del horno probablemente se rompa. ¿Por qué necesitamos pastel de queso partido? La tarta de queso debe enfriarse en varias etapas. Inmediatamente después de apagarlo, se debe dejar durante 40-60 minutos en el horno con la puerta entreabierta, luego mantenerlo durante media hora a temperatura ambiente. A continuación, debe pasar un cuchillo por las paredes del molde y luego guardarlo en el refrigerador. ¡El enfriamiento gradual reduce en gran medida el riesgo de grietas en el pastel!

Tarta de queso Nueva York Resulta muy tierno y homogéneo. La textura es como una mezcla de cuajada muy suave. Para conseguir todo el sabor, la tarta de queso debe estar en el frigorífico al menos 6-8 horas, yo siempre la dejo toda la noche y la mañana será más feliz con un estupendo postre para tomar un café. Aquí podrás volver a entrenar tu fuerza de voluntad. El pico del gusto se produce al tercer día, esto no es una broma. Debemos asumir que tras apagar el horno el proceso de cocción de la tarta de queso no ha terminado. Una vez fría y en el frigorífico, la tarta de queso sigue cocinándose, pero en un sentido ligeramente diferente al que entendemos habitualmente.

Si lo desea, puede colocar trozos de jugosas frutas maduras o bayas sobre la tarta de queso. O sírvelo clásico: tarta de queso pura con una hoja de menta y un poco de salsa de fresa. ¡Buen provecho!

Por cierto, existe otra opción para cocinar si realmente quieres que el chocolate te levante el ánimo. Pero si eres demasiado vago para hornear tarta de queso o no tienes horno, presta atención a la receta.

El jefe pastelero del hotel habla sobre la tarta de queso neoyorquina El Ritz-Carlton Moscú Svetlana Tristán. Entrevistada por Anna Karmanova

¿Desde cuándo Moscú conoce la tarta de queso?

Desde 1992, cuando llegó aquí la cocina internacional. Estamos en el vigésimo aniversario de la tarta de queso, y todavía está de moda. La receta de la tarta de queso es sencilla. Para preparar correctamente este postre, solo necesitas saber dónde no exagerar.

¿Y dónde está?

Si tienes una estufa de gas en casa, ni siquiera intentes encenderla. La tarta de queso debe hornearse a baja temperatura: 105-110 grados, y un horno de gas no hornea por debajo de 130, por ejemplo. También es necesario mezclar la base correctamente, lentamente, en ningún caso con un batidor, sino con una espátula. Entonces la base del queso no se separará en agua y aceite irreconciliables.

Veámoslo en orden: ¿deberíamos empezar con "Filadelfia"?

Todo el mundo piensa que sí, aunque "Philadelphia" es sólo el nombre de una marca estadounidense. Realmente cualquier queso crema funcionará: el Hochland alemán o el Buko asiático. Ellos fueron los que ayudaron a los pasteleros cuando se interrumpió el suministro del clásico "Philadelphia" americano a Moscú. La crisis alimentaria se produjo hace seis meses en el contexto de algunos desacuerdos políticos, pero nadie se dio cuenta de la sustitución. En aquella época se utilizaban otros quesos crema tanto en panecillos como en tartas de queso, incluso domésticas, que prepara la quesería procesada Karat. Hoy en día, se ha restablecido el status quo, los clásicos han vuelto a los lineales de las tiendas y los pasteleros vuelven a trabajar con el producto con el que se sienten más cómodos.

¿Cómo se ve el queso crema adecuado?

Exteriormente, es una masa blanca como la nieve, más espesa que la crema agria espesa. Tiene una estructura densa, absolutamente no plástica. Si conoce la textura de una tarta de queso tierna y terminada, así es como debería verse el queso crema semiacabado de un frasco. La masa de queso tiene un característico sabor salado y es inodoro.

¿En qué orden mezclamos el queso con los demás ingredientes de la tarta de queso?

