Come una pequeña barra de chocolate por la mañana y estarás de buen humor hasta la hora del almuerzo.

Come una barra de chocolate cuando estés cansado y una oleada de vigor y fuerza te ayudará inmediatamente a seguir trabajando.

Esta reseña trata sobre el chocolate amargo, por lo que es posible que todos los amantes del chocolate con leche ni siquiera miren la reseña.

Todos los estantes de las tiendas ahora están llenos de chocolate: elija uno para cada gusto: con leche, con nueces, oscuro, amargo. Todas las barras difieren en precio y composición, pero en su mayoría todo el chocolate tiene aproximadamente la misma composición: masa de cacao, masa de cacao, lecitina de soja, emulsionante, aromatizantes, etc.

Quería chocolate negro de verdad, que sólo contuviera granos de cacao y azúcar de caña. Por eso me sorprendió mucho cuando encontré uno en un supermercado normal.

resultó Clásico chocolate artesanal de Cacao fresco.

Cuando vea un mosaico de aspecto tan anodino, es posible que no lo note y pase de largo, sorprendiéndose un poco por el alto precio. Sin embargo, una vez que recoges el paquete, todo queda claro de inmediato: esta barra de chocolate es la más real y natural.

Lugar de compra- hipermercado Spar

Precio- 124 rublos (en promoción)

Peso neto- 50 gramos

Fabricante- FreshCocoa LLC, Moscú

Compuesto -

granos de cacao, azúcar de caña, manteca de cacao sin refinar

Esto es lo que leí sobre el proceso de elaboración de este chocolate:

1. Cada barra de chocolate se prepara durante dos días en un molino de piedra especial sin entrar en contacto con el metal, las propiedades naturales de los granos se revelan al 100%.

2. Durante la producción, el chocolate no se calienta a más de 60 grados. Esto es suficiente para matar las bacterias dañinas, pero una temperatura tan suave preserva el sabor y todas las sustancias beneficiosas.

3. Los granos de cacao son increíblemente saludables. Son una excelente bebida energética natural. Coma un puñado de ellos por la mañana y no sólo obtendrá una oleada de energía gracias a la sustancia teobromina, sino también un gran estado de ánimo. No en vano se llama a los granos de cacao la hormona de la alegría.

Me parece que todo esto merece al menos probar este azulejo.

El embalaje está hecho de cartón gris normal con un diseño modesto.

Aviso de advertencia a continuación:

Alguna información más en la parte posterior del paquete:

Apertura lenta:

Dentro de la caja plana, la propia loseta está envuelta en una fina lámina:

Lo desplegamos y vemos una barra de chocolate muy fina y muy común, dividida en cuadrados de mosaicos:

Pero ya hemos roto pequeños trozos:

¿Qué puedo decir sobre el sabor? Los amantes del auténtico chocolate negro sin duda lo apreciarán. Es muy delicado y refinado, dulce, pero no asquerosamente empalagoso. Cuando simplemente te llevas un trozo a la boca, el sabor es el mismo, pero a medida que se disuelve, brilla con otros tonos.

Aunque el chocolate es amargo, no sentí ningún amargor. Así es como el fabricante recomienda comerlo:

No conviene consumir chocolate artesanal, como todos estamos acostumbrados: con té, con café, como postre. Un chocolate tan caro, como el vino caro o el whisky añejo de 18 años, requiere un trato especial.

Sujeto chocolate artesanal ha penetrado en nuestras vidas bastante desapercibido y, me parece, tiene un desarrollo interesante. Ayer mismo miramos con sorpresa las pequeñas semillas de cacao (¡las de verdad!) y aprendimos a freírlas, y hoy estamos probando y discutiendo el sabor del chocolate recién vertido sin una pizca de aromas ni conservantes. Entonces, ¿qué es el chocolate artesanal y cómo se crea? ¿Por quién y para quién? Lea sobre esto en una gran conversación con tres profesionales del negocio del chocolate en Rusia: Viktor Kudryavtsev, Serguéi Kadochnikov Y Dima Matejczyk.

Caracteres…

Victor Kudryavtsev– fundador de empresas "Kudvík" , "Lealtad a la Calidad" y grupos de empresas "Inforo".

Serguéi Kadochnikov– fundador y director de la empresa "Chocolatero".

Dima Matejchik– fundador y director taller de chocolate D.Mateychik

Para hablar de chocolate nos encontramos, por muy gracioso que parezca, en Shokoladnitsa. Por supuesto, fue un accidente. Para el café, Dima nos trajo una caja de cartón con dulces crujientes recién preparados, "Crawfish Tails", hechos en casa. Cada encuentro con estos chicos es una nueva experiencia de sabor...

¿Que es que?

- Una de las leyendas indestructibles es que en la URSS el chocolate era mucho mejor que ahora. - dice Victor Kudryavtsev. – Las materias primas (granos de cacao) efectivamente fueron suministradas de buena calidad. Pero su procesamiento dejó mucho que desear. Una vez asistí a una exposición internacional y entregué a mis colegas varias muestras de chocolate ruso. Al día siguiente me preguntaron si era un producto semiacabado. Pero en realidad traje nuestro chocolate ruso. Estaba sabroso, pero mal molido. E incluso entonces, mientras trabajaba en mi empresa “Fidelidad a la Calidad”, vivía con la idea de crear el mejor chocolate de Rusia.

AB: ¿Cuál es exactamente el chocolate de mejor calidad?

VC.: En primer lugar, siempre es la calidad de las materias primas. Empecemos por ver qué materias primas son las mejores de este mundo. Hay algunos frijoles, buenos y maravillosos, pero ¿cómo son realmente?

