Pilaf uzbeko ... ¡lame tus dedos! Esta es la comida de los verdaderos gourmets, especialmente de la mitad fuerte de la humanidad; no en vano, el mejor pilaf lo preparan los propios hombres.

Ningún evento en Uzbekistán está tradicionalmente completo sin pilaf, ya sea el nacimiento de un niño, una boda o un funeral. Pilaf es la cabeza aquí.

El proceso de hacer pilaf en sí ya es una especie de fiesta: las personas más cercanas se reúnen y en un círculo amistoso se ponen manos a la obra. Uzbekistán siempre ha sido considerado y se considera un país soleado y hospitalario, por lo tanto, la actitud hacia el invitado es especial, reverente.

Recuerdo que había un dicho de la película "Vanity of Vanities": "Huevos revueltos por la mañana, huevos revueltos por la tarde, huevos revueltos por la noche". Entonces, en relación con el pilaf, se podría decir que sucede con los hombres en Uzbekistán. Después de todo, por la mañana, alguien invitado con motivo del nacimiento de un niño, a la hora del almuerzo en la conmemoración de alguien y por la noche, una boda. Pero, a diferencia de Frunzik Mkrtchan, quien habló con pesar y tristeza sobre la "variedad" de su menú, el pilaf uzbeko nunca se aburrirá. Y la razón es que, a pesar de los ingredientes clave, hay muchas recetas para hacer pilaf y, además, la mano y el estado de ánimo también importan. Hay más de 100 recetas de este plato en la cocina uzbeka, y la tecnología de su preparación ha ido mejorando a lo largo de los años. Cada región de Uzbekistán difiere en su preparación de pilaf: por ejemplo, en Fergana, pilaf se prepara de manera diferente que en Samarcanda, y pilaf de Tashkent difiere de Bukhara y Khorezm.

La información sobre pilaf se encuentra en numerosas fuentes. En particular, en el libro "The Tale of Abu Ali ibn Sina" (Avicenna), simultáneamente con la presentación de eventos históricos, se dice sobre la existencia de "pilaf real" de arroz "devzir" con un olor fragante, abundantemente aromatizado con mantequilla ..., espolvoreado con especias ... y increíblemente delicioso ...

Existe una leyenda entre la gente sobre el origen del mismo nombre "Palov Oshi", está asociado con el nombre de Abu Ali ibn Sina:

Una vez, el príncipe se enamoró de una hermosa mujer de una familia pobre. Sufrió por no poder casarse con ella. El príncipe comenzó a desvanecerse, se negó a comer. El Padishah invitó al gran sanador Abu Ali ibn Sina y le pidió que averiguara la causa de la enfermedad y curara al heredero. Después de examinar a fondo al príncipe, Ibn Sina descubrió que la causa de la enfermedad es el amor, y hay dos formas de curar a su hijo: unir los corazones de los amantes y alimentar el cuerpo agotado del novio con un alto contenido calórico. plato - "palov osh", es decir, un plato elaborado con siete productos. Quizás la presencia obligada de este plato en una celebración de bodas esté asociada a esta leyenda.

Y aquí hay siete productos: la letra P - piez (cebolla), A - aez (zanahorias), L - lahm (carne), O - oliyo (grasa), V - soplos (sal), O - aproximadamente (agua), W - chales (arroz). Y si recolecta todas estas letras, obtiene el nombre del plato "Palov Osh".

Esto es solo una leyenda, pero en realidad pilaf realmente se compone de estos productos. Con el tiempo, mejorando, fue adquiriendo otros ingredientes: se empezaron a agregar pasas, guisantes, pimienta, comino, agracejo y muchos otros productos y especias para el gusto.

En uno de los episodios del programa de televisión "Smak", uno de los tenistas rusos cocinaba pilaf uzbeko. Me sorprendió que le bastaran 2 zanahorias para preparar este plato. Para ser honesto, el pilaf uzbeko se distingue por una gran cantidad de zanahorias, y cuanto más haya, más sabroso y hermoso será el pilaf.

Dependiendo de los ingredientes que se elijan, si la carne es de cordero o ternera, si las zanahorias son amarillas o rojas, si es arroz, ¡cuántas variedades hay! Incluso el fuego en el que se cocina el pilaf afectará el sabor y la apariencia de este maravilloso plato.

Entonces, el pilaf es el punto más alto del arte culinario uzbeko. Hay fritura, ebullición y evaporación. Por lo tanto, se cree que si sabe cocinar pilaf, puede cocinar cualquier otro plato.

Bueno, ahora vayamos al grano ...

A continuación, daré recetas para varios tipos de pilaf en casa.

Pilaf con membrillo

Carne de cordero o ternera - aproximadamente 1 kg., Arroz - 900 g., Cebollas - 0,5 kg., Zanahorias -1 kg., Aceite vegetal - 300 ml., Membrillo - 600 g., Sal y semillas de alcaravea al gusto.

