Традиция лакомиться канноли – обольстительно хрустящими трубочками из тончайшего теста, заполненными нежным творожным кремом, возникла на Сицилии много веков назад . Вначале это сказочное пирожное было вкусным дополнением к не менее сказочному празднику – Карнавалу.
Сейчас канноли можно встретить во всех кафе Италии, но, отдавая дань традициям, это хрустящее наслаждение по-прежнему считается зимним лакомством. Все дело в начинке: ее готовят из мягкого творожного сыра – риккоты, а итальянцы убеждены, что лучше всего этот сыр получается только зимой.
Авторам десерта, разумеется, виднее, тем более что итальянцы – признанные знатоки по части сладостей. Мы же просто поближе познакомимся с этим удивительным лакомством, давно завоевавшим популярность далеко за пределами своей родины.
Пирожное канноли представляет собой трубочки из тонкого хрустящего теста, обжаренного во фритюре, и заполняемые нежнейшим кремом из сыра риккота, кусочков шоколада и цукатов.
Чтобы придать тесту нужную форму, его перед обжариванием обматывают вокруг специальных металлических форм-трубочек. Чтобы жареные заготовки не утратили хрустящие свойства (непременное условие десерта), их либо наполняют непосредственно перед подачей, либо глазируют изнутри растопленным шоколадом и обсыпают толчеными фисташками.
В творожную начинку принято добавлять, кроме стандартных ингредиентов, различные ликеры, сиропы или идеально подходящее для десертов местное вино «Марсала».
Приготовление трубочек
Нельзя сказать, что это пирожное имеет один устоявшийся канонический рецепт. Даже на самой Сицилии каждая хозяйка владеет собственным, эксклюзивным способом готовки. Тем не менее, рецепт, изложенный ниже, считается традиционным.
Для создания теста необходимо запастись:
- мукой – 250 г;
- какао-порошком – 5 г;
- очень мелко молотым кофе – 1 ч. л.;
- топленым свиным жиром – 50 г;
- сахарной пудрой – 30 г;
- винным белым уксусом – 30 мл;
- белым вином – 30 г (в идеале это должна быть «Марсала»);
- корицей и солью – по 1 ч. л.;
- 1 яйцом;
- 1 литром арахисового масла (для фритюра) – можно заменить растительным.
Пирожное канноли начинается, конечно, с теста:
- Вначале нужно смешать все составляющие, за исключением жидких. Их добавляют последними. Тесто должно выйти гладким и мягким. Надо заметить, что именно свиной жир придает тесту необходимую эластичность, а обжаренные трубочки делает особенно хрустящими. Поэтому заменять его сливочным маслом не рекомендуется, чтобы не испортить пирожное.
- Сформированное тесто нужно упаковать в пищевую пленку и выдержать в холодильнике никак не менее часа.
- Теперь надо очень тонко раскатать тесто в пласт, толщина которого не должна превышать 2 мм. Затем вырезать из теста круги диаметром 9 см (удобно воспользоваться подходящей по размеру тарелкой). Подготовленные круги нужно слегка растянуть, делая их овальными.
- Специальные формы можно заменить самодельными аналогами из картона (нарезать его квадратами со стороной 10 см, свернуть и закрепить степлером).
- Для формирования трубочек нужно внахлест обернуть пластинки теста вокруг форм, скрепляя концы белком яйца, чтобы при жарке они не разошлись. Обжариваются канноли в хорошо раскаленном масле по нескольку штук за один раз. Занимает процесс не более 2 минут.
- Готовые трубочки выкладываются на бумажную салфетку – для впитывания лишнего масла. После этого снимаются с форм и остужаются.
Приготовление крема
Пора подумать о начинке. Для крема, которым будет начиняться пирожное, нужны:
- 750 г риккоты;
- 300 г сахара;
- по 40 г цукатов и шоколадной крошки.
Вначале сыр риккота смешивается с сахаром, накрывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник минимально на 1 час. После этого, для достижения особенной воздушности, масса протирается через сито. Остается добавить цукаты и шоколад – и крем готов.