Es necesario mezclar los ingredientes para dicho postre en un recipiente con forma de hemisferio; de esta manera podemos mezclar toda la masa de manera uniforme sin perder nada que se "pegue" en las esquinas de la sartén. Vierta 225 g de azúcar granulada y 90 g de crema espesa y crema agria con un 42% de grasa en la masa de queso crema (800 g). Sin dejar de remover con una espátula, rompe aquí tres huevos. Luego, puede ser creativo: agregue puré de bayas, vainas de vainilla, jarabe de menta, Nutella, pequeñas migas de galleta y pequeños trozos de chocolate a la mezcla. Pero la adición no debe exceder el 10% de la base de queso, de lo contrario la tarta de queso no se horneará.

Además de la base de queso, también hay un cojín de arena: ¿qué grosor debe tener según GOST de Nueva York?

No lo sé, tal vez a alguien le guste comer tarta de queso con galletas de mantequilla, luego puedes medirla con los dedos... El grosor comúnmente utilizado del "lecho de plumas" es de medio centímetro, pero no existen reglas estrictas. Coloque un aro para hornear de la forma deseada sobre el pergamino, puede desmenuzar las galletas en el fondo o comprar masa de mantequilla ya preparada. Debe compactarse bajo presión; de lo contrario, será imposible desmoldar la tarta de queso; resultará una papilla horneada bastante sabrosa.

¿Necesitas remojar la masa de mantequilla?

No, la masa ya contiene aceite, que se desprenderá durante el tratamiento térmico. A la base de queso se pueden añadir licores como el amaretto o el grand marnier. O ron oscuro, que compartirá un tono caramelo con el postre.

¿Cuánto tiempo se tarda en hornear la tarta de queso?

Si el molde es grande, aproximadamente dos horas, si la tarta de queso está en porciones, aproximadamente una hora. Esperar a que adquiera un color dorado en la superficie, empujar el molde al cabo de un rato: si la tarta de queso no se ondula, está lista. No puedes comerlo caliente, pero tampoco cuando se enfríe. Dale una noche para que “recupere el sentido”.

¿Qué es mejor para acompañar la tarta de queso?

No comas tarta de queso con café. El té neutro es el mejor.

Me di cuenta de que las tartas de queso son muy populares entre ustedes, queridos lectores. Pero cada vez tienes dudas relacionadas con diferentes momentos de preparación. Y las preguntas son, en su mayor parte, las mismas. Para no repetir siempre lo mismo, escribo este post. Aparecerá un enlace en cada receta de tarta de queso.

Etapa preparatoria

Forma para hornear

Lo ideal es que el formulario sea desmontable. Esto asegura que puedas quitar la tarta de queso terminada sin dolor y sin dañarla. Algunas personas consiguen sacar la tarta de queso del molde enterizo dándole la vuelta. Esta opción solo es adecuada si vas a comer el pastel en casa y no te propones impresionar a alguien con su belleza. Porque el riesgo de que la tarta de queso no se deforme sin perderse es bastante alto. Alternativamente, puede sacar el pastel del molde de una pieza en trozos: cortarlo en la cantidad requerida de rebanadas y colocar cada una en un plato. Pero al mismo tiempo se corre el riesgo de rayar el fondo del molde, lo cual es inaceptable en el caso de un revestimiento de teflón.

Las recetas de mi blog están pensadas para un molde de 21-22 cm de diámetro, puedes hornear en moldes de mayor diámetro, pero en este caso el bizcocho queda más fino y tarda un poco menos en hornearse.

La pregunta más popular y dolorosa es qué queso, además del Filadelfia, se puede utilizar para hacer tarta de queso.
Se ha comprobado experimentalmente que se obtienen buenos resultados con los siguientes quesos:

• cuajada de Almette

• Crema Rama Bonjour

• Buko Clásico

• presidente cremoso

• “Desayuno vienés” (para los bielorrusos): el sabor es casi idéntico. Asegúrate de tomarlo solo sin aditivos, en un frasco amarillo.