Por ejemplo, mido la cantidad de arroz con tazones: 5 tazones, este es un frasco de 1 litro, pilaf para un caldero, con una capacidad de 4-5 litros.

1. Sofreír la cebolla en aceite hasta que se dore.

2. Agregue la carne picada. Freír bien. Sal.

3. Agrega las zanahorias, cortadas en tiras. Fríe todo esto mientras revuelve.

4. Agregue agua para que cubra toda la masa. Agregue tanta sal que Zirvak (este es el nombre de la masa resultante) sea ligeramente salado, porque el arroz debe absorber esta sal y equilibrar el sabor.

5. Poner el membrillo pelado y cortado en rodajas.

6. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos, cuanto más tiempo, mejor.

7. Pele y enjuague el arroz en agua tibia varias veces hasta que el agua esté clara. En algunos casos, el arroz se remoja durante unos minutos y luego se drena el agua.

8. Repartir el arroz uniformemente por toda la superficie. Si no hay suficiente agua, debe agregar agua hirviendo para que el agua cubra el arroz.

9. Espere hasta que se haya evaporado toda el agua a fuego alto, mientras recoge el arroz desde el borde del caldero hacia el centro con un tobogán. ¡No revuelva! Zirvak debe permanecer en el fondo del arroz.

Cierre la tapa y ponga a fuego mínimo.

Después de 20 minutos, puede abrir la tapa y probar el arroz. Si el arroz está listo, apaga el fuego, mezcla todo bien, de abajo hacia arriba y ... ¡Buen provecho!

Me gustaría agregar que la ensalada se sirve con pilaf. Si esta es la temporada en la que hay pepinos y tomates maduros, entonces la ensalada es achchik chuchuk, pero si esta es la temporada de invierno, entonces una ensalada de rábano y leche simple (kattik).

Pilaf con rollos de col de hoja de uva

La base del pilaf es la "columna vertebral" de Zirvak: una masa frita de cebollas, carne y zanahorias con la adición de varias especias.

Este pilaf también se prepara, pero además de eso, los rollos de col de hojas de parra se preparan por separado. Pilaf se sirve en lo alto de una colina y en la parte superior está decorado con rollos de col.

Pilaf con ajo

Cocinar zirvak, agregar ajo bien lavado, entero. Cocine hasta que el ajo esté cocido. El ajo debe retirarse a un lado, de lo contrario hervirá. Poner arroz. Y el resto es como en la receta anterior.

También se prepara pilaf festivo con guisantes. Solo use peas-nohot previamente remojado por un día. Lo añaden al zirvak y lo hierven durante mucho tiempo hasta que el nohot se ablande.

Pilaf con pollo

Bueno, esta receta es una alternativa a la carne. También puedes hacer pilaf con codornices.

Pilaf con patatas

Se prepara principalmente para niños, utilizando carne picada en lugar de grandes trozos de carne. Pilaf resulta ser dietético. Se agregan papas en cubitos al zirvak.

Pilaf de Samarcanda

Se diferencia tanto en sabor como en apariencia. A diferencia de otras especies, no se revuelve y por tanto tiene un color blanquecino-amarillento. Sírvelo así: primero debes poner arroz, zanahorias encima, luego carne:

Carne de cordero o ternera - 1 kg, arroz - 1 kg, cebollas - 400 g, zanahorias - 1 kg, aceite vegetal - 400 ml., Sal, pimienta negra, comino al gusto.

Remojar el arroz pelado y lavado en agua con sal. Freír trozos de carne que pesen 15-20 g en aceite calcinado, cortar la cebolla en mitades hasta que se doren y cortar las zanahorias en tiras. Vierta agua, agregue sal, especias y cocine durante media hora. Ponga el arroz en zirvak y cocine durante 20-25 minutos; Déle la vuelta 2-3 veces con una espumadera y cocine a fuego lento hasta que esté firme.

Pilaf de arroz "devzira"

Para este tipo de pilaf se utiliza cordero y grasa de cordero. Pilaf "Devzira" se cocina principalmente en el valle de Fergana, Andijan y Namangan.

Pilaf en Khorezm

Este tipo de pilaf es común solo en Khorezm.

Dividir la carne en trozos grandes, sofreír con la cebolla, añadir un poco de agua y cocinar. Encima de la carne, poner zanahorias, cortar en tiras de 3-4 cm de grosor, agregar sal, comino (comino). Cierre bien el caldero con una tapa y cocine a fuego lento durante 30-40 minutos a fuego lento. Luego agregue arroz, vierta agua (1.5-2 centímetros por encima de la superficie del arroz), sal y cocine como un pilaf común. Antes de servir, poner primero las zanahorias en el plato y luego el arroz.

Pilaf festivo de Kashkadarya

Se diferencia en que utiliza carne en escabeche.

Podemos decir que esto también es una especie de pilaf. Si el pilaf falló, es decir, el arroz resultó no desmoronarse (esto se debe a la gran cantidad de agua) y parece papilla, dicen, resultó ser Shavlya.

