Шкварки - они же выжарки - стали настоящим символом украинской кухни. Неудивительно, ведь настоящие шкварки тают во рту, придают любому блюду неповторимый вкус и сочетаются со всем, даже с сахарной пудрой.

Что такое шкварки?

Сильно зажаренные кусочки сала или очень жирного мяса, из которых большая часть жира вытопилась. Получаются в процессе приготовления смальца (топленого сала).

Что потребуется?

Сало с мясными прожилками или кусок очень жирного мяса. Первое - предпочтительнее. Плюс чугунная сковорода или сковорода с толстым дном. По ней равномернее распределяется тепло, и сало лучше вытапливается.
Бывают шкварки из свиного сала - они самые известные и распространенные. Бывают также гусиные шкварки.

Как готовить?

Нарезать сало кусочками с длинной стороной - 2 см. Выложить сало на сковороду, желательно заполнить ее до краев, но не с горкой. И поставить сковороду на средний огонь. Когда сковорода и сало на ней прогреется, можно убавить огонь и топить шкварки на медленном.

Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и отдадут большую часть жира, станут сухими - откинуть их на сито. Смалец можно будет процедить повторно и закрыть в отдельной чистой и сухой посуде.

Шкварки обсушить на бумажном полотенце, подсолить, если нужно, и использовать по назначению.

Можно ли долго хранить?

Если приготовленные шкварки залить смальцом и убрать в холодильник, то они сохранят свежесть в течение нескольких месяцев.

Для чего используют шкварки?

С ними готовят яичницу, жарят картофель, их добавляют в каши. Отменно получается пшенка, обжаренная с луком и шкварками на смальце. Да и другие каши с жирными шкварками - просто отлично сочетаются. Из шкварок делают паштет с чесноком, добавляют к ним обжаренный лук, посыпают ими национальные картофельные оладьи - деруны, со шкварками даже пекут печенье!

Шкварки - полезны?

В очень маленьких количествах - да. Потому что в них содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты. Но нужно помнить о высокой жирности и калорийности продукта. И добавлять шкварки в каши по чайной ложке.

Три рецепта со шкварками

Паштет из шкварок

2 стакана шкварок
1 головка чеснока
Соль

Шаг 1. Свежеприготовленные горячие шкварки посолить по вкусу.
Шаг 2. Чеснок почистить. Пропустить шкварки через мясорубку вместе с чесноком.
Шаг 3. Перемешать. Хранить в холодильнике.

Мамалыга с сулугуни и шкварками

1 стакан кукурузной крупы
1/3 стакана кукурузной муки
2/3 стакана шкварок
4-5 ломтиков сулугуни

Шаг 1. Кукурузную крупу залить 3 стаканами горячей воды и варить постоянно помешивая.
Шаг 2. Когда загустеет, добавить муку, размешать до однородной массы и выключить.
Шаг 3. Выложить на дно посуды треть горячих шкварок, на них часть каши, потом опять шкварки, кашу - и посыпать сверху шкварками.
Шаг 4. Кусочки сулугуни воткнуть в горячую мамалыгу. Подавать горячей.
Старинный вариант подачи: мамалыга выкладывается кусками на стол, в каждый кусок втыкается сулугуни. Сверху - посыпать шкварками.

Печенье со шкварками

2 стакана муки
1,5 стакана шкварок
2 вареных в мундире картофелины
2 яйца
2/3 стакана сахара
2 ч.л. разрыхлителя
Соль
1 пакетик сахарной пудры

Шаг 1. Шкварки пропустить через мясорубку вместе с отваренным в мундире и очищенным картофелем. Сделать это дважды.
Шаг 2. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, высыпать горкой на доску, сделать сверху углубление, положить в него яйца, соль и сахар. Размешать до однородной массы.
Шаг 3. Добавить к тесту шкварки с картофелем. Размешать. Немного помесить руками.
Шаг 4. Тесто разделить на 2 части, из них раскатать 2 пласта толщиной 1 см.
Шаг 5. Нарезать печенье ромбиками, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и дать выстояться 15 минут.
Шаг 6. Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать печенье до румянца, потом смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и выложить в корзину.

пошаговый рецепт с фото

Если вы любитель мясных блюд, то обязательно, хоть раз в жизни пробовали шкварки, они же «вытопки», они же – «поджарки». В каждой местности эти зажаренные кусочки сала или жирного мяса называют по-своему, но это никак не влияет на их вкус: ароматный и сочный. Безусловно, шкварки очень жирный мясной продукт и лучше всего их есть вместе с ломтиком хлеба или каким-то изделием из теста: варениками, пельменями и т. д. В молдавской кухне шкварки традиционно подаются с мамалыгой, в украинской – с варениками, в болгарской – с яичницей и т. д. А каким вкусным получается жареный картофель со шкварками – не передать словами! Однако помните о том, что калорийность этих зажаренных кусочков очень велика – на ужин такое блюдо употреблять не рекомендуется!

