Здравствуйте, дорогие читатели!

Кто из нас не заботится о своем здоровье? И не секрет, что залогом хорошего самочувствия является правильное питание. Для этого нужно ограничить количество жареных блюд на столе, чаще вводить в рацион фрукты и овощи.

Но иногда так хочется картошечки с хрустящей корочкой или кусочка аппетитной отбивной! Чтобы очередной сытный обед не превратился в прямую дорогу к атеросклерозу, нас с вами нужно знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья.

Научный подход к растительным жирам

Многим из вас, дорогие читатели, известны страшные слова «холестерин» и «канцерогены», которыми нас пугают диетологи. И больше всего этих вредных веществ как раз в прошедшем термообработку растительном масле.

Если потреблять много жареной пищи, накопленный холестерин будет способствовать образованию бляшек в сосудах. Как следствие, инфаркты, инсульты, атеросклероз и другие заболевания, которыми страдает наш век.

Почему же растительные жиры после нагревания становятся опасными? У каждого масла существует температура дымления, когда начинается активный распад жиров. В результате образуются три новых компонента:

• кетоны;
• пероксиды;
• альдегиды.

Они очень вредны для здоровья и могут даже вызвать онкологию. Чем устойчивее продукт к нагреванию, тем выше температура дымления. В свою очередь, устойчивость зависит от количества насыщенных кислот.

Больше всего их в жирах животного происхождения (топленом, сливочном), а вот с растительными определиться гораздо сложнее.

Покупая масло, вы, дорогие читатели, не раз задумывались, какую его разновидность приобрести: рафинированное или нерафинированное. В чем их разница?

Рафинированное гораздо больше подходит для жарки. В процессе очищения из него удаляются излишки воды, и температура дымления повышается. Нерафинированный продукт лучше потреблять в сыром виде, добавляя в салаты или поливая готовые блюда.

Существует еще один важный показатель, который определяет, изменяет ли растительный жир свои свойства при нагревании до 110 градусов. Он называется индексом окислительной стабильности.

Самое высокое значение у пальмового масла – до 30 часов. А вот распад подсолнечного начинается уже через 3-4 часа. Конечно, мы с вами не жарим продукты в течение 3 часов. Этот показатель говорит лишь о том, что повторно подсолнечные жиры лучше не использовать.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить большое количество различных видов масел:

• оливковое;
• льняное;
• тыквенное;
• ореховое;
• горчичное и другие.

Нам с вами предстоит выбрать, на чем можно жарить без вреда для здоровья. Чтобы не перебирать все продукты на прилавках супермаркетов, остановимся на пяти наиболее доступных разновидностях.

Приступаем к выбору масла для жарки

Сейчас мы с вами выясним на каком же масле лучше жарить без нанесения вреда нашему организму. Диетологи советуют употреблять в пищу только те продукты, которые произрастают в вашей местности. Это правило относится и к маслам. Поэтому начнем с самого «родного» — подсолнечного.

Подсолнечное масло для жарки — скорее минус, чем плюс

Само сочетание слов «растительное масло» у жителей Восточной Европы ассоциируется именно с продуктом, получаемым из семян подсолнуха. В нем много ненасыщенных кислот, и в свежем виде он очень полезен.

Однако при термообработке подсолнечные жиры быстро переходят в стадию образования канцерогенов. Если вы все-таки любите жарить, постарайтесь свести этот процесс к минимуму и ни в коем случае не доводить жидкость до задымления.

Если вы все — таки выбрали подсолнечное масло для жарки, то никогда не используйте его повторно.

Льняное масло для жарки - становится ядом

О пользе этого масла слышали многие. Оно часто мелькает в рецептах народной медицины, врачи и диетологи рекомендуют его беременным и кормящим. Однако получить максимальную пользу можно только из свежего продукта.