DM: ¿Chocolate de mejor calidad? He aquí una historia de hace diez años. Estoy detrás del mostrador, vendiendo chocolate, y les digo con entusiasmo que mi chocolate es artesanal, muy sabroso, muy bueno. Se acerca un hombre, escucha en silencio, me crucifico delante de él. Luego admite que le encanta el chocolate. Él compra el mío y lo rompe. ¿Que dijo? Tienes buen chocolate, acabo de comprar Lindt, lo mismo. Entiendo que ahora no estaba molesto, pero tampoco sintió ningún placer. Y la próxima vez que quiera chocolate, estaré cerca, lo comprará, no, no vendrá a verme por toda la ciudad. ¿Por qué si Lindt está en cada esquina? La reunión con el comprador fracasó. Y en ese momento pensé: mi producto no sorprende a la gente, no sorprendo a la gente. Y aquí viene la responsabilidad por las materias primas que utilizas, por cada matiz del proceso de cocción. Solo unos años más tarde encontré la respuesta por mí mismo: qué tipo de chocolate usaría, era Luker.

AB: ¿Qué pasa con el chocolate artesanal, en qué se diferencia?

SK: Puedes comprar chocolate en bolsas y derretirlo. Aprenden rápidamente. Hay proyectos maravillosos, por ejemplo, chocolate con frutos secos. Es necesario templar el chocolate, espolvorearlo con bayas y crear un paquete hermoso; así es como la gente realmente gana dinero, compra ese chocolate con mucho gusto. Y lo que pasa con el chocolate artesanal es que no lleva frutos rojos, es completamente diferente, tiene un sabor especial.

AB: Según tengo entendido, el chocolate que usted elabora está elaborado con granos de cacao aromáticos. ¿Qué son los aromáticos?

VC.: Básicamente, se trata de granos de cacao de alta calidad; la calidad y el aroma son lo primero. El nombre fue acuñado por la Asociación Internacional del Cacao. Se cree que existen tres variedades: Forastero, Criolo, Trinitario. El más común es el Forastero, que crece en África y se utiliza en la producción industrial. Criolo y Trinitario son considerados los mejores en sabor y aroma. Sólo importamos Forastero; el 94-95% de la producción mundial de granos de cacao es Forastero. El resto son criollos y trinitarios. Es decir, sólo el 5-6% de la producción mundial son granos de cacao aromáticos.

AB: ¿Cómo conseguimos esos granos de cacao?

VC.: Como parte de la empresa Kaolain, se importaron varios tipos de granos de cacao aromáticos. Luego organizamos un laboratorio y estudiamos una gran cantidad de muestras de todo el mundo. Pero ahora no hay suministros regulares. El tema del chocolate artesanal apenas comienza a cobrar vida. Y los agricultores no venderán por kilogramo. O compra un contenedor o vete. Hay pocas personas tan valientes todavía. Cuando pruebas el chocolate preparado con granos de cacao aromáticos, sientes un sabor extraordinario y sabes que no se le han añadido aromas...

AB: ¿Existe un sabor ejemplar del chocolate?

VC.: Por “Lealtad a la Calidad” hicimos blends. Nos enviaron muestras y yo establecí los parámetros de sabor. Conceptualmente quería crear barras con notas de chocolate muy fuertes.

AB: ¿Cuál es la vida útil de los granos de cacao?

VC.: Los granos de cacao, incluidos los aromáticos, gracias a Dios, tienen una larga vida útil. Se protegen a sí mismos. La presencia de antioxidantes y conservantes naturales es increíble; son poseedores de récords en este sentido. Dos años es un plazo normal para ellos, si se mantienen las condiciones adecuadas.

DM: Veamos la lecitina. ¿Es un mito que el chocolate artesanal es fresco, más saludable y natural porque no contiene lecitina?

VC.: La lecitina de origen vegetal es algo útil. Se encuentra en pequeñas cantidades en casi todas las grasas. El chocolate, aunque hagamos chocolate artesanal, no es estable sin lecitina. La lecitina le da estructura y es más fácil trabajar con ella. Pero debe comprender que la lecitina industrial excede los estándares permitidos, por ejemplo, para el hierro, entre 10 y 20 veces. Entonces necesitas comprar refinado; yo solo uso esto para mi chocolate. Puedes comerlo con cucharas o venderlo en la farmacia.

AB: Me pregunto qué tipo de lecitina se utiliza en las fábricas. Ahora se menciona muy a menudo en el chocolate ruso.

VC.: No podemos determinar si la lecitina que se encuentra en el chocolate elaborado en fábrica es saludable o no. En el chocolate “Lealtad a la Calidad”, yo era responsable de mi lecitina, compré el correcto por principio, tenía todos los certificados.

AB: Ahora, si tuviéramos un certificado separado para cada aditivo...

VC.: Siempre puedes hacer trampa. Por qué una marca siempre es mejor. Aquí eres responsable de ti mismo.

AB: Cuando hablamos de chocolate artesanal, nos referimos a chocolate negro. ¿El chocolate artesanal puede ser chocolate con leche?

VC.: Nastya, ¿qué es el chocolate con leche? Se trata de azúcar, leche y una pequeña adición del propio producto de cacao. ¿Por qué lo llamamos chocolate con leche? Desde mi punto de vista, se trata de una mezcla de azúcar y leche con la adición de cacao. Yo lo llamaría así, pero Europa tiene sus propias tradiciones muy establecidas en materia de chocolate con leche. Yo no llamaría chocolate a nada que tenga menos del 50% de productos de cacao. Esta es una visión dura, pero correcta.

DM: ¿Entonces al final habrá chocolate con leche artesanal?

VC.: Yo haría lo siguiente. Yo crearía una receta amarga y le agregaría un poco de leche. Sabría muy bien. Los fanáticos del chocolate con leche estarán felices, pero será chocolate negro.

Movimiento en espiral

SK: Víctor, ¿dónde empezó la idea de los aromáticos? Estos son artesanos de América, Europa...

VC.: Ahora se trata de grandes empresas conocidas: Valrhona, Amadei, Frey. Pero todo empezó con una pequeña empresa familiar, empresas artesanales. Aquí no hay líneas claras. Y fueron los primeros en plantear este tema. No a todo el mundo le gusta trabajar con chocolate industrial toda su vida. Buscando otros caminos...

AB: ¿Y cómo se crea este chocolate artesanal? ¿Proceso tecnológico? ¿Y qué es melangeur?

