Считается, что рецепт хереса в Испанию принесли мавры в восьмом веке. Естественно, что это была только технология. Лишь благодаря уникальным свойствам испанского винограда, она позволила создать современный херес.

1 Как появились хересные вина?

Мавры сильно изменили жизнь жителей Испании. Среди прочих изменений, они начали вмешиваться в виноделие. Несмотря на то, что захватчики исповедовали ислам, запрещающий пить спиртное, за время их оккупации в Испании объемы производства вина росли огромными темпами. Испанцы всегда умели делать вино, однако подход, который принесли арабы, стал началом удивительной винной традиции. То, что сегодня каждому туристу предлагают бокал для хереса и бутылку отличного вина в придачу – прямое тому подтверждение.

Виноградники Испании отличались новыми для захватчика особенностями. Для начала выращивание винограда тут было поставлено на особый манер, сорта были четко разделены, за ними ухаживали, с ними ставили эксперименты. Сортовое разнообразие позволяло добиться точных вкусовых характеристик. Кроме того, особое значение имел микроклимат, который в Испании стал причиной появления многих сортов грибка и плесени, влияющих на конечный вкус вина. Удивительно, но некоторая плесень вообще росла только тут, следовательно, повторить это вино в другой части мира было невозможно.

В былые времена уникальность спиртных напитков ценилась меньше, чем сегодня, но и тогда ее отмечали. Когда же мавры прибавили к уникальным условиям свой на тот момент варварский подход, испанцы были удивлены полученным результатом. Метод "криадера и солера" поменял взгляд виноделов на процесс выдержки спиртного.

2 Классическая технология «криадера и солера»

Разберемся в понятиях. Криадера – это "ясли", "детский сад" в переводе с испанского языка. Солера же переводится фразой "самая старая бочка". Главная цель метода – ускорить старение вина без потери его качеств. Как это работает? Бочки для выдержки хереса всегда наполняются лишь на 90 %. Затем их выстраивают в пирамиды. В каждой пирамиде может быть от трех до семи ярусов. Самый нижний ярус называется солера, все последующие верхние носят название криадера.

Херес называют вином без возраста, и отчасти это правда. Суть метода в том, что через определенное время выдержки из бочек солера сливают одну треть вина и разливают его по бутылкам . Доливают утраченную треть из того ряда криадер, который находится непосредственно над рядом солера. Этот процесс доливания из верхнего ряда проходит до тех пор, пока не доходят до верхнего "этажа". Затем в верхние бочки наливают молодое вино.

Процесс смешивания молодого вина с более старым позволяет добиться не только уравнения вкусовых характеристик разных урожаев, но и более быстрого старения напитка. Сегодня у винных хозяйств свои сроки для обновления вина. Старинные правила предусматривали, что готовый херес будут сливать из солера раз в полгода.

3 Роль плесени в производстве напитка

Главной причиной, почему настоящий херес делают только в Испании, стала не хитроумная игра с возрастом, а уникальные климатические условия. Неважно, сладкий или сухой херес интересует винодела – для получения определенного вкуса и запаха это вино должно не просто настояться в бочках по системе солера, оно должно быть покрыто пленкой специальной плесени. В мире виноделов эта плесень носит название "хересные дрожжи".

Тот факт, что настоящий сладкий херес можно производить только в условиях Андалузии, оправдан высокой концентрацией хересных дрожжей в естественной среде выращивания винограда. Привнести дрожжи извне теоретически можно, но эффект будет не тот. Именно поэтому производить это вино в домашних условиях, если вы не живете в Андалузии, практически невозможно.

Несмотря на этот барьер, в Советском Союзе херес сухой и сладкий продавался в большом количестве. Как так вышло, и каковы отличия хересов из разных точек материка? Во-первых, не стоит забывать, что СССР представлял собой весьма закрытый мир, в котором было возможно все, что было разрешено властью. Так как пить херес нравилось всем, то не было причин игнорировать это вино.

Во-вторых, заимствовать систему солера было просто, а вот с хересными дрожжами виноделы Крыма слукавили. Именно поэтому херес крымский и не похож на испанское вино. Чтобы придать нужный вкус напитку, были разработаны системы хересования. Они давали хорошие результаты, и остаются востребованными и по сей день. Однако до оригинального вкуса этому вину далеко.

