Разделы: Общепедагогические технологии
План урока
Тема: "Приготовление сладких блюд".
Обучающая : проконтролировать степень усвоения основных умений навыков, изученных и сформулированных при изучении технологии приготовления сладких блюд.
Развивающая : развивать у учащихся умение составлять технологические схемы и производить расчет необходимого сырья для приготовления сладких блюд.
Воспитательная: воспитать чувства ответственности за качество выполняемой работы, творческого подхода при выполнении задания.
Тип урока: повторительно-обобщающий
Вид урока: деловая игра
Форма проведения: групповая
Методическое обеспечение: к
- карточки-задания для каждой группы,
- карточки-ответы для экспертов,
- оценочный лист.
Технические средства и наглядные пособия:
- слайды;
- рабочий лист;
- сборник рецептур;
- калькуляторы.
Ход урока
1. Организационный момент.
Приветствие, проверка дежурных, отсутствующих.
2. Сообщение цели и ознакомление с порядком проведения занятия.
Сегодня мы с вами проводим урок в нетрадиционной форме. Это будет деловая игра "Вперед к тайнам кулинарии", где вы покажете и проявите свои знания, умения, навыки в приготовлении сладких блюд по изученной теме "Сладкие блюда". В процессе игры вы сможете раскрыть свои творческие способности, умение работать в команде. Правда, вы еще не профессионалы в кулинарии, а только пока учитесь мастерству, вы ученики, но все же кое-что уже умеете и знаете. Состязаться будут между собой 4 команды. Мне будут помогать 3 помощника из числа лучших учащихся (Шлюнд Ирина, Мамаджанова Саида, Лоик Анастасия).
3. Порядок проведения игры
Задание 1. Представление команды - (1-3 минуты)
Оценивается профессиональная характеристика профессии "Повар", название, девиз команды. Правильность ответа оценивают эксперты под номером 1, 2, 3 по 5 балльной системе.
Задание 2. Блиц-опрос по теме "Сладкие блюда и напитки".
Оценивается знания по изученному материалу, точность и правильность построения ответа.
На елочке развешаны новогодние игрушки, с обратной стороны указан вопрос, на который вам предстоит дать полный ответ. Правильность ответа оценивает эксперт под номером 1 по 5 балльной системе.
Вопросы:
1. Как классифицируют сладкие блюда?
2. Какие сладкие блюда были самыми популярными в русской кухне, как их раньше называли?
3. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
4. С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?
5. Какое самое распространенное III блюдо на Украине, из каких продуктов готовят?
7. Какие продукты дополнительно можно положить в компоты для улучшения вкуса?
8. Какие продукты используют для плотности желе?
9. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?
10. В чем отличие приготовления муссов от желе?
11. Какие продукты лучше использовать для приготовления самбуков, почему?
12.Для приготовления кремов, кокой из продуктов обеспечивает устойчивую пену, почему?
13. Какие популярные напитки готовили на Руси?
14. Какие продукты, входя состав пудинга с консервированными плодами, как его еще называют?
15. При какой температуре подают холодные сладкие блюда?
16. В каком цехе готовят сладкие блюда?
Задание 3. Составление схемы приготовления сладкого блюда.
Оценивается знания и умения последовательного построения технологического процесса приготовления сладкого блюда. На елочке развешаны новогодние игрушки, с обратной стороны указан задание, на которое вы должны составить схему приготовления данного блюда. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 2 по 5 балльной системе.
Перечень сладких блюд:
- "Самбук абрикосовый" (приложение )
- "Крем ванильный из сметаны" (приложение )
- "Желе из плодов и ягод свежих" (приложение )
- "Мусс клюквенный" (приложение )
Задание 4. "Определить наименование блюда по набору продуктов"
Оценивается знание рецептуры и наименование данного блюда, быстрота выполнения задания. На елочке развешаны новогодние игрушки, с обратной стороны указана технологическая карточка, по которой необходимо определить сладкое блюдо. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 3 по 5 балльной системе.
Перечень сладких блюд:
- "Гурьевская каша" (приложение )
- "Шарлотка с яблоками" (приложение )
- "Яблоки в тесте" (приложение )
- "Желе из плодов" (приложение )
Задание 5. "Определить отсутствующий продукт в технологической карточке".
Оценивается знание технологии приготовления и рецептуры сладких блюд. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 1 5балльной системе.
