En la mayoría de los casos, la sidra se elabora fermentando jugo de manzana con levadura silvestre. Pero cualquier otro jugo es adecuado, por ejemplo, pera, la tecnología no cambia. Te mostraré cómo hacer sidra en casa usando dos recetas comprobadas: de manzanas y jugo puro. Por separado, consideraremos el método natural de saturar la bebida con dióxido de carbono.
La sidra es un vino de manzana regular ("tranquilo") o carbonatado con solo un nombre diferente, que nos llegó de Francia, donde se llama "Cidre". El procedimiento de preparación de las dos bebidas es idéntico.
Si las manzanas están muy ácidas: literalmente reducen los pómulos y pellizcan la lengua, es recomendable reducir la acidez diluyendo el jugo con agua (hasta 100 ml por 1 litro). Hay que recordar que la adición de azúcar también reduce el contenido de ácido. Si la acidez es normal, no se necesita agua, empeora el sabor de la bebida, haciéndola "aguada".
sidra de manzana casera
Se pueden combinar manzanas de diferentes variedades. La proporción ideal es aquella en la que se mezcla una parte de manzanas ácidas con dos partes de manzanas dulces. La sidra de pera se elabora con la misma tecnología. Si es posible, le aconsejo que cocine una variedad: mezcle peras y manzanas en proporciones iguales.
Ingredientes:
- manzanas - 10 kg;
- azúcar - 1,5 kg;
- agua (en casos raros) - hasta 1 litro.
1. Limpie las manzanas recolectadas con un paño seco (no las lave), colóquelas en una habitación cálida durante 2-3 días. Las levaduras silvestres viven en la superficie de la fruta, que son necesarias para la fermentación, es importante no lavarlas.
2. Retire las hojas y las colas de caballo. Triture las manzanas junto con la cáscara y las semillas con una licuadora o picadora de carne hasta obtener un puré homogéneo.
3. Enjuague el tanque de fermentación con agua caliente y séquelo. Rellenar con manzanas trituradas hasta un máximo de 2/3 del volumen. Por ejemplo, si se utilizan frascos de tres litros, se pueden poner hasta 2,5 kg de purín de manzana en cada frasco. Se necesita espacio libre para la espuma y el dióxido de carbono.
4. Por cada kilogramo de manzanas, agregue 100-150 gramos de azúcar, dependiendo de la dulzura inicial. El mosto debe ser dulce, pero no empalagoso. Mezcla.
5. Ate el cuello del recipiente con una gasa y póngalo en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante 3-4 días. Revuelva el contenido de los frascos todos los días, derribando la densa capa superior y ahogándola en el jugo. Después de 8-16 horas, aparece un olor característico a fermentación, espuma y silbido.
6. Exprima el jugo de la papilla de manzana, que luego se vierte en un recipiente de fermentación limpio y seco. Luego, instale un sello de agua en el frasco (barril) o coloque un guante médico con un agujero en uno de los dedos (perfore con una aguja).
Sidra bajo sello de agua casero 
Guante en lugar de sello de agua 7. La sidra de manzana casera debe fermentar en un lugar oscuro con una temperatura de 18-27°C durante unos 30-65 días. Luego aparecerá un sedimento en el fondo, el sello de agua no hará burbujas (el guante se caerá) y la bebida se aclarará notablemente, lo que significa que la fermentación ha terminado.
Si la fermentación no se detiene transcurridos 50 días desde la fecha de instalación del sello de agua, para evitar el amargor, es necesario escurrir la sidra a través de una pajita a otro recipiente y dejar fermentar en las mismas condiciones.
8. Drene la sidra fermentada del sedimento, luego pase a través de 3-4 capas de gasa.
9. Vierta la bebida filtrada en botellas (si no se planea la saturación de gas, llene hasta el cuello) y cierre herméticamente con tapones. Además, la sidra casera se puede almacenar en frascos enrollados con tapas.
10. Dentro de los tres meses, la bebida debe madurar en una habitación fresca (6-12 ° C). Luego se puede proceder a la degustación.
Sidra lista tras 60 días de crianza El resultado es una sidra de color miel con un agradable sabor dulce y una graduación del 7-12% (dependiendo del contenido inicial de azúcar de las manzanas). Bebe fácilmente, con moderación no provoca resaca.
Sidra de manzana sin azúcar
Una receta clásica utilizada en Inglaterra y Francia. Gustará a los amantes de las bebidas naturales, ya que está elaborado sin azúcar.
Tecnología de cocción:
1. Reposar el jugo exprimido durante un día en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
2. Retire el jugo del sedimento, viértalo en un tanque de fermentación e instale un sello de agua (guante médico).
3. Coloque el recipiente durante 3-5 semanas en un lugar oscuro con una temperatura de 20-27°C.
4. Después del final de la fermentación (los signos se describen en la etapa 7 de la receta anterior), vierta la sidra a través de una pajita en otro recipiente, tratando de no tocar el sedimento en el fondo.
5. Si no está prevista la saturación de dióxido de carbono, cierre herméticamente el recipiente y manténgalo durante 3-4 meses en una habitación oscura con una temperatura de +6-12°C.
6. Filtrar nuevamente, embotellar, tapar herméticamente. Si se almacena en un refrigerador o bodega, la vida útil es de hasta 3 años. Dependiendo del contenido de azúcar de las manzanas, la fortaleza es del 6 al 10%.
Sidra añeja sin azúcar Cómo hacer sidra carbonatada
La preparación de sidra de acuerdo con las dos recetas anteriores implica la obtención de una bebida llamada "tranquila" sin gas, de hecho, vino de manzana común. Para saturar la sidra con gas, debe hacer lo siguiente:
1. Una vez completada la fermentación, retire la sidra casera del sedimento.
2. Prepare las botellas (de plástico o de vidrio): lávelas y séquelas.
3. Agregue azúcar al fondo de cada botella (10 gramos por 1 litro de volumen). El azúcar provocará una ligera re-fermentación, que liberará dióxido de carbono.
4. Llene las botellas con sidra, dejando 5-6 cm de espacio libre desde el cuello. Selle herméticamente con tapones o tapas.
5. Transfiera los contenedores durante 10 a 14 días a un cuarto oscuro con temperatura ambiente. Verifique la presión del gas una vez al día.
