Качеством современной молочной продукции становятся недовольны все больше людей. Сыр, который в детстве или молодости казался вполне вкусным и съедобным, невозможно есть без химического вкуса во рту. Хороший сыр либо стоит невероятно дорого, либо его лучше не покупать в магазине вовсе. Поэтому популярными становятся рецепты домашней моцареллы, два из которых описаны в этой статье. Для приготовления этого сыра не обязательно обладать заурядными кулинарными способностями - достаточно выполнять все по инструкции и в итоге вы получите продукт, который по вкусовым качеством не отличается или превосходит самые дорогие сыры в магазине.

Домашний сыр моцарелла с йогуртом в качестве закваски

Что потребуется на 2 порции сыра:

• Молоко: 1 литр
• Йогурт натуральный: 125 гр.
• Соль: в зависимости от предпочтения (1.5 ч.л – не соленая, 3 и больше - соленая)
• Эссенция уксусная 25%: 1 ст.л

Как приготовить:

1. Посолите молоко и поставьте на средний огонь, но не доводите до кипения. После того как молоко нагреется, добавьте в него йогурт и уксус, хорошо перемешайте смесь и снимите кастрюлю с огня.

2. Возьмите дуршлаг и застелите его дно марлей, сложенной в несколько слоев и начните процеживать молочную смесь, но не выливайте сыворотку. Процеженную смесь отожмите от влаги.

3. Из полученной массы сделайте овальный шарик по аналогии с тестом и поместите его в емкость с сывороткой. Накройте емкость и поставьте остывать в прохладное место.

4. После того как сыр остынет, поместите емкость с ним в холодильник, держите сутки, после чего вылейте сыворотку.

Рецепт домашнего сыра с ацидин-пепсином

Что потребуется на 1 порцию сыра:

• Молоко: 3 литра фермерского молока (магазинное может не свернуться)
• 7-8 таблеток ацидин-пепсина из расчета 2 таблетки на литр
• Соль и специи по вкусу
• 0.5 ч.л лимонной кислоты

Как приготовить:

1. Молоко поставьте на медленный огонь и нагрейте до 32 градусов. Для контроля температуры используйте градусник.

2. Разотрите в труху таблетки ацидин-пепсина, засыпьте в стакан и залейте его треть теплой водой. Туда же засыпьте лимонную кислоту.

3. Смесь с лимонной кислотой и ацидин-пепсином медленно влейте в молоко, постоянно помешивая. После этого накройте молоко и подождите отделения сыворотки. В зависимости от степени жирности и количества молока, должно пройти от 5 до 20 минут.

4. Полученный комок сыра разрежьте на несколько кусков, поставьте кастрюлю на огонь и доведите температуру смеси до 40-45 градусов. Готовую смесь процедите через дуршлаг с застеленной на дно марлей (как в предыдущем рецепте).

5. Процеженный сыр поместите в горячую сыворотку на 10-15 секунд, после чего она станет пластичной и тягучей. После этого сминайте и сжимайте сырную массу, пока она опять не станет упругой. Когда сыр станет твердым, полейте его сывороткой опять и повторите действия.

6. Сформируйте овальные шарики и выложите их на плоскую тарелку. Подержите шарики в руках, чтобы на них образовалась тонкая воздушная прослойка.

7. Полученные шарики потрите специями и ставьте на несколько часов полежать.

Из трех литров получается около 250-300 грамм домашней моцареллы. Приятного аппетита.

Очень просто приготовить моцареллу в домашних условиях, если соблюдать подробные рекомендации из нашей подборки рецептов. Очень вкусно!

• Цельное коровье молоко — 2 л,
• Очищенная вода — 0.1 л,
• Соль крупнозернистая — 2 ст.л.,
• Сычужный фермент — ¼ ч.л.,
• Лимон — ½ шт.
• Ароматные травы (базилик, укроп) — по желанию

Для приготовления моцареллы в домашних условиях необходимо брать молоко, которое не проходило пастеризацию. Из половины лимона отжать сок используя цитрус-пресс, в случае отсутствия лимон можно заменить ⅓ ч.л. лимонной кислоты. В холодной воде развести сычужный фермент, который можно приобрести в аптеке или в специализированном отделе супермаркета.

Молоко вылить в кастрюлю объемом 3 литра и нагреть до температуры 60-70°С. Постоянно перемешивая ввести лимонный сок и ферментный раствор. После того как на поверхности начнет отделяться сыворотка выключить огонь и отставить кастрюлю на 15 минут.