Ингредиенты

• 300-400 г свиной брюшины с сальными прожилками
• соль по вкусу

Как приготовить шкварки из свинины

1. Самым лучшим куском свинины для приготовления шкварок является брюшина. Обязательно выбирайте такой кусок этой части, в котором будут чередоваться мясные и сальные слои после шкуры. Если будете создавать шкварки только из сала – их останется мало, так как сало при термической обработке переплавится на смалец. А вот мясо, находящееся в слоях сала, пропитается жиром и станет в разы вкуснее. Промоем кусок брюшины в воде и слегка обсушим его бумажной салфеткой, исключая лишнюю влагу. Нарежем на пласты, а пласты – на небольшие кусочки шириной в 1 см и высотой в 3 см. Помните о том, что сало вытапливается и кусочки станут меньше в 2-3 раза в размерах.

2. Прогрейте казан или сотейник на плите без добавления жира. Как только он полностью накалится – всыпьте в него кусочки брюшины и перемешайте. Вытапливаемый из сала жир не даст подгореть мясу – шкварки будут жариться в собственном соку.

3. Но не стоит до конца вытапливать жир – кусочки мяса могут обуглиться. Для того, чтобы приготовить ароматные, хрустящие и сочные шкварки, вам достаточно будет всего лишь 3-5 минут. Следите за поверхностью кусочков – как только она станет румяной, снимайте емкость с плиты. Шкварки еще минуты 2 будут жариться в кипящем жире.

Шкварки - настоящий деликатес украинской кухни, который получают в результате вытапливания большей части жира из кусочков сала. Хорошо приготовленные шкварки просто тают во рту, они ароматные и очень вкусные.

Шкварки можно просто посолить и подать как самостоятельную закуску с чёрным хлебом и репчатым луком, а можно использовать при приготовлении других блюд. Так, шкварки отлично сочетаются с любыми крупами, картофелем, макаронами, первыми и вторыми блюдами, придавая им особенный вкус. Шкварки используют при приготовлении яичницы, с ними жарят картофель, из них готовят очень вкусный паштет, ими поливают вареники. Из шкварок даже можно приготовить очень вкусное печенье и .

Готовить шкварки лучше всего в толстостенной сковороде, так как по ней тепло распределяется равномернее и сало вытапливается равномерно. Шкварки отлично хранятся несколько месяцев, если их залить смальцем и убрать в холодильник.

Из предложенного количества сала получится достаточно большая горка шкварок и почти пол литровой банки смальца.

Восполним дефицит сала на «Сале»!

Первая серия. Смалец

С вашего позволения, «пару» слов об уважаемом продукте. Про само САЛО не вижу смысла много говорить, «сало, як сало!», польза и непольза всеми оценивается адекватно, я надеюсь, и потребляется оно с удовольствием. Смалец же, теряет большинство полезных свойств сала из-за термообработки, но всё же остаётся энергетически ценным и вполне нужным организму продуктом. Да, это 100%-ый жир, но натуральный (вы его сами сделаете), в отличие от тех неведомых жиров, которые вы съедаете в готовых промышленных продуктах вместе с хим. добавками, канцерогенами, трансжирами и другой отравляющей хренью. Диетчикам и хвОрым не рекомендуецца, перманентно худеющим тоже не беспокоицца про этот сюжет. Также, как и любое лекарство в овер-дозе — яд, всё остальное, попадающее в организьм чрезмерно — тоже. Шоб долго не занудствовать, потрындю ещё потом, пока смалец будет топиться…
Надобен рулон внутреннего (нутряного) сала от вкусной свиньи (кнура носом определяем ещё при входе на рынок или посредством доверенного мясника), луковица и душистый перец горох, соль, лавр, чеснок .


Сало развернуть, промыть или протереть от ненужного.


Можно пошматовать и прокрутить на мясорубке, я режу ножом на мелкие кубики — мне нужны ещё и шкварки для 2-ой серии.


Складываем в казан и ставим на медленный огонь. Мне нравится в духовке — быстрее из-за равномерного жара и не нужно приглядывать, перемешивать. Немного цифер про смалец/сливочное масло/оливковое масло. Калорийность 902/661/898, жир 900/652/898 соответственно. О других хим. св-вах бесполезно говорить — там всё у смальца погано. Но есть и положительное:

«Смалец превосходит по качественному составу говяжий, бараний, гусиный жир, растительные масла. Обладает высокой биологической активностью, которая в 5 раз превосходит сливочное масло и говяжий жир. По сравнению с твёрдыми жирами и сливочным маслом свиной жир имеет высокую концентрацию незаменимых жирных кислот.

