Какая гадость - эта ваша заливная рыба!. Цитата из любимого фильма сделала это блюдо обязательным на праздничном столе, особенно новогоднем. Так давайте научимся готовить заливное из осетра.

Количество порций: 3-4

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски, Заливное
• Сложность рецепта: Несложный рецепт

• Время подготовки: 11 минут
• Время приготовления: 3 ч
• Количество порций: 3 порции
• Количество калории: 276 килокалорий
• Повод: На обед

Ингредиенты на 3 порции

• Рыбный бульон - 1 Литр (Любой на ваш вкус.)
• Желатин - 2 Ст. ложки
• Осётр - 1 Килограмм
• Корень петрушки - 1 Штука
• Корень сельдерея - 1 Штука
• Лавровый лист - По вкусу
• Морковь - 1 Штука
• Чёрный молотый перец - По вкусу
• Соль - По вкусу
• Лимон - 1 Штука
• Свежая зелень - По вкусу

Пошагово

1. Итак, начнём приготовление любимого блюда. Поверьте, если вы ещё не пробовали заливное из осетра, то вы не разочаруетесь! Не смотря на то, что сейчас заливное делают из всего, прямо как пиццу. Заливное из осетра особенное. Осётр - рыба насыщенная витаминами. И в зимнее время обязательно нужно готовить блюда из этой неприхотливой рыбки. Приступим.
2. Залейте желатин холодной кипячёной водой. Оставьте в стороне набухать.
3. На набухание желатина уйдёт примерно час, за это время мы успеем сделать всё остальное. Помойте и почистите осетра.
4. Отрежьте голову и хвост. Положите их в кастрюлю с водой и поставьте вариться.
5. Остального осетра разделайте, порежьте на небольшие кусочки, почистите от костей.
6. Как только бульон закипит, снимите образовавшуюся пенку. Выньте голову и хвост. Вместо них положите в бульон кусочки рыбы, коренья и лавровый лист.
7. Вместе с рыбой сварите и морковь, в том же бульоне. Да, не забудьте посолить и поперчить бульон.
8. Нарежьте половинку лимона тонкими ломтиками, из другой половинки выдавите сок.
9. Готовые варёные осетра и морковь достаньте и положите на плоскую тарелку, так они быстрее остынут.
10. В бульон вылейте разбухший желатин, варите на медленном огне до полного растворение желатина. Очень важно следить за тем, чтобы вода не закипела.
11. Сложите кусочки рыбы, ломтики лимона, морковь и зелень по вкусу в форму для заливного.
12. Залейте бульоном и оставьте в холодильнике минимум на полтора часа.
13. Приятного аппетита!

Если очень хочется удивить гостей интересным блюдом или просто на столе оказался кусок свежей осетрины, то можно приготовить ароматное заливное из этой дорогой и вкусной рыбы.

Изумительная закуска: готовим быстро

На приготовление заливного из осетрины действительно понадобится максимум час, но подать блюдо на стол станет возможным не ранее, чем через 6-8 часов. Это время необходимо для застывания желейной массы в холодильнике. Обо всем по порядку.

Первым делом нужно вымыть рыбу в холодной воде. Затем отрезаются плавники, голова и хвост. Если рыба не планируется готовиться вся, то можно отрезать 6 порционных кусочков. Оставшуюся часть тушки можно заморозить или сразу же пустить в другое блюдо.

Отрезанные элементы нужно сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. На медленном огне их необходимо варить в течение часа, периодически помешивая и снимая пену. В процессе варки бульон нужно посолить и поперчить по вкусу. Чтобы он получился ароматным и насыщенным не лишним будет добавить лук-порей, петрушку или ее корень, сельдерей, лавровый лист или душистый перец.

По истечению часа бульон нужно процедить. Полстакана жидкости остудить и развести в нем 40 г желатина. Пока он будет набухать в теплом месте, в оставшемся бульоне нужно довести до готовности порционные кусочки. Сваренную рыбу достать, процедить литр бульона и добавить в него желатиновый раствор. Некоторые хозяйки не добавляют желатин, считая его лишним в блюде. Действительно, рыбный бульон получается достаточно «крепким», но равномерное и качественное застывание его будет гарантировано, если все-таки добавить гранулы.

Заливаем заливное

Чтобы блюдо аппетитно выглядело и стало настоящим украшением стола, все его ингредиенты нужно красиво и симметрично разместить на тарелке. Для этого можно из кругляшков отварной моркови сделать звездочки или «закрутить» розочки из ломтиков соленых огурцов. Также можно «подключить» петрушку, лимон, икру, яйцо, маслины, клюкву.

Смесью для заливного наполнить блюдо примерно на треть. Дать чуть застыть желеобразной массе, а затем выложить на нее порционные рыбные куски и заготовки из овощей, ягод и трав. Всю кулинарную «картину» снова залить оставшимся желатиновым бульоном. Часть смеси можно оставить в отдельной посудине. Поместить ее в холодильник до полного застывания, а затем нарезать кубиками и посыпать ими блюдо с заливным. Примерно через семь часов вкуснотищу можно подавать на стол.

Осетра очистить, разделать и нарезать на куски. Желатин замочить в небольшом количестве воды.

Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки, разрезанный на 2-4 части клубень сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин., периодически снимая пену.

Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.

Яйца очистить и разрезать пополам. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.

Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить и поперчить. Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания, 2 ч. Украсить готовое заливное икрой пинагора и подать к столу.