С помощью сита выловить образовавшиеся сгустки и аккуратно отжать их от лишней сыворотки одев на руки толстые перчатки (для того что бы не получить ожоги).

Оставшуюся сыворотку вновь поставить на огонь и довести до кипения. После посолить и опустить в нее моцареллу на 3-5 минут. Образовавшуюся эластичную сырную массу растянуть, свернуть в конверт и скатать шар. Операцию повторить несколько раз до тех пор пока моцарелла приготовленная в домашних условиях не приобретет эластичность, тягучесть и однородную консистенцию.

Сыр хранить в сыворотке, в плотно закрытом контейнере, в холодильнике до 7 дней. Моцареллу приготовленную в домашних условиях можно подавать к столу в виде закуски или использовать для приготовления различных блюд. Приятного аппетита!

Рецепт 2: моцарелла в домашних условиях (с фото)

• Молоко (в оригинале — буйволиное) - 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) - 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас — ацидин-пепсин) - 2
• Кислота лимонная - 1/3 ч. л.
• Соль - 1 ч. л.

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего.

Вода — нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть обязательно дехлорированной.

Пепсин — фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. В аптеке можно купить «Ацидин-пепсин».

Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока.

Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки «Ацедин-пепсина» растворяем в ½ чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика. Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.

Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё «это» на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

1 - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или 2 - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту.

Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800 гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая масса скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца.

Рецепт 3: сыр моцарелла в домашних условиях

Это вариант домашней моцареллы из коровьего молока, аптечного ацидин-пепсина для сворачивания молока, вместо сырной закваски или пепсина, и лимонной кислоты для изменения pH.

Оставшуюся сыворотку используйте для приготовления какого-либо теста: дрожжевого, блинного, для оладушек или для хлеба!

• Молоко — 1,5 л
• Лимонная кислота — 1/3 ч.л.
• Ацидин-пепсин — 2 таблетки
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1 ч.л.

Таблетки ацидин-пепсина раздавите до состояния порошка.

Полученный порошок растворите в половине стакана воды. Вода должна быть чистой: артезианской, фильтрованной или дистиллированной.

Порцию лимонной кислоты растворите тоже в половине стакана воды.

Нагрейте молоко до 25-30 градусов. Я просто включила режим «Йогурт».

Влейте в теплое молоко сначала воду с лимонной кислотой, перемешайте, а затем — воду с ацидин-пепсином и снова перемешайте. Нагрейте молоко до 40 градусов, оно должно свернуться, т.е. появятся хлопья.

Оставьте массу минут на 15-20 при комнатной температуре, чтобы свернувшаяся сырная масса осела.

Я часто делаю домашний творог и могу сказать, что полученная масса для моцареллы получается намного мягче и нежнее по консистенции.

Откиньте молоко с хлопьями на дуршлаг, проложенный марлей.

Подвесьте заготовку домашней моцареллы для стекания излишков сыворотки.

Через несколько минут получится мягкий сгусток заготовки для моцареллы.

Нагрейте воду или сыворотку до температуры 50 градусов и поместите в неё ненадолго заготовки.

Считается, что нагретые заготовки должны тянуться словно... жвачка. В моем случае они просто помягчели и стали более эластичными. Вода довольно-таки горячая, поэтому помяла эти заготовки я в резиновых перчатках.

Затем шарики моцареллы нужно поместить в сыворотку, в которой размешана соль.

Используйте приготовленную в домашних условиях моцареллу сразу же или в ближайшее время (в течение суток) для салатов, бутербродов, пиццы или других закусок. Храните в холодильнике, но имейте ввиду, что для длительного хранения она не предназначена!

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

• 4 л молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
• 1 ½ ч. л. лимонной кислоты растворить в ¼ чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
• ¼ таблетки растительного реннета растворить в ¼ чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)

У меня было свежайшее молоко комнатной температуры. Налила его в большую кастрюлю, поставила на плиту на медленный огонь (4 при max 9) и влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.

Опустила в молоко стерилизованный термометр и стала размешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Подняла температуру в молоке до 32 градусов и сразу же переключила на 3 деление (оно удивительным образом держало постоянную температуру в 32.8 градусов)

Влила в молоко раствор реннина. Размешала шумовкой.

Прикрыла крышкой молоко, термометр оставила в кастрюле и засекла 5 мин.