VC.: Desde la antigüedad en la India, en pequeños molinos de piedra (donde dos muelas de granito muelen el producto rodando sobre un disco de granito), en casa se molían tradicionalmente diversas especias con harina de arroz, para hacer panes planos. Y de repente alguien vio accidentalmente estos molinos y decidió hacer chocolate real en ellos.

SK: Escuché que en algún lugar hay un monumento a Melanger. Y en Rusia, antes de la revolución, el chocolate se elaboraba con melangeurs.

VC.: Y las amas de casa empezaron a comprar esos melangeurs. Rápido, barato en principio. En estos molinos de piedra, incluso el chocolate elaborado con materias primas comunes resulta ser de mejor calidad que otros. Es fantástico.

AB: ¿Hacer chocolate en melanger es un proceso largo?

VC.: Sí, el proceso de triturado y conchado demora de 48 a 90 horas. En los últimos 80-90 años, la molienda en todo el mundo se realiza en molinos de metal. Estos son molinos de rodillos, molinos de bolas y algo más, pero son metal, metal, metal. Cualquier producto que molemos está enriquecido con metal. Está presente en muchos productos triturados, nos acostumbramos. No le prestamos atención, pero lo sentimos. Y de repente, después de un tiempo, volvemos, recuerden que lo tenía Hegel: el desarrollo en espiral, es decir, hicimos un círculo y volvimos nuevamente a los orígenes, a las tecnologías del abuelo, a los molinos de piedra, pero a un nivel tecnológico diferente. . En una melanger se tritura el chocolate entre piedras.

AB: ¿Esta melangeur permite cocinar pequeñas cantidades?

VC.: Hay melangeurs de diferentes tamaños. Del más pequeño se obtienen 2-3 kg de chocolate. Hay mezclas en las que una ración pesa entre 75 y 80 kg.

¿Quién es quién?

AB: ¿Cuántas personas se dedican al chocolate artesanal, inventando su propio chocolate a partir de aromáticos granos de cacao?

VC.: Ya bastantes. Surgieron varias decenas de empresas en Estados Unidos y Europa. En muchos países donde crecen los granos de cacao aromáticos también existen empresas artesanales. Además, la gente acude al chocolate artesanal sin ninguna experiencia o conocimiento inicial. Sé que había un especialista en tecnología espacial, otro trabajaba en el teatro. Los hermanos Mast, en mi opinión, son en general artistas libres.

AB: ¿Llamar la atención sobre el tema del chocolate artesanal no arruinará su calidad?

VC.: No, estoy seguro de que no lo estropeará. Cuando creas chocolate con tus propias manos y comprendes que resulta excelente, si utilizas materias primas de alta calidad, simplemente no levantarás la mano para producir defectos.

SK: Además, esto muchas veces no depende de los ingresos. Depende de tu perspectiva de la vida.

AB: Me refiero a algo un poco diferente. Las delicias también tienen diferentes calidades, según la realidad de nuestro país. Y ahora empezarán a hacer algo más bajo la marca “chocolate artesanal”...

SK: Empecemos por nuestro mayor camarada: Alain Ducasse. El caso es que fue exactamente a esta zona. Lo tomó y dijo: Me ocuparé específicamente de los granos de cacao, específicamente de los aromáticos. Usted dice si las grandes fábricas empezarán a abastecerse de aromáticos. Si intentan producir volúmenes a partir de aromáticos, en primer lugar, no habrá suficientes granos. Simplemente añaden entre un 3% y un 5% de frijoles aromáticos a los frijoles de África y dicen "¡Guau!", ¡nuestro gusto realmente ha cambiado! A partir de ahora se llamará "chocolate cubano".

AB: Personas que quieran hacer chocolate artesanal. ¿Deberían ya conocer la artesanía del chocolate?

VC.: Creo que cuanta más gente venga de otras zonas, mejor. El tema del chocolate es genial. Pero no veo que nadie le tenga miedo. La gente viene de diferentes industrias.

AB: ¿Pero necesitas conocimientos iniciales, de la misma química y física?

DM: Aclaremos la definición de profesión de chocolatero. Antes y después de la aparición de los melangeurs en nuestras vidas.

SK: Chocolatero es un término general, pero tiene direcciones: dulces, chocolate. La dulcera toma chocolate ya hecho, pero trabaja en los rellenos, y el chocolate para ella es como la tarea de crear un molde para dulces, cápsulas. Y luego continúa experimentando. Pero cuando tomas chocolate puro y vendes una barra, surge la pregunta: ¿cuál es tu mérito personal? No, está claro que cuando se crean esculturas, eso ya es maestría. Aquí el chocolate es el material. Y cuando tomas un molde estándar y viertes chocolate terminado estándar... en este caso, has completado la tarea de una fábrica de confitería. ¿Quienes somos? ¡Auténticos chocolateros! En realidad, por ahora hay libertad de creatividad. Como queramos, lo llamaremos así. Todavía no somos suficientes para chocar en terminología. Hasta aquí el juego de palabras es puro.

AB: ¿Cómo promocionar el chocolate artesanal?

VC.: Primero necesitas crearlo. No se puede hablar de un tema sin intentarlo, es inútil. La promoción se produce automáticamente, la imagen se crea instantáneamente, se graba en la mente.

DM: Cuando no había melangeurs ni granos de cacao disponibles, para su negocio, el chocolate, tuvo que inventar el mito de que su marca existe desde hace 200 años. Que tu abuela, tu bisabuelo y tu tatarabuelo pisotearon las semillas del cacao con los pies... Se te ocurre esto para reforzar tu marca, tus ventas. Sin un mito no se puede vender un producto premium. Pero apareció la melanger, y la leyenda ya no hace falta, porque ya no es leyenda, es realidad. Para mí personalmente, ¿cuál es el beneficio? Hablas de algo sin inventarlo, pero lo cuentas después de experimentarlo. Más emocional, más veraz. Puedes sentirlo.

