Primero necesitas marinar el pescado. Para preparar la marinada, tomar 2 litros de agua limpia, poner allí unos granos de pimienta negra y añadir 4 cucharadas colmadas de sal de mesa. Mezclar todo y colocar el pescado en la salmuera. Debe cerrar el recipiente, así que use un recipiente con tapa o un recipiente, que luego se puede cubrir con un plato redondo. Deje el pescado en la marinada durante la noche.

Secar bien el pescado en escabeche con toallas de papel. Luego, las canales deben atarse firmemente con hilos de algodón para que no se rompan y caigan en el ahumadero por su propio peso. Fije el pescado atado en el ahumadero boca abajo. Si el pescado es demasiado grande para el ahumador, córtele la cabeza.

Coloque astillas de madera en el fondo del ahumador. Lo mejor es utilizar astillas de aliso o árboles frutales. Entonces el pescado resulta más sabroso. Asegúrese de instalar un embudo por donde se escurrirá la grasa. Cierra el ahumador y colócalo a fuego alto durante 20 minutos. Luego apaga el fuego y deja el ahumador hasta que se enfríe por completo, sin abrirlo.

Hoy en día, los estantes de las tiendas y los supermercados están llenos de todo tipo de productos ahumados, incluido todo tipo de pescado, pero para quienes han intentado fumar productos ellos mismos, no se pueden comparar con el pescado sabroso, aromático y, lo más importante, absolutamente natural. que puedes cocinar en casa. Ahumar dorada en un ahumadero no será difícil y el resultado final sorprenderá gratamente incluso al gourmet más obstinado. Además, no hay absolutamente nada complicado acerca de cómo fumar besugo correctamente, y la única dificultad que puede surgir es la construcción de un ahumadero doméstico (una descripción del diseño y el principio de funcionamiento de este dispositivo casero se describe en detalle en muchos recursos en línea). En total, hay dos formas de fumar besugo en casa: fría y caliente, y ambas son muy populares.

Pero independientemente del tipo de ahumado, el pescado hay que prepararlo de una determinada forma, destripando con cuidado la panza, quitando las branquias y, si se desea, la cabeza, porque este es el lugar de la canal del pescado más susceptible a pudrirse. . Un matiz obligado, que en ningún caso se debe descuidar, es realizar un corte longitudinal profundo a lo largo de todo el lomo de la dorada, empezando por la cabeza y terminando en la cola, porque en su ausencia no se puede hablar de una salazón completa. Después de esto, se frota el pescado con sal, prestando especial atención a su cabeza, si la hay, se coloca en un recipiente hermético de forma adecuada y se deja en frío durante al menos 72 horas. Después de la salazón, la dorada se lava con agua corriente o incluso se remoja durante varias horas para eliminar todo el exceso de sal, se limpia con una toalla de papel, se coloca un espaciador de madera en la parte abdominal y se cuelga en una corriente de aire.

En cuanto al método de ahumar besugo en caliente, para ello necesitarás astillas de madera frescas (un vaso por procedimiento), que requieren un remojo previo de treinta minutos, porque sólo así se podrá conseguir el delicado aroma del pescado. El fondo del ahumadero se llena con este aserrín, después de lo cual se puede instalar una bandeja resistente al calor con lados altos, diseñada para escurrir el jugo y la grasa del pescado, así como una rejilla, encima de la cual se preparan las canales de dorada de la manera descrita. arriba se colocan. Luego se tapa el producto ahumado con una tapa y se enciende la llama, contando media hora desde el momento en que emergen nubes de humo de debajo de la tapa. La dorada se puede considerar lista cuando está bien dorada, y para evitar que sus canales se deshagan durante el proceso de ahumado, se pueden atar previamente con una cuerda fina.

El pescado de mejor calidad es el fresco (vivo, refrigerado): contiene el máximo de nutrientes y vitaminas. Si la dorada para ahumar no se pesca con sus propias manos, vale la pena descubrir cómo elegir el pescado adecuado en la tienda:

• La apariencia del pescado es importante: las canales no deben estar dañadas ni manchadas. Las escamas deben ajustarse bien y brillar, no deben estar secas ni resbaladizas al tacto; estos son signos de daño;
• Ojos de pez: si es fresco, los ojos serán saltones y de color claro, sin turbidez ni mocos.
• La carcasa del pescado debe ser elástica: después de presionar con un dedo, el agujero formado se restaura inmediatamente.