В-третьих, самым популярным вариантом крымского вина этого типа был сладкий херес. Его крепость достигала 20 градусов. Самым же дорогим и востребованным хересом в Испании считается Fino – сухое вино из наименее сладкого хересного сорта винограда. Есть много других различий, но главное не это. Главное понять, реально ли в домашних условиях получить приличный херес?

4 Вариант приготовления хереса в домашних условиях

Допуская ряд довольно грубых послаблений, в Крыму производят вино, которое носит название херес. Нечто подобное можно сделать и у себя дома. Дрожжи достать нигде не выйдет, а вот система солера доступна каждому. Главное – понять, согласны ли вы пить вино, которое мало похоже на легендарный стандарт, или нет. Если да, то вам нужно использовать несколько простых рекомендаций.

• Молодое вино для выдержки по системе солера нужно делать, а не покупать. Марочные вина сегодня оставляют желать лучшего.
• Если бочки с хересом наполняют на 90 %, чтобы оставить место для соприкосновения жидкости с дрожжевой пленкой, то в домашних условиях бочки стоит наполнять куда больше. Это позволит уменьшить поверхность соприкосновения вина с воздухом и его окисления.
• Очень хорошо, если вино будет выдерживаться в деревянных бочках. Если таковых нет, то можно использовать стеклянную тару. Некоторые просто делают на бутылях пометки с возрастом, чтобы знать, что откуда переливать, и не заниматься конструированием пирамиды.
• Крепость вина не должна превышать 18 градусов. Вернее, если вам нравится пить крепкое вино, то воля ваша, но это уже и близко не херес.
• Полезно будет почитать про органолептические показатели хереса, исследовать сорта винограда в Испании и местности, где проживаете вы. В конечном счете многое зависит от винограда, а не от технологии.

Делать сладкий или сухой херес у себя дома – довольно рискованная затея. Вино у вас, скорее всего, получится, но вот считать его подобным оригинальному испанскому напитку будет нельзя. Тем не менее, свободные эксперименты никто не запрещал.

5 Как понять «душу» хереса

Система хересных вин Испании довольно сложна. Она похожа не генеалогическое древо старинного рода и, по сути, им и является. В основе всей системы лежит два варианта вина. Это сухой и сладкий херес. Есть еще вариант купажа. Он предусматривает смешивание разных вин. Все вина делают из трех сортов винограда. Это сорта Паломино, Москатель или Педро Хименес . Самый сладкий из них – Паломино . Именно из него изготавливают менее многочисленную группу сладких натуральных вин этого типа.

Что пробовать, чтобы понять "душу" хереса? Сразу можно отказаться от купажированных вин. Выберите пару сухих и сладких вариантов. Пускай они будут изготовлены из винограда разного сорта.

Тогда можно будет точно установить разницу и понять, что именно нужно добавить в домашнее вино, чтобы оно стало похожим на оригинальный херес. Эксперименты подобного рода, может быть, не помогут приготовить нечто действительно похожее на оригинал, но вы точно познакомитесь с удивительным спиртным напитком.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor - цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

• почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
• ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
• минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
• более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Цвет хереса бывает разным

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Хочу продолжить тему про испанские вина и рассказать об ещё одном всемирно известном вине. Это вино получило своё название от имени города Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера, расположенного на юго-западе Испании. Возможно, кому-то ближе его английское название Sherry (Шерри). В соответствии с утверждённой классификацией вин в Испании, Jerez имеет категорию DO — Denominacion de Origen)– вино с наименованием, контролируемым, согласно его происхождению. Соответственно, Jerez может называться только вино, произведённое в Испании, в треугольнике между Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria. (Это действует, по крайней мере, в границах Евросоюза).

Херес

Итак, испанское вино херес.

Регион производства

Виноделие в этом регионе берёт своё начало от финикийцев, начавших культивирование лозы около тысячи лет до н. э., но в своём современном, креплёном виде, Jerez известен примерно пять веков. По всей видимости, история его создания похожа на историю с мадерой — чтобы вино не прокисало, в него стали добавлять бренди и повышать градус. (Про мадеру можно почитать ) В те времена, местное сухое вино было невыдающимся, невыразительным, но крепким. Оно то и получило признание ярых поклонников горячительных напитков – англичан. Им, можно сказать, и обязан регион своим развитием — до сих пор Англия закупает большую часть их продукции. Но основными и неповторимыми отличительными особенностями хереса является его технология производства и уникальные природные условия региона.