Формирование десерта
Итак, подготовка закончена, наступает заключительная фаза. Нужно, вооружившись кондитерским мешком, заполнить каждое пирожное начинкой, украсить цукатами или рублеными фисташками и обсыпать сахарной пудрой.
Пленительное нежно-хрустящее наслаждение полностью готово! Кто сказал, что отведать настоящие канноли можно только на Сицилии? Приятного аппетита!
Джейми Оливер : «Если вы хотя бы раз попробуете приготовить этот сицилийский десерт, забыть его будет невозможно. Нежная рикотта и кислинка, которую придает лимонная цедра, отлично сочетаются с насыщенным вкусом трубочки из теста»
Количество порций: 10
Ингредиенты:
Начинка из рикотты:
Начинка из лимонного курда:
Приготовление:
Фото: предоставлено издательством «Эксмо»
Шаг 1
Для начинки из рикотты поместите сыр и сахарную пудру в миску и взбейте до полной однородности.
Шаг 2
Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.
Шаг 3
Уберите в холодильник, пока готовите трубочки.
Шаг 4
Всыпьте муку и сахар в миску и перемешайте.
Шаг 5
Добавьте смалец и разотрите пальцами с мукой и сахаром до состояния, напоминающего хлебные крошки.
Шаг 6
Взбейте яйцо с вином в миске, затем влейте в мучную смесь и вымешивайте, пока тесто не соберется в шар. Накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
Шаг 7
Разогрейте масло в большом сотейнике с тяжелым дном до 180°С (проверьте с помощью термометра).
Шаг 8
На слегка подпыленной мукой поверхности разделите тесто на 10 частей и раскатайте в круги диаметром 12 см и толщиной 2 мм.
Шаг 9
Осторожно опускайте ваши заготовки для канноли по одной в горячее масло, затем доставайте и оборачивайте вокруг формы в виде трубки, скрепляя края между собой.
Шаг 10
Выкладывайте формы с тестом в масло по одной за раз держа их с помощью металлических щипцов и готовьте 2–3 минуты, до золотисто-коричневого цвета. Достаньте и выложите на бумажное полотенце остывать. Повторите со всеми оставшимися заготовками.
Шаг 11
Для начинки из лимонного курда соедините в большой кастрюле сахар, желтки, лимонную цедру и сок. Поместите на средний огонь и варите, постоянно помешивая лопаткой, 10 минут.
Шаг 12
Когда смесь загустеет и будет покрывать обратную сторону лопатки (на термометре должно быть 82 °С), снимите смесь с огня и вмешайте сливочное масло.
Шаг 13
Процедите через частое сито в чистую миску, накройте пищевой пленкой и держите в холодильнике.
Шаг 14
Перед подачей выложите оба вида начинки в кондитерские мешки или просто используйте ложку и наполните ваши канноли.
Шаг 15
Полейте растопленным белым шоколадом, дайте ему застыть и украсьте лимонной цедрой.
Приятного аппетита!
Рецепт из книги «Выбор Джейми. Итальянская кухня» издательства «Эксмо»
Канноли - самый известный сицилийский десерт. Хрустящая вафельная трубочка, наполненная начинкой из сыра с сиропом. В качестве сырной начинки, чаще всего, используют рикотту, маскарпоне, легкий творог с добавкой сиропа, ликера или ароматизированной воды. Размеры десерта может варьироваться в широких пределах в зависимости от традиций и желания кондитера.
В окрестностях Палермо готовят крупные канноли, размером как большое яблоко. В Сицилии этот десерт очень распространен и весьма уважаем. Принято подавать десерт к праздничному столу, чаще на Рождество и Новый год. За пределами Италии такие десерты очень распространены в США, как и , завезенный итальянскими эмигрантами, не просто прижился, а стал на редкость популярным.