¡Atención! Si la presión es demasiado alta, las botellas pueden reventar, por lo que es muy importante purgar (liberar) el exceso de gas a tiempo en caso de acumulación.
6. Mueva la sidra carbonatada al refrigerador o bodega. Refrigere durante 3-4 días antes de usar.
La sidra es una bebida de bajo contenido alcohólico que se obtiene por fermentación de zumo natural de manzana con o sin azúcar añadido y saturado de dióxido de carbono. Dependiendo de la tecnología de producción, las sidras se producen en dos tipos: sidra espumosa con una concentración de 5% vol. alcohol, saturado artificialmente con dióxido de carbono, y sidra espumosa con una graduación de 1% vol. alcohol, saturado con dióxido de carbono por fermentación secundaria en tanques sellados. Según el contenido de azúcar, las sidras se producen en tres tipos: secas (azúcar no más de 0,3 g por 100 ml), semisecas (2,5 g por 100 ml) y dulces (5 g por 100 ml). La acidez titulable en términos de ácido málico en la sidra terminada debe ser de 5 a 7 g por 1 litro. El contenido de ácidos volátiles no se permite más de 1 g por 1 litro, la cantidad total de ácido sulfuroso no es más de 200 mg por 1 litro.
Para la elaboración de la sidra se utilizan variedades de manzana de maduración otoñal y temprana del invierno, que se distinguen por un alto contenido en azúcares, sustancias aromáticas y extractivas en el jugo, con suficiente cantidad de taninos y con una acidez titulable de al menos 7 g por 1 litro.
Las mejores variedades son Antonovka ordinario, Calvil blanco, Anís gris, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka nuevo, Rossoshanskoe rayado. Los frutos de las variedades de verano contienen pocos taninos y ácidos, por lo que son menos apetecibles para la elaboración de sidra. Las manzanas contienen principalmente ácido málico, por lo que la acidez titulable del jugo de manzana y la sidra suele estar determinada por este ácido.
Elaboración de materias de sidra.
Los materiales de sidra se preparan a partir de jugo de gravedad y jugo de primer prensado, es decir, jugo de la primera fracción. No se permite la dilución del jugo con agua, por lo tanto, el jugo de la segunda fracción (agua) no se usa para producir sidra. El jugo se obtiene presionando. El jugo que sale de debajo de la prensa contiene partículas en suspensión (heces) que alteran el sabor de la sidra. Por lo tanto, el jugo recién exprimido se clarifica mediante sedimentación. Para que el jugo no se deteriore durante la sedimentación, se le agrega dióxido de azufre o metabisulfito de potasio a razón de lograr un contenido de anhídrido en el jugo de 50 mg por 1 litro.
La sedimentación se lleva a cabo a una temperatura de 1-6 ° C durante 12-24 horas.El jugo se enfría utilizando intercambiadores de calor de placas, tubulares u otros. El jugo sedimentado se drena del sedimento en recipientes de fermentación limpios previamente preparados y se somete a análisis químicos y microbiológicos. Teniendo en cuenta los datos del análisis, se realiza un azucarado y un aumento o disminución de la acidez con la expectativa de obtener una sidra con una acidez titulable en el rango de 5-7 g por 1 litro.
Para obtener sidra con gas, el azúcar en el mosto debe ser del 10% antes de la fermentación. Si su contenido es insuficiente, agregue azúcar de remolacha en la cantidad deseada. El jugo de manzana para sidra espumosa no está azucarado, debe tener un contenido de azúcar natural de al menos un 8%. Para aumentar la acidez, no se agrega más del 20% del jugo de manzanas silvestres con alta acidez al jugo de manzana de frutas cultivadas. Si es necesario, reduzca la acidez del jugo ácido mezclado con baja acidez.
Durante el período de fermentación, es posible el desarrollo de microflora indeseable, por lo tanto, se agrega anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio al mosto con un contenido de 75-100 mg de anhídrido sulfuroso por 1 litro de mosto. En cambio, puede pasteurizar el mosto a 80-85 ° C durante 2 minutos, luego enfriarlo y ponerlo en fermentación.
Fermentación. El mosto preparado se fermenta de forma cerrada en tanques de fermentación llenos con 3L de su volumen. Al mosto agregar 3% del cableado de un cultivo puro de levadura. A la temperatura óptima de fermentación de 20-25 °C, se utilizan razas de levadura Apple Xa 7, Vishnevaya No. 33, Moscow No. 30, y a una temperatura más baja, razas resistentes al frío Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120 son usados.
La fermentación se controla sistemáticamente: se mide diariamente la densidad y acidez titulable del mosto, se controla la acumulación de alcohol y se realiza un control microbiológico. La temperatura del mosto en fermentación y del aire en la sala de fermentación se mide diariamente. Si la temperatura del mosto sube por encima de los 25 ° C, se toman medidas para reducirla.
La fermentación para la obtención de materias vinícolas, tanto sidra efervescente como espumosa, tiene una duración de 10 días. Cuando se atenúa la fermentación, se reanuda añadiendo al mosto el mismo material, pero que fermenta más rápidamente. El material de sidra debe fermentar en seco hasta un contenido de azúcar residual de no más de 0,3 g por 100 ml. El material de sidra fermentada se drena del sedimento de levadura y se agrega ácido sulfuroso (hasta 120 mg por 1 litro) para evitar el deterioro, luego se procesa.
Para la clarificación, el material de sidra se pega por uno de los métodos conocidos. Procesado con gelatina y con un bajo contenido de taninos en el jugo, con gelatina y tanino. Se obtienen buenos resultados usando bentonita sola o bentonita junto con poliacrilamida.
En la sidra terminada, el contenido de sales de hierro no se permite más de 10 mg por 1 litro. Si el material de sidra contiene más hierro, entonces, antes de pegarlo, se trata con fitina o sal de sangre amarilla. Después de la clarificación, el material de sidra se sedimenta, se escurre del sedimento, se filtra, se agrega nuevamente ácido sulfuroso a razón de 30 mg de anhídrido sulfuroso por 1 litro y se envía para almacenamiento.