Personalmente, no considero aceptable la penúltima opción, pero muchos compañeros que han hecho tartas de queso con "President" afirman que el resultado es bueno. Así que déjalo en la lista.

Es poco probable que el resultado sea idéntico al de Filadelfia, pero también será delicioso.
Respecto a la propia Filadelfia. Este queso no se parece al queso fundido ni en consistencia ni en sabor. Tiene un sabor ligeramente salado, pero no hay que tener miedo: el azúcar del relleno suaviza ese sabor salado.

empecemos a cocinar

Relleno

La forma de preparar el relleno de tarta de queso determinará directamente la textura del producto final.
El queso debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarlo; en este caso, se batirá rápidamente hasta obtener una consistencia cremosa y el relleno no tendrá grumos. En la mayoría de los casos, después de batir el queso, al agregar el resto de los ingredientes para el relleno, la masa prácticamente no se bate, sino que se revuelve hasta obtener una consistencia homogénea. Esto se hace para que el relleno no se sature de aire y la tarta de queso no se hinche durante la cocción. Lo mejor es remover la mezcla a mano con un batidor.
Los huevos se deben agregar al relleno uno por uno, mezclando bien la mezcla cada vez.

Horneando

La temperatura óptima para hornear tarta de queso es de 160 grados, la máxima es de 175. Es mejor encender el horno en el modo inferior y colocar la bandeja en el nivel medio.

Baño de agua

Hornear al baño maría ofrece varios beneficios. En primer lugar, el calor del agua es más uniforme que el de un horno. En segundo lugar, las tartas de queso al baño maría quedan más tiernas y sedosas. Y en tercer lugar, al hornear al baño maría, la parte superior de la tarta de queso no se quema, lo cual es importante.

Para preparar un baño de agua, debes envolver bien el molde para tarta de queso con papel de aluminio (el trozo de papel de aluminio debe ser sólido) y colocarlo en otro molde más grande. Luego debes verter agua hirviendo en una cacerola grande para que llegue al menos a la mitad de los lados de la cacerola con la tarta de queso. El agua debe estar hirviendo, de lo contrario el tiempo de horneado se prolongará debido a que será necesario que el agua hierva en el horno. Si no tiene papel de aluminio del ancho necesario, puede utilizar una funda para hornear cortada y aplanada.
Como persona perezosa, suelo hornear tartas de queso sin baño, pero siempre coloco un recipiente grande con agua hirviendo en el fondo del horno. Pero sólo podrás hacerlo si tienes plena confianza en ti mismo y en tu horno.

Preparación

Es muy importante no cocinar demasiado la tarta de queso en el horno, de lo contrario podría agrietarse al enfriarse. Es bastante fácil determinar si el pastel está listo: golpea el costado del molde con una cuchara: solo debe temblar la mitad del pastel de queso terminado (5-6 cm en el centro).

Enfriamiento

La tarta de queso debe enfriarse en varias etapas. Inmediatamente después de apagarlo, se debe dejar durante 40-60 minutos en el horno con la puerta entreabierta, luego mantenerlo durante media hora a temperatura ambiente. A continuación, debe pasar un cuchillo por las paredes del molde y luego guardarlo en el refrigerador. El enfriamiento gradual reduce en gran medida el riesgo de grietas en la torta.

+ Sobre la salmonelosis. En las tartas de queso horneadas, los huevos se someten a un tratamiento térmico, por lo que no es necesario idear esquemas para reemplazarlos con otros productos.

Recetas De Tarta De Queso.

1. Para hacer una verdadera tarta de queso, no es necesario gastar dinero en la costosa Filadelfia. Puedes hacerlo por ti mismo. Compre crema agria natural (asegúrese de que sea GOST) con un contenido de grasa del 20-25%. Tírelo sobre un paño de algodón húmedo o entre 4 y 8 capas de gasa y cuélguelo durante la noche para drenar el suero. De un kilogramo se obtendrá medio kilo de queso crema fresco. Por la mañana, salarlo con media cucharadita de sal y guardarlo en el frigorífico para que madure hasta la noche.