Лекарственное средство из семян льна не терпит даже малейшего перегревания. Его необходимо хранить в темном сухом месте: при попадании солнечных лучей жиры теряют свои свойства. Что тут говорить о жарке?

При термообработке льняное масло становится прогорклым и превращается в настоящий яд из-за большого количества ненасыщенных кислот. Лучше добавляйте его сырым в салаты.

Оливковое масло — лучший выбор для жарки

Существует распространенное мнение о том, что лучше жарить на оливковом, чем на подсолнечном: в первом образуется меньше канцерогенов. Отчасти это так. Хотя в оливковом 75% ненасыщенных жиров, точка дымления у него довольно высокая: 240 градусов.

Такое масло не дымится, а продукты, приготовленные с его помощью, получаются удивительно вкусными. Так что лучшего средства для приготовления мяса или рыбы не найти.

Горчичное масло — идеально для жарки, но не очень вкусно

Стало известно в России с 18 века, а в Англии его подавали к столу королей как деликатес. Сегодня в кулинарии этот продукт можно встретить редко. Причина – сильный запах и непривычный вкус. В то же время он не пригорает, не дымится и отлично подходит для жарки.

Это самый диетический растительный жир, ценный благодаря линолевой и линоленовой кислотам в его составе. Масло, получаемое из горчицы, рекомендовано людям с болезнями сердечно-сосудистой системой, атеросклерозом.

Пальмовое масло для жарки — я бы не использовала

Встретить этот продукт в чистом виде в наших магазинах – большая редкость. Зато он входит в состав многих низкокачественных продуктов и считается очень вредным. В то же время жарить на пальмовом жире полезнее, чем на подсолнечном.

Большую его часть составляют насыщенные жиры, а температура дымления – 230 градусов. Единственная проблема, которая существует в отношении этого средства, — его массовое промышленное производство и низкое качество, поэтому проследить его влияние на здоровье очень сложно.

Если вы все же решили жарить на растительном масле, из всех доступных в наших широтах продуктов лучше выбрать оливковое. Только выбирайте рафинированный продукт, специально предназначенный для этих целей. Так вы сохраните свое здоровье и долголетие.

С вами была Екатерина Чеснакова с чесночком, жареной картошечкой и салатиком.

P.S. я на диете, очень кушать хочется 🙂

Прилавки супермаркетов предлагают настолько широкий выбор растительных масел, что буквально обескураживают современных хозяек: трудно выбрать, на каком масле жарить.

Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло. Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло - самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров - не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай - когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло. Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня - это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек применяется для жарки во фритюре.

1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек - оно обладает стойкостью к окислению.
5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров - пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод - обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла - тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки - оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла - олеиновая кислота - способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения - у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно - осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:

когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло - это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

когда нужно медленно протомить продукты в масле;

когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева - обычное из магазина, справа - топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?
Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки - нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) - можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления - порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей - оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»
Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова "Еда живая и мертвая" посвящен маслу. Какое выбрать - модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи "пальмовое масло" на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также - реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле
Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла - не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов - подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное - по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите что-нибудь на них пожарить.

1. Горчичное масло . Нерафинированное. Производится в России из сырых семян горчицы (чаще всего сарептской ). Используется и в сладких, и в несладких блюдах, в выпечке и для жарки.

2. Арахисовое масло . Нерафинированное. Производится из сырого арахиса. Традиционно используется во многих азиатских кухнях для жарки и заправки как салатов, так и горячих блюд.

3. Масло орехов макадамия . Нерафинированное. Производится из сырых орехов макадамия. Используется в кондитерских блюдах и для заправки салатов и горячего.

4. Кунжутное масло . Нерафинированное. Из сырых или жареных кунжутных семян. В первом случае светло-соломенное с тонким ароматом, используется чаще всего в индийской кухне. Во втором - красновато-коричневое, аромат очень сильный. Используется в основном в китайской кухне.