Temporadas de pesca de dorada: marzo – abril, agosto – octubre. La dorada capturada en otoño, de carne tierna y blanda, contiene hasta un 9% de grasa. Las doradas pequeñas tienen la carne delgada, seca y huesuda. Se considera que la mejor dorada es la captura de otoño de Azov. Para un ahumado uniforme, es recomendable seleccionar besugo de tamaño mediano.

Cómo preparar dorada para ahumar en caliente.

Para poner pescado en el ahumadero por una vez, es aconsejable seleccionar pescado de tamaño similar para una sesión de ahumado; esto evitará una situación en la que un pescado pequeño se haya secado y uno grande aún no esté listo. Primero, se lava bien la dorada y se quitan las branquias. No es necesario quitar las escamas, ya que conservarán la jugosidad del producto durante la cocción. A los pescados grandes se les abre la panza y se les quitan las entrañas; los pescados pequeños se salan enteros y sin eviscerar. Luego, para una salazón uniforme, se hace con cuidado un corte poco profundo en la parte posterior.

Cómo encurtir besugo para fumar.

Para salar la dorada antes de ahumarla, puedes optar por cualquiera de los siguientes métodos:

• frotar pescado con sal seca;
• remojo en solución salina.

Cuando se sala en seco, se toman 1,5 kg de sal por cada 10 kg de pescado. El método de salazón en seco consiste en espolvorear las canales evisceradas con sal gruesa. Se frota bien sal debajo de las escamas y en el vientre de cada pescado. Las canales se colocan en un recipiente de manera que se alternen cabezas y colas, se aplica presión en la parte superior para asegurar la eliminación del exceso de líquido. El tiempo de salazón del pescado es de 12 a 16 horas.

Para el segundo método, a la hora de preparar salmuera, se recomienda utilizar 80 g de sal por litro de agua. Se vierte sal y, si se desea, especias con agua, una vez que se haya disuelto por completo, la solución resultante se vierte en el pescado y se deja salar durante 6 a 12 horas.

Luego, la dorada se remoja en agua corriente durante media hora y luego se seca. Si el pescado es grande, se recomienda insertar espaciadores dentro de la panza para acelerar el proceso de secado. Se pueden utilizar ramas pequeñas con extremos redondeados como espaciadores. Después del secado, la dorada está lista para ahumar.

Cómo fumar besugo en un ahumadero

Para fumar en un ahumadero pequeño, además de astillas de madera, necesitará al menos un vaso de aserrín. Es necesario remojarlos previamente en agua para que no se quemen y desprendan mucho humo caliente. A continuación se realizan las siguientes acciones:

• el pescado preparado se coloca sobre una rejilla prelubricada con aceite vegetal, preferiblemente con la espalda hacia abajo (si el pescado se coloca de "lado", será necesario voltear las canales para una cocción uniforme);
• las astillas se colocan en una capa uniforme en el fondo del ahumadero;
• se instala una bandeja para hornear para escurrir la grasa junto con la parrilla sobre la que se colocan las canales;
• El ahumadero se cierra con una tapa y se prende fuego.

Colocación correcta del pescado para fumar en caliente.

Cuanto fumar dorada

Es importante que al inicio del ahumado el fuego sea fuerte, luego se agrega aserrín húmedo al fuego y se deja el pescado en un humo espeso. La dorada ahumada caliente en pequeños ahumaderos tarda un cuarto de hora o más en cocinarse. Es importante no cocinar demasiado el pescado, ya que de lo contrario podría ponerse negro. Para comprobar que la dorada está lista, se permite abrir ligeramente la tapa del ahumadero. Retire el ahumador del fuego después de que el pescado haya adquirido un hermoso tono dorado. Si el pescado terminado tiene un aspecto opaco o ahumado, frótelo con aceite de pescado o de girasol. El pescado ahumado en caliente preparado usted mismo en casa se puede conservar en el frigorífico no más de tres días. Si es necesario, el producto se puede congelar, pero el proceso de descongelación debe realizarse a una temperatura que no supere los 8°C.