Свиной жир ценится за неизменные качества в результате термического воздействия и лёгкость комбинирования со всеми животными жирами, жирными кислотами, смолами. Усваивается на 95%, переваривается лучше, чем говядина и баранина.»©

Через час достаём казан


и готовим специи.

Мелочь завязываю в марлю, муторно ловить потом по отдельности. Добавляем в казан


хорошо солим, закрываем и в духовку ещё на пару часов при 150С, не больше. Будет так.


Тут уже пора выловить специи и поджаренный лук. Когда перестанет шкварчять, переливаю через дуршлаг или сито в лоток,


оставив в казане шкварки, покрытые остатками жира доверху.


После застывания смальца до такого красивого бриза на его поверхности,


разрезаем ножом на небольшие порции, плёним и отправляем на хранение в морозильник. Раньше детям мазали смальцем носы и щёки, отправляя гулять на мороз, заливали домашнюю колбасу в глэчиках, добавляли в выпечку и просто ели с хлебом и всё на нём готовили (первый маслобойный завод для подсолнечного масла был построен только в 1833! году) Картошку фри — туда же, в смалец, кидал её изобретатель. Моя бабушка смазывала формы для пасок непременно смальцем! Куда я его пользую расскажу и покажу вскорости.

Вторая серия. Шкварки.

Вполне себе интернациональная штука.

«Помимо того, что шкварки довольно широко распространены в кухне наших братских народов, российского и белорусского, эта вкуснейшая закуска хорошо знакома многим европейцам и даже американцам. Более того, во многих странах Старого континента уже давно сложились свои собственные традиции приготовления этого кушанья. К примеру, в Чехии шкварки зажаривают с тмином (и подают в основном с кнедлями), в Германии и Австрии — с яблоком и луком, а в ряде других стран — с куркумой. Во Франции горячие румяные шкварочки обозначают словом «grattons», а в Великобритании их выпекают не на сковороде, как в большинстве стран, а в духовке, и называют это блюдо «Pork Scratchings». Кстати, в лондонских пабах такие шкварки успешно расходятся среди любителей пива как сытная и аппетитная закуска к янтарному хмельному напитку. Интересно, что обожают этот продукт и консервативные евреи: правда, в силу религиозных мотивов они готовят шкварки не из свиного сала, а из гусиного.

Не пренебрегают этим жареным угощением и за океаном. В частности известная голливудская звезда, красотка Камерон Диаз, призналась, что ее излюбленной закуской являются свиные шкварки . Кроме того, обжаренные ломтики сала считаются классическим ингредиентом многочисленных рецептов кухни американского Юга, где из них готовят такие блюда как «cracklins» и «fried fatback».»

Как раз в Германии мы и встречали их в хороших пивных заведениях, во всех землях и в австрийском Зальцбурге тоже. Говорю в «хороших», там где пиво своё, живое и кухня тоже щедрая, повара закуски разные вытворяют — колбаски острые, кровянки, соленья овощные пикантные, и такое вот на гренке чёрного хлеба. Первый раз закусив свежайший нефильтрованный вайс-бир шкварками, я, расплывшись в сладостном кайфе, простодушно спросила бармена:

Das ukrainische? (это украинское?)

Получив ласковый ответ

я заинтересовалась темой и вскоре разжилась местным рецептом. К тем шкваркам в казанке понадобится зелёное яблоко, луковица, 150 гр подкопченного бекона, чеснок, лавр и сухой майоран.


Яблоко очистить, всё нарубить кубиком, чеснок измельчить.


В слегка кипящие шкварки закинуть всё, кроме яблока и майорана, помешивая обжарить до золотистости. Мешать довольно часто, может пригореть.


Будет пена, её снимать. Теперь добавить яблоко и майоран. Аккуратно попробовать на соль и перец — капнуть на тарелку, подождать пока остынет и тыкать пальцем, облизывать и оценивать. Продолжая перемешивать, томить до мягкости яблока, минут 10.


Выключить и дать слегка остыть. Разлить по баночкам и охладить. Через время, сверху скопится слой белого смальца, а твёрдые компоненты осядут вниз. Я беру чайную ложку и перемешиваю до однородности. Если планируется хранить в холодильнике, этого делать не нужно — смалец консервирует собой шкварки и лучше сохраняет их. Я храню в морозилке, раздаю по мере надобности родственникам и приятным мне гостям. Применять хорошо на вареники с картошкой/капустой, на отварную картошку и просто традиционным способом.