Обычно, для производства вина используются три основные сорта белого винограда – это Palomino bianco (Паломиньо), Pedro-Ximenez (Педро-Хименоз) и Moscatel (Москатель). Виноградники произрастают на глинистых, сильно заизвесткованных почвах. Весенняя влага долго сохраняется под коркой известняков и питает лозу всё жаркое лето.

Вино может быть как сухим, так и сладким. Для получения сладких сортов, для повышения сахаристости, виноград после сбора подсушивают на соломенных циновках в течении нескольких дней. Далее, получают виноградное сусло прессованием – это обычная стадия в виноделии, но здесь отличительной особенностью является добавление гипса (так называемой, “виноградной земли”) прямо в загрузочный бункер виноградной давилки. Это придаёт специфическую солоноватость вину, регулирует кислотность, а также, предотвращает сусло от молочно-кислого брожения. Сусло сбраживают в 500 литровых бочонках или в более современных резервуарах из нержавейки с добавлением хересной дрожжевой культуры.

Когда брожение подходит к концу, вино, можно так выразиться, подходит к ключевому ”перекрёстку” – на его поверхности либо начинает образовываться, либо нет особая плёнка, состоящая из дрожжевой культуры. Её называют ”флёр” (можно перевести с испанского, как ”цветок”). Если флёр начал формироваться, вино крепят до 15% об. максимум. При такой концентрации спирта дрожжевая культура не погибает. А если флёра нет, то Jerez крепят до большего градуса – 17% об. и более.

Потом приступают к стадии выдержки. Иногда, вину могут дать немного отдохнуть в течении нескольких месяцев, и далее, приступают к весьма интересной и специфической выдержке по технологии Solera (Солера). Буквально это слово можно перевести, как ”самая старая бочка”. Бочки с вином располагают в горизонтальные ряды, на подобии пирамиды. Рядов в солере может быть различное число, но обычно, 5-7. Заполнение ”пирамиды” вином начинается с верхнего ряда и в процессе выдержки и старения его постепенно перепускают в ниже лежащие бочки. Потерю объёма компенсируют, подливая в верхние бочки молодое вино. Когда вино доходит до нижнего ряда, его бутилируют. При этом, главным моментом является контакт вина с воздухом — бочки заполняются примерно на три четверти. Таким образом, вина различных урожаев усредняются и получается примерно одинаковая продукция по вкусовым качествам и стабильности характеристик. Такая процедура обычно занимает не менее трёх лет. После выдержки ”под флёром”, вино иногда дополнительно крепят и выдерживают уже без флёра.

Тонкостей в технологии достаточно и в зависимости от сырья и выбранного направления получаются различные сорта хереса. Их достаточно много, сначала в них легко запутаться, лучше привести небольшую схему и всё будет более-менее понятно.

Разнообразие сортов

Если говорить проще, то можно выделить три основные типа вина – сухие, полученные выдержкой под ”флёром”; сухие, выдержанные без ”флёра”; сладкие, полученные из увяленного (заизюмленного) винограда.

Jerez Fino (Фино) – это всегда сухой Jerez, получаемый из винограда Паломиньо, выращенного на меловых почвах. Выдерживается под ”флёром” не менее трёх лет. По цвету – очень светлый, желтоватый, прозрачный. Крепость его, после повторного крепления, обычно составляет 17%об., но может быть и меньше. Содержание сахара составляет 0-5 г/л. Jerez Pale Cream – бледный Jerez с мягким вкусом, это сладкая разновидность, которую получают из Fino. Сахар берётся в вине не из-за того, что первоначальное сусло было сладким, а за счёт добавки десертного вина на конечном этапе производства.

Херес Fino

Этикетка с обратной стороны

Jerez Manzanilla (Мансанилья) – похож на Fino, но считается, что он более ароматный и утончённый. (manzanilla – по-испански «ромашка») Делают его в городе Sanlúcar de Barrameda. Считается, что виноград там более кислый. Это происходит скорее всего из-за того, что сбор урожая там начинается раньше. Ещё одной особенностью производства этого вина является исключительный местный микроклимат — флёр на поверхности вина может развиваться практически круглый год. Есть разновидность Manzanilla Pasada – более крепкий, до 20%об., с более длительной выдержкой.

Jerez Amontillado (Амонтильядо) – это более редкие Jerez, со смешенным типом выдержки. Они сначала проходят выдержку под ”флёром”, потом без него, когда дрожжевая культура умирает за счёт повторного крепления или сама по себе, когда концентрация спирта доходит до критической для жизнедеятельности бактерий. Цвет этих вин более насыщенный, а вкус более контрастный.