Y aquí está la receta del shawli real:

Carne de cordero o ternera - 600 g, arroz - 600 g, cebollas - 300 g, zanahorias - 500 g, tomates - 2-3 piezas, Aceite vegetal - 300 ml., Sal, pimienta negra, especias al gusto ...

Freír trozos de carne que pesen entre 10 y 15 gramos en aceite tostado. Agrega la cebolla cortada en aros, corta las zanahorias en tiras. Agregue tomates o tomates asados, fríalos por otros 5-10 minutos. Vierta agua (en una proporción de agua a arroz 3: 1) y deje hervir, luego cocine a fuego lento. Luego ponga el arroz lavado y cocine hasta que esté tierno, revolviendo ocasionalmente durante 5-10 minutos a fuego lento. Sirva espolvoreado con pimienta negra y hierbas.

Texto y foto © Ulmas Karamatova

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Cuando uno de los invitados escribe sobre nosotros, usted encuentra celosamente dónde algo anda mal, y esto es normal. Buen panorama. Agregaría mis comentarios.

1. Samarcanda suele estar en zigir-yog, se podría mencionar.
2. Ni una palabra sobre la versión Jizzakh, se sirve en Tashkent en muchos cafés Jizzakh, se diferencia de otros tipos y es digno de mención como versión establecida.
3. Sobre cada pilaf está escrito que es grasoso, pesado, etc. ¿Quizás es mejor que no pilaf, si es así tierno y cuidado con el colesterol, y hervir las patatas? : -0)) El pilaf ordinario no es grasoso, el arroz debe estar en la película más fina de aceite fragante. Una vez en una boda en un pueblo cerca de Tashkent, vi pilaf muy gordo, se servía cuando todos estaban llenos, el arroz flotaba en aceite y encima había grandes trozos de cola de grasa hervida, no podía mirar, pero los amantes de la comida comí con gusto ...
4. Está escrito que la foto es de fuentes abiertas. La primera foto reconocible es obra de Stalik, sabiendo que es sensible a la fotografía, señalaría su autoría. UE.

Fotos de fuentes abiertas

Los propios uzbekos cuentan hasta 150 variaciones de pilaf, muchos todavía inventan algo hasta el día de hoy.

Recientemente regresé de un viaje a un país maravilloso: Uzbekistán. Por supuesto, hubo monumentos antiguos, historia y excursiones. Pero, no mentiré, la mayor parte del tiempo rindí homenaje con gusto a la maravillosa cocina uzbeka. Entre otras cosas, comí pilaf, que era diferente en cada ciudad. Y así se me ocurrió escribir una breve guía de pilaf, que se te servirá en diferentes ciudades de Uzbekistán. Por supuesto, no puede haber ninguna duda de que esté completo aquí: los propios uzbekos cuentan hasta 150 variaciones de pilaf, muchos todavía están inventando algo hasta el día de hoy. Pero puedo contarte algunos conceptos básicos para que estés preparado para lo que te pueda esperar. Solo hablaremos de grandes ciudades para no confundirnos, porque cada pueblo tiene su propia variación de pilaf, y la gente está justamente orgullosa de ello. Pero creo que no hay tantos turistas entre nosotros que visiten las aldeas uzbecas.

Tashkent

Empecemos por la capital. Bueno, tienes que entender que Tashkent es una ciudad que marca la pauta para todo el país. Por lo tanto, aquí puedes probar cualquier tipo de pilaf, incluidas las composiciones de fusión más locas y experimentos de cinco pisos. Pero tradicionalmente en Tashkent prefieren pilaf bastante graso hecho de costoso arroz largo (láser, por ejemplo) con muchos aditivos. En otras partes del país, dicho pilaf se considera un pilaf festivo o de boda. En Tashkent, kazy, hasip (salchicha de cordero casera), huevos de gallina y codorniz, garbanzos y pasas se pueden agregar al pilaf. La carne en un pilaf de este tipo a menudo se prepara en una pieza grande, se corta y se agrega en porciones. Puede haber trozos de cola de grasa hervida. Este es un pilaf bastante pesado, que debe regarse con té caliente. Para el pilaf en Tashkent, se usan zanahorias amarillas y rojas, a veces mezclándolas en un solo plato.

Valle de Fergana

Avance rápido hacia el este del país: aquí, en la misma frontera con Kirguistán, hay un lugar no muy turístico, pero muy famoso: el valle de Fergana. En primer lugar, es conocido por el hecho de que en esta zona se cultiva dev-zira, la variedad de arroz más adecuada para pilaf. Duro, de color rojizo, que absorbe una gran cantidad de líquido: en Fergana solo cocinan pilaf con él. Y no solo en Fergana, sino también en los vecinos Namangan y Andijan. Este tipo de pilaf también se llama kovurma palov, pilaf frito. Todos los componentes se fríen en una gran cantidad de aceite, por lo que el pilaf adquiere su característico color marrón. Fergana pilaf no tolera ningún aditivo dulce, ni pasas, solo ajo y pimientos picantes. Con menos frecuencia: garbanzos y agracejo. Las zanahorias más utilizadas son las amarillas, tienen menos dulzura. Pero el rojo también puede serlo. La carne se fríe en porciones pequeñas. Este es quizás el más difícil de aprender de todos los tipos de pilaf, pero también el más canónico: así es como estamos acostumbrados a ver el pilaf uzbeko. Por cierto, el arroz dev-zira tiene muchos tipos diferentes, así que no se sorprenda. Debido a su contenido de grasa, el pilaf de Fergana casi siempre se sirve con la tradicional ensalada achik-chichuk hecha con tomates y cebollas.