5. Масло грецких орехов . Нерафинированное. Традиционное масло для Кавказа и юга Европы. Используется для заправки салатов, в соусах и для выпечки.

6. Оливковое масло . Нерафинированное. Производится в Европе и в Южной Америке из плодов оливкового дерева. Используется во всех областях кулинарии.

7. Подсолнечное масло . Нерафинированное. Производится из сырых или обжаренных семян и в зависимости от этого бывает темно-желтым, почти коричневым, с сильным запахом, или светло-желтым, с более мягким ароматом.

8. Миндальное масло . Нерафинированное. Производится из сырого сладкого миндаля. Используется в овощных и рыбных блюдах, а также в кондитерских изделиях.

9. Масло из кедровых орехов . Нерафинированное. Производится из сырых кедровых орехов в Сибири и на Урале. Используется для заправок, в запеканках и в овощных блюдах.

10. Масло из тыквенных семян . Нерафинированное. Производится из сырых семян тыкв сладких сортов, традиционно в Австрии и Германии. Используется для заправки каш, овощных блюд и салатов.

11. Льняное масло . Нерафинированное. Производится из сырых семян льна в славянских странах и в Германии. Используется при заправке овощей и каш.

12. Масло из виноградных косточек . Рафинированное. Производится в США, Австралии и Европе из высушенных после отжима вина косточек винограда. Используется для заправок, соусов и жарки.

Кулинарное использование нерафинированного масла

Температурный порог для накаливания каждого вида масла - свой. Поэтому на некоторых маслах первого холодного отжима жарить можно. В первую очередь это относится к арахисовому маслу - его можно нагревать почти до 190 °С. За ним идет оливковое с возможностью нагрева до 170-180 °С. Следом - горчичное (160-170 °С).

Еще в эту компанию совершенно незаслуженно попало масло из виноградных косточек . Незаслуженно - не потому, что на нем нельзя жарить, как раз наоборот. Просто это масло не бывает нерафинированным - оно после холодного прессования слишком горькое, практически несъедобное. Вокруг масла из виноградных косточек вообще возникла масса мифов. Дескать, оно какое-то особо диетическое, нежирное и очень полезное. Мифы эти, очевидно, связаны с тем, что в этом масле много линолевой кислоты (необходимого элемента самых разнообразных диет) и витамина Е - но и того, и другого вполне хватает и в других маслах, например, в льняном или горчичном. А по калорийности масло виноградных косточек мало чем отличается от остальных масел. Но вот на вкус оно действительно легкое, ненасыщенное, с приятным виноградным запахом. Им хорошо заправлять салаты, в состав которых входят овощи одновременно с фруктами, или просто зеленые салаты-микс без всяких добавок. Кроме того, на нем очень хорошо жарить фруктовые оладьи и обжаривать фрукты для чатни или гарнира к мясу.

Вернемся, однако, к нерафинированным маслам, на которых тоже можно жарить. Когда-то мы были весьма удивлены, увидев, как итальянцы льют свое обожаемое «экстра верджине» на горячие сковородки. Но они льют и льют уже много столетий подряд - а такой серьезной практике можно доверять. Теперь мы уже и сами не представляем, как еще можно сделать соус из помидоров к пасте. Конечно же, разогрев оливковое масло самого лучшего качества и обжарив на нем немножко лука, пару зубчиков чеснока, побольше спелых помидоров с зеленью, со щепоткой сахара, соли и свежемолотого черного перца. Ну разве что еще добавив туда баклажанов, цукини, маслин и прочих милых сердцу овощей. В оливковом масле даже жарят во фритюре - например, французы, когда готовят фаршированные цветки цукини в кляре.