Ровно через 5 мин. сыворотка прекрасно отделилась. Подождала на всякий случай еще минуту.

Нарезала сгусток острым ножом сначала вдоль, потом поперек, на квадраты. Начала медленно поднимать температуру, переключив плиту на 5-ое деление. Через 2-3 мин. медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке.

Термометр оставался в кастрюле со сгустками. Наша задача довести температуру до 43 градусов, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура была достигнута, сразу же сняла ее с плиты.

Вынула шумовкой сгустки на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.

Очень хорошо отжала сгустки, чтобы жидкость практически не выделялась. Получился вот такой комочек. Это ровно половина порции.

Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 30 с (мощность 700 Вт) до начала плавления сыра. Чтобы сыр начал плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57 градусов. Обе половинки я сделала практически гладким. Уложила сырные колобки в ледяную воду с солью на 15 мин.

Рецепт 5: как сделать моцареллу в домашних условиях

• 3 л домашнего жирного молока
• 7 г лимонной кислоты
• 2 ч.л. раствора пепсина
• 200 мл холодной кипяченой воды вода
• 4 ст.л. соли для рассола

Оставляем молоко в холодильнике на несколько часов, чтобы отделились сливки. Их должно быть в молоке не менее 1 стакана, а лучше 0,5 л. Если количество сливок в молоке меньше 1 стакана, имеет смысл добавить недостающее количество сливок в молоко, чтобы моцарелла получилась вкусной.

Температура молока должна быть до 10 градусов (сразу из холодильника). Лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды.

В холодное молоко вводим раствор лимонной кислоты. Молоко, постоянно помешивая, медленно нагреваем до 32 градусов.

Сразу же огонь отключаем и вводим в молоко сычужный раствор, который предварительно разводим в 100 мл холодной кипяченой воды.

Молоко интенсивно размешиваем 10 секунд, кастрюлю накрываем и больше ее не трогаем 15-40 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток, который на 1 см отойдет от стенок кастрюли.

Проверяем сгусток «на чистый палец». Для этого слегка прижимаем пальцем верх сгустка. Палец после нажатия должен быть чистый.

Разрезаем сгусток на квадраты 2×2 см. Оставляем творожные кубики на 5 минут, чтобы они успели немного осесть.

Отцеживаем сыворотку и немного прессуем под своим весом сыр.

Он должен получиться эластичным, упругим и достаточно влажным.

В чистую кастрюлю наливаем 1,5 л воды и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Другую кастрюлю подготовим с холодной водой. Сыр нарезаем на 4 части. Опускаем сырные кусочки в горячую воду на несколько минут.

Надеваем резиновые перчатки. Как только сыр станет тягучим и мягким, вынимаем его и растягиваем и складываем его несколько раз, чтобы получить слоистость.

Остывшую моцареллу вынимаем с воды и заливаем рассолом (на 1 л сыворотки 4 ст.л. соли). Отправляем в холодильник на 2 часа. Спустя это время сыр можно кушать или дать моцарелле просолиться чуть больше.

Из каждого литра молока в среднем получается 100 г моцареллы (зависит от качества молока). Из 3 л выходит 300 г моцареллы, а из 10 л - 1 кг сыра. Моцареллу лучше не держать в холодильнике больше 3-4 дней. Она вкуснее свежая.

Рецепт 6: как приготовить моцареллу в домашних условиях

• молоко жирное деревенское — 2 л
• кислота лимонная — 0,75 ч.л.
• вода — 50 мл
• соль морская — 1 ч.л.
• реннит — на кончике ножа

Деревенское свежее молоко вылить в кастрюлю с толстым дном и нагреть до 15 С. 0,75 ч.л лимонной кислоты залить 50 мл холодной бутилированной водой и размешать до полного растворения кислоты. Вылить кислоту в молоко, добавить 1 ч.л крупной морской соли, помешивая нагреть до 35С.

Реннит развести в 2 ст.л холодной воды и влить в молоко, аккуратно перемешать, убрать кастрюлю с огня и оставить на 30 минут. За это время в кастрюле образуется плотный сгусток. Длинным ножом разрезать сгусток на кусочки (не вынимая из кастрюли) .

Нагреть смесь в кастрюле до 45*С усток и начнёт отделяться сыворотка.

Аккуратно помешивая, переложить сгусток в дуршлаг и дать стечь сыворотке.