Samarcanda

Esta antigua ciudad, que alguna vez fue la capital del reino de Amir Timur, ciertamente tiene sus propias y fuertes tradiciones de pilaf. A los lugareños les encanta decir que fue el oshpazy de Samarcanda quien una vez ganó el campeonato de todos los uzbecos en pilaf. El pilaf local es imprescindible. Hay varias variaciones de pilaf de Samarcanda, pero la mayoría de las veces verá pilaf de zanahorias amarillas con variedades largas de arroz Khorezm. La característica principal de tal pilaf es que no se mezcla durante la cocción. Se cocina en capas: carne, zanahorias, arroz. Y también se sirve, en capas. La carne se fríe en trozos grandes y los comensales la cortan solos, a su gusto. Para ello, hay un bloque de madera especial y un cuchillo en cada mesa. Este es un pilaf bastante graso, pero aún más ligero que Tashkent o incluso más Fergana. Las zanahorias en el pilaf de Samarcanda prácticamente no se fríen, solo se guisan, conservando su sabor. A veces se agregan garbanzos.

Bujará

Otro punto turístico notable en el mapa de Uzbekistán es, sin duda, el bendito Bukhara. Es interesante que Bukhara, con sus más de dos mil años de historia, por supuesto, tenga su propio tipo único de pilaf, pero el pilaf, en principio, no se considera el pináculo de la cocina allí: la gente de Bukhara está más apegada a otros platos. . El pilaf de Bukhara es un dulce oriental, con muchas frutas secas: pasas, orejones, a veces nueces. Aquí encontrará un poco de aceite y zanahorias rojas necesariamente dulces, esto es enfatizado por separado por el pueblo de Bukhara. Por supuesto, Bukhara pilaf no requiere ajo ni pimienta. Es un plato ligero que mezcla una amplia variedad de sabores. El pilaf de Bukhara no se inventó para atiborrarse de él hasta que le duela el estómago, es para saborearlo lentamente, bebiendo té en la orilla de un antiguo estanque a 40 grados de calor.

Khorezm

La última región en la que me gustaría detenerme es la antigua Khorezm. Esta área está ubicada en la frontera con Turkmenistán, y en un momento fue un lugar muy destacado en la Gran Ruta de la Seda. Ahora, las ciudades más famosas de la región de Khorezm son Khiva y Urgench. En Khorezm, se cocina el pilaf uzbeko más sorprendente y lacónico. Solo los ingredientes principales son arroz Khorezm largo y suave, carne, cebollas y zanahorias. Un mínimo de especias, un mínimo de aceite, sabor exclusivamente natural de los productos. Las zanahorias en Khorezm pilaf no se cortan en tiras, como estamos acostumbrados, sino en rodajas para que su sabor sea más notorio. Khorezm pilaf realmente no se parece a todas las demás variedades uzbecas de este plato: es ligero, ligero y sorprendente, definitivamente deberías probarlo.
En este punto probablemente terminaré. Puede escribir sin cesar sobre los tipos de pilaf uzbeko, porque hay un sinnúmero de ellos: Beshkent, Jambay, Gulistan, Kokand, Zarafshan, Namangan, Karakul, Pakhtaabad, Zafar, Yangiabad, Uchkurgan, Belyaletdin y otros, etc. Por no hablar de pilaf de países vecinos, incluido nuestro kazajo nativo. Cada uno de los tipos de pilaf tiene sus propias características y es amado por los habitantes de su región natal, pero esto es para aquellos a los que les gusta cavar. Les hablé de las principales variedades a las que se puede acceder fácilmente en un viaje turístico a Uzbekistán. Elija cualquiera o todos a la vez y disfrute de la maravillosa invención de la cultura uzbeka. ¡Todo delicioso para ti!

Y cada vez me asombraba el inusual estado de excitación que se apoderaba de todos los presentes cuando se sacaba al patio un enorme caldero ahumado. | Comenzó la actuación ... Y el final no fue tan importante en ella (aunque, por supuesto, el sabor, el regusto, la sensación de saciedad también importaba), sino el hecho mismo de tu presencia, la anticipación dichosa ... Pilaf es un negocio pausado y sin prisas.

¿Gachas de arroz?