Pescado ahumado caliente preparado

Preparar dorada para fumar en frío.

Preparar dorada para ahumar en frío no es diferente de prepararla para ahumar en caliente, excepto en la etapa de salazón. El tiempo de salazón para peces pequeños es de 24 a 36 horas, para peces grandes, de 2 días a una semana. Durante este período, el pescado debe adquirir rigidez y densidad, eliminando el exceso de líquido. Un cadáver adecuadamente salado tiene escamas brillantes y ojos rojos.

Al final del procedimiento de salazón, el pescado se debe lavar a fondo en varias aguas y remojar. Tiempo de remojo: desde varias horas hasta 2 días, según el tamaño. A continuación, se deben secar las canales y atarlas con cordel para luego colgarlas.

Pescado correctamente colocado mediante el método de salazón seca.

¿Cuánto tiempo se tarda en fumar dorada?

Para fumar en frío, se debe mantener una temperatura estable durante todo el proceso de cocción. Si haces que la temperatura sea inferior a 18°C, el pescado se secará, y si aumentas el calentamiento por encima de 30°C, obtendrás productos ahumados calientes. La temperatura óptima de humo es de 25°C. La duración del ahumado en frío es de 24 a 72 horas, dependiendo del tamaño. La preparación del pescado está determinada por el color marrón dorado adquirido. La dorada terminada no se puede retirar inmediatamente; se debe dejar reposar en un ahumadero frío durante al menos 12 horas. El aroma aparece después de la ventilación obligatoria del pescado.

Dorada ahumada en frío lista

Cómo conservar la dorada ahumada en frío

Para aumentar la vida útil del pescado ahumado en frío, se envuelve en un paño previamente empapado en una solución salina saturada. El lugar óptimo para el pescado ahumado son los estantes del medio cerca de la pared trasera, donde la temperatura se mantiene a +3 ° C. Para evitar que se seque, se recomienda envolver el pescado en papel pergamino o papel de aluminio. El pescado ahumado se puede congelar. La descongelación se realiza mejor a una temperatura de 3° - 5°C (en el frigorífico).

No sería exagerado decir que el sabor del besugo ahumado caliente es delicioso. Pescado grande y fresco con una piel brillante de color marrón dorado, carne blanca y rosada y un seductor aroma ahumado, servido en la mesa en una casa de campo o en la casa de campo, se convierte en el plato principal y el centro de atracción, por abundante que sea el festín. es.

Ingredientes:

Dorada recién pescada – 3 kg;
sal gruesa – 150 g;
astillas de madera de aliso o frutas (manzana, pera): tres puñados grandes.

¿Qué dorada es apta para ahumar en caliente?

Para los pescadores que regularmente llenan el congelador de su casa con dorada, esta pregunta no surge. Como regla general, la dorada pequeña (200-400 g) se envía a secar, el pescado más grande se usa para freír o carne picada para chuletas, y los ejemplares más grandes se seleccionan para fumar en caliente.

Los amantes del pescado de río saben que el besugo grande, que pesa 1 kg o más, es significativamente superior en sabor a sus homólogos más pequeños. Su carne es más grasa y tiene un sabor noble y pronunciado. Por lo tanto, la dorada grande no requiere la adición de especias cuando se prepara para ahumar. La receta contiene únicamente pescado fresco y sal de mesa gruesa. Por supuesto, a falta de ejemplares trofeo, las doradas más pequeñas también son aptas para cocinar.

¿Cómo preparar adecuadamente la dorada para fumar?

Antes de la salazón, la dorada no se limpia de escamas, solo se lava la mucosidad de la superficie y se eliminan las entrañas y las branquias. También es necesario eliminar la sangre, cuya acumulación se encuentra a lo largo de la cresta, en el punto de unión de las costillas. Su sabor estropea el sabor de la dorada, así como el de cualquier otro pescado. Después de enjuagar con agua fría y dejar escurrir, se coloca la dorada en un recipiente espacioso para salar.

¿Cómo salar la dorada antes de ahumarla en caliente?

