Котлеты по киевски маленькие рецепт. Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях. Котлета по-киевски из фарша: пошаговый рецепт

Как-то собрались мы с девчонками на восьмое марта в ресторан. Много чего заказывали, но еще решили попробовать одно блюдо – домашние котлеты по-киевски. И были в восторге, настолько они были вкусными, а начинка буквально «выливалась» из них.

Сколько раз пыталась приготовить их дома, ну никак они не хотели у меня получиться, как в ресторане, сочными и аппетитными. Но я сильно не огорчалась, знала, если усердно стараться — все получится.

И вот однажды смотрела телевизор и наткнулась на кулинарную передачу, в которой рассказывали, как же верно приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях. И приготовить так, чтобы они получились с «правильной» корочкой и нежной сочной мякотью.

Свершилось, наконец-то эта передача принесла удачу. Теперь всегда по этому рецепту готовлю котлеты по-киевски. Это вполне легкий и простой рецепт, который занимает минимум затрат и времени.

Попробуйте приготовить эти котлетки, и вы в них тоже влюбитесь, как и я!

Ингредиенты:

Куриные грудки — 3 шт. (средние)
Сливочное масло — 250 г
Яйца — 3 шт.
Мука — 6 столовых ложек
Панировочные сухари — 9 столовых ложек
Растительное масло для жарки
Зелень укропа
Соль, перец, карри — по желанию

Классический рецепт котлет по-киевски

1. Первым делом приготовим начинку. Для этого необходимо заранее достать масло, чтоб оно было мягким. Укроп промываем и просушиваем. Нарезаем как можно мельче.

Смешиваем масло и укроп. Руками формируем шарики и хорошенько их замораживаем. Так легче формировать котлеты.

2. Разрезаем филе курицы на две части, отрезаем весь жир и пленки.

4. Прикрываем мясо пищевой пленкой. Отбиваем плоской сторон молоточка.

5. После тщательного, но аккуратного отбивания, мясо курицы станет заметно шире и более плоским.

6. Выкладываем на разделочную доску оба филе – большое и маленькое.

7. Посыпаем солью и специями. На меньший кусочек выкладываем охлажденную начинку.

8. Плотно заворачиваем меньшее филе. Выкладываем его с начинкой швом вниз на большее филе.

9. Очень плотно сворачиваем мясо, чтобы края заходили один за другой.

10. Так должна выглядеть котлета снизу на месте шва. Довольно плотно и надежно.

11. Подготавливаем все для панировки: взбитое яйцо, муку и панировочные сухари, желательно домашнего приготовления.

Первым делом обваляем котлеты в муке.

12. Ложкой или лопаткой перекладываем котлету по-киевски в яйцо.

Хорошенько обмакиваем, чтоб яйцо полностью обволокло котлетку.

13. Перекладываем в панировочные сухари. Вся котлета должна быть покрыта сухарями.

14. Такую процедуру проделаем со всеми куриными полуфабрикатами.

15. Вливаем в небольшой сотейник, во фритюр или на сковороду рафинированное растительное масло так, чтобы оно покрыло котлеты до половины их высоты. То есть, гораздо больше обычного.

16. Обжариваем до красивой хрустящей корочки с обеих сторон.

17. Начинка выходит очень сочной и вкусной. Это самый настоящий классический рецепт. Разрезаешь котлетку, а из нее вытекает ароматное сливочное масло.

Так должна выглядеть в разрезе правильно сформированная - тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное сливочное масло - очень вкусно! Эта сочная котлетка знакома многим, жаль только, что в настоящее время она стала обыденным фаст-фудом, утратила свою изысканность и незабываемый вкус. То, что предлагает нам пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов не идёт ни в какое сравнение с котлеткой, приготовленной на домашней кухне собственными руками. Процесс приготовления котлет по-киевски не простой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .

Вам понадобится:

чёрный молотый перец
сливочное масло 100 гр
яйцо 2 шт
мука 2 ст.л.
панировочные сухари 1 стакан

Классическая котлета по-киевски готовится из отбитой куриной грудки, в которую заворачивают сливочное масло. Филе помещают на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлетка очень напоминает куриную ножку. Впервые до этого додумался киевский ресторатор, поэтому в её названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно с первого раза добиться качественного результата - сложно сформировать котлету так, чтобы при жарке из неё не вытекло сливочное масло, и тем более смастерить конструкцию вместе с косточкой. Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у Вас всё получится.

Во-первых, косточка совсем не обязательна - это утешающая новость. А во-вторых, надо заранее позаботиться о начинке для котлет - сливочном масле , можно даже за несколько дней. Советую купить натуральное сливочное масло 80-82,5 % - этот, казалось бы невидимый ингредиент играет важнейшую роль в приготовлении. Только настоящее сливочное масло придаст котлете по-киевски незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Масло разрежьте на 4 кусочка , разложите их на тарелке так, чтобы не слиплись и отправьте в морозильную камеру, чтобы они хорошо замёрзли - это главная хитрость - замороженное масло при жарке будет таять медленнее, не начнёт кипеть внутри котлеты и стремиться вырваться наружу. По желанию кусочки масла можно сделать более округлёнными , если есть время, повозитесь. Я использовала масло с зеленью , но это не обязательно. Как приготовить такое масло смотрите →

Совет: когда я готовлю филе из куриных грудок, отрезаю так называемую стрелку - маленькую часть - она всегда мешает. Кстати, именно эту маленькую часть используют в классических котлетах по-киевски - заворачивают в неё косточку и уже эту «консрукцию» заворачивают во внутрь большого филе. Но, поскольку мы решили облегчить процесс, то смело её отрезаем. Такие стрелки от четырёх-пяти филе по весу соответствуют одному полноценному филе.