Hablamos durante tres horas. Se bebe el café, se acabaron los “Batidos contra el cáncer”, afuera está anocheciendo. Los invitados del café se marcharon. Los empleados de Shokoladnitsa se reunieron alrededor de nuestra mesa; llevaban mucho tiempo escuchando con interés nuestra conversación. Al parecer, todos aprendimos algo nuevo sobre el chocolate esa noche...

Foto del archivo de Viktor Kudryavtsev, Sergei Kadochnikov, Dima Mateichik, Alisa Shokoladoy

En Rusia, el fenómeno del “chocolate artesanal” como negocio está asociado con el fundador de la fábrica de confitería Kudvic, Viktor Kudryavtsev. Fue el primero en Rusia en planear la creación de una producción de chocolate en grano. Pero esto significó crear toda la cadena de producción desde cero. Tuvimos que importar variedades raras de granos de cacao de América del Sur, Asia y el Caribe. Desarrollar de forma independiente equipos - melangers - molinos especiales con muelas de piedra. Actualmente, en Rusia funcionan 4 instalaciones de producción de chocolate artesanal. Uno de ellos, con cinco años de historia, está ubicado en Moscú: la fábrica de chocolate Freshcacao.

El chocolate artesanal, el chocolate producido en fábrica y el chocolate de diseño no son lo mismo. Su principal diferencia es que el primero se prepara exclusivamente a partir de dos ingredientes: granos de cacao raros, que primero se seleccionan a mano, se fríen y luego se muelen en una mezcla junto con azúcar de caña. El chocolate elaborado en fábrica contiene muchos más componentes, incluido el aceite de palma.

Cómo empezó

La fabricación de Freshcacao empezó en casa: en la cocina. En 2010, su fundador, Andrei Khachaturyan, impresionado por el sabor de los granos de cacao naturales, intentó hacer chocolate él mismo con ellos, en una batidora y un molinillo de café. Al mismo tiempo, ante las dificultades para encontrar granos de cacao naturales en Moscú, Andrey fundó su propia tienda online para venderlos. Y continuó sus experimentos con repostería en la casa de campo:

“Mis amigos y yo compramos un molino eléctrico, moldes para fundir chocolate y granos de cacao molidos para varios días”, dice Andrey. Hicimos el primer lote y decidimos participar en el mercado de agricultores de VDNKh. Y no se sintieron decepcionados: el chocolate, aunque lentamente, se estaba agotando.

Inspirado por el hecho de que se encontró un comprador para el producto, Andrey produjo un segundo lote bajo el liderazgo de Viktor Kudryavtsev, quien en ese momento se estaba preparando para lanzar el proyecto Kudvic y diseñó el primer melanger, un molino con muelas de piedra que muele simultáneamente. y mezcla el producto. Estos mecanismos no son muy productivos, pero te permiten hacer un chocolate único. Los chocolateros artesanales extranjeros todavía fabrican y compran los Melangers diseñados por Kudryavtsev en la fábrica de Kudvic, y la primera muestra experimental está funcionando ahora en la producción de Khachaturyan.

En 2013, Andrey ya trabajaba en su propio taller con una superficie de 50 metros cuadrados en Elektrozavodskaya. En la creación del proyecto “chocolate” participaron tres personas: Andrey Khachaturyan, Alexander Bagriy y Roman Stepanov. Cabe destacar que su educación no está relacionada con la repostería: Andrey es ingeniero, Roman es físico y Alexander es músico. Los jóvenes empresarios gastaron alrededor de 2,5 millones de rublos en préstamos para comprar materias primas y equipos necesarios para la producción de chocolate (fundidores de granito, hornos para tostar granos, refrigerador, separador y recipientes para atemperar).

“Actualmente hay 17 personas trabajando en producción. Aprendemos el oficio del chocolate a lo largo del camino, pero sólo contratamos a personas con la formación adecuada”, afirma Andrey.

¿Cómo se vende?

La principal dificultad que enfrenta el fabricante del producto original es la marca desconocida. Al principio, el propio Andrey negoció la cooperación con los dueños de las tiendas e invitó a los clientes a probarlo. Y después de casi un año de existencia de su empresa, ya se suministraba chocolate a las tiendas Jagannath, White Clouds y LavkaLavka.

“Para vender bien el chocolate natural es necesario hablar bien de él. Este enfoque no funciona en las cadenas de tiendas: allí simplemente está en el estante y el comprador no comprende en qué se diferencia nuestro producto de los demás y por qué es más caro. Por eso veo la venta de mis productos a través del comercio minorista y ahora nos estamos preparando para abrir treinta puntos en Moscú”, dice Andréi.

Una barra de 100 gramos de chocolate negro al 70 por ciento de la fábrica Freshcacao cuesta 450 rublos, mientras que el precio medio de los productos de chocolate en Rusia es de 180 rublos. El chocolate artesanal es más caro porque se elabora principalmente a mano y se compone de ingredientes naturales en una proporción de 70:30 de granos de cacao y azúcar de caña, respectivamente. En el chocolate industrial, la proporción de cacao en polvo no supera el 30 por ciento en relación con la grasa láctea, los residuos de leche desnatada, los emulgentes y la lecitina. Según el Centro de Investigación del Mercado de Confitería, en 2015 se produjeron 626.000 toneladas de chocolate y productos de chocolate, y en los primeros nueve meses del año pasado se produjeron 430.000 toneladas. Los investigadores observan una tendencia a la baja en la producción debido al aumento de los precios de las materias primas. granos de cacao y cacao elaborado a partir de ellos y cambios en la demanda de los consumidores. El cacao hoy en día se utiliza más en la preparación de galletas y gofres.

En 2014, la empresa Freshcacao alcanzó un nuevo nivel de producción: comenzó a cooperar con la cadena de tiendas naturistas "". El socio de producción empezó a recibir pedidos que superaban su volumen: unos 200 kg. En colaboración con VkusVill, Freshcacao comenzó a producir hasta 500 kg de chocolate al mes; ha llegado el momento de una expansión intensiva.

“Nuestro equipo invirtió alrededor de 5 millones en la compra de una línea automática de fundición de chocolate para hacer frente al volumen de pedidos. La línea automatiza el proceso de fundición del chocolate, lo que reduce el tiempo de producción pero no afecta la calidad”, afirma Andrey.