Оставшуюся сыворотку нагреть до 85 * С и маленькими порциями опускать в неё сырную массу на 10- 15 секунд, достать и начать растягивать, НЕ ЗАБУДЬТЕ ОДЕТЬ ПЛОТНЫЕ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ!!! Сырный кусочек не должен рваться, если такое происходит, то опять опустить его в горячую сыворотку.

Необходимо растягивать и складывать несколько раз, пока сырная масса не станет эластичной. Формуем шарики различной величины и складываем их в остывшую сыворотку. Если этого не сделать, шарики пожелтеют и слегка расплющатся.

Вот вообщем то и всё….Из 2 литров молока получилось 300 гр вкуснейшей моцареллы. Поливаем сырные шарики трюфельным маслом, посыпаем свежемолотым чёрным душистым перцем и наслаждаемся. Приятного аппетита!

Рецепт 7, домашний: сыр моцарелла (пошаговые фото)

• 2 литра молока
• сычужный фермент
• лимонная кислота

В 125 мл холодной воды растворяем ¾ чайной ложки кислоты лимонной и вливаем в кастрюлю вместе с молоком. Затем ставим на слабый огонь и медленно нагреваем до температуры 32 градусов по Цельсию. Температура должна быть такой, как в рецепте, иначе все усилия напрасны.

После достижения требуемой температуры, снимаем кастрюлю с плиты и вливаем фермент (¼ чайной ложки, растворенного в 1 ложке холодной воды). Более твердый сыр, который можно натереть на терке, получится если добавить двойное количества фермента. Осторожно перемешиваем в течение 30 секунд, накрываем и оставляем на 5 минут.

Через 5 минут проверяем молоко - готовое должно иметь консистенцию желе. Если масса слишком мягкая, ждем еще минуту или две. Затем нарезаем кубиками вертикально, и еще - горизонтально. Благодаря этому от сыра начнет отделяться сыворотка.

Мы ставим сырную массу обратно на плиту и нагреваем до 40 градусов, осторожно помешивая. Сыр начнет набирать консистенции сыра моцарелла и будет выглядеть как на картинке ниже.

Снимаем с огня и перемешиваем в течение 3 минут, а затем перекладываем сырную массу с помощью специальной ложки на сито или дуршлаг.

Когда стечет лишняя сыворотка, формируем шар, перекладываем в миску и подогреваем в микроволновке в течении минуты. Моцарелла будет довольно горяча, поэтому пригодятся толстые резиновые перчатки. Отделяем ее от сыворотки и кладем снова в микроволновую печь на 30 секунд.

Если соблюдать пошагово рецепт сыра Моцарелла в домашних условиях, то в микроволновке за это время температура сырной массы достигнет 60 градусов.

Горячую моцареллу вынимаем из миски и перекладываем на столешницу, как тесто. Затем растягиваем и скатываем в шарик. Методы формирования разные и свободные. Можно сделать маленькие шарики, большой сырный блок или традиционную сферу. После формирования в какой- нибудь форме, положить горячую форму в миску с ледяной водой. Хранится в холодильнике в пластиковых контейнерах с небольшим количеством сыворотки.

Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево. Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым. В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:

1. Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
2. Моцарелла Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
3. Моцарелла не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Инвентарь

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности – все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

1. Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
2. Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
3. Шумовка.
4. Дуршлаг, отрез марли.
5. Чаша для микроволновки.
6. Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
7. Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
8. Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

• молоко – 4,5 литра;
• вода – 300 мл;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• – 0,25 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как правильно хранить моцареллу

Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.

Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

1. Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
2. Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
3. Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.

Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!

Сыр моцарелла – один из самых популярных итальянских продуктов. Он очень хорош в салатах, а настоящую пиццу без него трудно себе представить. Но стоит он недешево. Так почему же не попробовать приготовить его дома? Поверьте, что домашняя моцарелла будет еще вкуснее, чем дорогая магазинная. Вам интересно, как делают моцареллу? Кстати, этот сыр считается одним из самых простых в приготовлении. Если вы научитесь его готовить, моцарелла дома станет одним из самых популярных и любимых сыров. Нужно будет совсем немного усилий, чтобы получить качественный и очень вкусный продукт. Эти белые шарики обязательно понравятся всей вашей семье. После того, как вы приготовите их самостоятельно, ваши близкие по достоинству оценят ваш кулинарный талант. Мы очень подробно расскажем, как сделать моцареллу дома, а также раскроем все секреты его приготовления. Также вы узнаете много интересного об этом популярном продукте из солнечной Италии, который ценят и любят во всем мире

Не бойтесь, что у вас не получится! Рецепт сыра моцарелла максимально доступен для каждой хозяйки. Главное – следить за температурным режимом и тщательно вымешать пасту для будущего сыра. Ну и, конечно же, стоит учесть некоторые секреты его приготовления. Мы очень подробно и доступно раскроем каждый этап производства моцареллы дома. После этого вам будет достаточно купить термометр, найти нужную кастрюлю, плотные перчатки, купить необходимые ингредиенты, и можно будет смело приступать.