El material de la sidra se almacena en toneles de madera tapados o, mejor aún, en recipientes esmaltados herméticamente cerrados. La temperatura de almacenamiento no es superior a 10 °С. La forma más progresiva es el almacenamiento en tanques bajo presión de dióxido de carbono en el rango de 0,6-0,8 MPa. El dióxido de carbono previene el desarrollo de microflora no deseada, especialmente a bajas temperaturas. Durante el período de almacenamiento, los contenedores se rellenan oportunamente con material homogéneo de sidra, ya que el acceso al aire promueve el desarrollo de levaduras membranosas y bacterias del ácido acético. Durante el almacenamiento a largo plazo, se forma un precipitado, del cual se drena periódicamente el material de sidra.
Durante el almacenamiento, asegúrese de que no aparezcan levaduras reductoras de ácido que destruyan el ácido málico. La acidez disminuida contribuye a la aparición de un color marrón y un sabor "plano" en la sidra. En materiales secos fermentados con una mayor concentración de dióxido de azufre (alrededor de 150 mg por 1 litro), se retrasa el desarrollo de levadura reductora de ácido (en presencia de azúcar, se desarrollan incluso con una alta concentración de dióxido de azufre).
Producción de sidra gaseosa
El material de sidra clarificada se mezcla. Si no es posible lograr la acidez requerida, se agrega ácido cítrico a la mezcla, pero no más de 2 g por 1 litro. Para preparar sidra efervescente semiseca y dulce, la mezcla se mezcla con azúcar en las condiciones requeridas en forma de 70-75% de licor de expedición (la tecnología para preparar licor de circulación y expedición se describe a continuación). Luego se filtra la mezcla. Para mejorar la transparencia de la sidra, se añade diatomita o tripolita durante la filtración.
La filtración se lleva a cabo en filtros de placas cerradas que proporcionan un acceso de aire mínimo. La exposición al aire hará que la sidra se vuelva turbia, ya que la levadura retenida puede comenzar a desarrollarse nuevamente después de ser azucarada. Para destruir la microflora, la mezcla se pasteuriza a 80-85 °C durante 2 minutos.
Para estabilizar la sidra antes de la saturación con dióxido de carbono, se permite introducir ácido sórbico en la mezcla en una cantidad de 200 mg y 40 mg de dióxido de azufre por 1 litro o llevar el contenido total de dióxido de azufre en la sidra a 200 mg por 1 litro. . La mezcla preparada se enfría a 0, -2°C y se satura con dióxido de carbono en saturadores a una presión de 0,3-0,4 MPa, y luego se sirve para el embotellado.
Producción de sidra espumosa
La sidra espumosa se produce por métodos continuos y por lotes mediante fermentación secundaria. Con el método continuo, la fermentación secundaria se realiza en un arroyo, en una batería de seis acratóforos (tanques de fermentación herméticos) con una capacidad de 500 dal. La producción de sidra comienza con la mezcla y filtración de los materiales de sidra procesados. A continuación, el material clarificado se bombea a los contenedores y se le añade azúcar en forma de licor de tiraje, de manera que se obtenga un contenido de azúcar del material de sidra del 3%. Antes del inicio de la fermentación secundaria, se agrega nutrición nitrogenada para levadura al material de sidra en forma de sales de amonio (0,3-0,4 g por 1 litro) o solución acuosa de amoníaco al 25% (no más de 0,4 mg por 1 litro). La mezcla de extracción así preparada se filtra, se pasteuriza en un pasteurizador a 80-85 °C durante 2 minutos, se enfría a 20 °C y se bombea al aparato de preparación (Fig. 45).
Se introduce un cultivo puro de levadura de vino (6-8%) en la mezcla de circulación para la fermentación secundaria. Se utilizan razas resistentes al frío, que fermentan rápidamente el azúcar a 10-12°C y aseguran la formación de un buen aroma y sabor a sidra. En el aparato de preparación tiene lugar una rápida multiplicación de la levadura a presión atmosférica ya una temperatura de 18-20°C.
En el período inicial de trabajo, se lleva a cabo un llenado gradual de toda la batería y periódicamente se suministra material de sidra desde el aparato preparatorio a los acratóforos. Después de cargar la batería, el material de sidra se alimenta en una corriente continua de un acratóforo a otro. Periódicamente, solo funciona el primer acratóforo y su respaldo, al que se suministra alternativamente la mezcla de fermentación desde el aparato de preparación.
La capacidad del aparato preparatorio es 2,5 veces mayor que la capacidad de un acratóforo. Por lo tanto, solo una parte de la mezcla de fermentación se suministra al primer acratóforo. A la mezcla de fermentación que queda en el aparato, se le sirve una nueva mezcla de circulación, pero ya sin cableado de levadura. Los acratóforos de la batería de fermentación están sellados herméticamente y, debido a la fermentación, la presión de dióxido de carbono se mantiene en ellos dentro de 0,4 MPa. El caudal en la batería se ajusta para que el ciclo de fermentación dure 5-6 días. Durante este tiempo se debe obtener sidra seca en el último acratóforo. La temperatura en los acratóforos se mantiene con un descenso de 16°C en los primeros a 12-10°C en los segundos.
Para eliminar la biomasa de levadura principal, el último acratóforo tiene anillos Raschig o anillos hechos de tubos de polietileno sobre los que se filtra la levadura. La sidra seca fermentada, saturada de dióxido de carbono debido al nadir natural, del último acratóforo pasa por un filtro de arena y se enfría en un intercambiador de calor a 0 - 2°C.
En la elaboración de sidra semiseca y dulce, después de enfriar el material seco en un arroyo, se le introduce la cantidad necesaria de licor de expedición, se enfría en el segundo intercambiador de calor a -2, -3°C, se filtra y se envía a un termo tanque. En un termo, la sidra espumosa semiseca o dulce se mantiene a -3°C durante al menos 10 horas, luego se filtra a través de un filtro de cartón y se embotella.
Cuando se usa el método por lotes, la mezcla, el procesamiento del material de sidra y la preparación de la mezcla de extracción se llevan a cabo de la misma manera que con el método continuo. Se añade levadura a la mezcla de extracción en el aparato de preparación y se añade fermentación en acratóforos. Si hay uno o dos acratóforos, también realizan las funciones de un aparato preparatorio.