El surtido de Freshcacao es amplio: la empresa produce un original chocolate negro con canela, pimienta, sal y vainilla. Aquí también se elaboran postres: granos de cacao cubiertos de chocolate, frutas confitadas y pasta de chocolate, caramelos rellenos de mazapán y romero. También hay combinaciones inesperadas de repostería: chocolate con avena o té pu-erh.

Curiosamente, según GOST, la vida útil del chocolate amargo artesanal es de solo un año. En realidad, el chocolate se puede conservar durante mucho más tiempo. Después de todo, la manteca de cacao es una grasa muy estable, el azúcar en sí es un conservante natural y el cacao tiene un efecto antiséptico. Además, el sabor del chocolate se forma por completo sólo después de 2-3 meses.

Los volúmenes de producción de confitería son estacionales. En verano, Freshcacao produce hasta una tonelada de chocolate al mes; debido al calor, la demanda disminuye, y en invierno, 3,5 toneladas.

“Solo devolvimos la inversión después de 4 años. En términos de beneficios, han aumentado: este año (2016, nota del editor) la empresa ganó alrededor de 30 millones, un tercio más que los ingresos del año pasado”, dice Andrey.

Producción

La fábrica de Freshcacao consta de dos locales: un taller donde se fabrica el chocolate y el "corazón" de la producción: el almacén de granos. El chocolate comienza con ellos.

En la elaboración se utilizan granos de cacao de las variedades Criollo y Trinitario. Un total de 21 variedades procedentes de 16 países. Hay frijoles de Venezuela, Ecuador, Colombia, Cuba y República Dominicana.

Antes de que los granos se conviertan en una barra de chocolate durante la producción, pasan por varias etapas de "transformación".
Comienza separando los frijoles de la basura. En Freshcacao se clasifican a mano. Este trabajo lo realiza una mujer llamada Asya. Puede “filtrar” 50 kg de frijoles al día. En las grandes fábricas, la basura se suele moler junto con los frijoles. El chocolate producido de esta manera está “aromatizado” con aditivos que desinfectan el producto, por lo que el consumidor no sentirá ningún daño. Pero difieren notablemente en el brillo del sabor.

Una vez clasificadas las semillas de cacao, se meten en el horno. El tiempo para freírlos depende del tipo y sabor que debe tener el chocolate.

“El tueste es la base del gusto. Elaboramos una tabla, registramos en ella el momento en que se revelaron las cualidades deseadas de los granos y, en base a estas marcas, los procesamos”, dice Andrey.

El chocolate “Freshcacao” es la fantasía de repostería del personal de producción. Ellos mismos elaboran recetas y prueban los dulces resultantes: experimentan con diferentes variedades de frijoles, el grado de tostado y especias.

“La producción artesanal también se diferencia de la producción industrial en la combinación de variedades: una dará acidez, otra dejará un rastro de amargura en la lengua, la tercera resaltará el regusto”, dice Andrey.

El caso es que las variedades de frijoles utilizadas en la producción son aromáticas. Dependiendo del procesamiento, pueden darle al chocolate un toque completamente inesperado de sabor a ciruela o cítricos.

A continuación, los granos se trituran y se les quita la cáscara: la cáscara de cacao. Se vierten en el embudo separador. El grano se desmorona en la sartén y una corriente de aire arrastra la piel clara del frijol. El grano se separa más de una vez para lograr el tamaño de grano deseado: hasta 5 mm. Las cáscaras se utilizan para hacer exfoliantes faciales, suministrarlas a spas para envolver chocolate y rellenar almohadas.

A continuación, la masa de cacao resultante se muele con azúcar de caña en un molino melanger con fondo de piedra y muelas de granito, la molienda dura de 48 a 72 horas. En las grandes industrias esto se hace en molinos de bolas. El aceite liberado crea una película sobre las piedras de molino, eliminando la fricción de las piedras. Además, en la melanger de piedra se genera calor, que conserva las propiedades beneficiosas del cacao y destruye los microbios: a 60 grados se pasteuriza la masa de chocolate.

Luego se atempera: la manteca de cacao se cristaliza en chocolate. Entonces el chocolate no se derrite en las manos, sino en la boca. La baldosa tratada se vuelve “brillante” y no quedan rayas ni marcas. El chocolate sin templar no pierde sus propiedades gustativas, pero cuando se endurece, se suelta y se derrite a una temperatura de 27 grados. La red cristalina de la manteca de cacao se ve afectada por la temperatura. Primero se calienta el chocolate a 45 grados. Luego se enfría: la mayor parte se vierte del recipiente sobre una losa de piedra fría y se mezcla sobre ella, midiendo la temperatura con instrumentos. La masa se enfría a 27 grados y se devuelve al recipiente con chocolate caliente. Esta es la etapa final de preparación. El chocolate se vierte en moldes y se coloca en el frigorífico; 5 minutos son suficientes para que se endurezca una barra de 100 gramos.

Fuentes:
Andrey Khachaturyan, chocolatero, fundador de la fábrica Freshcacao
Anastasia Barashkova, periodista, autora del blog 7chocolat

La escritora estadounidense Judith Viorst dijo una vez que “la fuerza es la capacidad de romper una barra de chocolate con las manos desnudas y luego comerse solo un trozo”. En respuesta, podemos sonreír que necesitamos un trozo, parece que estamos listos para absorber montañas de chocolate. Pero prueba el auténtico chocolate artesanal y comprueba cuánto poder e impresión transmite incluso la porción más modesta de este exquisito producto.

¿Qué es el chocolate artesanal? Hoy en día se suele confundir con el chocolate artesanal y el chocolate crudo. Pero estamos hablando de planetas completamente diferentes. El chocolate artesanal elaborado con tecnología bean-to-bar tiene sus propias características distintivas. ¡Asegúrate de conocerlos y apreciar el sabor del chocolate que es nuevo para ti!