Мы предлагаем вам максимально доступный рецепт моцареллы в домашних условиях. На самом деле, моцарелла в приготовлении очень проста. Весь процесс займет у вас около получаса. При этом вы получите очень вкусный и нежный сыр, который можно использовать для приготовления пиццы, салатов других блюд. Он состоит из простых и всегда доступных ингредиентов. Сложности могут возникнуть лишь с поиском фермента. Но и его вполне реально найти. Если вы закажете его по интернету, нужно будет подождать 3-6 дней. Зато вы получите прекрасный результат в итоге и сможете действительно порадовать всю свою семью вкусным и полезным продуктом собственного приготовления.

Моцарелла: рецепт приготовления

Для приготовления моцареллы вам понадобится:

• 8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
• Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
• Половина лимона.
• Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
• 2 столовые ложки соли.
• Базилик или укроп – по вашему желанию.

Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

Несколько важных секретов

Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:

1. Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
2. Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
3. Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
4. Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).

Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

Этапы подготовки

Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.

Подготовка ингредиентов максимально проста:

1. Нужно отжать лимон и получить сок.
2. Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

1. Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
2. Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
3. Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
4. Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
5. Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
6. Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
7. Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
8. Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
9. Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
10. Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
11. По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
12. Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
13. В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
14. Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Немного истории

Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.

Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.

Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.

Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.

Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы. Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев.

Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

Воплощение самой нежности

Вам хочется попробовать нежность на вкус? Тогда отведайте моцареллу. В ней воплотилась вся нежность и изысканность кухни Кампании. Успех этого сыра состоит еще и в том, что он очень прост и доступен в приготовлении. Конечно же, оригинальный сыр, приготовленный из молока буйволиц, которые паслись на изумрудных лугах Кампании, просто совершенен. Но в приготовлении этого сыра допускается и использование коровьего молока. Сыровары Кампании тщательно отбирают жирное молоко буйволиц, фильтруют и пастеризуют его, ферментируют. Все ингредиенты томятся в огромных металлических емкостях при температуре всего 34–38 °С. Они разогреваются при помощи пара. Спустя час молоко начинает сворачиваться. Его разделяют на небольшие порции и дают время отстояться. Потом всю массу тщательно делят специальными лопатками на порции и отправляют выдерживаться в подсоленной сыворотке. Потом сыр тщательно раскладывается на огромных столах и сушится около получаса. За всеми этапами тщательно наблюдает мастер. Во время сушки происходит так называемое «старение» сыра. У него появляется выраженная кислинка. Особенно итальянцам нравится кисловатый вкус этого сыра зимой.

Очень интересно проверяется качество сыра. Для этого сыровар берет 100 гр. нагретого сыра и вытягивает из него тонкую нить. Если сыр качественный, то длина нити должна быть не менее чем 1 метр. Все этапы кажутся очень простыми, но они требуют немалого опыта мастеров. Их задача – произвести нежный, но при этом достаточно зрелый сыр. Для этого сыр нагревают до 90 °С и очень тщательно вымешивают. Масса должна получиться максимально эластичной. Этот нежный сыр буквально «прядут», постоянно удаляя излишки жидкости. Затем сыр приобретает свою окончательную и очень узнаваемую форму.

Секрет неповторимого вкуса моцареллы – в том, что практически на всех этапах своего рождения он готовится исключительно вручную. Благодаря этому он обретает особую сочность и мягкость. В Кампании буквально каждый житель проникся философией моцареллы с раннего детства. Тут создают этот благородный и популярный продукт целыми семьями, одними кончиками пальцев. Благодаря особым неповторимым деталям вкуса, этот сыр вошел в разряд элитных. По всему миру можно встретить эти крошечные плотные белые шарики, в которых заключены солнце и аромат Кампании. Чтобы сыр дольше сохранялся, его транспортируют в специальном соленом растворе, в плотно закрытых контейнерах. Итальянские сыроделы относятся к нему очень бережно, как к хрупкому и дорогому сокровищу.