Al comienzo de la fermentación, la temperatura en el acratóforo se mantiene a 16-18°C y luego, cuando se alcanza una presión de alrededor de 0,15 MPa, se reduce gradualmente. Al final de la fermentación secundaria, que dura 7 días, la temperatura se mantiene a 10-12°C. La sidra seca resultante se filtra, se enfría; en la elaboración de sidra semiseca y dulce, se mezcla con licor de expedición, se vuelve a enfriar, se envejece, se filtra y se embotella, es decir, utilizar la misma tecnología que en el método continuo. El primer enfriamiento a 0, - 2°C se puede realizar directamente en el acratóforo después de completar la fermentación secundaria del material de sidra.
Preparación de circulación y licor expedicionario
El licor de tiraje se elabora disolviendo azúcar en material de sidra. El azúcar se mezcla con material de sidra en recipientes con agitadores y se disuelve sin calentar hasta una concentración de 70-75% en licor. Los recipientes antes de preparar el licor se revisan cuidadosamente para determinar la resistencia del revestimiento anticorrosivo interno (las áreas de hierro expuestas pueden reaccionar con los ácidos y aumentar el contenido de sales de hierro en la sidra). El licor de circulación se utiliza para hacer una mezcla de circulación en la producción de sidra espumosa.
El licor de expedición se prepara de la misma manera que el licor de tiraje y se usa para llevar la sidra gaseosa o espumosa a los estándares de contenido de azúcar. La sidra es una bebida de baja calidad. Por lo tanto, para asegurar la estabilidad y mantener la alta calidad de la sidra embotellada, al licor de expedición se le añaden ácidos sulfuroso y ascórbico, a diferencia del licor de circulación. La cantidad de ácidos en el licor se agrega de tal manera que después de mezclar el licor de expedición con el material de sidra de segunda fermentación, la sidra terminada contiene 30 mg de dióxido de azufre por 1 litro y 50 mg por 1 litro de ácido ascórbico. Se añade menos licor a la sidra semiseca, por lo que el contenido de ácidos sulfuroso y ascórbico en el licor debe ser mayor que en el licor para producir sidra dulce. El licor de expedición preparado se filtra a través de un filtro de celulosa o asbesto y se almacena en recipientes esmaltados hasta su uso.
Elaboración de bebidas carbonatadas de bajo contenido alcohólico de frutas y bayas
Actualmente, además de sidra, también se elaboran otras bebidas carbonatadas de bajo contenido alcohólico. Para su preparación se utilizan jugos de frutas y bayas alcohólicos y vino de postre de uva tinto o blanco, según el color del jugo utilizado. Por ejemplo, en la granja estatal que lleva el nombre de V. I. Budagovsky de la región de Tambov, la bebida de manzana se produce a partir de jugo de manzana y vino de uva blanca. El vino de uva le da a la bebida un sabor especial. Para llevar la mezcla a la condición de bebida en términos de contenido de azúcar, acidez y fuerza, se agregan ácido cítrico, azúcar y agua potable.
Antes de hacer la bebida, la mezcla se calcula de acuerdo con el alcohol dado con frutas y jugo de bayas alcohólicos y vino. La cantidad de azúcar se determina teniendo en cuenta el azúcar invertido introducido con el jugo alcohólico y el vino. Los vinos toman 3-5% del volumen total. En la bebida terminada, el contenido de alcohol debe ser del 8% por volumen, azúcar 10 g por 100 ml, ácidos 7 g por 1 litro. El jugo alcohólico tiene una concentración de 16% vol. El vino blanco de uva de postre también se suele tomar con una concentración de 16% vol.
Por lo tanto, primero calculan cuánto alcohol se tomará con el vino de uva (la mayoría de las veces se toman 5 decalitros por cada 100 decalitros de la bebida terminada), luego determinan cuánto jugo alcohólico se debe tomar para obtener un 8% en la bebida terminada. bebida, teniendo en cuenta las pérdidas tecnológicas (alrededor del 12%) sobre. alcohol. Se calcula el contenido de azúcares y ácidos que se toma con vino y jugo alcohólico, y se determina la cantidad de azúcares y ácidos que faltan a las condiciones de la bebida. Luego determine el volumen de la mezcla de vino, jugo con alcohol, azúcar y ácido cítrico. El volumen que falta a la norma mostrará la cantidad requerida de agua.
Elaboración de jarabe de azúcar invertido. El jarabe de azúcar se hierve en calderas de acero esmaltado o inoxidable con calentamiento por vapor y aislamiento térmico. El jarabe se mezcla con mezcladores mecánicos y en calderas pequeñas, manualmente. Se vierte agua en las calderas, se calienta a 40-45 ° C. Una vez que el azúcar se disuelve por completo, la solución se deja hervir y la espuma resultante se elimina con una cuchara ranurada. Luego, la solución de azúcar se hierve durante 30 minutos con agitación constante. Después de hervir, el jarabe caliente se filtra y se enfría a 70°C en un refrigerador de contracorriente o en un colector de inversión de sacarosa. El colector está equipado con un serpentín de refrigeración.
Para invertir la sacarosa, se añade al jarabe una solución acuosa de ácido cítrico, se mezcla bien y se mantiene a 70°C durante 2 horas, removiendo ocasionalmente. Luego, el jarabe se enfría a 20°C y se envía a colecciones cerradas para su almacenamiento. La espuma eliminada durante la cocción del almíbar se recoge en un recipiente aparte, se disuelve con agua en una proporción de 1:3, se filtra cuidadosamente hasta que se vuelve transparente y se utiliza en la cocción posterior. En algunos casos, como, por ejemplo, en la granja estatal que lleva el nombre de V.I. Budagovsky, el jarabe de azúcar se prepara sin inversión. Primero, el azúcar se disuelve en agua tibia con agitación, luego se agrega la cantidad requerida de ácido cítrico y se usa para mezclar.
Elaboración de bebida carbonatada de bajo contenido alcohólico. La cantidad requerida (según el cálculo) de vino, jugo alcohólico, jarabe de azúcar, ácido se agrega a la mezcla de mezcla y se ajusta al volumen requerido con agua. En este caso, la mezcla está completamente mezclada. La mezcla preparada se verifica en cuanto al contenido de alcohol, azúcar y ácidos, y se establece el cumplimiento de las condiciones de la bebida terminada.