• Entonces, ¿qué necesitas para hacer chocolate artesanal? Por supuesto, granos de cacao, y ciertamente de perfil aromático, de variedad Trinitario o Criollo. No hay razón para crear chocolate artesanal a partir de cacao sin un carácter distintivo. De lo contrario, la barra, incluso si contiene un mínimo de azúcar y cero químicos, no impresionará a los catadores.
• El chocolate artesanal ideal siempre tiene un retrogusto sutil y muy duradero, ya sean ciruelas maduras, frutos del jardín, miel, tabaco o nueces. Pero tenga en cuenta que no hay una gota de alcohol ni una cucharada de miel en la barra; toda la esencia se encuentra en la naturaleza de los granos de cacao de plantación. En busca de lo mejor de lo mejor, los artesanos viajan por todo el mundo.
• A esto le siguen condiciones especiales de fermentación de las materias primas (puede ser más o menos larga, según la variedad), selección manual y tostado individual, durante el cual se revela ampliamente el aroma del futuro manjar.
• La composición de una barra de chocolate artesanal es extremadamente breve: masa de cacao, manteca de cacao, azúcar. ¡O incluso más corto, sin manteca de cacao! No debe haber conservantes, mejoradores del sabor ni saborizantes. En primer lugar, por supuesto, está la masa de cacao. Es cierto que los gurús del chocolate artesanal pueden jugar con las proporciones y los matices de sabor añadiendo unos granos de sal rosa o pimiento picante. O mezclar diferentes subgrupos de granos de cacao aromáticos.
• Muy raramente, las trufas de postre o los dulces en caja están recubiertos de chocolate artesanal. El relleno sólo debe complementar el sabor del chocolate.
• Todos los ingredientes del chocolate artesanal, como para cualquier otro chocolate, no se hierven, sino que se trituran (muelen) hasta obtener un estado extremadamente homogéneo. Sin embargo, en los equipos de fábrica el tamaño de las partículas del “néctar” de chocolate es de 70 a 75 micrones. Pero los artesanos utilizan molinos especiales con muelas de piedra: se les llama mélangeurs. En dichos equipos, el tamaño de las partículas se reduce a 15-20 micrones, lo que hace que el chocolate sea mucho más sedoso y suave. Además, el chocolate no imparte sabor a metal.
• El chocolate artesanal requiere mucho tiempo para prepararse. Conchar los ingredientes tarda entre 45 y 48 horas. Este hecho, así como el elevado precio de los granos de cacao aromáticos, explica el elevado coste del producto acabado. Una barra de 100 gramos que cuesta entre 100 y 200 rublos no puede ser chocolate artesanal. El más caro está elaborado con el precioso criollo.
• Sin embargo, ¡no te desanimes! La concentración de sabor a chocolate no requiere un gran volumen para su degustación. Por primera vez, bastarán dos o tres trozos de fichas artesanales. Saboree y estudie lentamente el manjar. Lo principal es que el aroma y el sabor del delicioso chocolate se revelan plenamente.
• Y finalmente, volvamos a la misteriosa tecnología del frijol a la barra que mencionamos al comienzo de la historia. ¿Qué significa una bonita frase en inglés? Bean-to-bar habla del ciclo completo de producción del chocolate. Cuando una empresa, una persona es responsable de todas las etapas de la creación del chocolate artesanal, desde la selección de los granos de cacao y el equipo hasta el desarrollo del embalaje original. ¡Responsabilidad en cada paso!

En una tienda naturista recién inaugurada cerca de mi casa vi pequeñas tabletas de chocolate llamado chocolate artesanal. El nombre me sorprendió, pero el precio de la baldosa no me animó a comprarla, me pareció cara, aunque para las vacaciones decidí comprarla para probarla, sobre todo porque los sabores eran inusuales: con ralladura de naranja y pimienta. De repente vi una invitación para visitar la producción de este chocolate en particular y la acepté con mucho gusto. La excursión resultó informativa y deliciosa; en el proceso quedó claro por qué el chocolate cuesta tanto.

La vida ofrece sus posibilidades de una manera asombrosa: si quieres, aprovéchalas.

Cualquiera puede ir a la producción “Fresh Cocoa”, donde se elabora chocolate artesanalmente, e incluso celebrar allí el cumpleaños de un niño con una clase magistral sobre cómo hacer chocolate o trufas: es una buena idea, porque el ambiente en la producción es hogareño, el Los “guías turísticos” son jóvenes artesanos enamorados del cacao y el chocolate, disfrutan elaborando chocolate y compartiendo secretos y conocimientos. Tuve un gran placer en este día, que con mucho gusto les contaré a continuación junto con fotografías y videos, y compartiré el placer con ustedes.

La producción en sí se encuentra en un local alquilado en el edificio de la Planta de Lámparas Eléctricas.

En una de las salas nos recibió el director de Fresh Cocoa, Andrei Khachaturyan, se ofreció a ponernos gorros y cubrezapatos desechables y empezó a hablar de su negocio favorito.
Junto a nosotros está Evgeniy, nuestro curador de la cadena de tiendas Vkusville, donde vi por primera vez el chocolate artesanal. Fue él quien organizó esta excursión por la comunidad.

En la habitación flota un agradable olor a cacao y chocolate que inmediatamente te pone de buen humor.

El chocolate de esta empresa también se llama chocolate artesanal, porque... Casi todo el trabajo de producción se realiza manualmente.
Andrey Khachaturyan produce sitios web desde hace 10 años. Después de probar los granos de cacao por primera vez, me di cuenta de que dan un impulso de energía y buen humor. Empecé a pensar en cómo podría hacer mi propio chocolate a mano y se me ocurrió una idea. Al principio hizo chocolate para él y su familia, luego se interesó por su amigo Roman Stepanov, físico de formación. Se interesaron en crear sus propias recetas de delicioso chocolate, se dieron cuenta de que el chocolate “casero” tenía un sabor muy diferente al chocolate industrial, después de lo cual decidieron organizar una pequeña producción de buen chocolate natural, elaborado sólo con los mejores ingredientes, porque tenían que Pruebe diferentes variedades de granos de cacao y encuentre la mejor que pueda revelar el sabor mágico de este producto.