На горчичном масле лучше всего жарить блины - они получаются золотистыми и долго сохраняют мягкость. А на арахисовом масле, по примеру китайцев, жарьте нарезанные небольшими кусочками мясо и рыбу, овощи и грибы. Оно так пропитывает продукты своим «земляным» ароматом, что иногда можно обойтись и без специй - только слегка сбрызнуть при подаче соевым соусом. Если вы решите не жарить овощи, а запекать в нежаркой духовке, то можете пользоваться любым нерафинированным маслом (кроме, пожалуй, льняного). Но поливайте им овощи не в самом начале - иначе они впитают слишком много масла - а где-то минут через 30, чтобы получить ароматную корочку.

Любое нерафинированное масло, разлитое в стеклянные бутылки, храните в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте, максимум при 20 °С. Есть масла скоропортящиеся - горчичное, льняное, из тыквенных семян (последнее вообще хранят исключительно в бутылках из тёмного стекла). Открытую бутылку нужно использовать в течение 1-2 месяцев. Оливковое и ореховые масла - в течение 3-4 месяцев.

Если привычные растительные масла вам несколько приелись и поднадоели, тогда обратите своё внимание на нерафинированное горчичное масло. Его производят в процессе прессования семян горчицы. Данный продукт можно использовать в качестве замены подсолнечного или оливкового масла во время приготовления разнообразных блюд. Применяется такая продукция и в косметологии.

Но использовать его необходимо с осторожностью, поскольку, кроме полезных свойств, такое масло обладает рядом противопоказаний.

Полезные свойства

При употреблении в пищу

Нерафинированное горчичное масло оказывает неоценимую пользу в целом на весь организм, если употреблять его совместно с другими продуктами питания.

1. Позволяет справиться с патогенными микроорганизмами, которые находятся в кишечнике. Его полезное действие проявляется в борьбе с такими возбудителями серьезных заболеваний, как сальмонелла, стафилококк и листерия. Благодаря подобным свойствам горчичное масло холодного отжима применяют в жарких странах для борьбы с кишечными расстройствами и в качестве противодействия пищевым отравлениям.
2. Является профилактическим средством против онкозаболеваний – помогает уменьшить риск появления злокачественных образований.
3. Способствует улучшению работы пищеварительной системы – активизирует выработку желудочного сока и желчи. Масло из горчицы первого отжима также способно повышать аппетит, поэтому его рекомендовано употреблять в пищу людям, которые страдают недостаточным весом и стремятся поправиться.

Кроме этого, в состав нерафинированного горчичного масла входят омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Об их пользе давно известно. Данные вещества осуществляют благотворное воздействие на организм человека:

• нормализовывают деятельность сердечно-сосудистой системы, уменьшая риск образования атеросклеротических образований и закупорки сосудов;
• позволяют нормализовать гормональный фон;
• способствуют налаживанию работы желудочно-кишечного тракта, нервной, эндокринной и мочеполовой систем;
• стимулируют жировой обмен;
• позволяют восстановить работу иммунной системы;
• выводят из организма токсические элементы, шлаки и радионуклиды.

При наружном применении

Горчичное масло первого отжима употребляют не только в пищу – его также используют и для наружного применения. В этом случае положительное воздействие на организм человека также бесценно.

• Заботится о кожном покрове. Этот продукт холодного отжима обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Если его наложить на повреждённый участок кожи, оно позволит справиться с грибковыми и бактериальными заболеваниями дермы. Кроме этого, нерафинированное горчичное масло помогает защитить кожный покров от ультрафиолетовых лучей и позволяет разгладить мелкие морщинки, если его добавлять в косметические средства по уходу за кожей лица.
• Облегчает болезненные ощущения в мышцах и суставах. Если применять данное средство в качестве основы для мази при больных суставах, тогда можно избавиться от болевого синдрома, который проявляется в процессе активизации воспаления. Данное масло горчицы холодного отжима является основным ингредиентом разнообразных средств народной медицины, которые помогают справиться с такими недугами, как артрит и артроз. Благодаря разогревающему и болеутоляющему воздействию известно также его применение в качестве масла для проведения массажей.