Перечень сладких блюд:
- "Желе из плодов" (приложение )
- "Яблоки в тесте" (приложение )
- "Шарлотка с яблоками" (приложение )
- "Гурьевская каша" (приложение )
Задание 6. Расчет количества сырья для приготовления сладкого блюда
Оцениваетсяточность расчета сырья, необходимого для приготовлениясладкого блюда.Быстрота и правильность выполнения задания по технологической карточке оценивает эксперт под номером 2 по 5 балльной системе.
6.1. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 75 порций блюда "Шарлотка с яблоками". Выход 1 порции - 100г. (приложение )
6.2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 75 порций блюда "Пудинг сухарный". (приложение )
6.3.Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда "Гренки с фруктами". (приложение )
6.4. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда "Яблоки в тесте". (приложение )
Задание 7. Домашнее задание: представление сладкого блюда
Оценивается оригинальность представления сладкого блюда.
Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 3 по 5балльной системе.
4. Подведение итогов урока
Выступление экспертов. Комментирование работ учащихся с подведением общих итогов.
Подведение итога деловой игры "Вперед к тайнам кулинарии".
Критерии оценок:
- 35 баллов - "5"
- 34-30 баллов - "4"
- 29-26 баллов - "3"
Общее количество балов:
- максимальное количество - 30-35 баллов;
- минимальное количество - 25 баллов.
- Разобрать затруднения.
- Показать способы ликвидации затруднений.
- Оценить успешных.
- Поддержать неуспешных.
- Дать анализ и оценку успешности достижения цели урока и наметить перспективу дальнейшей работы.
Получение учащимися информации о реальных результатов обучения.
Технологическая карта открытого урока по технологии (2 урок)
(Гости – родители обучающихся)
Ф.И.О. учителя: Туркина Алла Витальевна
Место работы: ГБОУ СОШ № 47, г. Владикавказ, РСО-Алания
Должность: учитель технологии
Класс: 6 в. Дата: 15.12.2016 год.
Учебник: «Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.», О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая, изд. «Дрофа», 2016
Дополнительная литература: серия «Хорошая кухня», том «Хлеб», изд. «ТЕРРА», 1998 год.
Тема: Вводный инструктаж. Практическая работа № 15 «Приготовление малобюджетного блюда»
Цели:
Образовательные : выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по теме; обобщить материал как систему знаний.
Развивающие : развивать пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; развивать умение объяснять особенности, закономерности, анализировать, сопоставлять, сравнивать и т. д.
Воспитательные : воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки учащихся, реализации его как личности
Дидактические средства:
для учителя – коллекция слайдов «Блюда из чёрствого хлеба».
для учащихся – посуда для приготовления блюда из чёрствого хлеба, выбранного на предыдущем уроке и сервировки стола к приёму пищи.
Осуществить контроль обучения, продолжить систематизацию знаний, выявить уровень усвоения материала, сформированности умений и навыков.
Тип урока
Практическая работа.
Методы и формы обучения
Объяснительно-иллюстративный; фронтальная, групповая, индивидуальная.
Основные понятия и термины
Чёрствый хлеб, х/б изделия, эстетический вкус, валеологическая оценка приготовленного блюда сервировка стола, дегустация, этикет, правила этикета во время приёма пищи.
Образовательные ресурсы
› ›
Наглядно-демонстрационный материал
Учебник и книг «Хлеб»; образцы десертов; мультимедийная презентация «Использование чёрствого хлеба для приготовления малобюджетного блюда», фотографии из личного архива учителя.
Материально-техническое обеспечение
Мультимедийные средства обучения. Рабочее место с подводом холодной и горячей воды; электроплита; набор кухонной утвари, необходимой для выполнения практической работы и дегустации, средства уборки.
Планируемые образовательные результаты
Личностные: будут сформированы интерес к использованию х/б остатков, правила безопасной работы с колющим и режущим инструментами; получат возможность для формирования способности понимать значение предметно-практической деятельности в жизни
Предметные: научатся соблюдать гигиенические нормы и правила их применения; понимать информацию, представленную в различной литературе и других источниках информации, а также реальную возможность применения своих навыков и умений в жизни.