Шаг 1: Обрабатываем рыбу и вытягиваем визигу.

Для начала срежьте у стерляди спинной плавник, затем спинные жучки. Аккуратно очистите брюшные и боковые жучки. Затем отрежьте голову рыбы вместе с грудными плавниками. Осторожно удалите жабры и глаза. Для того чтобы проще было удалить визигу, сделайте разрез внутри рыбы вдоль хрящевого позвоночника, начиная от среза головы, толщиной 3-4 см. После этого вокруг хвостового плавника надрежьте кожу, переломите в этом месте позвоночник. Держите хвост рыбы в левой руке, а правой вытягивайте визигу.

Шаг 2: Разделываем стерлядь.

Теперь положите рыбу спинкой кверху, разрежьте брюшко, начиная от головы и до хвоста. Аккуратно удалите внутренности. Затем разрежьте стерлядь посередине между жировой прослойкой и позвоночным хрящом вдоль всей рыбы на две одинаковые половины. Подготовленную рыбу ошпарьте горячей водой, примерно 90°С . Держите ее в воде примерно 1-2 минуты . После чего соскоблите мелкие костные чешуйки и жучки. Промойте рыбу под холодной проточной водой, затем срежьте позвоночные и реберные хрящи. Потом аккуратно срежьте филе рыбы с кожи. Вновь ошпарьте рыбу горячей водой, потом обмойте холодной водой.

Шаг 3: Припускаем филе стерляди.

Теперь возьмите кастрюлю, желательно с толстым дном. Положите в нее рыбу, залейте ее наполовину чистой водой. Добавьте в кастрюлю соль по своему вкусу, влейте половину стакана белого вина. Кастрюлю плотно накройте крышкой. Затем припустите рыбу на минимальном огне, примерно 12-15 минут . После этого выньте рыбу и переложите в отдельную посуду. Оставшийся после рыбы бульон будет использован для приготовления желе.

Шаг 4: Готовим бульон.

Плавники стерляди, голову и кожу промойте под струей проточной воды, затем ошпарьте горячей водой, затем снова промойте холодной водой. Теперь все подготовленные остатки от рыбы поместите в кастрюлю, залейте 3-4 стаканами воды, поставьте на сильный огонь , доведите до кипения, затем снимите образовавшуюся на поверхности пену, убавьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении, примерно 1,5-2 часа . В это время, очистите лук от шелухи, промойте его и порежьте на 4-6 частей. Зелень петрушки также промойте, затем мелко порубите. Примерно за 40 минут до готовности добавьте лук и зелень петрушки в кастрюлю. Также добавьте лавровый лист и перец, перемешайте. Готовый бульон смешайте с оставшимся бульоном после стерляди. Чистую марлю сложите втрое и процедите через нее бульон.

Шаг 5: Осветляем бульон.

Если в итоге бульон получится не очень прозрачным, то его нужно будет осветлить яичным белком. Делается это следующим образом. В чистую миску разбейте яйца, отделив белки от желтков, последние отложите в сторону. К белкам добавьте пятикратное количество холодного бульона (можно чистой воды). Затем тщательно взбейте и постепенно введите в горячий бульон (не кипящий ). При этом постоянно помешивайте. Затем накройте миску со смесью крышкой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Немного посолите, убавьте огонь и оставьте еще на 10 минут , чтобы бульон успел отстояться, а яичные белки осели. Потом, не взбалтывая бульон, процедите через марлю. Добавьте к нему, предварительно замоченный желатин. Постоянно помешивая, дайте желатину раствориться полностью.

Шаг 6: Укладываем заливное.

Готовый бульон охладите немного. Затем перелейте его тонким слоем в форму для заливного и поместите в холодильник для застывания, примерно на час. На застывший слой желе красиво уложите, предварительно отварную и фигурно нарезанную морковь, ломтики лимона и веточки петрушки. Сверху уложите кусочки рыбы, залейте рыбным желе. Чтобы украшения из овощей при заливании желе не всплывали, их необходимо предварительно обмакнуть в еще не застывшее желе, а затем укладывать в форму. Выдержать в холодильнике, пока не застынет желе. После этого залить (в 2-3 приема ) рыбу желе, чтобы она полностью была покрыта им. Поставить в холодильник, желательно на всю ночь .

Шаг 7: Подаем стерлядь заливную.

Когда заливное из стерляди хорошенечко застынет, нарежьте его на порции, затем уложите на сервировочное овальное блюдо в форме рыбы. При этом используйте в качестве украшения хвост и голову. Вокруг стерляди красиво разложите (можно кучками) маслины, яблоки и лимоны, предварительно нарезанные тонкими ломтиками, а также редис, маринованный сладкий перец и петрушку. Приятного Вам аппетита!

- — Украсить это блюдо можно самыми разнообразными вариантами. Включайте фантазию и эксперементируйте!

- — Для тех, кто еще не знает, что такое припускание рыбы, поясняю, что это та же варка, только в малом количестве жидкости. К слову, припущенная рыба, получается гораздо вкуснее, чем обычная отварная. Все дело в том, что, таким образом, питательные вещества, содержащиеся в рыбе, меньше уходят в отвар.

- — Сухое белое вино можно заменить соком половины лимона.

- — Замачивать желатин нужно в соотношении 1:5 с водой. После чего его необходимо оставить, примерно на 1 час, для того чтобы он успел набухнуть.

Это интересно