Todo aficionado culinario que se precie dirá que sabe cocinar este plato. Al menos él mismo está absolutamente seguro de ello, y es inútil discutir con él. ¿Por qué? Porque en la época soviética poca gente pensaba en lo que era el pilaf, creyendo ingenuamente que era una especie de papilla hecha con "arroz cocido de una manera especial". Y el "Libro sobre comida sabrosa y saludable" recomendó a los trabajadores la comida doméstica enlatada "Pilaf oriental" como producto "que consiste en buena carne de cordero, arroz, cebollas, zanahorias, pasas, sal, pimiento rojo", que solo se puede calentar y comido.

Luego, cuando los historiadores culinarios finalmente abordaron este tema (incluido Pokhlebkin), se decidió dividir el pilaf en "uzbeko" (el arroz se cocina con carne) y "azerbaiyano" (por separado). Aunque en diferentes países puedes encontrar muchas variaciones combinando ambos métodos.

No es de extrañar que el proverbio turco diga que hay tantos tipos de pilaf como ciudades en el mundo musulmán. En Rusia, hace un par de siglos, se adoptó una determinada receta estándar, cercana a la versión uzbeka o llamada Fergana. Cerca, nada más. No entraremos en detalles, ya que incluso la descripción más precisa (y hay bastantes de ellos en los libros de cocina) no nos ayudará: para un pilaf uzbeko adecuado, en primer lugar, se necesita un uzbeko.

"Hay pilaf y tartas" ...

Entonces, ¿qué es pilaf y de dónde viene en Rusia? En el diccionario culinario de Vasily Levshin, publicado a finales del siglo XVIII, todavía no existe tal concepto, sin embargo, este libro estaba más bien "orientado" hacia Occidente. Pero el gourmet Derzhavin dice: "Hay un glorioso jamón de Westfalia, / Hay enlaces de pescado Astracán, / Hay pilaf y pasteles allí" ... Finalmente, Dal ya está tratando de explicar este término: "Pilav, derretir, pilaf (Plato tártaro y turco) es una papilla de arroz con pasas, empapado, desmenuzado y vertido con ghee; a veces con cordero, pollo, teñido con azafrán ".

El diccionario etimológico de la lengua rusa de M. Fasmer ofrece una versión simplificada: "Plov - del turco" pilav "- papilla de arroz fresco".

De hecho, la palabra "pilaf" vino al ruso de los turcos a través de los tártaros y viene del turco "pilav", que fue tomado prestado por muchos idiomas europeos: inglés - pilaw, pilau; Alemán - Pilaw y Francés - pilaf, pilau. No en vano el conde de Montecristo probó pilaf en Constantinopla, y Dumas el padre, como sabéis, sabía mucho de cocina. E incluso en la paella española todavía hay algo de "sierra" turca.

Resulta que el pilaf es principalmente arroz, todo lo demás es del maligno: en los libros de cocina turcos y los menús de los restaurantes, la sección "Platos de arroz" se llama Pilavlar. Por las que parece que todo es sencillo. En realidad no: esta sección "por defecto" suele incluir ... pasta. Incluso una publicación tan respetada como la Enciclopedia Brockhaus y Efron informó a los lectores que el pilaf es "un plato en el Cáucaso elaborado con diferentes cereales: mijo Sarachi, trigo y cereales de espelta, así como fideos" ...

Pasta y bulgur

¡Resulta que el arroz (en los viejos tiempos en Rusia se llamaba mijo Sarachin) no es necesario para la sierra pilaf moderna! Ahora está claro por qué los pescadores catalanes preparan su versión de paella, vertiendo no arroz en la paella, sino fideos finos, manteniendo todo lo demás sin cambios, incluidos los mariscos y la tecnología de cocción (sin embargo, el nombre del plato se convierte en fideua - fideua).

Al mismo tiempo, argumentan que la pasta es mucho mejor que el arroz, enfatizando el sabor y el aroma de las "criaturas marinas" ... En Grecia y Chipre, el pilaf se hace con trigo bulgur triturado (y a menudo se le llama "boda") en Irak, una versión de lentejas de este plato con un nombre difícil de pronunciar es mejedrah. Pilaf incluso está hecho de guisantes y maíz ... ¡Pero para qué sirven la pasta y el bulgur! En la "Guía de Cocina en Unidades Militares e Instituciones del Ejército y Armada Soviéticos", publicada en 1964, se dan dos recetas, y ambas recomiendan freír trozos de cordero o cerdo, verterlos con agua caliente, sal, poner un tomate dorado , llevar hasta que hierva, y luego "agregar la cebada clasificada, lavada y previamente remojada en agua fría durante 1.5-2 horas ... cebada perlada". Revuelva bien y cocine hasta que estén tiernos. ¡Tanto para pilaf!

Pilaf lleva el nombre de Ali Pasha

Las diferencias en los métodos de preparación de pilaf también están asociadas con el saborizante: los indios, por ejemplo, agregan canela o sándalo frito en aceite vegetal a su pilau, los azerbaiyanos agregan azafrán, los griegos y chipriotas agregan cebollas, especias y tomates, y los tártaros pueden cocinar pilaf con pescado.