Метапредметные:
познавательные – научатся строить сообщения в устной форме, осуществлять практическую деятельность; выделять информацию из сообщений разных видов (в том числе текстов, рисунков и фотографий) в соответствии с учебной задачей;
коммуникативные – научаться задавать вопросы, адекватные данной ситуации, позволяющие оценить её в процессе общения, принимать помощь взрослого, одноклассников; получат возможность научиться оценивать действия партнера и соотносить со своей точкой зрения;
регулятивные - научатся принимать и сохранять учебную задачу, работать с технологическими картами, ориентироваться на страницах учебника; получат возможность научиться контролировать и оценивать свои действия при сотрудничестве с учителем и одноклассниками
Характеристика этапов урока
Этапы урока
Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения
Деятельность учителя
Деятельность обучающихся
Формы организации взаимодействия на уроке
Универсальные учебные действия
Промежуточный контроль
1. Организационный момент
(2 мин)
Организация самоопределения обучающихся к деятельности на уроке
Приветствует учеников. Проверяет готовность к уроку. Отмечает отсутствующих.
Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку
Фронтальная
Личностные: самоорганизация.
Регулятивные: способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке
Контроль за подготовкой к практич. работе
2. Постановка учебной задачи
(3 мин)
Эмоциональная, психологическая и мотивационная подготовка учащихся к усвоению изучаемого материала
На предыдущем уроке мы выбрали блюда из чёрствого хлеба для приготовления на этом уроке; повторили технику безопасности.
Подводит обучающихся к цели занятия:
«Приготовление малобюджетного блюда»
и ставит задачи:
1. Приготовить блюдо с использованием чёрствого хлеба.
Каждая бригада готовит то блюдо, которое она выбрала. Блюда могут отличатся.
2. Сервировать стол к приёму пищи для гостей и самих обучающихся.
3. Провести дегустацию приготовленного блюда.
4. Убрать обеденный стол, рабочее место, сдать преподавателю.
5. Провести утилизацию пищевых отходов.
Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.
Фронтальная, групповая, индивидуальная
Практическая работа, дегустация
(33 мин)
Организация рабочего места
Практическая работа
Проверяет организацию рабочего места
Проверяет приготовление выбранного малобюджетного блюда
Контролирует правильность приемов работы, объем и качество выполненного задания каждым обучающимся, соблюдение норм безопасности и санитарно-гигиенических правил во время работы, помогает учащимся, испытывающим трудности в процессе деятельности
Контроль правил поведения за столом во время приёма пищи.
Контроль за уборкой обеденного стола, рабочего места, утилизации пищевых отходов.
Организуют рабочее место
Выполняют задание по приготовлению малобюджетного блюда.
Сервировка стола приёма пищи.
Приём пищи.
Соблюдают правила этикета поведения за столом во время приёма пищи.
Проводят уборку обеденного стола, рабочего места, утилизацию пищевых отходов.
Групповая
Групповая, индивидуальная
Познавательные: умеют организовать и подготовить рабочее место
Регулятивные: определяют последовательность промежуточных целей с учетом конечного результата; составляют план и последовательность действий.
Личностные: сориентированы на плодотворную работу на уроке, соблюдение правил поведения обучающихся на уроке
Рефлексия деятельности (5 мин)
Обобщение полученных на уроке результатов, оценивание результатов своей работы и работ одноклассников.
В процессе анализа работы учитель обращает внимание на готовую продукцию, отвечающую поставленным условиям:
1) Внешний вид приготовленных блюд.
2) Сервировка приготовленных блюд.
3) Себестоимость приготовленных блюд.
4) Вкусовые качества.
5) Какое из приготовленных блюд хотели бы приготовить дома?
Рассматривают итоги практической работы, оценивают приготовленные блюда по следующим параметрам:
внешний вид,
оформление,
себестоимость,
вкусовые качества.
Фронтальная
Личностные: соорентированы на уважительное отношение к труду одноклассников
Регулятивные: оценивают свою работу, умеют адекватно воспринимать информацию учителя или товарища, содержащую оценочный характер отзыва о проделанной практической работе.
Коммуникативные: умеют излагать свое мнение и аргументировать свою точку зрения
Оценивание обучающихся за работу на уроке. Устные ответы
(2 мин)
Домашнее задание.
Объясняет д/з
Благодарит обучающихся за урок и родителей обучающихся за посещение урока.
Слушают учителя
Фронтальная
План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».
Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».
Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Цели урока:
Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.
Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.
Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.
Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).
Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.
Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.
Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.
Ход урока.
Организационный момент (10 мин).
Взаимное приветствие;
Отметка отсутствие и выяснение причин;
Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;
Проверка наличия спецодежды.
Вводный инструктаж (40 мин).
Сообщение темы урока;
Цели и задачи урока;
Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.
Ознакомление с учебным материалом.
Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.
Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.
Учебный процесс.
Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.