Основа десерта - вафельная трубочка. Принято считать, что вафли это разновидность сухого печенья с красивым ячеистым рисунком на его поверхности, оставляемым формой-штампом для выпечки. Простое тесто - мука, яйца, сахар и молоко. Сицилийские канноли могут готовиться как с использованием «обычных» вафельных трубочек, они выпускаются промышленным способом, так и с трубочками из оригинальных вафель, приготовленных по особому рецепту.
Примечательно, что первые упоминания о канноли появились еще в древних текстах, где описываются «трубочки из теста, завитые в форме факела и наполненные бланманже». Впрочем, историй и версий происхождения десерта предостаточно. Интересная версия, что прообраз появился в султанских гаремах, где женщины готовили сладости из хрустящего теста, творога, миндаля и меда. И рецепт попал в христианский монастырь в Сицилии, где десерт стали готовить для карнавалов.
В Сицилии, традиционно, для начинки используется рикотта. Формально, рикотта это не сыр, скорее молочный продукт, который готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается после производства моцареллы или других сыров. В рикотте остается не молочный белок - казеин, а лактальбумин.
При наполнении вафельных трубочек рикоттой есть одна тонкость. Влажная рикотта очень быстро приводит к размоканию трубочек. Поэтому необходимо либо наполнять начинкой непосредственно перед употреблением канноли, либо принимать меры для изоляции начинки от теста - например, выстилать внутреннюю поверхность вафельных заготовок шоколадом.
Канноли. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (8-10 шт)
- Мука пшеничная 1.5 стакан (195 г)
- Рикотта 250 г
- Яйцо 4 шт
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Вино белое 50 мл
- Сахарная пудра 150 г
- Сгущенное молоко 3-4 ст. л.
- Растительное масло для фритюра 1 л
- Апельсин 1 шт
- Коричневый сахар 1 ст. л.
- Белый сахар 4 ст. л.
- Ликер 2 ст. л.
- Ванилин, соль, палочки корицы Специи
- В приготовлении десерта с рикоттой подготовка теста для вафельных трубочек и начинки - два независимых процесса. Впрочем, советую, не полениться и подготовить немного засахаренных цукатов из апельсина. Это не занимает много времени и, в итоге, разнообразит вкус и внешний вид.
- Просеять 1 стакан пшеничной муки и смешать ее в глубокой миске с содержимым одного яйца, 1 ст. л. сахара, ванилью (экстракт или порошок), 50 мл белого вина, 1 ст. л. растопленного (но не нагретого) сливочного масла и щепоткой соли.
Смешать муку и все что надо для теста
- С помощью миксера замесить тесто - консистенция как для . Учитывая, что жидких составляющих очень мало, мучную смесь замешивать будет достаточно сложно. Миксер тут пригодится, хотя бы поначалу, чтобы смешать все компоненты.
С помощью миксера замесить тесто
- Тщательно вымесить тесто на столе, посыпанном мукой, до полной однородности. Стоит постараться, разминая смесь руками, чтобы исключить любые комки.
- Скатать тесто в шар, обернуть полиэтиленом и положить в холодильник - минимум на 1 час.
Скатать тесто в шар и положить в холодильник
- Пока тесто для десерта вызревает на холоде, стоит приготовить апельсиновые цукаты для украшения. Конечно, это по желанию, но я советую это сделать.
- Цедру апельсина срезать узкими и длинными полосками, апельсин разделить на дольки. В принципе, дольки апельсина для украшения блюда не понадобятся, но их можно просто съесть - они очень вкусные.
Цедру апельсина срезать полосками, апельсин разделить на дольки
- В кастрюльке смешать 1 ст. л. коричневого сахара, 4 ст. л. белого сахара, 2 палочки корицы, 1 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. воды. Довести смесь до кипения и выложить в нее цедру и дольки апельсина. Кусочки апельсина должны покипеть около 10 мин. В процессе их надо один раз перевернуть с помощью вилки. Затем цедру и дольки переложить на блюдце и дать им остыть.
Подготовить засахаренный апельсин
- После того, как истекло время, необходимое для остывания теста, стол посыпать мукой. Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм толщины. Форма не имеет значения, учитывая, что с пласта теста будут вырезаться заготовки, а остатки можно раскатать повторно.
Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм
- Предлагается множество способов вырезания из пласта заготовок для вафельных трубочек. Самый простой способ - выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок, а затем дополнительно растянуть или раскатать тесто в овал с коротким размером как длина оправки.
Выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок
- Можно вырезать заготовки сложной формы, даже по шаблону, чтобы пласт теста идеально подошел к оправке для трубочек. Но, как правило, это усложняет процесс. Важно, чтобы тонким пластом теста получилось обернуть оправку «внахлест». Затем руками скрепить края, максимально плотно, практически без шва. Тонкость в том, что при жарке теста, плохо скрепленные края мгновенно раскроются, и вместо вафельной трубочки получится нечто, напоминающее мексиканскую .
Оправка для трубочек
- Итак, обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края. В зависимости от объема фритюрницы, стоит подготовить несколько заготовок - оправок обернутых тестом. Надо чтобы все заготовки влезли во фритюрницу.
Обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края
- В традиционных и так называемых «аутентичных» рецептах, зачастую, предлагают жарить вафельные трубочки в свином сале. Если рецепт десерта позаимствован из мусульманской культуры, такой вариант просто невозможен. Впрочем, как правило, всегда есть отступление в тексте - если сало неприемлемо, не мучьте себя, окружающих и свиней, просто возьмите растительное масло.
Заготовки перед жаркой
- Так и стоит поступить. Если есть фритюрница, процесс сильно упрощается. Но, обычно, фритюрница отсутствует. Поэтому, в большой кастрюле разогреть 1 л растительного масла. Я сознательно не акцентирую внимание на типе масла. Важно, чтобы это было натуральное масло - фильтрованное, абсолютно без запаха. Я использовал очищенное рафинированное подсолнечное масло.
- Растительное масло разогреть до появления легкого белого дыма, едва заметного. Важно - горячее растительное масло может нагреваться до значительных температур. Безопасность - превыше всего. Ни в кроем случае не допускать попадания в разогретое масло даже капли воды - брызги масла вещь неконтролируемая и неприятная. Кроме того, стоит запастись ложкой на длинной ручке, для манипуляций с тестом в горячем жире.
- Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло. Можно жарить трубочки поочередно или по несколько штук, на ваше усмотрение.
Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло
- Предварительно стоит бросить в масло кусочек теста, отщипнув его. Обычный тест на время готовности и подрумянивания до золотистого цвета. У нас получилось 2 мин.
- Как только цвет теста стал приятным и золотистым, очень быстро извлечь вафельную трубочку из фритюра. Берегитесь капель раскаленного масла.
Как только цвет теста стал золотистым,- извлечь вафельную трубочку из фритюра
- Выложить трубочки на сито или решетку, чтобы стек жир. Очень удобно, как оказалось, выкладывать готовые изделия в сетчатый дуршлаг.
Выложить трубочки на сито или решетку
- Все вафельные трубочки должны полностью остыть. Выложить их на тарелку и накрыть салфеткой. Пока трубочки остывают, надо подготовить начинку из рикотты.
Все вафельные трубочки должны полностью остыть
- Рикотту выложить в глубокую миску, добавить 100 гр сахарной пудры, 2 ст. л. ликера. Ликер, или сладкое вино, или ароматизатор - как пожелаете. Мы добавили апельсиновый ликер Cointreau. Тщательно перемешать рикотту и добавки до полной однородности.
Смешать рикотту с сахарной пудрой и ароматизаитором
- Начинка должна быть сладкой, поэтому, попробовав ее на вкус, добавить еще сахарную пудру, а лучше - 3-4 ст. л. качественного сгущенного молока.
Накрываем пищевой пленкой и кладём в холодильник на 30 минут. После того, как тесто "отдохнуло", тонко его раскатываем и вырезаем кружочки.
Закручиваем тесто на трубочки и склеиваем концы яичным белком, чтобы при жарке они не разошлось.
Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитать лишний жир.