Jerez Palo Cortado (Пало Кортадо) – редкая и дорогая разновидность хереса. Вначале он развивается как обычный Fino, но потом, по непонятным причинам флёр умирает и дальнейшее развитие вина происходит без него при контакте с воздухом. Его название можно перевести как – ”надломленная палка”, наверно из-за такого нестандартного пути развития. Для предотвращения порчи при длительном контакте с воздухом его тоже дополнительно крепят после исчезновения флёра. Выдержка этой разновидности может составлять несколько десятков лет, цвет – золотистый, насыщенный и очень приятный. Вкус – сложный, со множеством оттенков пряностей, орехов и дерева.

Jerez Oloroso (Олоросо) – дословно можно перевести, как ”ароматный”, это вина, которые в противоположении Fino, развивались при контакте с воздухом без флёра. Как уже говорил выше, Олоросо крепят до большего градуса, для стабилизации и для пресечения развития “неполноценного” флёра. Цвет вина более насыщенный, а вкус сильный с мощными ореховыми тонами и долгим послевкусием. По содержанию сахара, вино сухое, как и Фино — 0-5 г/л. Подразновидностей Oloroso много: есть вина с длительной выдержкой, более высокой категории – Old Oloroso; есть купажированные – смешанные со сладкими разновидностями хереса.

Jerez Pedro Ximénez – сладкий Jerez, получаемый из подвяленного винограда с аналогичным названием. Такие вина могут иметь значительную выдержку. Вкус у них потрясающий – очень мягкий и сбалансированный с нотками изюма, инжира и орехов. В послевкусии хорошо прослеживаются нотки дуба, приобретённые длительной выдержкой.

Педро Хименез

Как и с чем пить Jerez – это отдельный и длинный разговор. Для каждого сорта хорошо своё гастрономическое сопровождение и своя температура подачи. В целом, считается, что такие вина хороши, как аперитивы, но это больше справедливо для Фино и Мансанильи.

За счёт своего мощного вкуса их также хорошо употреблять и во время трапезы. Никакая жирная или копчёная пища не сможет перебить вкус вина. Сладкие вина – прекрасно подходят к десерту.

В Испании хересы широко используются при приготовлении различных блюд – сладкие сорта — хорошая добавка к выпечке; немного фино – отличная добавка при приготовлении супов; амонтильядо – в качестве компонента различных соусов.

Температура подачи различных разновидностей тоже сильно различается. Вина выдержанные под ”флёром” надо употреблять сильно охлаждёнными, градусов до 5 — 7. Теплые они совсем не привлекательны и резки. Для Амонтильаядо и Олоросо температура должна быть выше, порядка 12 – 15°С. Сладкий Педро Хименез тоже прекрасно пьется градусах при 15. Правило, как и для большинства других вин – чем больше выдержка и утончённее букет (можно читать – чем дороже вино), тем выше температура подачи.

С одной стороны, настоящий jerez – может быть только испанский, но с другой, будет большим упущением не упомянуть подобные вина, произведённые в других странах. Много европейских стран производят подобные вина по близкой технологии – Франция, Болгария, Швейцария, Венгрия, Украина и др. Производят подобное вино и в Новом свете.

Секрет производства испанцы долго держали в секрете, только в начале двадцатого века он был утерян и подобные вина начали производить за границей. Одной из первых в этом деле была Россия (ныне Украина, Крым). Первые образчики местного хереса были произведены в Крыму ещё до революции. К середине XX века вина промышленно производились не только в Крыму, но и в Краснодарском крае, Молдавии и Армении.

Сейчас в Крыму jerez производят в нескольких хозяйствах, но, наверное, многим известен крымский, производства ”Массандра”. Он изготавливается из испанских сортов винограда – Альбильо, Вердельо и Серсиаль, правда, без применения метода солера. Поэтому, на бутылках такого вина можно увидеть год урожая. Обычно, он бывает полусухой, но достаточно крепкий, около 20 % об.

У меня сохранилась бутылочка такого коллекционного вина 1955 г, лежит уже лет 8, всё как-то нет повода выпить 🙂

Массандра 1955 года

В советское время местные виноделы много экспериментировали и находили нетрадиционные решения – результат налицо, крымские jerez очень хороши!