Особенно его полезно использовать, чтобы избавиться от болезненных ощущений в мышцах, которые спровоцированы большими физическими нагрузками.

• Стимулирует потоотделение. Ели наносить данное средство в районе потовых желез, можно таким образом активизировать процесс потоотделения. Подобное средство может быть использовано при простудных заболеваниях, чтобы сбить повышенную температуру тела.
• Активизирует рост волосяных фолликул. Нерафинированное горчичное масло в комбинации с маслом кокоса используют в качестве лечебной маски в косметологии, нанося её на волосяную часть головы. Активизируя приток крови и полезных веществ к корням волос, подобное средство позволяет активировать даже спящие волосяные луковицы, тем самым стимулируя рост волосков.
• Борется с воспалительным процессом в ротовой полости. Если использовать его в комбинации с солью или мёдом, придерживаясь пропорции 1 к 1, тогда можно получить эффективное средство для борьбы с пародонтозом. Обратите внимание: прежде чем приступить к данной процедуре, необходимо осуществить чистку зубов, а также провести ультразвуковую чистку зубодесневых карманов в стоматологической клинике.
• Очищает верхние дыхательные пути. Если использовать подобный продукт холодного отжима в качестве компонента для паровых ингаляций, тогда можно быстрее вывести мокроту и скопившуюся слизь, что очень актуально при простудных заболеваниях.

Вред

Многие люди опасаются употреблять нерафинированное горчичное масло как в пищу, так и для наружного применения, опасаясь вреда, которое оно может причинить здоровью. Это опасение вызвано тем, что в составе данного продукта присутствует эруковая кислота, которая может привести к патологическим изменениям сердечной мышцы и проблемам с работой других внутренних органов.

Поскольку данное вещество в небольших количествах содержится в масле горчицы холодного отжима, то, чтобы ощутить его отрицательное воздействие на состояние здоровья, необходимо употреблять его в неограниченных объемах, что сделать крайне сложно, так как никто не употребляет данный продукт в качестве напитка.

Если употреблять такой продукт в меру, тогда он будет проявлять только положительные свойства.

К противопоказаниям по применению масла горчицы первого отжима относят:

• наличие гастрита;
• язвенная болезнь;
• энтероколиты;
• патологические изменения миокарда.

Можно ли жарить на таком масле?

Крайне не рекомендуется обжаривать продукты на нерафинированном горчичном масле, поскольку под воздействием высоких температур данный продукт будет быстро окисляться, в результате чего в нём образуются канцерогенные вещества. Поэтому оптимальный вариант – использовать его в качестве заправки к разнообразным салатам и холодным блюдам. Кроме этого, специалисты рекомендуют его применение в косметологии, а также в качестве одного из компонентов для приготовления лечебных снадобий.

Как видите, нерафинированное горчичное масло обладает рядом положительных качеств. Если его правильно принимать, тогда оно принесёт вашему организму только пользу.

Традиция использовать растительные масла в лечебных, косметических и кулинарных целях существует не одно столетие. Среди народных средств уверенно заняло свое место и горчичное масло, известное своими полезными свойствами.

Масло из семян горчицы получают путем холодного отжима. Технология базируется на прессовании сырья при температурном режиме не выше 50 °C — это не позволяет разрушаться полезным веществам. В производство идут все разновидности растения: черная, белая, сизая.

Благодаря этому методу в получаемом продукте сохраняется максимальное количество содержащихся в нем ферментов, аминокислот, витаминов. В зависимости от сорта использованного сырья, масло может содержать разное количество эфирных масел (35% — 47%) и отличаться по вкусу.

Виды и вкусовые качества

Существует несколько разновидностей масла, все зависит от способа получения и сортов растения.