Давайте вспомним тепловые обработки:
Какой тепловой процесс называют варкой?
Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).
Что называют припусканием?
Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?
Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.
Как используют и разделывают рыбу для варки?
Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.
Как используют и разделывают рыбу для припускания?
Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.
Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.
Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Техническая карта приготовления льезона.
Наименование сырья
Нетто, г
Яйца
Вода
Соль
Выход
1000
Применяют различные способы панирования:
В муке – для жарки основным способом;
В сухарях – для жарки основным способом;
В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;
В тесте кляре – для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин.
КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.
СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.
Направления в кулинарии:
Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);
Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;
Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;
В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;
Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.
Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.
Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.
А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.
Постарайтесь ответить на вопросы:
В чём заключается питательная ценность рыбы?
Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.
По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?
По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)
II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)
III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)
IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)
V способ – приготовление фаршированной рыбы.
Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?
А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;
В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;
Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;
Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;
З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.
Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?
Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.
Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?
Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.
Знаете ли вы, что такое миксы?
Миксы – это смеси пряностей и специй.
Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.
Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..
Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.
При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.
На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.
При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.
Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).
Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.
Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.
Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.
Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.
Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»
Нарезают рыбу порционными кусками.
Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.
Использую приёмы:
Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;
Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;
Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;
Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.
Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:
Внешний вид (оригинальность оформления);
Цвет;
Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);
Консистенция.
Заключительный инструктаж (30 мин).
Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)
Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы
Сообщение о достижении целей урока
Демонстрация лучших работ
Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся
Анализ допущенных ошибок
Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.
Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».
Технлогия для девочек - 5 класс. Конспект урока кулинарии по теме «Салаты. Приготовление порционного салата «Цветок»».
Дуброва Татьяна Евгеньевна, учитель технологии МБОУ лицей г. Лобня Московской обл.Описание материала: Предлагаю конспект урока по кулинарии для учеников 5 класса. Данный материал будет полезен учителям технологии. На уроке ученики знакомятся с технологией приготовления порционного салата из сырых овощей и готовят его во время практической работы. Урок направлен на развитие познавательной и практической деятельности учащихся.
Конспект урока кулинарии по теме «Салаты. Приготовление порционного салата «Цветок».
Цель урока: создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме. Познакомить учащихся с технологией приготовления порционного салата из сырых овощей.
Задачи:
а) образовательные: активизация познавательной деятельности учащихся;
обобщение, развитие знаний и умений; проверка качества усвоения учебного материала (теория, практика); усиление мотивации к изучению технологии;
б) развивающие: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, умения работать в группе;
в) воспитывающие: развивать умение соблюдать правила безопасной работы на кухне, слушать учителя и товарища; воспитывать эстетическое и творческое отношение к приготовлению еды.
Тип урока: изучение нового материала.
Методы и приемы: мастер-класс, групповые технологии обучения, игровые приемы, практическая работа учащихся.
Формы организации познавательной деятельности:
фронтальная, индивидуальная, групповая, практическая работа.
Оборудование урока: инвентарь для приготовления блюд, продукты, столы для занятий кулинарией, рабочая одежда для учеников.
Оформление: занятие проходит в кабинете технологии.
Ход урока.
I. Организационный момент. Проверка готовности класса к уроку.
II. Вступительное слово учителя. Повторение изученного материала.
Опрос учащихся.
Учитель: На прошлом уроке мы говорили об овощах и их значении в питании. Мы так привыкли к овощам, что даже не задумываемся, как они попали к нам в Россию. Многие из них привезены издалека, некоторые даже с других материков. Давайте вспомним, откуда в Россию попали картофель, капуста, помидоры, огурцы.
- Почему овощи нужно есть каждый день?
- Перечислите блюда, которые можно приготовить из овощей.
- В чем заключается механическая обработка овощей?
- Какие формы нарезки овощей используют в кулинарии?
Ответы учеников.
III. Изучение нового материала.
- Как вы думаете, какие блюда из овощей наиболее полезны, почему?
Ответы учеников.
Да, полезнее всего есть сырые овощи, пить их соки или готовить салаты. А что такое салат?
Ученики формулируют понятие.
Работа в тетрадях.
Учитель: Давайте запишем определение салата.
Ученики записывают тему урока «Салаты» и определение (салат – холодное блюдо, приготовленное из одного или нескольких видов овощей, заправленное сметаной, майонезом или маслом).
Учитель: Как вы думаете, где могло появиться такое блюдо? Что входило в его состав?
Ответы учеников.
