En el Día de la Independencia de Estados Unidos, vale la pena comprender la diferencia entre barbacoa y parrilla, josper y ahumador, costillas de Luisiana y pechuga de Texas.

¿Qué es la barbacoa?

La principal pregunta que surge de las personas que recién se están familiarizando con la barbacoa es ¿qué es? Hay dos respuestas: por un lado, se trata de una técnica para cocinar carne y, por otro, el análogo americano de la tradición de salir a la naturaleza con una barbacoa. Si hablamos de un término gastronómico, la barbacoa es un método de cocción de alimentos sobre brasas a bajas temperaturas. El principio fundamental de esta técnica en inglés suena como slow-n-low, es decir, "lentamente y a baja temperatura". El hecho es que la carne no se debe freír, sino cocer a fuego lento durante varias horas a una temperatura de unos 100-120°C. La carne así preparada queda lo más jugosa y tierna posible.

Es importante no confundir la barbacoa con la parrilla, es decir, freír a fuego abierto. Imagínese cómo se preparan los filetes o las hamburguesas: se arrojan sobre una superficie caliente y se fríen rápidamente por ambos lados. Sólo puede llevar un par de minutos cocinar un trozo de carne. Esto no funcionará con la barbacoa. Si quieres una pechuga jugosa, prepárate para pasar todo el día con ella. Es la naturaleza meditativa del proceso de cocción lo que ha hecho de la barbacoa un pasatiempo familiar en los Estados Unidos: mientras esperas la pechuga, puedes charlar con tu familia.

Muy a menudo, la barbacoa se refiere a comida a la parrilla. Esta confusión no se debe a desconocimiento, sino a confusión de conceptos. El caso es que en Estados Unidos existe un concepto aparte de "parrilla de barbacoa": así se llama cualquier alimento cocinado sobre brasas. Evidentemente, estos platos no tienen nada que ver con una auténtica barbacoa canónica. Sin embargo, así es como se prepara la carne con mayor frecuencia en las fiestas de barbacoa, que son muy comunes en Estados Unidos.

La barbacoa es shish kebab al estilo americano.

Al igual que la tradición rusa de hacer barbacoas durante las vacaciones de mayo, la barbacoa estadounidense tiene un determinante temporal claro: el 4 de julio, cuando se celebra la principal fiesta nacional, el Día de la Independencia, en los Estados Unidos. Como escribe el sociólogo estadounidense Jonathan Bass, la formación de esta tradición se vio facilitada por la transición de la festividad de política a nacional. A finales del siglo XIX, los estadounidenses empezaron a pasar el 4 de julio con sus familias en lugar de ir a mítines.

En particular, el culto a la barbacoa se desarrolla en los estados del sur, como Texas, Luisiana, Carolina, Kentucky, Tennessee y Misuri. Albergan 70 de los 100 mejores restaurantes de barbacoa según Johnny Fugitta, quien hace varios años viajó por 48 estados en busca de las mejores barbacoas y parrilladas. Allí también se celebran los campeonatos más importantes entre los pitmasters: así se llama a las personas que preparan barbacoas de forma profesional. Por ejemplo, el Campeonato de barbacoa por invitación de Jack Daniel, que se celebra anualmente cerca de la destilería en Tennessee. Según el maestro de boxes Evan LeRoy, para las personas la barbacoa no es una moda, sino un estilo de vida.

¿Cómo funciona?

Y si todo está suficientemente claro sobre qué es la barbacoa, entonces empiezan las dificultades. La principal es: ¿en qué cocinarlo? Es imposible cocinar kebab en la parrilla, porque la carne no debe freírse por un lado, sino hornearse de manera uniforme. Para lograr este efecto, se utilizan con mayor frecuencia dispositivos especiales: jospers o fumadores.

Los hospers son hornos con tiro regulable en los que se puede cocinar no sólo carne, sino también verduras e incluso productos de panadería. Los ahumadores son esencialmente ahumaderos y hornos de leña al mismo tiempo. Tradicionalmente tienen forma cilíndrica con varias filas de parrillas para carne. También puedes cocinar barbacoa a la parrilla, lo principal es tapar la carne con una tapa. Lo más sencillo es comprar una parrilla o ahumador de metal, pero los profesionales recomiendan no escatimar y hacerse con uno de cerámica, porque aguantará mejor el calor. Esto le ahorrará tiempo (necesitará comprobar la temperatura con menos frecuencia) y dinero (los jospers cerámicos consumen menos carbón o gas).