Entonces Andrey trajo y abrió una bolsa de granos de cacao frente a nosotros.

Roman Stepanov y Andrey Khachaturyan.

Estos dos chocolateros utilizan granos Criollo y Trinitario, que tienen un rendimiento menor que los granos Forastero, pero cada variedad le da su propio sabor, por lo que puedes crear chocolate con diferentes sabores, experimenta agregando variedades de frijoles en diferentes proporciones para lograr el resultado deseado. Uno aporta acidez, el otro un agradable amargor, el tercero realza el sabor. La producción en masa no puede permitirse este tipo de experimentos, pero la producción pequeña, de unos 600 kg al mes, permite ser creativo y proponer nuevos gustos. Incluso puedes preparar la famosa “manteca de cerdo cubierta de chocolate” por encargo, aunque no se han recibido pedidos de este tipo y los chocolateros creen que la carne y el chocolate son incompatibles.

El árbol del chocolate prefiere un clima cálido y húmedo; los fuertes vientos pueden dañar el árbol porque... no tiene raíces muy fuertes. Por ello, en las plantaciones de cacao se utilizan los llamados árboles madre de otras especies, que cubren los troncos de los árboles de chocolate de los rayos directos del sol, el viento y limitan la altura del árbol a 6 metros, lo que facilita la recolección.

Si las condiciones son favorables, el cacao florece constantemente y da frutos durante todo el año. El árbol del cacao comienza a dar frutos a los 5-6 años y continúa dando frutos durante 30-80 años. Cuando están maduros, de color amarillo verdoso o rojo, según la variedad, los frutos alcanzan los 30 cm de longitud y pesan hasta 500 gramos. La pulpa del fruto contiene hasta 50 granos de cacao.

El cacao aumenta la vitalidad, mejora el estado de ánimo y estimula la producción de la "hormona de la alegría", la endorfina, de la que depende la sensación de placer y disfrute.

Los granos de cacao crudos son líderes entre otros alimentos en términos de contenido de antioxidantes, que neutralizan los radicales libres en las células del cuerpo y protegen contra infecciones virales y bacterianas.

La manteca de cacao contiene ácidos grasos que normalizan el colesterol y vitamina E, que es un potente antioxidante y tiene propiedades antienvejecimiento.

Cuando se calienta, el cacao pierde algunas de sus propiedades beneficiosas, por lo que todo lo anterior, en mayor medida, se aplica específicamente al cacao crudo. El contenido de sustancias activas en el cacao vivo sin procesar es de 6 a 8 veces mayor que el del cacao industrial y de 15 a 20 veces mayor que el del chocolate.

Pude verificar esto, porque... Nos permitieron probar los frijoles crudos: no quiero decir que sean muy sabrosos, pero el cuerpo realmente obtiene energía.

Sobre nuestras cabezas se alzaba otro producto natural utilizado en la elaboración del chocolate artesanal, aunque afortunadamente no nos ofrecieron probarlo.

Andrey cuenta cómo distinguir los buenos granos de cacao, cómo seleccionar la basura de la masa de granos recolectados en África o América, que en las grandes fábricas no se seleccionan manualmente, sino que se muelen junto con los granos de cacao. El consumidor del producto final no siente ningún daño por esto, porque En las grandes producciones, el chocolate contiene muchos desinfectantes que eliminan los daños a la salud, pero quienes hayan probado el auténtico chocolate hecho a mano sentirán la diferencia en el sabor de las materias primas seleccionadas a mano, así como los amantes del buen vino siempre lo distinguirán del vino común.

Se sacó tanta "basura" de una bandeja para hornear grande con granos de cacao (ver foto), es aproximadamente una décima parte, tal vez un poco menos. En una gran fábrica, estos residuos también se destinan a la producción de chocolate; aquí, los granos de cacao rechazados se utilizan para exfoliaciones y envolturas destinadas a fines cosméticos.

Nos dieron una muestra de los granos de cacao antes de procesarlos, se parecen vagamente al chocolate, luego los granos se sometieron a un tratamiento térmico: es mejor no permitir un tostado fuerte, pero a temperaturas elevadas la cáscara de los granos se agrieta, lo que lleva a la revelación. del aroma de los granos y una mejora del sabor.

Después de 15 minutos, los granos de cacao alcanzaron los 103 grados y comenzaron a reventar. A esta temperatura se conserva el aroma y los beneficios de los granos de cacao, al tiempo que se destruyen los posibles insectos que también aman el cacao, así como otros microorganismos que penetran en el producto durante el transporte y almacenamiento. Normalmente, los frijoles se cocinan durante unos 30 minutos.

Grano de cacao descascarado. El sabor del chocolate en el grano calentado se volvió más agradable y apareció un amargor característico.

Los granos enfriados se limpian en una unidad especial.

Los granos deben triturarse y pelarse: cáscaras de cacao. Los engranajes giran "en forma de tablero de ajedrez" de tal manera que el frijol, al caer entre ellos, no se rompe, sino que se descuartiza. El grano cae y una corriente de aire de la “aspiradora” se lleva las fracciones ligeras. Gracias a esto, nada innecesario entrará en el futuro chocolate.

Los granos de chocolate que se obtienen triturando repetidamente la cáscara de los granos de cacao se presentan en diferentes tamaños.

La cáscara de cacao, que contiene sustancias útiles, se utiliza de diferentes maneras: en particular, se utiliza para hacer un exfoliante facial, y Roman compartió que añadió la cáscara a una almohada, que ahora huele agradablemente a chocolate, e invitó a quienes lo deseen. venir a rellenar su almohada con un producto tan agradable.

Las diferentes variedades de cacao incluso huelen diferente. El olor recuerda a un delicado aroma a nuez.