Dado que la dorada ahumada en caliente no está destinada al almacenamiento a largo plazo, la sal se toma a razón de 50 g (2 cucharadas) por kilogramo de pescado. Lo frotan sobre las escamas del pescado y lo vierten en el vientre y la cabeza. La dorada salada se conserva en el frigorífico durante 1,5-2 horas.

40 minutos antes de empezar a ahumar, se lavan los restos de sal bajo un chorro de agua y se dejan reposar en un recipiente con agua durante unos 20 minutos. Después de los procedimientos con agua, es necesario dejar que la superficie del pescado se seque un poco y se desgaste. En este caso, el producto terminado tendrá una hermosa superficie brillante y la carne no contendrá exceso de humedad. La dorada se cuelga durante 15 a 20 minutos a la sombra, en una corriente de aire, protegida de las moscas. La cavidad abdominal se abre y se fija en esta posición con un palillo o una astilla.

Un barril de metal es una versión universal de un ahumadero para una residencia de verano.

Es conveniente fumar besugo grande y otros productos de gran formato en una estructura hecha de un barril de metal común. El fondo y la tapa se cortan para formar un cilindro hueco. Se necesita una tapa para cerrar el recipiente durante el proceso de ahumado, y desde abajo se puede hacer una bandeja para colocar astillas de madera, reduciendo su diámetro entre 15 y 20 cm.

Una rejilla metálica de tamaño adecuado se suspende dentro del barril a una distancia de 25-30 cm del borde superior mediante ganchos de alambre. Para que sea más fácil instalar y retirar el cañón del fuego, puede hacer agujeros pasantes en el borde superior, en los que puede insertar varillas de metal; estas serán manijas. Las varillas también serán útiles si es necesario colgar algún producto en un gancho dentro del barril.

En condiciones de funcionamiento, un ahumadero de barril se ve así:
se hace un pequeño fuego con leña pequeña en un área designada;
encima de él, a una altura de 20-25 cm, se instala una paleta sobre un par de ladrillos, sobre la cual se vierten astillas de madera humedecidas;
desde arriba se empuja un barril sobre la plataforma, que también se apoya sobre ladrillos;
Coloca el pescado en la parrilla y cierra bien la tapa.

El fuego en el fuego debe ser pequeño para que las astillas de madera no se enciendan, sino que humeen. Si durante el proceso de ahumado en caliente de dorada es necesario añadirla, se pueden verter astillas de madera directamente desde arriba, a través de la parrilla junto con el pescado. En medio del proceso de ahumado se debe dar la vuelta a la dorada. Para evitar quemarse, conviene utilizar mangas largas y guantes.

Una dorada grande ahumada en caliente tarda entre 40 y 60 minutos en cocinarse por completo; la dorada blanca se cocina el doble de rápido.

¿Cómo servir dorada ahumada?

Puedes comer besugo ahumado caliente inmediatamente después de sacarlo del ahumadero, pero para un sabor y aroma más equilibrado es mejor esperar al menos media hora. Algunas personas prefieren envejecer el producto terminado aún más y comerlo frío al día siguiente. Las hierbas y verduras frescas combinan bien con la dorada. Puedes servir cualquier salsa blanca fría, como mayonesa de rábano picante y limón o tártara.

Ahumar besugo debe comenzar con una preparación cuidadosa, de la que depende la calidad del producto terminado. Es necesario comprar pescado fresco, sin olor desagradable. La dorada recién pescada se puede cocinar entera, ni siquiera es necesario cortarla en trozos; seguirá estando bien ahumada. Por cierto, el contenido calórico de la dorada fresca es de sólo 105 kcal por 100 g.

Antes de fumar, se debe lavar la dorada.

La dorada comprada debe enjuagarse bien con agua corriente para eliminar los contaminantes. Hay que cortar la panza del pescado y quitarle las entrañas. Puedes dejar la cabeza, no es necesario quitarla. Cortar en trozos o no depende de la persona que prepara el pescado.

La preparación aún no termina aquí: todavía hay que frotar el pescado con sal y condimentos.

Ingredientes:

• dorada - 2-3 piezas.;
• condimento para pescado;
• pimentón - una pizca;
• sal y pimienta.