Luego la mezcla se enfría a 1-5°C y se mantiene durante 11 días a esta temperatura en recipientes sellados con un enfriador. Con el envejecimiento, el sabor de la bebida se vuelve más armonioso. Después del envejecimiento, la bebida se filtra en filtros prensa, se enfría en enfriadores de placas del tipo VO1-U2.5 o VO1-U5 a menos 2 - más 2 ° C, se satura con dióxido de carbono en saturadores y se embotella.
En 2016, los empleados de la universidad de Samara abrieron su propia elaboración de sidra, enfocándose en productos elaborados con jugo natural de manzana. El Tecnólogo Jefe del Departamento de Sidra, Candidato a Ciencias Técnicas, Profesor Asociado Pavel Chaldaev, y el Director Ruslan Malygin contaron a la redacción de Profibeer la historia del establecimiento de la empresa, disiparon mitos sobre la exigua variedad de sidras y señalaron la importancia de utilizando materias primas agrícolas.
"La sidra es tan creativa como la cerveza"
Existen dos tecnologías para la producción de sidra: a partir de jugo directo y a partir de jugo concentrado. ¿Qué tecnología estás usando?
Pablo: Usamos ambas tecnologías para diferentes públicos objetivos. La tecnología de sidra tradicional implica, por supuesto, el uso de jugo de manzana prensado directamente, pero cada vez más productores de sidra en todo el mundo utilizan jugo de manzana concentrado, obtenido al evaporar la mayor parte de la humedad del jugo prensado directamente. Esto también se aplica a los países tradicionalmente involucrados en la producción de sidra, incluidos Francia y el Reino Unido.
Ruslán: El mercado de la sidra ha vivido una gran catástrofe, a raíz de la cual los conocedores de esta noble bebida han perdido por completo la fe en la decencia de las sidrerías domésticas. Las estadísticas mencionan la baja demanda de sidra, está claro que prácticamente no hay producto de calidad. La mayoría de los fabricantes utilizan en el mejor de los casos jugo de manzana concentrado de baja calidad. El objetivo de nuestra empresa es cambiar esta situación utilizando materias primas nacionales. En este momento, estamos trabajando con plantas de procesamiento de manzanas que nos suministran jugo de manzana prensado directo listo para usar. Esto facilitó enormemente nuestra tarea, y ahora no estamos limitados en nuestras propias capacidades de prensado de manzanas. En un futuro próximo tenemos previsto elaborar sidras varietales. No engañamos a los consumidores y escribimos abiertamente en las etiquetas de qué jugo se obtiene este tipo de sidra.
¿De dónde sacan la materia prima para la sidra?
Ruslán: Al comienzo de nuestro viaje, usamos manzanas exclusivamente de la región de Samara y las procesamos nosotros mismos. Los pequeños volúmenes de producción hicieron que el producto final fuera inasequible por el precio de etiqueta, por lo que decidimos comprar jugo prensado directo listo para usar. Los agricultores de las regiones vecinas ayudaron, quienes pueden suministrar jugos de las variedades correctas de manzanas. Hay planes para establecer sus propios jardines.
Pablo: También cooperamos con varios productores rusos de jugos concentrados que procesan manzanas del centro de Rusia. Este zumo es el más adecuado para elaborar sidras de gran calidad. Los jugos de manzanas del sur no son adecuados, ya que contienen pocos ácidos y sustancias fenólicas.
¿Tiene su propia producción, o un contrato?
Ruslán: Esta es nuestra propia microempresa ubicada en Samara. Está equipado con tanques de fermentación e instalaciones de almacenamiento para el almacenamiento de materiales de sidra. Equipos de producción nacional. Al trabajar con jugo preparado, podíamos permitirnos ahorrar en la línea de procesamiento de manzanas. La capacidad de la empresa es pequeña: no más de 10 toneladas por mes.
Usted desarrolló algunos de los equipos junto con ingenieros conocidos, cuéntenos sobre esta experiencia.
Pablo: La producción es creatividad, constantemente necesita cambiar algo, modernizar, adaptar el equipo existente a las tareas actuales o desarrollarlo de nuevo. Era necesario ensamblar varios dispositivos, pero no lo estamos haciendo a propósito.
Existe la opinión entre los cerveceros de que la sidra ofrece mucho menos margen para la creatividad que la cerveza. ¿Que piensas de eso?
Ruslán: No está claro cómo podrían surgir tales pensamientos. ¡Imagínese cuántas variedades diferentes de manzanas hay en el mundo! Solo aquí, en la región de Samara, se criaron varias docenas de nuevas variedades en los años soviéticos.
Pablo: Ni siquiera estamos hablando de diferentes tecnologías de fermentación. Las sidras pueden ser ligeras y claras, espesas y turbias, secas y dulces, espumosas y tranquilas. Creemos que después de nuestras palabras, muchos se replantearán esta opinión.
¿Qué experimentos interesantes con la sidra has tenido?
Ruslán: Para mí, uno de los experimentos más interesantes es la producción de kvas de manzana sobre masa madre de harina silvestre. Se puede clasificar como una bebida no alcohólica.
Pablo: Probamos el dry hopping de sidra con lúpulos americanos con aromas frutales-cítricos, salió muy bien. Pero legalmente la sidra es solo jugo de manzana fermentado y está prohibido usar lúpulo en su producción.
Principalmente experimentamos con variedades de manzanas, selectas mezclas. El trabajo se lleva a cabo a nivel científico, se realiza el análisis de los parámetros fisicoquímicos de los jugos y materiales de sidra de diversas variedades de manzanas y, por supuesto, su degustación. El foco principal está en la búsqueda de variedades de manzanas con un alto contenido en taninos y aromáticos.
“Es en las sidras secas donde se revela el sabor del jugo de manzana”.
Háblenos de su línea de sidras.
Pablo: Producimos sidras ordinarias y añejas. Las sidras ordinarias son sidras de precio medio obtenidas mediante la mezcla de jugos de manzana reconstituidos fermentados y dirigidas a un público amplio.