Los granos resultantes deben molerse con la adición de azúcar de caña o fructosa, según los objetivos del cliente. En las grandes producciones las muelas son de metal, pero en las pequeñas producciones vimos melangeurers con muelas de piedra situadas verticalmente, lo que permite moler los granos de cacao con más cuidado. El grano no roza entre las piedras. La rueda de piedra rodante, por así decirlo, rueda sobre la masa y la presiona desde arriba, y el aceite que se desprende durante la molienda crea una película sobre las muelas, lo que elimina la fricción de piedra con piedra y la entrada de micropartículas de las muelas en la masa resultante. Esto genera calor, lo que, sin embargo, permite conservar todas las propiedades beneficiosas de los granos de cacao, al tiempo que destruye los microorganismos nocivos. A una temperatura de unos 60 grados, se produce la pasteurización de la pasta de cacao.

Y así es la ralladura de naranja natural: se seca, se muele y se espolvorea sobre chocolate, dándole un agradable sabor a naranja. Roman abrió la tapa y el aroma era increíble.

En la elaboración del “Cacao Fresco” se utilizan exclusivamente productos naturales, incluso se utiliza vainilla natural, en barritas, y además se trituran ellos mismos.

Luego, los granos de cacao purificados se muelen con piedras de molino durante una media de unos 2 días.

Hay una pequeña mezcla en la que se crean muestras experimentales de chocolate con varios aditivos, que se agregan inmediatamente:

Los hay de gran tamaño utilizados para la producción de lotes industriales:

La masa de chocolate resultante se vierte en recipientes grandes y se endurece:

Contiene granos de cacao, manteca de cacao sin refinar, vainilla natural y azúcar de caña o fructosa.

La novela muestra una “losa” de chocolate que pesa varios kilogramos.

A continuación, para que el chocolate se derrita en la boca y no en las manos, es necesario templarlo, es decir, construir la red cristalina correcta. El chocolate sin templar se puede consumir de la misma forma, pero debido a su diferente estructura será más suelto y más susceptible a los cambios de temperatura. El templado del chocolate se produce debido al juego de temperaturas.
Se vuelve a calentar la masa de cacao congelada.
Esta “cacerola” se utiliza para calentar el chocolate.

El chocolate primero se calienta y luego se enfría; así es como cambia su red cristalina. Este es el momento final y no menos importante en la elaboración del chocolate, ya que de este proceso dependerá el aspecto final del producto.

Luego Andrey toma los moldes para verter chocolate y, presionando el pedal, “escupe” porciones de chocolate del grifo:

El chocolate derramado se agita para eliminar las burbujas de aire que podrían oxidar el producto.

La pimienta de cayena se muele en un molinillo.

Andrey nivela la superficie con una espátula especial, luego la espolvorea con pimienta de cayena y coloca los azulejos terminados en el refrigerador para que se endurezcan.

Las flores de canela también se utilizan para diversificar el sabor de las barras de chocolate.

No sé cómo sabe, también se pueden agregar al té, se compran bolsitas de flores de canela en una tienda de té, pero el olor es agradable, aunque no se parece al olor de la canela.

Andrey trajo y colocó en la bandeja un gran disco de chocolate con un poco de té pu-erh.
Este té es muy caro y se fermenta: los chinos recogían este té en bolsas, lo enterraban en el suelo durante varios meses para que se pudriera allí, adquiriendo propiedades y beneficios especiales. Este té es bueno para el tracto gastrointestinal.

El chocolate con pu-erh proporciona más energía que solo el chocolate, razón por la cual atletas, espeleólogos y viajeros que necesitan un impulso instantáneo de energía compran fácilmente estos discos más pequeños.
Andrey rompió el disco y nos regaló este increíble producto. Dio un impulso tangible de energía.

Finalmente, nos condujeron a una mesa donde se empaquetan los productos para su envío a las tiendas. Nos dieron guantes, barras de chocolate endurecido del frigorífico, nos explicaron cómo empacar y todos envolvieron una barra de chocolate como regalo.

Esta barra con pimienta de cayena, producida ante mis ojos y envasada con mis propias manos, se la llevé a mi marido como un “mamut”.

También se añaden nueces al chocolate artesanal si los clientes lo solicitan, pero la vida útil de dicho chocolate se reduce considerablemente, porque... La nuez libera aceite, que migra a la masa de chocolate. Pero puedes pedirles el chocolate o el pastel más fresco con cualquier sabor, sin duda.

Tienen este diploma:

Según GOST, el chocolate artesanal puede durar fácilmente un año, lo comprobaron los trabajadores. No se pudre, ya que no contiene burbujas de aire, por lo que no hay posibilidad de que se desarrolle microflora patógena. Sin embargo, otra característica del auténtico chocolate es su frescura. Según Román, al cabo de un año se pierde la nota más alta del chocolate. No creo que dure tanto.

Al comienzo de nuestra reunión, Andrei compartió que él mismo seleccionó el equipo y que cada empleado de una pequeña producción sabe tocar algún tipo de instrumento musical. En su opinión, esto ayuda a una actitud creativa hacia el proceso y a la vida, la capacidad de sentir la belleza, lo cual es importante para la producción de un producto tan sabroso y vivo como el chocolate. Después de hablar con Andrey y Román, cogí confianza en este chocolate artesanal: de buena gente se hace un buen producto.

Finalmente, Andrey tocó el tambor para nosotros.

Estos son los jóvenes creativos que en nuestros tiempos difíciles se arriesgaron a hacer algo para su propio placer y el de los demás, con alegría, placer y un enfoque creativo en todo.

Me alegro de que tengamos personas tan decididas y valientes que saben cómo mejorar sus vidas, mirar con valentía hacia el futuro y disfrutar de lo que tienen. Buena suerte para todos ellos y para nosotros: fe en lo mejor, incluso bajo la influencia de un producto tan maravilloso como el chocolate natural.

De hecho, después de comer pequeños trozos de este chocolate durante dos días, me di cuenta de que prefería comprar una pequeña barra de chocolate artesanal que una gran barra de chocolate con leche industrial asequible. Pruébalo, si es posible (por cierto, hay otras producciones artesanales de chocolate en Rusia), compara, ¡siente la diferencia!

Y como beneficio adicional, algunas fotos del libro sobre el chocolate:

Mi casa