Готовые канноли можно сложить в герметичную посуду и хранить около месяца, начиняя кремом по мере надобности.
Правильно приготовленные канноли должны быть хрустящими и иметь вот такие маленькие пупырышки:
Готовим крем.
Рикотту растираем с сахарной пудрой. Она должна быть кремообразной и без комочков. Если у вас не так, то предварительно перетираем ее через сито. Затем добавляем капельки шоколада (за неимением, мне пришлось добавить тертый шоколад, но так делать не рекомендуется, т.к. рикотта теряет цвет и не чувствуется хруст шоколада в канноли).
С помощью кондитерского мешочка начиняем канноли и посыпаем сахарной пудрой. Подаем сразу же, т.к. уже через несколько часов канноли становятся мягкими.
Итальянцы по праву гордятся своей кухней, ведь за многовековую историю она принесла миру большое количество вкуснейших блюд. Все мы любим пиццу и пасту, родиной которых является Италия. А вот об итальянских сладостях известно не так много, хотя они, безусловно, достойны внимания.
История происхождения
Изначально пирожные продавали на ярмарках и итальянских карнавалах. Сейчас эта сладость продается на каждом шагу, а употребляют ее как во время праздников, так и в будние дни . Итальянцы считают этот десерт зимним, так как его начинка состоит из молочных продуктов, которые быстро испортятся жарким летом.
Сицилийцы называют канноли «мафиозная сладость», ведь его постоянно ели герои фильма «Крестный отец». Популярен десерт также на территории США, куда его рецепт завезли первые итальянские эмигранты.
Как выбрать ингредиенты?
Рецепты канноли с кремом по-сицилийски и не только обычно не очень сложные, хотя трудоемкие, и состоят из простых ингредиентов . Десерт состоит из вафельных заготовок, а также творожной начинки. Трубочки делаются из песочного теста и могут готовиться как с помощью духовки, так и во фритюре. Главное, чтобы вафли получились хрустящими.
Так как пирожные традиционно готовятся с алкоголем, то не рекомендуется давать их детям. При желании алкогольную составляющую можно заменить молоком . В Италии очень распространена продажа уже готовых вафельных трубочек для этого десерта.
Если говорить о наполнителе, то нужно отметить, что самые нежные пирожные получаются из сыра «Маскарпоне» . Именно такой вариант является традиционным для Сицилии. А также существуют рецепты с сыром рикотта, с творогом, со сливками. В наполнитель можно добавлять сахар, но чтобы вкус получился более нежным, лучше выбрать сахарную пудру.
Заготовки для этой сладости формируются с помощью специальных форм. В Италии для этого используют деревянные палочки . Но так как у нас этот десерт готовят редко, то, скорее всего, таких форм у вас под рукой не окажется.
Подойдут любые подручные средства, которые по форме напоминают трубу. Можно также самостоятельно изготовить их из плотной фольги сложенной несколько раз.
Рецепты
Рецептов итальянских канноли существует множество. Они отличаются способом приготовления и кремами . Кроме сладких вариантов этого лакомства, можно встретить даже канноли фаршированные мясом. Но самыми вкусными получаются пирожные по традиционному сицилийскому рецепту.
Традиционные сицилийские
Ингредиенты для вафель:
- 125 мл вина Марсала
- 2 стакана пшеничной муки
- 30 г сахара
- 30 мл масла оливкового
- 1 яйцо
- 1 ст.л. уксуса
- 1 ч.л.какао
- ½ ч.л. корицы
- щепотка соли
- 750 мл масла растительного для фритюра
Ингредиенты для крема:
- 500 г «Маскарпоне»
- 75 г пудры сахарной
- 50 мл ликера
Как готовить:
1. Для приготовления трубочек смешайте муку, какао, корицу, соль, масло и яйцо.
2. Добавьте к смеси вино, уксус. Получившаяся масса должна быть эластичной . Поместите ее в холод как минимум на полчаса, а лучше на 2 часа. Пока тесто будет «отдыхать», можно приготовить наполнитель.