Las sidras vintage son sidras añejadas de primera calidad. La mezcla incluye materiales de sidra obtenidos por fermentación de jugos de manzana prensados directamente.
La fermentación se realiza sobre cultivos puros de levadura de vino de fabricación francesa. Esto permite obtener productos de calidad constante con altas características gustativas y aromáticas. Nuestra gama es una sidra tradicional elaborada exclusivamente a base de zumo de manzana, desde seca hasta dulce.
Existe la opinión de que las sidras secas no se entienden en Rusia. ¿Cómo son sus ventas en este segmento?
Pablo: Se venden tanto sidras secas como dulces. No cabe duda de que existe una tendencia al alza en el consumo de sidras secas, pero de una forma u otra, mucha gente está acostumbrada a beber sidra con azúcares residuales. Desafortunadamente, no hay tantos conocedores de sidras secas, así como de vinos secos, en Rusia. Pero tratamos de transmitir a la audiencia potencial que es en las sidras secas donde se revela todo el sabor del jugo de manzana fermentado.
¿Cómo surge vuestra fábrica de sidra?
Ruslán: Nuestra historia comenzó con la Universidad Politécnica de Samara, donde Pavel, nuestro tecnólogo jefe y profesor en esta universidad, participó en la creación y desarrollo de un laboratorio de vinificación en su departamento. Puso experimentos en el desarrollo de tecnología para vinos y sidras a partir de materias primas locales. Pavel habló con tanto entusiasmo sobre su trabajo que yo también me interesé en este negocio y decidimos crear nuestra propia empresa. De ahí surgió el nombre lógico, reflejo del componente científico de nuestra sidrería. Cada lote de materias primas y sidra es controlado en el laboratorio de la universidad, y los alumnos realizan prácticas industriales en nuestra empresa.
¿Cómo ingresó al mercado y encontró sus primeros clientes?
Ruslán: Todo comenzó con degustaciones gratuitas y obsequios de muestras gratuitas. Los bares locales querían probar algo nuevo y estaban felices de tomar nuestros productos. Un poco más tarde fuimos a las cadenas de tiendas regionales y luego nos dimos cuenta de lo extenso que es nuestro país. Con la búsqueda de clientes, todo es simple: ahora existe una oportunidad única de subirse a la ola de la "artesanía". Las primeras entregas con cada cliente se realizaron en términos individuales, a veces trabajábamos solo con nuestro propio entusiasmo.
Pablo: Fue muy difícil empezar. Un gran número de personas tiene la opinión de que la sidra es una limonada dulce, carbonatada y baja en alcohol. La mayoría de las personas quedaron sorprendidas, incluso conmocionadas, después de probar nuestros productos, luego de lo cual cambiaron su actitud hacia esta bebida.
“Hay que equiparar a los productores de sidra natural con los bodegueros”
¿En qué ciudades puedes degustar sus sidras?
Ruslán: Actualmente, varias empresas de distribución en Rusia trabajan con nosotros en las ciudades más grandes: Moscú, San Petersburgo, Ekaterimburgo, Nizhny Novgorod y otras. Lideramos pueblos pequeños por nuestra cuenta, siempre y cuando tengamos suficiente de nuestra propia fuerza.
¿Cómo sobrevivió la sidrería a la fuerte subida del impuesto especial sobre la sidra?
Ruslán: En ese momento apenas empezábamos a trabajar, tuvimos que adaptarnos, pero no fue fácil. Naturalmente, el cliente final ahora tiene que pagar mucho más por la bebida, dadas las circunstancias. Por otro lado, el aumento de los impuestos especiales no afectó a los productores sin escrúpulos de pseudo-sidra para mejor, y desde este punto de vista, se puede suponer que este es un buen momento para el desarrollo de la sidra en Rusia.
¿Qué le parece la iniciativa OPORA Rossii, según la cual solo se puede llamar sidra a una bebida hecha con jugo de manzana exprimido?
Pablo: Nosotros, por supuesto, apoyamos la iniciativa y creemos que los productores de sidra natural deberían estar al mismo nivel que los enólogos y recibir indulgencias similares.
¿En qué se diferencian vuestras sidras del resto?
Ruslán: Dado que nuestra historia comenzó con la elaboración del vino, comenzamos a elaborar sidras tranquilas, es decir, no carbonatada. Esto le permite al consumidor comprender mejor el "cuerpo" de la bebida, después de beber no hay sensaciones desagradables por el dióxido de carbono.
Pablo: Nos enfocamos en las sidras secas y semisecas, las que más revelan el sabor del jugo de manzana fermentado.
Materia prima para la elaboración de sidra
Dicen los expertos que siempre se puede determinar el país donde se elaboró por el sabor de la sidra. En efecto, en los diferentes países productores de sidra existen preferencias de los consumidores por sus características gustativas, lo que se manifiesta en diversas propiedades organolépticas (aroma, bouquet y sabor de la bebida) e indicadores de la composición físico-química de las bebidas. Por ejemplo, si comparamos las sidras inglesa, francesa, española y alemana, las primeras, según los expertos, son ácidas, secas, de acidez moderada, las segundas menos ácidas, y por tanto más dulces, de astringencia media y aroma pronunciado. de manzanas frescas, la tercera - más dulce y poco ácida, y la cuarta - también poco ácida, pero más ácida.
Como regla general, para la producción de sidra clásica (así como Calvados), se utilizan variedades de manzanas técnicas especiales, las llamadas sidra, que se cultivan directamente para este propósito. Estas variedades se han criado durante varios siglos en países donde se produce la bebida clásica (Inglaterra, Francia, España y Alemania). En consecuencia, el uso de estas variedades especialmente criadas es uno de los principales factores en la formación de la calidad de las sidras tradicionales.
En cuanto a sus propiedades organolépticas y composición química, las variedades de manzana para sidra se diferencian significativamente de las variedades de mesa y de postre, que se utilizan para el consumo de fruta fresca, en primer lugar, por una larga vida útil sin deterioro de la estructura del tejido del fruto, pulpa densa y jugosa. , altas concentraciones de masa de sustancias fenólicas y azúcares.