Los franceses ponen camarones en su versión favorita de pilaf - pilaff de crevettes, claramente prestado de sus vecinos españoles, aunque también pueden poner caracoles de uva, y en Luisiana, por alguna razón, el pilaf con carne de ave se llama "francés".

Después de todo, no dudaría en llamar "pilaf" al jambalaya de Luisiana, un plato creolo-cajún hecho con arroz, pollo (cerdo), salchichas ahumadas, tomates, camarones, cangrejos e incluso ostras. Por último, los propios turcos, que pueden hacer fácilmente pilaf con trigo bulgur y "kushkush", pequeñas bolas de masa de huevo, también preparan sus "versiones de arroz", con pasas de canela, nueces y canela. Por ejemplo, el pilaf que lleva el nombre del formidable Ali Pasha, el gobernante de 1,5 millones de sujetos, es arroz dorado desmenuzable con piñones y pequeñas albóndigas jugosas (hecho de cordero con la adición de piñones, pan rallado empapado en agua, sal y pimienta). .

Delicioso y "esponjoso"

Detengámonos en esto. Estuve en Francia, bueno, ¡allí no saben cómo hacer pilaf! También he estado en Turquía, probé pilaf de Ali-Pasha - sabroso, pero no "suave". Ambas opciones se preparan a la manera azerbaiyana (arroz por separado, relleno por separado), y me encanta el uzbeko, más precisamente Bukhara. Y tuve suerte. No hay necesidad de ir muy lejos para él: en la ciudad de Primorsk en la costa del golfo de Finlandia, a solo 130 km de San Petersburgo, ahora vive un amigo mío, un Kokand, cuyo pilaf resulta ser divino. y absolutamente clásico. Lo cocina solo en el patio (intenta derretir aceite de semilla de algodón con hueso y grasa de cola en una cocina diminuta), en un caldero inconcebible (viene mucha gente), exclusivamente de madera y con una gran cantidad de zanahorias ... Sobre ella, una vez me dijo:

"Pilaf no es arroz o cordero, pilaf es zanahorias, y la correcta".

Y arrojó un montón de "zanahorias" amarillas, de Asia Central, como dijo, de la bolsa sobre la mesa. Me encanta el ajo en su pilaf (mete la cabeza en el arroz recién servido, luego me los pillo todos) y esta deliciosa lentitud uzbeka. ¿Y cuál es la prisa cuando se ha reunido una empresa tan maravillosa? De hecho, es una buena ocupación: cocinar pilaf. Correcto. Y, por supuesto, masculino ...

No es de extrañar que el proverbio turco diga que hay tantos tipos de pilaf como ciudades en el mundo musulmán. En Rusia, hace un par de siglos, cierto ...

Anna Krachek | 9.01.2015 | 1365

Anna Krachek 9.01.2015 1365

• formación:

  20 minutos

• preparación:

  90 minutos

• tiempo Total:

  110 minutos

• número de porciones:

  6

Cocinar pilaf es una tarea bastante difícil. Te revelaremos todos los secretos de este plato.

A pesar de la aparente simplicidad de la receta principal y la disponibilidad de componentes, hay muchos matices que inciden en el resultado. Cada conocedor tiene su propio pequeño secreto para hacer el pilaf correcto. Sin embargo, también está el secreto más importante: no basta con amar el pilaf, también debe amar cocinarlo.

¿Como es pilaf?

Un dicho dice que hay tantos tipos de pilaf como ciudades en el mundo musulmán. De hecho, puede enumerar infinitamente los nombres del plato, y cada uno tiene su propia peculiaridad.

• Indio. Este es un pilaf dulce, que no se prepara con carne, sino con frutos secos: orejones, ciruelas pasas, pasas. En consecuencia, se le agregan especias especiales, por ejemplo, clavo y canela.
• Azerbaiyano. Para él, el arroz se prepara por separado de la carne y los componentes se combinan al servir.
• Khujand. Para este pilaf, el cordero se muele en carne picada y se envuelve en hojas de parra, se obtiene una especie de versión oriental de los rollitos de col a los que estamos acostumbrados, que se llama dolma. Se cuecen primero sin arroz y luego en el mismo caldero con él.

5 secretos del buen pilaf

Arroz

El pilaf real se cocina con variedades de arroz. devzira. Tiene granos ligeramente alargados, bastante pesados, de color rosa ladrillo. Este color se desvanece pero no desaparece por completo cuando enjuaga los frijoles. Pero encontrar un buen arroz de esta variedad a veces es problemático.

Además, algunos vendedores logran pintar el arroz más común con polvo de ladrillos rallados. Por lo tanto, al elegir arroz para pilaf, a menudo prefiero basmati. Si no está muy familiarizado con las variedades de arroz, elija el de granos largos, finos y ligeros. No hierve y no se rompe.