2. La tarta de queso perfecta debe tener la base perfecta. Si compras galletas Jubilee y haces una base con ellas, obtendrás lo que obtienes. Y si anteriormente horneó galletas de mantequilla con harina de trigo integral y buena mantequilla (tal vez incluso hace mucho tiempo, pero las congeló para el momento adecuado), entonces sí, la base será ideal. Moleremos las galletas en una licuadora, tal vez agregaremos un poco de azúcar y distribuiremos las migas por el fondo y las paredes del molde desmontable, que es mejor forrar primero con pergamino. Apisonarlo bien y meterlo en el congelador durante media hora.

3. Al anochecer, nuestro queso crema estaba maduro y espeso bien en el refrigerador. Agrega 150 - 200 gramos de azúcar glass, 2 huevos grandes o 3 pequeños y bate muy rápido, para que todo se mezcle muy bien. Condimentaremos la masa de queso solo con productos naturales: raspo las semillas de una vaina de vainilla o rallo la ralladura de un limón. La última opción es el azúcar de vainilla, pero sólo si contiene vainilla natural. ¡La vainillina no es eso! ¡Mejor sin todo!

4. El formulario con la base debe envolverse en varias capas de papel de aluminio. Esto es necesario para evitar que entre agua en nuestra tarta, aunque esto sólo es relevante si el molde es desprendible. Después de todo, hornearemos la tarta de queso al baño maría. En un recipiente más grande, por ejemplo una sartén o bandeja para horno, vertemos un poco de agua caliente, 1-2 centímetros, y colocamos allí nuestra forma con la base y la mezcla de queso vertida sobre ella. ¡Puedes hornear!

5. Se precalienta el horno a 180 grados y en él entra nuestro bizcocho. Si hay un modo de convección, entonces esto es simplemente genial: la tarta de queso tendrá una superficie dorada. Hornee durante unos 45-50 minutos para obtener un pastel de tamaño mediano.

En el centro del pastel, la masa de queso tiene una consistencia similar a la gelatina: tiembla. Y puedes pensar que la tarta de queso todavía está cruda y aún no horneada. ¡Esto está mal! En el frigorífico, la masa de queso se estabilizará, espesará y adquirirá la consistencia ideal. Si horneas demasiado el pastel, obtendrás una cazuela de requesón con una masa de cuajada granulada.

Apaga el horno y deja enfriar la tarta de queso allí mismo. Pasadas un par de horas lo sacamos y lo metemos en el frigorífico.

6. Por último y, en mi opinión, lo más importante: ¡la tarta de queso perfecta, como cualquier queso, debe madurar! Al menos 10-12 horas, preferiblemente un día. ¡Entonces adquiere su sabor y aroma únicos! Sí, lleva mucho tiempo, pero vale la pena. ¡Intentalo!

TARTA DE QUESO IMPECABLE

"Oh, ¿tarta de queso? ¡Pero es increíblemente difícil!" - Este es uno de los mitos más comunes asociados con el manjar favorito de millones. De hecho, si te armas con una buena receta, eliges los productos adecuados, sigues las reglas básicas y la tecnología probada a lo largo de los siglos, el éxito de tu tarta de queso está garantizado. Espero que los consejos de nuestros chefs os sirvan de ayuda.