En nuestro país, de acuerdo con las instrucciones tecnológicas de la época soviética, se recomienda utilizar manzanas de variedades zonales para la producción de sidras, cosechadas en la etapa de madurez técnica con una acidez titulable de al menos 7 g por metro cúbico. DM Se da preferencia a las variedades de otoño-invierno. En particular, de las variedades de manzanas que crecen en el territorio de nuestro país, puede usar Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoye winter, Renet Paper para hacer sidra. Al mismo tiempo, las manzanas deben ser dulces, jugosas y siempre maduras. No está prohibido (e incluso, por el contrario, recomendado) mezclar diferentes variedades de manzanas, lo que le da a la sidra un sabor más armonioso. Hay cuatro tipos de jugo de manzana: fragante, astringente, ácido y neutro. Mezclar este tipo de jugos en varias proporciones le da a la bebida un sabor especial. La sidra se puede hacer no solo con manzanas, sino también con peras. Tal sidra se llama "perada", preparada a partir del jugo fermentado de una pera con un alto contenido de azúcar. Perry es especialmente popular en Francia, España y el Reino Unido.
Tecnología de producción de sidra.
El proceso tecnológico de elaboración de la sidra implica varias operaciones básicas: recogida, entrega a producción, lavado y triturado de las manzanas, insistido (no es obligatorio en todos los casos) y prensado de la pulpa, sulfitado y clarificado del mosto, su fermentación, desfangado, clarificado. y almacenamiento de los materiales de sidra obtenidos, su procesamiento para lograr la estabilidad y embotellado (si es necesario con saturación con dióxido de carbono).
No existen requisitos uniformes ni para la calidad de las sidras terminadas ni para los métodos de producción. Incluso entre los métodos tradicionales (clásicos) de producción de sidra, se conocen varios esquemas que difieren entre sí principalmente en las características del procesamiento de la manzana. Sin embargo, hoy en día, debido a la intensificación de la producción de la bebida, la mayoría de los fabricantes intentan utilizar equipos modernos (trituradoras, prensas, tanques de acero inoxidable) y auxiliares de vinificación (preparados enzimáticos, cultivo puro de levadura, sustancias para clarificación y estabilización, etc. .). En consecuencia, si desea hacer sidra, no puede prescindir de comprar equipos especiales.
Una línea le permite realizar todas las operaciones necesarias: recepción de materias primas (lavado, inspección), corte y prensado, fermentación, sedimentación, clarificación y, como opción adicional, embotellado de la bebida en cualquier envase y embalaje. A la venta se pueden encontrar tanto líneas totalmente automatizadas como equipos con mínima automatización. La diferencia radica en el precio y el ahorro de mano de obra.
La tecnología de elaboración de la sidra consta de dos etapas principales. En la primera etapa, se preparan todos los ingredientes, y en la segunda etapa, se lleva a cabo la mezcla, el procesamiento, la saturación de la bebida con dióxido de carbono y el embotellado.
Aunque no hay estándares para la sidra, todavía existe una tecnología clásica para hacer esta bebida baja en alcohol, que es utilizada por la mayoría de los fabricantes. Primero, las manzanas se clasifican cuidadosamente, las frutas podridas se eliminan de la masa total. Todas estas operaciones se llevan a cabo en equipos especiales: una cinta transportadora de clasificación e inspección o en una cinta transportadora de inspección de rodillos. Luego, las manzanas se lavan y se enjuagan en una lavadora unificada. A través del ascensor llegan a la trituradora de martillos o de discos.
Después del lavado, las manzanas se colocan en paletas (en la versión tradicional, en cestas) para drenar el exceso de humedad y luego se trituran. La pulpa resultante se coloca en recipientes cerrados sin acceso al aire y se insiste allí desde seis horas hasta varios días. Pasado este tiempo, la pulpa se comprime en prensas hidráulicas. El orujo después de la prensa se llena de agua y se vuelve a enviar a la prensa durante 6-12 horas. El jugo recién exprimido se defiende durante varios días. La preparación está determinada por la aparición de espuma marrón en la superficie del líquido: "tapas".
Para acelerar el proceso de limpieza del jugo y mejorarlo antes de la sedimentación, se le agrega el llamado defecante (este es un desperdicio de la producción de azúcar que se forma durante la defecación del jugo de azúcar). Después de eso, comienza la precipitación de la sal de calcio del ácido péctico, que se forma como resultado de la hidrólisis de las sustancias de pectina bajo la influencia de ciertas sustancias en la composición de las manzanas o las preparaciones enzimáticas introducidas artificialmente. El proceso de fermentación se realiza en barricas casi llenas bajo esclusas hidráulicas a una temperatura no superior a 10-12°C. Al mismo tiempo se obtiene un subfermento rico en ácido carbónico, que se denomina sidra casera. Tal bebida se embotella para champán debajo de un corcho, se refuerza con una brida y se almacena en bodegas frías. La pasteurización de botellas también se puede utilizar para aumentar la vida útil.
Dado que la bebida producida de acuerdo con la tecnología anterior tiene una vida útil corta, se utilizan componentes adicionales en la producción industrial de sidra. En particular, materias primas que contienen taninos vegetales para aumentar el contenido de sustancias fenólicas en la sidra y agregar un poco de astringencia al sabor de las bebidas (por ejemplo, se debe usar madera de roble finamente molida y peine de uva).
Hay dos formas principales de extender la vida útil de los productos terminados. El primer método es un llenado estéril en frío en botellas de champán con filtración de membrana de la bebida. El segundo método es la pasteurización en botella. El jugo de manzana se aclara cuando se deposita en contenedores estacionarios. El jugo recién exprimido preliminar se enfría en un enfriador tubular y permanece. Luego, el jugo se extrae del sedimento, se pasa a través de un filtro de tela si es necesario y se usa para preparar el mosto.
Para aumentar la acidez y el contenido de sustancias fenólicas, se agrega hasta un 20% de jugo de manzana silvestre a las materias primas preparadas. Finalmente, el material de sidra fermentada se elimina del sedimento de levadura y se infunde en el tanque durante 3 a 10 días. Guárdelo en recipientes herméticamente cerrados llenos. La mezcla terminada se trata con agentes clarificantes, se pasteuriza y se filtra en un filtro de placa o prelavado. Después del enfriamiento, la mezcla procesada de esta manera se enfría, se satura con dióxido de carbono en el acratóforo y se vierte en botellas de champán nuevas bajo el corcho y el muselet de expedición.