Масляные продукты отличаются друг от друга вкусом и областями применения:

• Масло из черных семян – желтоватое со своеобразными вкусовыми качествами и характерным запахом. Большую известность получило в Европе, где оно было востребовано в кулинарии, медицине и в производстве мыла;

• Масло из белых семян – желтого цвета с острым вкусом. Распространение получило в азиатских странах, где чаще всего применялась в медицине, как согревающее и антибактериальное средство.
• Масло сизой горчицы (сарептское) . Из всех разновидностей признано самым пахучим, поэтому широко используется в пекарском, кондитерском деле, в консервировании, в косметических целях;
• Эфирное масло – получается с помощью дополнительного обезжиривания семян, не употребляется в еду из-за своей ядовитости. Применяется как 2% спиртовой раствор для растираний при ревматизме, при простудах.

При покупке масла следует обратить внимание

На что обращать внимание:

• на указанное на этикетке процентное содержание эруковой кислоты – оно не должно быть больше 2%. Большее количество может сделать продукт ядовитым;
• на тару – она может быть стеклянной или пластиковой, но всегда темной;
• на срок годности – не более 1 года;
• на содержимое – желтого цвета, но допускается незначительный осадок.

Химический состав

Горчичное масло (полезные свойства способствуют его широкому распространению) завоевало признание благодаря тому, что в нем содержатся большое количество нужных для организма веществ.

Это следующие компоненты:

• эфирные масла — обеспечивают оригинальный вкус и аромат горчицы «Cтоловой»;
• глицерин, имеющий омолаживающий эффект для кожи;
• жиры и насыщенные жирные, ненасыщенные кислоты (полный комплект Омега-кислот) для укрепления организма;
• вещества биологически активные (хлоровилл, фитостерол, гликозиды, синегрин) – способствуют нормальной работе большинства систем организма, имеют противоопухолевые качества;
• ретинол, являющийся антиоксидантом, участвующий в регенерации клеток кожи и поддержании остроты зрения;
• витамин D, положительно влияющий на состояние кожи, щитовидной железы, поддерживающий содержание фосфора и кальция в организме;
• витамин Е — содействует растворению жиров в организме, имеет противовоспалительный эффект, нормализует свертываемость крови, обладает свойствами повышать иммунитет и омолаживать организм;
• витамин К – элемент, способный предотвращать или уменьшать кровотечения, влияя на свертываемость крови, а также содействовать нормальному функционированию мочевыделительной системы, в том числе почек;
• витамин В 6 – способствует правильному гормональному балансу в женском организме, активирует размножение микрофлоры кишечника, контролирует количество холестерина, сахара в крови;
• витамин РР – поддерживает работу системы пищеварения;
• холин – способствует поддержанию мозговой деятельности, составная часть нервных волокон.

Полезные свойства

Горчичное масло обладает следующими полезными свойствами:

Применяется средство как при профилактике заболеваний, так и при их лечении, но с учетом противопоказаний.

Показания к применению в косметологии

Благодаря богатому набору химических составляющих, масло нашло свое место в косметологии.

Его использование дает следующие положительные эффекты при проблемах с кожным, волосяным покровами:

• способствует исчезновению акне;
• уменьшает дерматологические проявления псориаза;
• борется с себореей, герпесом;
• способствует увлажнению и питанию кожного покрова;
• защищает покровы от фотостарения, вызванного УФ-лучами;
• понижает риск выпадения волос на голове, улучшает их структуру.

Применение в кулинарии

Масло горчицы с успехом применяется в кулинарии и считается одной из составляющей здоровой пищи.

Продукт обладает своеобразным и пикантным вкусом, ароматен и имеет бактерицидную составляющую, поэтому используется:

• при консервации помидоров, огурцов и зимних салатов;
• для приготовления свежих салатов и винегретов в качестве их заправки;
• при жарке мясных продуктов;
• для сдабривания гарниров из круп;
• в роли небольшой добавки в тесто, при которой готовые изделия приобретают пышность и сохраняют на долгое время свою свежесть.

Противопоказания к применению и побочные эффекты

Горчичное масло, полезные свойства которого сделали его популярным, все же имеет ряд противопоказаний и может вызвать побочные явления.

• обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как состояние может усугубиться;
• сердечных заболеваний, проблем с миокардом;
• нарушения обмена веществ, ожирения, спровоцированного нарушением работы печени;
• гипотериоза;
• индивидуальной непереносимости, которая может вызвать аллергическую реакцию в виде сыпи на коже или отека слизистых поверхностей;
• детского возраста (до 3 лет) – продукт может стать агрессивной средой для нежного желудка малыша и вызвать сбой в его работе;
• пожилой возраст (по показаниям);
• употребления масла вместе с фруктами, сырами, молочными продуктами, нарушение этого правила может привести к диарее.

Можно ли жарить пищу на горчичном масле

Горчичное масло можно использовать при жарке мяса, курицы, рыбы, но особо рекомендуется для приготовления блинов, пирожков, пончиков, беляшей, оладьев.

Пожаренные таким образом, они приобретают приятный привкус и дольше не черствеют.

Рецепты блюд с горчичным маслом

Благодаря аромату и приятному, не горькому вкусу, масло горчицы применяется во многих блюдах французской, индийской и азиатской кухни:

• Салат из помидор черри с креветками под сливочно-горчичным соусом . 200 г креветок смешать с порубленным салатом, порезанными черри и разделенными на половины виноградинами. Все ингредиенты залить заправкой, состоящей из сливок — менее калорийный вариант йогурт — 150 г и 2 ст. л. масла. Посолить по вкусу.
• Гренки с баклажанами. 5-6 ломтиков черного хлеба, порезанного на полоски, 1 баклажан по отдельности обжариваются на горчичном масле. Натертый сыр и раздавленный в него чеснок заправляется майонезом. На готовые гренки наносится полученная масса и сверху кладутся свернутые в рулетики или розочки баклажаны.
• Картошка по-волжски. Половинки горячего отварного картофеля поливаются горчичным маслом и присыпаются рубленой зеленью по вкусу.
• Салат из овощей и дыни. Небольшие кубики дыни 200 г, резанные помидор и брокколи по 200 г заправляются морской солью и 50 г масла горчицы.
• Лепешки с зеленью и сыром . Стакан горячей воды влить в 320 г муки, смешанную с ½ ч. л. соды. Хорошо все промешать, добавить мелко порезанную кинзу, тертый сыр, 2 ст. л. горчичного масла. Замесить тесто, дать ему отдохнуть. Массу разделить на 5-6 порций, каждую раскатать в лепешку. Перед закладыванием в духовой шкаф смазать заготовки кетчупом, посыпать рубленой кинзой, посолить и поперчить. Приготовление занимает 15 мин. при 220°С.
• Рыба в собственном и овощном соку . Натертые морской солью и маслом горчицы порционные куски карпа маринуются 1,5 ч, кабачок 200 г, редька 150 г, разнообразная зелень измельчаются в кашицу. Все закладывается в глиняный сотейник, при необходимости солится, перчится и томится в духовке до готовности.
• Шашлык из свинины по-особому. 1 кг мяса режется небольшими кусочками и маринуется в смеси из лука, перца, кинзы, базилика, 3 ст. л. масла горчицы, а также 2/3 стакана томатного сока. Через 5-6 ч свинину можно посолить. Все перемешать и начать делать шашлык.

Удивить гостей можно и вкусом хорошо знакомых блюд, если добавить в них масло из семян сизой горчицы, например, в винегрет, сезонные салаты, жаркое, сдобрить им макаронные изделия или каши.

Средства ухода за волосами

Горчичное масло, полезные свойства которого успели зарекомендовать себя в борьбе за красоту волос, интенсивно используется в масках домашнего приготовления.