Tres reglas de G. Pinkhasov que debes conocer al empezar a hornear

Regla uno: utilizar quesos con bajo contenido de humedad
En Israel, para hornear tartas de queso se acostumbra utilizar quesos cuajados blandos con un 5% y un 9% de grasa, que tienen un alto contenido de líquido. Esta es a veces la razón por la que la tarta de queso fracasa.
Para que la tarta de queso se compacte bien y consiga la textura deseada se recomienda utilizar quesos más secos. (¡Chicos, compren requesón!) Otra opción es el queso crema con toda la grasa (queso crema), que enriquecerá el sabor de la tarta de queso terminada y aportará la textura perfecta.
Si usa queso húmedo, debe quitarle la humedad colocándolo en un colador forrado con una gasa y refrigerándolo al menos durante la noche. Esta técnica dará buenos resultados, pero ten en cuenta que el queso colado se vuelve más graso.

Regla dos: no te excedas con los aditivos
Piense de antemano qué agregar exactamente a la masa de queso (por ejemplo, ralladura de cítricos, esencia de vainilla, etc.). Es importante mantener las proporciones para que el sabor de los aditivos no sea dominante.

Regla tres: elegir tecnología de horneado
Hay varias formas de hornear tartas de queso. El chef recomienda armarse con un método que consta de tres etapas, o tres pasos, y garantiza excelentes resultados.
Nivel 1. Coloque la tarta de queso en el horno calentado a 220 grados y hornee por 10 minutos.
Etapa 2. Después de 10 minutos, retira la tarta de queso del horno. Reduzca la temperatura a 140 grados (y para que la temperatura sea lo más adecuada posible para hornear, debe abrir la puerta del horno y en 3-4 minutos la temperatura bajará al nivel óptimo).
Etapa 3. Ahora puedes devolver la tarta de queso al horno y hornear durante unos 45 minutos. Por cierto, la altura de la tarta de queso terminada casi siempre es igual a la altura de la masa de queso al principio. Por supuesto, durante el horneado la masa subirá, pero luego volverá a su altura original.

Que quesos usar y cuando

Requesón tierno 5%, 9%. Según el chef, este queso es la mejor opción para engrasar sándwiches. El queso colado también se puede utilizar para hornear, como relleno para pasteles hechos con masa de levadura, para hacer pasteles fríos de cuajada (sin hornear).
Queso crema (queso crema), 30% Le da a la tarta de queso un rico y rico sabor. Para algunas tartas de queso, puede utilizar queso crema con menos grasa, alrededor del 15%.
Mascarpone- queso fresco de pasta blanda con alto contenido en grasas. La consistencia se asemeja a una crema muy espesa. Se utiliza para preparar el famoso postre tiramisú y diversas cremas frías, y en algunos casos para repostería como, por ejemplo, cupcakes.
Ricotta- un queso relativamente bajo en grasa (en Israel se puede comprar ricotta al 5%, 9%) con un sabor neutro, increíblemente bueno para tartas de queso horneadas y frías, así como relleno para productos horneados con levadura y todo tipo de tartas.

Consejos Yael Avital te ayudará a preparar una tarta de queso casi perfecta.

1. La tarta de queso sube mientras se hornea y se hunde cuando termina de hornearse.
Consejo:¡No te excedas al batir los ingredientes! Esto no conducirá a nada bueno, solo arruinará aún más el resultado final. En este caso, la regla “cuanto más, peor” funciona (para tu tarta de queso). Por lo tanto, al batir las yemas con queso, solo se logra una cosa: la masa debe volverse homogénea.

2. ¿Quieres que la espuma quede suave y brillante?
El secreto es simple: El peso del azúcar añadido debe ser cercano al peso de las proteínas. Por ejemplo, cuando necesites batir 5 claras de huevo, ve añadiendo poco a poco un vaso lleno de azúcar sin dejar de batir. De esta forma se conseguirá una espuma que no se deshará durante el proceso de combinación con la masa de queso.

3. Acerca de la tecnología de batidos: Es importante batir toda la porción de azúcar con las claras y no dejar parte del azúcar para mezclar con las yemas, esto no es necesario...