La elaboración de sidra requiere un equipo especial. La línea de producción directa de jugo con una capacidad total de 150 l / h incluye: un marco de metal para instalar una prensa y una trituradora, una prensa hidráulica con una fuerza de prensado de hasta 10 toneladas, una trituradora-trituradora de frutas, una cesta- tipo prensa en madera de roble en bruto, motor eléctrico (alimentado por red 220/380 V), pasteurizador, llenadora bag-in-box o vaso, bomba y juego de filtros. El agua suministrada a la línea debe cumplir con los requisitos de GOST 2874-73 "Agua potable".
Nicho para jardineros
En Rusia, la sidra es un producto raro, algo así como un exótico del que todo el mundo ha oído hablar pero que nunca ha probado. Es extremadamente raro comprarlo en tiendas minoristas dominadas por kvas y limonada. Y la sidra tampoco se encuentra a menudo en los estantes de los supermercados. Mientras tanto, en Occidente, especialmente en Francia, esta bebida es muy popular, y aquellos que tienen sus propios huertos de manzanas tienen éxito en este negocio en primer lugar.
Aquí, en Rusia, desafortunadamente, a menudo se puede escuchar: “Han nacido muchas manzanas, pero, por desgracia, hay pocas buenas, las comemos nosotros mismos. El resto de las frutas no son comercializables, no las van a llevar a la tienda, y no las van a comprar en el bazar, entonces hay que enterrarlas en hoyos”.
Estas son las personas que pueden probarse a sí mismas en una nueva pequeña empresa. Por supuesto, difícilmente se puede hablar de crear su propio "imperio" de sidra en el país del victorioso kvas eslavo, aunque qué demonios no es broma. Sin embargo, al "ganar" solo un mercado local, como su ciudad natal, puede enriquecerse decentemente.
Tenga en cuenta que para la elaboración de la sidra, lo ideal es utilizar manzanas maduras de variedades zonales. Mientras tanto, como señalan los expertos europeos, lo mejor es utilizar variedades nacionales para este fin. Dicen que lo que les gusta a los alemanes, a los británicos no siempre les gusta. En resumen, a algunas personas les encantan las bebidas ácidas, a otras, bajas en alcohol y vigorizantes, y a otras, dulces. Si hablamos de nuestra variedad favorita, esta es la jugosa Antonovka. Sin embargo, como dice el conocido proverbio, “no hay camaradas para el gusto y el color”.
Receta primero
Por supuesto, el primer paso en la planificación de un negocio de elaboración de sidra es prever qué tan grande será la producción, dónde se ubicará inicialmente y qué tan rápido comenzarán las ventas. “Intenta evaluar críticamente todo lo que predices. Discute contigo mismo, aconseja Vyacheslav Petrov, un experto en pequeñas empresas. - En particular, hágase preguntas, ¿qué hará si no hay suficiente materia prima? ¿Puedes confiar en tus vecinos en la cooperativa dacha? Y, lo más importante, ¿por qué la gente comprará tu sidra? En Francia, por cierto, empiezan con una receta. Cuanto más sabrosa sea la bebida, mayores serán las posibilidades de éxito”.
Si es así, entonces mucho depende de las manzanas que tenga un empresario potencial. En otras palabras, el sabor de la sidra es un punto de diferenciación que hará que la futura empresa sea única y atractiva para los clientes. Al mismo tiempo, podemos suponer con seguridad que también habrá demanda de sidra de alta calidad, elaborada según la receta clásica. Aunque solo sea porque en nuestro país esta bebida es de nicho.
Al mismo tiempo, es necesario minimizar los costos hasta que el negocio comience a tomar impulso. En otras palabras, todos los pensamientos sobre el futuro e incluso las dudas se resumen mejor en un plan de negocios y luego siguen estrictamente el plan.
Un poco sobre el dinero y las dificultades comerciales.
Para comenzar, además de las materias primas, necesitará. Por 250-300 mil rublos, puede comprar un kit doméstico que, como prometen los productores, es capaz de preparar alrededor de mil litros de sidra por día. Sin embargo, usted mismo puede hacer una prensa de manzana comprando todo lo demás en partes.
Es fácil encontrar decenas de dibujos y consejos en el buscador utilizando un gato hidráulico para coche que crea una fuerza de más de 3 toneladas. Este enfoque ahorrará hasta un 50%, aunque aumenta los riesgos en el proceso de producción. El empresario también tendrá que pensar en máquinas embotelladoras y de pasteurización flash, así como en una buena sala de degustación.
“Todas las operaciones tecnológicas son claras y simples, - dice la tecnóloga Anna Vasilyeva, - estas son lavado, molienda, prensado de pulpa, sulfitado, fermentación, clarificación y saturación con dióxido de carbono, si está incluido en sus planes. Un empresario necesitará una habitación limpia y fresca equipada con suministro de agua y alcantarillado. Por mi parte, recomendaría electrodomésticos de acero inoxidable listos para usar. En general, no hay nada complicado en este asunto.
Además, "el mejor medio para luchar" por un lugar bajo el sol "puede ser su propia salida personal. - Asesorar al empresario Vasily Rukavitsyn. - Desde mi propia experiencia, puedo decir que es irrealmente difícil para un principiante entrar en los estantes de los supermercados. Es más fácil abrir un "café de sidra" o algo así". Rukavitsyn argumenta que son necesarios dos requisitos previos para el éxito en este negocio: este es su propio huerto de manzanas y acceso garantizado a los compradores, por ejemplo, cuando un amigo posee tiendas o cafés.
En cuanto al dinero, el inicio requerirá al menos 500 a 700 mil rublos que, en el mejor de los casos, se amortizarán en 1,5 a 2 años. De los "desventajas" de la producción de sidra, también se debe tener en cuenta la necesidad de obtener impuestos especiales, cuyo precio lo establece el estado en el nivel de 9 rublos por litro. Finalmente, repetimos que el emprendedor tendrá que enfrentarse a la feroz competencia del kvas y la limonada. Pero, si tiene un huerto de manzanas y manzanas que deben desecharse, entonces ¿por qué no intentar hacer sidra comercial?
Cómo cocinar