Рецепты с содержанием этого продукта помогают решить следующие проблемы:

• Устранить ломкость и появление секущихся кончиков. В 75 г молока необходимо развести 2 таб. мумие. Раствор соединить с 30 г меда, 1 ст.л. сахарного песка, 30 г масла горчицы и капсулами Ретинола и Токоферола. Маской щедро обмазать кожу головы и пряди. Голову можно мыть через 15-20 мин. Процедуру проводят 1-2 раза в неделю до получения нужного эффекта.
• Усилить рост волос. Ингредиенты (4 ст. л. меда, 1 ст. л. молотого красного перца, 2 ст. л. горчичного масла) смешиваются в стеклянной посуде и наносятся на волосы. Голову следует тепло укутать. Спустя 45 мин. смесь смывается теплой водой. Процедуру рекомендуется делать не чаще 2-х раз в неделю. За месяц длина волос может увеличиться на 2-3 см.

При использовании таких масок следует придерживаться нескольких правил:

1. Смеси могут вызвать аллергические проявления на коже, поэтому рекомендуется перед процедурой сделать тест-пробу, нанеся немного средства на внутреннюю сторону локтя или запястья. Если через полчаса реакции не последует, то процедуру можно проводить.
2. Вещество не должно попасть в глаза и на слизистые оболочки.
3. При использовании масок голову необходимо укутывать фланелью или полотенцем для получения теплового эффекта.
4. В большинстве случаев лечение проводится на чистой коже головы.
5. Вместо масок можно использовать целевые шампуни и бальзамы-ополаскиватели с добавлением в них масла горчицы.

Как использовать горчичное масло для роста волос:

Для лица

Горчичное масло (полезные свойства — бактерицидное, омолаживающее, противовоспалительное) нашло применение и в домашних косметических средствах для лица.

Например, таких:

При использовании косметических средств для лица с маслом горчицы необходимо помнить, что смеси нельзя накладывать на поврежденную кожу (свежие ссадины, царапины, раны) и на кожу, слишком тонкую, подверженную аллергии на данный компонент.

В целях похудения

Диетология знает примеры использования горчичной выжимки в качестве средства для похудения.

• ежедневный 3-х разовый прием от 0,5 ч. л. в начале и до 1 ст.л. окончательно чистого вещества за полчаса до еды;
• употребление в пищу в качестве заправки к салатам, винегретам.

Первый способ вызывает определенные сомнения в безопасности, так как средство имеет специфический вкус, определенную горечь и вызывает жжение. Ежедневное употребление масла, а начинать необходимо с минимальной дозы, может негативно сказаться на состоянии слизистой желудка и ЖКТ, хотя и эффекта от чистого вещества значительно больше.

Более приятный и безопасный способ – употребление неподверженного термической обработке масла с пищей. Это могут быть салаты, морские коктейли, заливки или соусы к мясным блюдам, добавка в каши и супы. Такой способ дает положительный эффект при комплексном подходе к похудению: соблюдение определенной диеты, подвижного образа жизни.

Если при диете организм недополучает определенных полезных элементов, то витаминный комплекс, содержащийся в горчице, восполнит их нехватку.

Как дополнительное средство в борьбе с лишним весом можно использовать горчичные обертывания. Для этого берутся масла оливок и горчицы в пропорции 5:1. Данной смесью пропитывают сложенную в 2-3 слоя марлю и оборачивают ею проблемные целлюлитные зоны, далее все покрывается пищевой пленкой и фланелью.

Компресс должен плотно прилегать к телу, но не стягивать его, чтобы не усложнять циркуляцию лимфатической жидкости и крови. Процедура, во время которой можно заняться физическими упражнениями или бегом, длится 20 мин, повторяется не более 3 раз в неделю.

От того, может ли горчичное масло со своими полезными и вредными свойствами помочь в решении определенных проблем со здоровьем, зависит от правильного его использования. Все начинается с правильно купленного продукта и заканчивается тщательным соблюдением правил его применения.

Оформление статьи: Светлана Овсяникова

Видео на тему: горчичное масло, полезные свойства

Полезные свойства горчичного масла:

Отдых