3. Взбейте «Маскарпоне» с пудрой, добавьте ликер. Лучше всего сюда подойдет апельсиновый ликер , но можно взять тот, который есть у вас дома.
4. Достаньте тесто из холодильника, раскатайте его. Толщина должна быть примерно 2 мм. Нарежьте его на квадраты по 7 см.
5. Полученные кусочки оберните вокруг формочек. Обжаривайте во фритюре примерно по 2 минуты. Выложите трубочки на бумажную салфетку или полотенце . Это нужно для того, чтобы лишний жир стек с них.
6. Готовые вафли наполните кремом с помощью кондитерского шприца или ложки. Украсьте орешками, цукатами, тертым шоколадом или сиропами.
С начинкой из рикотты
Ингредиенты для заготовок:
- 1 яйцо
- 225 г муки
- 50 г масла сливочного
- 65 мл белого десертного вина
- ¼ ч.л. соды
- 15 г уксуса
- 1 ст.л сахара
- 1 ч.л. корицы
Для крема:
- 450 г рикотты
- 250 г пудры сахарной
- тертый шоколад, цукаты
Что нужно делать:
1. Смешать муку, яйцо, сахар, корицу, соду. Добавить нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и растереть в крошку. Добавить вино и уксус. При необходимости можно добавить ложку воды. Тесто должно получиться плотным . Его нужно убрать в холод на два часа.
2. Для приготовления крема нужно взбить сыр рикотта с пудрой. Для этого предварительно нужно слить лишнюю жидкость из рикотты и немного размять его вилкой. Затем добавить натертый шоколад и цукаты. Убрать в холодильник.
3. Готовое тесто раскатать на присыпанной мукой или сахарной пудрой поверхности. Толщина его должна быть около 2 мм. Затем разрежьте его на квадраты 10х10 см .
4. Завернуть квадраты на формочках. Обжаривайте их по две минуты во фритюре. Готовые трубочки выложить на бумажное полотенце для того, чтобы избавиться от излишков жира. Когда они остынут, формы можно снимать.
5. Заполните вафли начинкой, украсьте цукатами, фруктами или тертым шоколадом.
Для приготовления полноценного итальянского обеда недостаточно сделать лишь десерт. поможет вам сделать вкусное второе блюдо.
Для экономии и уверенности в том, что вы едите, готовить сыр моцарелла в домашних условиях. Это просто!
Полезно будет узнать и рецепт лазаньи с фаршем — для всех членов семьи.
Шоколадные в духовке
Ингредиенты для заготовок:
- 2 стакана муки
- 50 г масла сливочного
- стакан белого вина
- 50 г какао
- 1 ч.л. соды
- 30 г сахара
- соль
Для начинки:
- 400 г «Маскарпоне»
- 2 яйца
- 130 г пудры сахарной
- 15 мл рома
- 90 мл сливок 33%
Как готовить :
1. Смешайте муку, сахар, растопленное масло, какао и соль. Добавьте в смесь вино и уксус. У вас должно получиться эластичное тесто . Его необходимо убрать в холод на 1 час.
2. Приготовление наполнителя состоит из двух частей. Сначала взбейте «Маскарпоне» с ромом, пудрой и сливками. Отложите смесь в холодильник. Отделите белки от желтков. Желтки тут не понадобятся, их можно использовать для другого блюда . Взбейте 2 белка до устойчивых пиков. Соедините обе части начинки, поставьте ее в холодильник на полчаса.
3. Готовое тесто раскатайте. Его толщина должна быть около 5 мм. Заготовки необходимо нарезать в форме квадратов со сторонами по 7 см. Накрутите квадраты на формочки. Сделать это нужно, как бы соединяя противоположные концы квадрата . Выложите их на противень. Выпекайте трубочки 18-20 минут в предварительно разогретой духовке. Температуру духовки установите 180 градусов.
4. Заполните остывшие вафли кремом . Украсить их можно растопленным шоколадом, сиропами или цукатами.
Видео
Мастер-класс по приготовлению от итальянского повара.
Здоровье