4. A menudo se forman grietas características en la superficie de la tarta de queso. Como lidiar con esto?
En primer lugar, No utilice el modo “turbo” para hornear.
En segundo lugar, Es deseable que haya vapor en el horno, aunque la receta no lo indique. El vapor evita que la superficie se seque, lo que da como resultado una tarta de queso alta y casi sin grietas no deseadas. ¿Cómo "dar un poco de vapor"? Vierta agua hirviendo en una fuente resistente al calor o en una bandeja para hornear y colóquela en el fondo del horno. Hornea la tarta de queso en el centro del horno a una temperatura de 160 a 175 grados, durante 40 a 60 minutos, según la receta. La preparación se comprueba de esta manera: el bizcocho salta ligeramente al tocarlo y un palillo sale del centro seco y limpio. Es recomendable dejar el bizcocho terminado en el horno apagado durante al menos una hora. E incluso si no puedes evitar las grietas superiores, el pastel quedará alto y hermoso.
Tercero, Las grietas se pueden disfrazar para que nadie excepto usted pueda adivinarlas. Decora la tarta de queso con nata montada o ¡muy recomendable! - nata elaborada con crema agria mezclada con azúcar y vainilla. Una vez que la tarta de queso se haya enfriado y endurecido, úntela con la crema agria y regrésela al horno durante 10 minutos solo a fuego alto.

5. Casi todas las tartas de queso necesitan reposar. Por lo tanto, la tarta de queso se coloca en el frigorífico durante la noche. Este es el tiempo necesario para que la tarta de queso "madura" y su sabor se enriquezca.

6. Muchas recetas de tarta de queso contienen instrucciones de que se debe desechar el queso (requesón). y refrigere durante la noche para eliminar el exceso de humedad. Esto es necesario e importante, pero no es garantía de que se evitarán por completo las grietas.

7. Si quieres que tu tarta de queso quede blanca como la nieve, Utilice el método del famoso pastelero Hans Bertle. Envuelva el molde para tarta de queso con periódico* empapado en agua: esto evitará que los bordes de la tarta de queso se doren demasiado (las hojas de periódico húmedas ayudan a mantener una temperatura relativamente baja en los lados).
¿Cómo está hecho? Remoje el periódico en agua 20 minutos antes de hornearlo. Un minuto antes de hornear, cuando la mezcla de queso ya tenga forma, envolver los lados con hojas de periódico húmedas.

8. Si vas a hornear una tarta de queso espesa, cuya tecnología de preparación no requiere la separación de claras y yemas (los huevos se añaden enteros), el bizcocho se considera listo cuando sus bordes comienzan a alejarse de los lados del molde, aunque el centro tiembla levemente. Estos pasteles prácticamente no suben y, por tanto, no se asientan. Puedes enfriarlos fuera del horno. La tarta de queso enfriada debe colocarse en el frigorífico durante al menos 24 horas para que finalmente alcance su perfecto estado. Después de enfriar de esta manera, la textura de la tarta de queso se vuelve cremosa.

*UPD al consejo nº 7: ¡es mejor sustituir el periódico por pergamino!

¿Lo has leído? ¿Te acuerdas? ¡Ponte a trabajar! ¡Y que tu tarta de queso quede perfecta! ¡Buena suerte!

El Misterio del "Sello", o las Reglas de Estella

¿Por qué se cae la tarta de queso? ¿Por qué aparecen grietas en su superficie? ¿Qué temperatura debo elegir? ¿Cómo hornear tarta de queso blanca? De esto habla la maravillosa pastelera Estella Moshkowitz-Belfer.
Si te gusta hornear tartas de queso y has leído mi post sobre tarta de queso, hay algunas cosas que ya sabes y otras, me parece, serán nuevas. Cualquiera que esté interesado en esto es bienvenido! Una vez más, déjame recordarte que la dificultad de hacer requesón o, si lo prefieres, tartas de queso es un mito. Estella cree que hornear debe tratarse de la misma manera que hornear cupcakes. Horneas cupcakes sin problemas, ¿verdad? Pero también hay matices que conviene tener en cuenta.