La mayoría de los pitmasters prefieren cocinar sobre carbón porque produce un sabor distintivo. Mientras que la carne cocinada en una parrilla eléctrica o de propano no puede estar ahumada por definición. Lo más importante es no olvidarse de controlar la temperatura: debe estar entre 200 y 250 grados; para ello, primero deje que las brasas se quemen un poco y solo luego agregue la carne. Y no olvide controlar su temperatura durante las próximas 5 a 10 horas. Si no está preparado para esto, compre sistemas de control de temperatura que harán todo el trabajo por usted.

¿Qué puedes cocinar?

Puedes cocinar casi cualquier cosa en un ahumador o en la parrilla. Algunas publicaciones también sugieren guisar verduras en un ahumador después de derretir un pequeño bloque de hielo.

Sin embargo, hay cuatro barbacoas de caballero: costillas y paletilla de cerdo, que se cuecen a fuego lento hasta obtener una estructura fibrosa, salchichas y pechuga de ternera, también conocida como pechuga. En Estados Unidos, las costillas de cerdo guisadas son las más populares: aquí comenzó la historia de la barbacoa. Las pechugas y las salchichas las preparan principalmente los pitmasters de Texas. Evan Leroy explica la popularidad de la carne de vacuno a la influencia de los inmigrantes de Alemania y la República Checa, que comenzaron a criar ganado activamente y a utilizar su carne como alimento.

La peculiaridad de cocinar carne en un ahumador es que no está marinada previamente. Todo lo que necesitas hacer es frotar el corte con una mezcla de especias, generalmente sal y pimienta, y enviarlo al ahumador. Las costillas de cerdo suelen cocinarse a fuego lento en un ahumador durante 6 a 8 horas a una temperatura de aproximadamente 80 a 95 °C. Mucha gente recomienda sumergirlos en agua hirviendo antes de cocinarlos para que luego la carne se pueda separar más fácilmente de los huesos. Este método de cocción de la carne le permite perder menos jugo. Sin embargo, si no dispones de 8 horas libres, puedes acelerar el proceso subiendo la temperatura de cocción a 135˚C: en este caso, las costillas estarán listas en cuatro horas y media. También hay recetas en las que la carne se pone en un ahumador durante sólo dos horas, luego se enfría en la marinada y solo después se cocina en un horno caliente. Pero difícilmente se les puede llamar canónicos.

La pechuga de res tarda mucho más en cocinarse. Los entusiastas de la parrilla estadounidense recomiendan cocinar la pechuga a fuego lento a una temperatura de 110˚C a razón de 75 minutos por kilogramo de carne; el resultado es unas 16 horas. La clave para cocinar la pechuga es colocarla con el lado derecho hacia arriba en la parrilla. Para cocinar a fuego lento en un ahumador, debes elegir carne grasa y colocar la carne cortada con el lado hacia abajo. Esto permitirá que la grasa se derrita gradualmente durante la cocción, evitando que la carne se seque demasiado. Algunos cocineros envuelven la carne en papel artesanal o, unas horas después de cocinarla, la colocan sobre una base de papel de aluminio, básicamente friéndola en su propia grasa. Si hablamos de una parrilla, no requiere tanta inversión de tiempo, porque si seleccionas la temperatura adecuada, la carne se cocinará rápidamente.

Salsas y guarniciones

En Estados Unidos, cuna de la barbacoa, existen varios centros gastronómicos donde se preparan platos según diversas recetas. De hecho, cada estado del sur tiene su propia salsa y, a veces, un acompañamiento tradicional con el que se sirve la carne. Por ejemplo, en Memphis hacen “costillas secas” dulces. Se llaman así porque el dulzor no se consigue a través de la salsa, sino a través de un complejo conjunto de especias que se untan sobre la carne. En Carolina del Norte, la salsa de carne se elabora con tomates, vinagre, varios tipos de pimientos, salsa picante y sal. En la zona sur de la península, por el contrario, se utilizan con mayor frecuencia los aderezos a base de mostaza. En Texas, la salsa se elabora con caldo de res, vinagre, sal, ajo y pimienta. En Kansas, la carne se sirve con un aderezo más dulce, con azúcar añadido y salsa de soja. Algunas salsas se elaboran con bebidas alcohólicas, como vino, cerveza o whisky. Por ejemplo, en Tennessee, tradicionalmente se sirve con costillas una salsa de whisky hecha con bourbon, vinagre de sidra de manzana y aceite de canola. Hay cientos de opciones, y lo principal es entender que la salsa BBQ, que se suele servir con carne, es una de las muchas alternativas.

Con guarniciones tradicionales todo será mucho más fácil de arreglar. La mayoría de los restaurantes de Texas servirán frijoles o ensalada de col con carne o salchichas. También se suelen servir otras ensaladas con barbacoa, como la ensalada de patatas con eneldo o la de maíz con chile y lima.