С ними можно приготовить и одной грудкой накормить всю семью.

Грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.

Разверните в обе стороны - получается большой, тонкий кусочек.

Положите филе в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны, и отбейте . Проделайте это со всеми грудками.

Отбитое филе посолите, поперчите, заверните в него замороженное сливочное масло и сформируйте котлеты .

Приготовьте панировку: взбейте слегка яйца , насыпьте в разные ёмкости муку и панировочные сухари .

Котлету обваляйте в муке , окуните в яйца и обваляйте в сухарях . Для прочности панировки повторите весь процесс ещё раз: мука, яйцо, сухари.

Сформированные котлеты уберите в морозильную камеру на 15-20 минут .

Жарить котлеты по-киевски надо в большом количестве растительного масла во фритюрнице или в глубокой сковороде. Можно поджарить и обычным способом, но для этого потребуется больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, что превратит наши необычные котлеты в обычные, а нам совсем этого не хочется. Столько возни и насмарку! Поэтому не жалейте масла и хорошо его разогрейте. В достаточно горячем масле котлеты жарятся всего 5-7 минут . Переверните котлету в процессе жарки, чтобы она подрумянилась со всех сторон.

Ну, и вот результат! Идеально: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное растаявшее масло!Растаявшее сливочное масло внутри котлеты - это изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, оно образует вкуснейший соус. Так и хочется обмакнуть у него каждый кусочек!

Вам понадобится:

куриное филе 800 гр (4 грудки)
чёрный молотый перец
сливочное масло 100 гр
яйцо 2 шт
мука 2 ст.л.
панировочные сухари 1 стакан
растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.
Разверните филе и отбейте.
Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла.
Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари.
Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Ингредиенты:

(4 котлеты)

2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
80 гр. сливочного масла
80 гр. твердого сыра
2 куриных яйца
панировочные сухари
пучок укропа
растительное масло для жарки

Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.

В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.

Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.

Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.

Подготовка мяса для котлет по-киевски

Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.

После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.

Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.

В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.

Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.

Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».

Аналогичным образом отбиваем все большие филе.

Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.

Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.

Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.

Панировка котлет по-киевски

Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.

Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.

Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.

Приготовление котлет по-киевски

Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.

Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней

А вы умеете готовить классические киевские котлеты? Да, те самые сочные куриные котлетки, покрытые хрустящей корочкой, из которых при разрезании красиво вытекает жидкая желто-прозрачная начинка с вкраплениями ароматной зелени. Сегодня специально для вас рецепт с фото настоящих котлет по-киевски, с косточкой, которые традиционно подаются не только в украинских и российских ресторанах, но и в Европе и даже в США.

Классические котлеты по-киевски готовят из отбитого куриного филе, внутри которого находится сливочное масло с зеленью (чаще всего укроп). Обычно изделие получается достаточно внушительного размера, и чтобы его было удобнее разрезать, поварами было придумано разделывать курицу так, чтобы вместе с грудкой оставалось крыло. Традиционно все мясо с крылышка зачищается, остается только аккуратная косточка, призывно торчащая из румяной котлеты, за которую удобно удерживать котлету при нарезке. Как «сотворить такое чудо» из, казалось бы, самых простых и доступных продуктов, я сегодня подробно расскажу в рецепте с пошаговыми фотографиями. Обязательно приготовьте - уверена, что ваши котлеты по-киевски получатся точно такими, как в ресторане!

Ингредиенты

куриная грудка с крылом 2 шт.
сливочное масло 100 г
свежий укроп 10 г
соль 0,5 ч. л.
смесь молотых перцев 2-3 щеп.
батон 200 г
яйца крупные 2 шт.
пшеничная мука 2 ст. л.
растительное масло для фритюра