Petróleo

El pilaf perfecto se cocina en grasa de cola gorda. Se corta y se funde a fuego alto. Aunque el pilaf se puede cocinar con cualquier grasa animal mezclada con aceite vegetal.

Especias

Es imposible cocinar un plato sin ellos. El conjunto de especias está estrictamente definido: zira, pimienta negra molida, cúrcuma, pimiento picante en vainas, y bérbero. Hay quienes les gusta agregar algo propio, pero, créanme, ese conjunto de especias es más que suficiente.

Carne

Solamente cordero: omóplato o pata trasera, puede ser con un hueso. El verdadero pilaf uzbeko se prepara con este tipo de carne: se corta en trozos medianos y se fríe en grasa.

Alternativamente, existen variedades de pilaf, donde el cordero se reemplaza con carne de res o pollo. Pero, como saben, tales platos difícilmente pueden reclamar originalidad.

Verduras

Sin el cual el pilaf real es inconcebible, es cebollas, zanahorias y ajos. Corte el primero en aros, el segundo en tiras largas y gruesas, y no corte el tercero ni lo divida en dientes. Pelar las cabezas de ajo enteras y ponerlas en un caldero.

Además, puede agregar pasas: este es un componente opcional, pero con él, el pilaf adquiere un sabor interesante.

Pilaf uzbeko

Ingredientes:

1 kg de pulpa de cordero
1 kg de arroz
0.5 cucharadas aceite vegetal
0.5 cucharadas grasa
5-7 uds. zanahorias medianas
4 cebollas,
2-3 cabezas de ajo
2 vainas de pimiento picante secas
2 cucharadas comino
1 cucharada agracejo seco
1 cucharadita cilantro
1 cucharadita pimienta negro
pasas, sal - al gusto.

Preparación:

1. Cortar las cebollas en aros, las zanahorias en tiras y la carne en cubos pequeños.

2. Enjuague el arroz varias veces hasta que el agua se aclare.

3. Calentar el aceite y la grasa en un caldero, poner la cebolla y sofreír hasta que se doren durante 5-7 minutos.

4. Agregue la carne a la cebolla y fría hasta que esté crujiente.

5. Agregue las zanahorias y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

6. Agregue especias y pasas.

7. Vierte agua hirviendo en el caldero para que cubra su contenido en 3 cm, sal (agrega un poco más de sal, teniendo en cuenta que agregarás arroz) y cocina a fuego lento debajo de la tapa hasta que las zanahorias estén listas.

8. Luego poner el arroz en una capa uniforme, verter más agua hirviendo para que cubra el grano 3 cm.

9. Cubra el caldero con una tapa y cocine a fuego lento hasta que se absorba el agua.

10. Pele el ajo, pero no lo separe en dientes. Presiónelo en pilaf y cocine a fuego lento sin tapa hasta que el arroz esté cocido.

11. Luego cubra el pilaf con un plato, y encima - con una tapa y déjelo reposar durante al menos 20-30 minutos.

¡Disfrute de su comida!

Probablemente comiste pilaf en cafés y restaurantes de las grandes ciudades de Europa, Rusia o Estados Unidos. Pero lo más probable es que no comiste pilaf real, sino deliciosas gachas de arroz con carne y verduras. El chef de cualquier restaurante le asegurará con confianza que cocina perfectamente pilaf uzbeko y que su producto es muy popular entre los turistas. Sin embargo, si quieres probar pilaf real, ve a su verdadera patria. Solo allí el verdadero aroma y sabor de esta increíble comida puede deleitarlo con el telón de fondo de una atmósfera oriental única. Solo allí se mejoró y conservó la verdadera receta para su preparación durante siglos.

Pilaf es uno de los platos más reconocidos de la región de Oriente Medio. Fue en Uzbekistán donde fue más popularizado. Allí crearon su receta clásica. Pilaf se prepara el día del encuentro con el recién nacido y despedida del difunto, se prepara para la mesa de la boda, se trata a los invitados de honor y se sirve en el círculo familiar. Al mismo tiempo, el menú de los uzbecos no es para nada monótono, ya que en Uzbekistán hay más de seis docenas de recetas de pilaf. Cada región uzbeka es famosa por su propia receta especial, y no será difícil para un admirador experimentado de las tradiciones culinarias uzbecas determinar qué tipo de pilaf tiene frente a él, de qué localidad es.

Las recetas de pilaf también difieren en su propósito: el más lujoso se prepara para una fiesta de bodas, solo el pilaf para las vacaciones es el segundo en solemnidad, y la versión habitual del plato se prepara los días de semana. Estos tipos de pilaf se preparan de diferentes formas y contienen diferentes productos. El pilaf con cordero no se cocina a menudo, a menudo se sustituye por salchicha de carne de caballo (kazy), pollo, faisán, grasa de cola y codorniz. El arroz tampoco se usa en pilaf en todas las recetas: a menudo se reemplaza con trigo, trigo sarraceno, frijol mungo y fideos. Pero las recetas clásicas incluyen siempre cordero, zanahorias, cebollas, arroz y hierbas. De acuerdo con las reglas del método clásico de preparación, se prepara en tres etapas principales: derretir completamente la mantequilla, cocinar el contenido líquido (zirvaki), agregar arroz y cocinar al vapor hasta que esté completamente cocido.