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Las deliciosas costillas ahumadas a la parrilla son un clásico americano. Se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo, se ahuman, se cubren con una marinada de especias y se glasean. Es difícil resistirse a un plato tan apetecible y sabroso. En este artículo, T-Bone Academy te cuenta cómo cocinar deliciosos Costillas BBQ americanas.

Cómo se preparan las costillas BBQ americanas en los asadores

Las costillas BBQ son imprescindibles en los menús de los asadores. Resulta suave y jugoso si se cumplen dos condiciones: un rico adobo y una cocción prolongada a baja temperatura. Si el clima no le permite encender la parrilla, entonces puede llevar las costillas al interior y usarlas en el horno. Pero las clásicas costillas a la barbacoa americanas son carne cocinada sobre carbón.

Los diferentes asadores cocinan de manera diferente. Algunos utilizan adobos dulces expresivos. El resultado son las mismas costillas barbacoa americanas, pero con una interpretación africana. Otros prestan especial atención al aroma de las especias picantes de la marinada, que incluyen cúrcuma, curry y pimientos. Así se crea un plato al estilo indio. Se sirve con arroz hervido. A algunos cocineros les gusta asar costillas junto con muchas verduras asadas. Por ejemplo, hornear una inflorescencia de coliflor entera, adornarla con semillas de granada y verter sobre ella una salsa ligera.
Nuestro plato utiliza costillas de ternera o cerdo. Las costillas de ternera veteadas son especialmente suaves y jugosas. Tiene finas vetas de grasa que aportan jugosidad y suavidad al plato. Las costillas de cerdo son más pequeñas y, a menudo, se cocinan como una tira entera sin cortarlas. Aunque puedes cocinar las costillas cortadas en gajos, o en trozos con una sola costilla.
Puedes comprar costillas de ternera para hacer tus propias costillas BBQ americanas en la tienda online. Se trata de un proveedor de carne de vacuno veteada procedente de toros ucranianos alimentados con cereales. Esta carne es ideal para nuestro plato. También puede visitar la tienda de carnes en Capital Market. Debes elegir qué tipo de curación quieres que tengan tus costillas. Para una cocción a fuego lento, es preferible utilizar carne madurada en seco. Tendrá un sabor más rico que no se verá abrumado por los adobos y glaseados. Puede obtener más información sobre cómo tomar la decisión correcta al comprar costillas en este artículo.

Receta de costillas de cerdo al estilo americano

Para hacer costillas de cerdo a la barbacoa, utilice carne fría, no congelada. Entonces quedará más jugoso y cocido uniformemente. Enciende la parrilla a fuego medio. La carne se cocinará a fuego lento bajo una tapa cerrada, envuelta en papel de aluminio. Haremos costillas BBQ con miel. Esto le dará a la carne algo de dulzura y una agradable corteza. Extienda una hoja de papel de aluminio y coloque encima las costillas, untadas con mostaza y adobo seco. Para prepararlo, combine pimentón ahumado, ajo en polvo, azúcar moreno, cebolla en polvo, pimienta negra y comino. Mezclar todo bien y frotar con ello la carne. Séllalo bien en papel de aluminio. Es mejor usar dos capas.
Coloca el paquete en la parrilla, cierra la tapa y cocina durante unos 45 minutos. Luego abra con cuidado el papel de aluminio y compruebe la temperatura con un termómetro. En esta etapa debería ser de 70 grados. Retire la carne del papel de aluminio y ase las costillas BBQ a fuego alto, revolviendo constantemente, hasta que estén bien doradas. Esto tardará unos 10 minutos. Unte la carne constantemente con salsa barbacoa mezclada con miel líquida hasta que se convierta en un glaseado. Las costillas BBQ están listas. Puedes comprar salsa preparada en T-Bone o puedes hacer la tuya propia. En esta página encontrarás más recetas de deliciosas costillas de cerdo. Recuerde que la carne de cerdo no tiene ningún grado de cocción, por lo que es necesario cocinarla hasta que esté completamente cocida. La carne se separará fácilmente en fibras y se separará del hueso.

Costillas BBQ Americanas

Si desea asar costillas de res al estilo americano, preste atención al corte Short Ribs. Se trata de carne en costillas cortas, que se encuentran más cerca de la zona de los omóplatos. La carne en sí no es muy tierna, pero tiene un sabor distintivo. Elija un corte con muchas venas veteadas, costillas intactas y hermosas y una buena eliminación de tendones y membranas. Las costillas a la parrilla, gracias a las generosas inclusiones de grasa, se vuelven muy suaves y jugosas.