Короче, жыыыр!
© svetikona

Шкварки из свиного сала - блюдо широко распространенное в Германии и Австрии. В наших широтах шкварки часто жарят с луком и подают к жаренной картошке или к вареникам. Яблоко кажется немного странным дополнением к свиному салу. Но это действительно безумно вкусно. Попробуйте, и вы не пожалеете. Главное — использовать немного кисловатое яблоко. Намажьте охлажденные шкварки на кусочек хрустящего ржаного хлеба, наслаждайтесь, и не смейте думать о калориях!

Ингредиенты:

500 г свиного сала

1 средних размеров луковица

1 средних размеров яблоко (слегка кислое)

морская соль, свежемолотый черный перец

Дополнительно:

лавровый лист

Приготовление:

1.Нарежьте сало маленькими кубиками. Делайте их примерно такого размера, какого хотите получить готовые шкварки, учитывая, что во во время жарки сало немного ужарится. Высыпьте нарезанное сало в большую сковородку и обжаривайте на среднем огне, изредка помешивая. Когда из сала вытопится достаточно много жира и он начнет брызгаться, накройте сковородку крышкой, оставив между ними маленькую щель.

2.Тем временем мелко нарежьте лук. Яблоко очистите от шкурки, порежьте на четыре части и удалите семечки. Затем порежьте очищенные части яблока на очень тонкие дольки. Когда шкварки станут бледно-коричневыми — добавьте в них нарезанные лук и яблоко. Будьте осторожны так как, растопленное сало будет сильно пениться. Поперчите и посолите. На вкус лучше не пробовать, так как шкварки будут очень горячие. По желанию, добавьте мелко нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, майоран и тмин.

3.Когда лук и яблоки станут красивого золотисто-коричневого цвета, уберите сковородку с огня. С помощью шумовки переложите шкварки, лук и яблоки в небольшие стеклянные баночки. А затем вылейте в баночки растопленный жир. Если вы будете перекладывать одновременно жир и шкварки, то в процессе перекладывания шкварки потемнеют.

4.Плотно закройте баночки и дайте шкваркам охладиться. Можно хранить готовые шкварки в холодильнике около двух недель.

5.Кушайте шкварки намазанными на кусочек свежего ржаного хлеба.

Приятного аппетита!

Источник — www.deliciousdays.com

Шкварки из свиного сала - блюдо широко распространенное в Германии и Австрии. В наших широтах шкварки часто жарят с луком и подают к жаренной картошке или к вареникам. Яблоко кажется немного странным дополнением к свиному салу. Но это действительно безумно вкусно. Попробуйте, и вы не пожалеете. Главное — использовать немного кисловатое яблоко. Намажьте охлажденные шкварки на кусочек хрустящего ржаного хлеба, наслаждайтесь, и не смейте думать о калориях!

Ингредиенты:

• 500 г свиного сала
• 1 средних размеров луковица
• 1 средних размеров яблоко (слегка кислое)
• морская соль, свежемолотый черный перец
• Дополнительно:
• чеснок
• лавровый лист
• майоран
• тмин

Приготовление:

1. Нарежьте сало маленькими кубиками. Делайте их примерно такого размера, какого хотите получить готовые шкварки, учитывая, что во во время жарки сало немного ужарится. Высыпьте нарезанное сало в большую сковородку и обжаривайте на среднем огне, изредка помешивая. Когда из сала вытопится достаточно много жира и он начнет брызгаться, накройте сковородку крышкой, оставив между ними маленькую щель.
2. Тем временем мелко нарежьте лук. Яблоко очистите от шкурки, порежьте на четыре части и удалите семечки. Затем порежьте очищенные части яблока на очень тонкие дольки. Когда шкварки станут бледно-коричневыми — добавьте в них нарезанные лук и яблоко. Будьте осторожны так как, растопленное сало будет сильно пениться. Поперчите и посолите. На вкус лучше не пробовать, так как шкварки будут очень горячие. По желанию, добавьте мелко нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, майоран и тмин.
3. Когда лук и яблоки станут красивого золотисто-коричневого цвета, уберите сковородку с огня. С помощью шумовки переложите шкварки, лук и яблоки в небольшие стеклянные баночки. А затем вылейте в баночки растопленный жир. Если вы будете перекладывать одновременно жир и шкварки, то в процессе перекладывания шкварки потемнеют.
4. Плотно закройте баночки и дайте шкваркам охладиться. Можно хранить готовые шкварки в холодильнике около двух недель.
5. Кушайте шкварки намазанными на кусочек свежего ржаного хлеба.

Это интересно