Edad de Pilaf
Las primeras menciones del plato pilaf, cuyo ingrediente principal es el arroz, se remontan a los siglos X-XI. Las antiguas crónicas de esa época afirman que el pilaf se servía en bodas y fiestas importantes como el tratamiento más básico. Inicialmente, el pilaf lo comían principalmente los ricos. El resto de la gente podía pagar pilaf en las principales festividades y trataba a los invitados, pero los pobres lo comían muy raramente. Pero, desde la antigüedad hasta nuestros días, el pilaf en la región oriental no es solo un delicioso plato festivo, sino también un plato curativo. Es capaz de dar fuerza a una persona después de un arduo trabajo físico, una batalla sangrienta y una enfermedad prolongada. Se le dio como alimento para restaurar la fuerza física y mental.

Se sabe que el famoso Amir Timur ordenó alimentar regularmente con pilaf a los soldados de su ejército. Al prepararse para la campaña a Ankara, le dijeron cómo alimentar a su gran ejército durante el largo viaje y no arrastrar voluminosos carros con provisiones. El prudente Mulla le dijo cómo cocinar pilaf y añadió que tendría que llevarse un enorme y viejo caldero de hierro fundido. Ponle cordero, arroz, zanahorias y cebollas. Todos estos productos deben cocinarse a fuego lento hasta que Alá mismo huela el aroma del plato, y el cocinero no se derrumbará de cansancio, habiendo apenas probado este alimento divino. Una taza de este plato será suficiente para que un guerrero gane fuerza en una campaña. Entonces el ejército de Tamerlán ganó sin mucho esfuerzo. Desde entonces, pilaf ha entrado firmemente en el menú del ejército de Amir Timur y, quizás, se ha convertido en uno de los principales secretos de sus victorias. Algunas fuentes contienen información de que los guerreros de Alejandro Magno fueron los primeros en cocinar pilaf en campañas.

Una antigua leyenda dice de dónde vino el nombre del plato "Palov osh". Dio la casualidad de que el príncipe heredero del señor de Bukhara se enamoró apasionadamente de la hija del pobre. Sufría por el hecho de que las leyes de esos lugares no le permitían casarse con una chica de otro círculo. El príncipe rechazó la comida, se volvió retraído, sufrió de insomnio por la noche y sus familiares se preguntaron qué causó tal cambio. Como resultado, se debilitó tanto que fue llevado a la fuerza al famoso médico, pero el joven no habló de su sufrimiento, creyendo que nadie podía ayudarlo. Y el médico comenzó a medirle el pulso, invitando a un hombre que sabía todo sobre todos en la ciudad. El curandero ordenó enumerar las áreas por turno y observó el pulso del paciente. Con la mención del nombre de una región, la pulsación de la juventud aumentó de inmediato. Luego, el médico pidió enumerar los nombres de quienes viven en la zona. Después de que sonó el nombre de su amada, el corazón del joven casi saltó de su pecho. Entonces el sabio doctor lo adivinó todo. Ordenó tratar al demacrado novio así: alimentar al joven al menos una vez a la semana con comida "palov osh" hasta que recupere completamente sus fuerzas, y luego permitirle casarse. Probablemente, esta leyenda formó la base de la costumbre según la cual el pilaf se sirve necesariamente en las celebraciones de bodas. Y el mismo nombre "palov osh" está formado por las primeras letras de aquellos productos que son sus ingredientes.

Con el paso del tiempo se mejoró la receta del pilaf, se agregaron nuevos productos, como pasas, membrillo, guisantes, ajo, pimiento, albaricoque, agracejo, comino, etc. Es costumbre llevar pilaf a la mesa en platos especiales - lyagans. El arroz se coloca en ellos en un portaobjetos, sobre el cual se colocan trozos de carne, se espolvorean verduras finamente picadas. En la antigüedad, en las fiestas de bodas, cada invitado recibía una porción de pilaf en su pastel plano. En algunas familias modernas, el pilaf se come a mano, siguiendo una costumbre de muchos años. Es costumbre ofrecer pilaf con ensaladas de frutas y verduras y verduras orientales frescas. Estas ensaladas son útiles como suplemento vitamínico, también ayudan a la digestión a absorber mejor el pilaf, como un producto bastante graso. El té verde ciertamente se sirve en la mesa.

Pilaf se considera un plato para verdaderos gourmets. Es especialmente venerado por los representantes del sexo más fuerte. Después de todo, no en vano todos creen que solo los hombres dominan el arte de cocinarlo. Plov es el pináculo de la cocina uzbeka, porque solo combina armoniosamente el arte de todos los métodos de cocina. Por lo tanto, se cree que si lograste cocinar un delicioso pilaf, entonces puedes cocinar otros platos.

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