Entonces, ¿por qué se cae el pastel que tan maravillosamente subió en el horno? El alto contenido de agua (se encuentra tanto en el queso como en los huevos) y la aparición de aire como resultado de mezclar y batir provocan que, bajo la influencia del calor, se formen gases en la masa de queso durante la cocción, que, convirtiéndose en vapor, hacen crecer la masa: se eleva hasta que su superficie estalla; El vapor se escapa por las grietas formadas y la torta cae.
Y más sobre el efecto hundimiento. Hay muy pocos ingredientes estabilizadores en un pastel de cuajada: solo un poco de harina o almidón, y las proteínas por sí solas no pueden soportar toda la carga. No es de extrañar que el bizcocho, “madurando” en el frigorífico y perdiendo poco a poco humedad, se asiente. El problema se soluciona parcialmente añadiendo pudín instantáneo a la mezcla del bizcocho de cuajada: este pudín tiene la capacidad de absorber y retener la humedad.

El secreto para una superficie lisa. Primero dejamos que el bizcocho suba lo máximo posible a una temperatura alta (200 grados), y luego lo secamos a una temperatura más baja para que espese. Esta técnica permite “sellar” el bizcocho: su superficie se cubre con una corteza horneada. Enfriarlo en el frigorífico durante unas horas completa el proceso de endurecimiento del bizcocho.
La corteza “sellada” evita la formación de grietas en la superficie por las que se escapa el vapor. Pero si continúas horneando el pastel a alta temperatura, aún no se pueden evitar las grietas: el vapor dentro de la masa es más fuerte que el "sello", definitivamente se romperá y la superficie se agrietará. Para evitar que esto suceda, después de 10 a 20 minutos de horneado, es necesario reducir la temperatura en el horno a 160 grados. Abre la puerta y coloca un recipiente con agua en el horno. Un paso más: pasar un cuchillo entre los lados del bizcocho y el costado del molde para soltar el vapor que se haya formado.

Ocultar. Si, a pesar de todas las medidas tomadas, aún se forman grietas, éstas (como otros defectos) se pueden enmascarar fácilmente decorando el bizcocho con nata montada, merengues, frutas, etc.

Vacaciones blancas. Para que el pastel de cuajada quede perfectamente blanco, debes tener paciencia y elegir una tecnología de horneado más lenta. Al principio, coloque un recipiente con agua en el horno, lo que bajará la temperatura (pero al mismo tiempo ralentizará el proceso de "sellado" de la superficie, es decir, aumentará el riesgo de grietas). En este modo, el proceso requiere un control más estricto. Es aconsejable envolver el molde para pasteles con cartón húmedo; entonces los lados del pastel quedarán completamente blancos.

¿Modo turbo o normal? Ambos son legítimos. Al mismo tiempo, en el modo turbo, el proceso de formación de una "huella" en la superficie se ralentiza. En el modo normal, el "sello" se forma con bastante rapidez y eficacia, pero es más difícil bajar rápidamente la temperatura para secar aún más la torta.

El secreto de la gelatina. Para hacer tartas frías necesitas gelatina. La regla básica es remojar la gelatina en polvo o en placa en tal cantidad de agua fría que después de remojar el peso de la gelatina hinchada sea 7 veces mayor. Ejemplo: una placa de gelatina pesa 5 g; Después del remojo, el peso debe ser de 35 g, por lo que es necesario remojarlo en 30 ml de agua. Si después del remojo este peso es menor se debe añadir un poco más de agua, y si es más exprimir ligeramente la gelatina.

Trabajar con pesas. Vale la pena adquirir un hábito útil: pesar los ingredientes necesarios utilizando una báscula de cocina fiable y precisa. No es nada difícil, pero tu tarta no te causará problemas innecesarios y su aspecto, textura y sabor serán exactamente los que debe ser.
. Basado en materiales de la publicación gastronómica דרך האוכל, mayo de 2008.

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