Многим нравится именно приятная округлая форма моцареллы, его упругость, гладкость. Внешне он напоминает благородный и дорогой фарфор. На срезе этого аппетитного сыра видны многочисленные слои, сквозь которого сочатся ароматные молочные капельки. Настоящая моцарелла просто тает во рту, несмотря на свою кажущуюся плотность и волокнистость. Это деликатес очень полезен. В нем содержатся столь важные для нашего организма протеины, жиры, кальций и фосфор. В нем очень много белка.

Виды моцареллы

Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:

• место его производства;
• климат;
• степень его засолки;
• качество самой соли;
• традиции производства сыра.

Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.

Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.

Mozzarella di latte di bufala - этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala - это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.

Мozzarella tradizionale - под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.

Mozzarella o for di latte - дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

Размер и форма

По размеру и форме моцарелла может отличаться. Хотя традиционно мы привыкли, что этот сыр предлагается в виде небольших шариков, иногда он может встречаться в виде более крупного шара.

В Италии выделяют несколько видов шариков из моцареллы:

• Боккончини. Это достаточно крупные шарики.
• Чильеджини. Они меньше. Их размер максимально приближен к размеру крупных черешен.
• Перлини. Это самые мелкие шарики моцареллы.

Также моцареллу могут продавать в форме жгутиков, роллов или косичек. Нередко такие косички или роллы подаются чуть подкопченными, запеченными или жаренными. К ним могут добавлять помидоры и оливковое масло.

В Южной Италии очень популярен деликатес под названием Mozzarella di bufala Campana. Этот деликатесный продукт может подаваться как на десерт, так и в качестве аперитива. По своей консистенции он очень напоминает очень нежный творог или мороженное. Он отлично сочетается с вином.

Любопытно, что моцарелла от разных производителей лучше раскрываются в разных сочетаниях блюд. Например, моцарелла, которая произведена на севере Италии под маркой Локателли, прекрасно сочетается с Кьянти. А моцарелла марки Ольденбургер отлично подойдет для приготовления пиццы. Итальянцы вообще очень любят добавлять моцареллу в совершенно разные блюда. Она отлично подойдет для пиццы «Маргарита», ньок из картофеля, морковного пирога, а также экзотических рулетиков из рыбы-меч.

Кстати, именно благодаря использованию моцареллы знаменитый Рафаэло Эспозито, владелец пиццерии, приготовил пиццу «Маргарита», которую назвали в честь королевы. На этой пицце он воссоздал все цвета итальянского флага. Именно при помощи моцареллы он создал белый цвет. Его выгодно оттенили красные помидоры и зеленый сочный базилик. Эта аппетитная лепешка снискала тогда огромную популярность, которая не угасает и по сей день.

Если вы тоже хотите открыть для себя загадочную итальянскую моцареллу, обязательно начинайте осваивать тонкости ее приготовления, а также запаситесь рецептами блюд, в которых заиграет ее нежный творожный вкус.

04.07.2019 | Recepty-syrov | Нет комментариев

История создания

Моцарелла (ит. Mozzarella) - молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом.

О рецепте и заквасках

В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» – в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами.

Характеристика готового продукта

На вкус Моцарелла – нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными:

«Боккончини» – большие шарики
«Чильеджини» – шарики размером с крупную черешню
«Перлини» – совсем маленькие шарики
«Косичка» – моцареллу также делают в форме косички.

Материалы и инструменты

Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12 л
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Электронный кухонный термометр для пищи
Шумовка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль крупного помола не йодированная

Сырьё и нормы расхода

Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы.

Порядок работы

Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 ° C…+12 ° С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ° С при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ° С 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 ° С …+34 ° С.

В охлажденное молоко внесите Закваску для Моцареллы (Str. Thermophilus) . Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).

Обязательный процесс – внесение кальция!

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ° С …+34 ° С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.

Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 ° С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.

В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.

Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38 ° С на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.

Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38 ° С, для достижения нужной кислотности*

* (для справки: 4,6 – 4,8 рН).

Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65 ° С…+75 ° С, растворите соль, охладите до температуры +8 ° С…+12 ° С. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 ° С…+90 ° С.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.

Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85 ° С…+90 ° С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.

Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая нужно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85 ° С…+90 ° С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз. Способов вытягивания довольно много. Рекомендуем вам перед приготовлением посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Моцареллу».

Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.

Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.

Условия созревания и хранения готового продукта

На каждый день