Как приготовить котлеты по-киевски

В первую очередь нужно приготовить ароматное масло, так как ему понадобится время для заморозки. Для этого я мягкое, предварительно размягченное при комнатной температуре масло соединяю с мелкорубленным укропом и хорошенько перемешиваю до однородности при помощи столовой вилки. Можно добавить в него немного соли для вкуса.
«Зеленое» масло я заворачиваю в пищевую пленку, формируя что-то наподобие конфетки. Отдельно упаковываю кусочек батона. И помещаю обе заготовки в морозильную камеру, чтобы они слегка подморозились.
Тем временем занимаюсь обработкой курицы. Можно купить уже готовую грудку с крылом (как в моем случае) или самостоятельно разделать курицу - из одной тушки удастся приготовить 2 большие котлеты по-киевски. Если будете разделывать сами, то сначала отделите грудку вместе с крыльями от скелета. Затем разрежьте ее вдоль киля на две равные части. Снимите кожицу и удалите лишний жир, если есть.
Я отрезала крайние фаланги крыла, оставив только кость, прилегающую непосредственно к самой грудке. Зачистила косточку, то есть сняла кожу и все мясо.
Аккуратно отрезала внутреннюю выделяющуюся часть грудки - так называемую подгрудку. В результате получилось большое (с косточкой) и мелкое филе. В месте утолщения на большом, основном куске мяса сделала пару надрезов, но не до конца, чтобы раскрыть филе, как книжку. Посолила и поперчила.
Прикрыла мясо пищевой пленкой и отбила молоточком. Здесь главное сделать филе максимально тонким, но при этом ни в коем случае не порвать его!
Тем временем сливочное масло уже успело застыть. Я разделила его на 2 равные части (по количеству порций) и вложила внутрь отбитого филе. Сверху прикрыла подгрудкой.
И завернула концы таким образом, чтобы начинка оказалась внутри (по аналогии с рулетом). Если вы аккуратно отбили мясо, то проблем возникнуть не должно. Если все же конструкция выглядит не очень надежной, ее концы можете скрепить деревянными зубочистками.
Поставила разогреваться фритюр - сотейник с большим количеством растительного масла (рафинированного). Кусочек батона, который я заморозила в начале процесса, измельчила на мелкой терке. За счет того, что хлеб хорошо подморожен, он вмиг превратился в крошку. Яйца вбила в миску, слегка подсолила и разболтала при помощи вилки (не взбивать!). Как только фритюр хорошо разогрелся, обваляла котлеты в следующей последовательности: мука, разболтанные яйца, хлебная крошка, а затем еще раз в разболтанных яйцах и в крошке.
Сразу же обжарила в кипящем масле - до румяности, примерно 5-6 минут. Масла лучше не жалеть или придется переворачивать изделие на другую сторону, в таком случае будьте крайне аккуратны, чтобы не обжечься!
Затем вынула из фритюра при помощи шумовки и перенесла в форму для запекания. Отправила котлеты по-киевски в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов еще на 5-10 минут в зависимости от размера, чтобы мясо успело дойти до полной готовности. Подавать их нужно сразу же, горячими.

Видите разрез? Если все сделать правильно, из котлеты будет красиво вытекать масло, а сами они получатся очень сочными и нежными, с громко хрустящей корочкой. Подавать блюдо лучше всего со свежими овощами и зеленью. При желании, конечно же, можно дополнить любым гарниром, который вам по душе.

Не стану скрывать, что котлеты по-киевски лично я очень люблю. Очень пришлись по вкусу они и моему мужу. Поскольку я - из Украины, то многие мои иностранные друзья подшучивают надо мной, что я уж точно должна уметь готовить эти котлеты.

Для меня готовить котлеты по-киевски не составляет труда, я готовлю обычно 10 котлет и часть из них замораживаю, поэтому всегда в морозильной камере есть в запасе мое фирменное блюдо.

А вот когда у меня запасы заканчиваются, а гости вдруг объявились, то я готовлю котлеты по-киевски из фарша. Фарш я беру, разумеется, куриный, в остальном же весь процесс приготовления котлет - практически идентичный тому, что и при приготовлении котлет по-киевски из куриного филе.

Подготовим продукты по списку.

Прежде всего подготовим зеленое масло. Для этого размягченное сливочное масло смешаем с мелко порубленной зеленью укропа или петрушки или обеих травок. Сформируем небольшой брусок или колбаску из масла и отправим ее в морозилку.

Теперь займемся фаршем.

Можно сразу приобрести готовый куриный фарш в магазине, у нас он не продается.

Я делаю очень простой и нежный куриный фарш, пропустив куриное филе через мясорубку, добавив соль и перец. Фарш для котлет по-киевски - готов.

А теперь формуем котлеты. Полученного фарша мне хватает на 4 хороших котлеты. Делим фарш на четыре части. Зеленое масло достаем из морозилки и режем на брусочки. На лепешку из фарша кладем брусочек зеленого масла и формуем котлеты. Очень хорошо залепим шов, чтобы масло при термической обработке не вытекло.

Теперь пришло время панировки. Подготовим емкости с панировочными сухарями, мукой, в миску вобьем яйцо, добавим ложку воды и венчиком взобьем массу до однородности.

Панируем каждую котлету в такой последовательности: мука - яйцо - панировочные сухари - яйцо - панировочные сухари.

Я делаю двойную панировку в сухарях, так масло наверняка не вытечет из котлеты.

Вот такие котлеты по-киевски из фарша у нас получились. Часть котлет я заморожу, остальные приготовлю к обеду.

Прежде всего обжариваем котлеты во фритюре минуты 3-4, чтобы образовалась румяная корочка. После этого перекладываем котлеты в огнеупорную форму и отправляем их в разогретую до 180 градусов С духовку на 15 минут.

Котлеты по-киевски из куриного фарша готовы! Подаем котлеты порционно с салатом из овощей или отварным рисом. Хорошо также подать котлету с картофельным пюре.