La receta consiste en elegir tus propias especias, según tu gusto. Las especias se mezclan con sal y pimienta y luego se frota el pescado por todos lados y por dentro. Después de esto, se deja reposar el producto durante al menos un par de horas, y luego se procede a la cocción.

Cómo fumar dorada en casa

La dorada ahumada caliente se prepara fácilmente en casa en un ahumadero especial adecuado para usar en la estufa. Es necesario verter astillas de madera dentro de dicho dispositivo, colocar una rejilla y colocar el pescado encima. El ahumadero se cubre con una tapa y debajo se enciende un fuego. Tardará una media de 30 a 60 minutos en cocinarse. Una vez cada 10 minutos, debe liberar humo y verificar que la dorada esté lista. Si es necesario, puede fumar durante más tiempo, entre una hora y media y dos.

Para comprobar que esté listo, puede perforar el pescado en varios lugares; si no sale sangre, puede comérselo. Nota: la piel se quita muy fácilmente de la dorada cocida, pero de la dorada cruda, solo junto con la carne.

El contenido calórico de la dorada ahumada de esta forma es de 172 kcal por 100 g.

Método frío para fumar besugo con humo líquido.

El humo líquido es adecuado para los amantes de las carnes ahumadas a quienes les gusta preparar delicias ellos mismos. Gracias a esta sustancia, no es necesario dedicar tiempo y esfuerzo a cocinar al fuego: la dorada ahumada en frío es mucho más fácil de preparar. El pescado debe limpiarse de cáscaras y entrañas, luego cortarse por la mitad y dejar secar (esto tardará unas 3 horas).

Ahora necesitas usar humo líquido. Se debe verter en un recipiente grande en el que quepa completamente la dorada. El pescado debe sumergirse en líquido y mantenerse allí durante 10 a 15 minutos (si se desea, el tiempo se puede aumentar a 30 minutos). Queda la etapa final: el pescado se cuelga por la cola en una corriente de aire y en un día el besugo ahumado en frío está listo. Durante el secado, se recomienda colocar algo o colocar algo debajo del líquido que sale del pescado.

Los chefs experimentados recomiendan mejorar la receta. Primero se debe limpiar el pescado con sal y especias y luego dejar reposar durante un día. Entonces el sabor y el aroma serán más picantes e inusuales. Se puede servir con verduras, patatas o como snack independiente. Cabe destacar que este besugo ahumado tiene un contenido calórico de sólo 160 kcal por 100 g. Prácticamente no hay diferencia con el procesamiento en caliente y la receta con humo líquido no afecta en absoluto el sabor.

Fumar besugo en un ahumadero al aire libre

Ahumar besugo en un ahumadero ahumado caliente

Un ahumadero al aire libre es algo útil para quienes les gusta cocinar al aire libre. Con la ayuda de este dispositivo podrás diversificar tu menú para viajes al país. Puede cocinar no solo kebabs, sino también, por ejemplo, pescado, aves, cerdo, ternera e incluso verduras. Primero será necesario abastecerse de leña y astillas de madera, es preferible utilizar madera de manzano o aliso.

La receta consiste en un pretratamiento del pescado con sal y especias, después de lo cual hay que dejarlo durante varias horas. En este momento, puede proceder a instalar el ahumadero. Primero debe equipar un lugar para el fuego, colocar ladrillos a su alrededor sobre el cual colocar el ahumadero. En su interior se vierten patatas fritas y encima se colocan rejillas sobre las que se coloca la dorada. Los pescados hay que colocarlos de forma que no se toquen.

Ahora necesitas encender el fuego y cubrir el ahumadero con una tapa. Pasados ​​los 15 minutos, suelta el humo para que el pescado no adquiera un sabor amargo. La receta es bastante “rápida”, ya que el plato se puede preparar incluso en 30 minutos, con menos frecuencia en una hora. Hay que ahumar la dorada hasta que deje de salir sangre al pinchar la carne.

El contenido calórico de este plato es de 172 kcal por 100 g, se recomienda servirlo con hierbas y verduras frescas, preferiblemente directamente de la huerta. La dorada ahumada caliente, cocinada al aire libre en un ahumadero, tiene un sabor delicioso. Lo principal es que el pescado esté fresco.

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