Учитель демонстрирует поднос, на котором – петрушка, лук, мед, уксус, перец, соль. Что это? Это ингредиенты одного из первых салатов, придуманного в Древнем Риме. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Салат считался изысканным блюдом, он состоял из зелени: листьев латука, эндивия, лука, петрушки, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к жаркому. Очень долго салаты готовили, в основном из трав, люди не решались добавлять в них овощи, растущие под землей, вероятно из-за суеверий. В наше время существуют тысячи рецептов салатов из сырых и вареных овощей. Кулинары – творческие люди, они постоянно придумывают что-то новое, меняют ингредиенты, заправку, оформление и таким образом изобретают новые блюда. Даже каждый из нас очень часто становится создателем какого-то нового салата. Сегодня мы будем готовить порционный салат «Цветок», давайте познакомимся с его рецептом.
Учитель раздает технологические карты.
Изучение технологической последовательности приготовления салата. По окончании ученики отвечают на следующие вопросы учителя:
- Каким способом нужно нарезать помидор? В каком направлении?
- Как нужно разрезать яйцо?
- Назовите продукты, которые нужно измельчить.
- Для чего нужен лоток?
- Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этого блюда и почему?
Учитель проверяет готовность учеников к практической работе: они надевают форму, моют руки, занимают рабочее место у стола.
IV. Практическая работа.
1. Инструктаж по технике безопасности.
2. Выполнение практической работы.
Учитель:
Каждому понадобятся: тарелка, разделочная доска, нож, вилка, лоток, помидор, яйцо вареное, сыр, чеснок, майонез, зелень.
Учитель: От того, как подготовлены, нарезаны продукты, зависят и вкус и вид готового блюда, поэтому мы должны сделать все аккуратно.
Далее учитель показывает все этапы работы, выполняя ее вместе с детьми.
1. Яйцо очистить и разрезать поперек пополам. На одной половинке срезать верхушку, чтобы стал виден желток, эта половинка будет серединой цветка, ее нужно положить в центр тарелки.
2. Помидор нарезать поперек кружками одной толщины, разложить вокруг яйца. Это лепестки «Цветка».
3. Приготовить «намазку». Для этого вторую половинку яйца измельчить вилкой в лотке.
4. Сыр натереть на мелкой терке, добавить в растертое яйцо, туда же положить измельченный чеснок.
5. Тщательно перемешать «намазку» с майонезом. Посолить по вкусу.
6. «Намазку» аккуратно разложить на кружки помидора.
7. Оформление. Салат украсить зеленью (нарубленной или листочками).
Можно не готовить «намазку», а последовательно разложить все ингредиенты на смазанные майонезом кружки помидора.
По окончании работы учащиеся выставляют готовые блюда на свободный стол.
Выставка приготовленных блюд с оценкой качества приготовления. Обсуждение, фото-сессия. Выставление оценок.
Учитель: Посмотрите, какие разные получились салаты, хотя готовили мы, используя один рецепт. Почему так получилось? Все украсили блюда по-своему. Выглядят салаты очень аппетитно, теперь предлагаю продегустировать блюда.
Вот такие салаты у нас получились:
VI. Дегустация.
Ученики пробуют приготовленные салаты.
Дежурство. Приведение кабинета в порядок.
VII. Итоги урока. Рефлексия.
1. Самооценка выполненной работы по вопросам:
- Вкусными ли получились салаты?
- Удалось ли рационально использовать продукты?
- Все ли удалось?
- Как бы вы оценили блюда?
- Что бы вы приготовили по-другому?
2. Учитель: Сегодня на уроке вы сами приготовили порционный салат. Будет очень хорошо, если дома вы не только покажете родителям фотографию «Цветка», но и угостите их таким полезным блюдом.
Анализ урока. На уроках в 5 классах я стремлюсь сочетать теоретическую кулинарию с практической, отдавая предпочтение последней. Несложные салаты из овощей пользуются у детей неизменным успехом. Ученики с удовольствием, даже азартом занимаются не только их приготовлением, но и демонстрацией своих достижений на импровизированной выставке в кабинете, фотографированием и дегустацией. На таких уроках обычно никого не нужно убеждать, что овощи есть полезно.
Приложение.
Продукты для порционного салата «Цветок»:
1. Помидор – 1 штука (лучше продолговатой формы);
2. Яйцо вареное – 1 штука;
3. Чеснок – 1 зубчик;
4. Сыр – 1-2 ломтика;
5. Майонез;
6. Зелень (на выбор);
7. Хлеб (на выбор) Диеты