Así que aquí tenéis la receta de costillas BBQ. Marinarlos en una marinada seca de azúcar moreno, pimiento rojo y negro recién molido y ajo en polvo. Deja la carne durante una hora. Luego enciende la parrilla, mueve las brasas hacia un lado y coloca la carne en el otro. Coloca las costillas en la parrilla, envolviéndolas en papel de aluminio. Cocine a temperaturas muy bajas durante aproximadamente una hora y media a dos. Luego corta el papel de aluminio, liberando el vapor. Es necesario sacar la carne y asarla hasta que esté bien dorada. Para ello, agregue las brasas y coloque las costillas de res directamente sobre ellas. Cocine por otros 5 minutos, volteando los lados y untando con salsa BBQ con ajo. Para prepararlo mezcla una buena salsa de tomate, mostaza, miel, vinagre de manzana, salsa inglesa, ajo picado, guindilla, salsa tabasco, un poco de sirope de arce y salsa de soja. Esta salsa hace una gran corteza.
Sirva con ensalada de col, una ensalada de col tradicional americana y papas fritas. También puedes usar tu propia guarnición para las costillas BBQ.


Hay muchas recetas sobre cómo cocinar costillas a la barbacoa. Puede utilizar salsas con frutas y bayas, a base de pasta de tomate o salsa de soja. Cuando te apetezca cocinar costillas a la barbacoa americana en un día tormentoso que no sea apto para hacer barbacoas, puedes cocinar este plato en el horno utilizando ingredientes ahumados y humo líquido. En algunos aspectos se considera incluso más beneficioso que natural. Encontrarás más recetas sobre cómo cocinar costillas de ternera.
Pruebe también una de estas recetas de costillas de cerdo a la barbacoa durante su próximo picnic al aire libre. Este plato se convertirá fácilmente en el plato principal y más memorable de su mesa.

1. marinada seca: Retire la película de conexión de las nervaduras. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar morena, la mostaza seca, la pimienta de cayena, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta. Frote la mezcla en las costillas y déjelas marinar durante al menos 1 hora o toda la noche.
2. Coloque las costillas en la parrilla precalentada, con la carne hacia abajo, junto a brasas moderadamente calientes a aproximadamente 350 °F (110 °C). Con calor indirecto, la carne se irá humeando lentamente y poco a poco se volverá más suave. Cocine durante 1 hora. Luego voltee las costillas cada media hora y rocíelas. Ase hasta que esté suave, de 3 a 4 horas.



3. Si estás cocinando costillas de cerdo en el horno., coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear. Unte la salsa Kansas City sobre las costillas y cúbralas con papel de aluminio. Coloque las costillas en un horno precalentado a 175°C y hornee durante 2,5 a 3 horas, rociando con salsa cada 30 minutos. 30 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción, retira el papel aluminio y hornea hasta que esté suave.

4. Salsa BBQ de Kansas City

   Calienta el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y agrega la cebolla. Freír hasta que esté transparente.

   En un tazón grande, combine los ingredientes restantes. Vierta la mezcla en una cacerola y cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos. Usa la salsa para rociar las costillas de cerdo.

Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un cazo, llevar a ebullición y cocinar a fuego muy lento durante 15-20 minutos.

Preparar las costillas: enjuagar, secar si es necesario.

Retirar la salsa del fuego, mojar las costillas en la salsa por ambos lados o untar generosamente con un cepillo.

Envuelva cada pieza con cuidado en papel de aluminio.

Colóquelo en una bandeja para hornear en una capa. Si no caben todas las costillas, colócalas también en la parrilla.

Hornee en el horno a 150 grados centígrados durante 1,5 a 2 horas. Coloque una rejilla con costillas sobre una bandeja para hornear; si el papel de aluminio se rompe repentinamente, el líquido se escurrirá en la bandeja.
Pasadas las 2 horas, sacamos nuestras costillas del horno. Desplegamos el papel de aluminio y ¿qué vemos?

Queda mucho jugo de carne, viértalo en un recipiente aparte, se puede utilizar para preparar salsa para la misma carne.
Coloca la carne en algún recipiente y olvídate de ella hasta que lleguen los invitados. Enciende la parrilla y asa las costillas sobre carbón. El sabor es increíble, la carne se deshace en la boca.

Pero, ¿cuánto jugo de carne salió de estas mismas costillas?

La carne se puede congelar y utilizar más tarde según sea necesario. Puede prepararlo por completo no solo sobre las brasas, sino también en el horno, en una freidora.

¡Buen provecho a todos!