В завершении нашего рассказа обязательно следует упомянуть о хранении хересов. Иногда можно услышать, что – это одни из самых долгоживущих вин. Это правда, но только наполовину. Тут всё дело в сорте вина. Те, что получены выдержкой под ”флёром” – Fino и Manzanilla очень тонкие и нежные – хранению не полежат, их лучше пить сразу после розлива по бутылкам. Через 4-6 месяцев они начинают терять свои вкусовые качества и аромат. Открытая бутылка тоже не хранится. А вот типа “Олоросо” могут храниться при правильных условиях на протяжении многих лет. Сладкие сорта, тоже могут сохраняться в течении длительного периода. (Про хранение вин можно прочитать нашу статью ). Кому не очень хочется вдаваться в подробности, можно запомнить простое эмпирическое правило – всё крепкое и/или сладкое вино хранится намного лучше, чем сухое и не креплёное.

Чтобы насладиться вкусом удивительного вина херес, ехать в Испанию не обязательно. Различные сорта вин можно легко найти в винных бутиках и магазинах, а что попроще – и в супермаркетах.

Испания подарила миру херес более пятисот лет назад. Несмотря на то что традиционно херес или шерри относят к белым крепленым десертным винам. Существует множество его видов. Цвет напитка может меняться от светло-золотистого до насыщенного бордового, а букет и вкус от нежно фруктовых до ярких сладких ореховых нот.

Производится исключительно на просторах Андалусии. Виноградники произрастают на известняковых и меловых почвах, расположенных между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария.

В зависимости от вида напитка может отличаться вкус и букет аромата. Крепость хереса зависит от его сорта, доходя до 22% содержания алкоголя. Лучшие сорта хереса производят из сортов Педро-Хименез и Тинтила-де-Рота.

Сухие вина с богатым букетом, терпким и чистым вкусом получают из винограда Молар, Албило, Перуно. Созревшие гроздья собирают в середине сентября, оставляя плоды вялиться на матах из соломы, для создания сладких вин.

Как производят?

Процесс брожения длится несколько месяцев с особой дрожжевой культурой, устойчивой к высокой концентрации спирта. Особенностью производства является процесс под названием «солера» — в определенный момент в бочки с созревающим хересом добавляют молодое вино.

Во время выдержки на поверхности напитка может появится пленка — флер. Из такого сорта вызревает херес под названием Фино. В случае отсутствия флёра производят Олоросо.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории и производстве хереса:

Особенности сортов

Сухие

Сухие хересы - это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически - сухого), и проводят какое-то время под флором.

Фино

Обладает пикантным вкусом с нотками миндального ореха и нежным соломенным цветом. Содержит 16% алкоголя и очень распространен в Испании.

Амонтильядо

Один из наиболее ценных представителей хереса, получают из Фино, который оставляют на дополнительное созревание. Напиток с ароматом лесных орехов содержит от 16 до 18 процентов алкоголя и обладает насыщенным темно-янтарным цветом.

Мансилья

Получают из Фино в единственном месте — городе Сункулар-де-Баррамеда. Благодаря особому, влажному климату флер сохраняется на поверхности круглый год. Мансилья очень сухое вино, крепостью всего в пятнадцать градусов бледно-соломенного цвета.

Олоросо

Содержит 18 — 20% алкоголя, обладает насыщенным вкусом грецких орехов и цветом — янтарным или с оттенком красного дерева.

Пало Кортадо

Редкий и ценный сорт хереса. Его непревзойденное сочетание аромата Амонтилядо и вкус Олоросо почитается ценителями. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-янтарного, а букет раскрывается нотой лесного ореха. Содержание алкоголя в Пало Кортадо от 17 до 22 процентов.

Москатель

Сладкий сорт хереса, который имеет выраженный сладкий вкус и цвет темного красного дерева.

Педро Хименез

Самая темная и сладкая разновидность хереса. Превосходное десертное вино со сладким изюмным характером и поразительной вязкостью. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано

Последние два сорта производят из одноименных сортов винограда.

Купажированные

Купажированные хересы - это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами.

Пейл Крим

Соломенного цвета, с ярким и нежным запахом, лёгким сладким вкусом.

Медиум

Янтарного цвета с тонким букетом и нежной сладостью во вкусе.

Крим

Цвета светлого красного дерева, с ярким ароматом.

Купажированные сорта обладают крепостью от 15 до 22 процентов алкоголя.

Как правильно пить и с чем?

Десертные вина принято сочетать со сладкими блюдами и закусками. Хересы традиционно подают с копченостями, острым красным мясом, дичью или рыбой. Сыры и орехи также являются традиционными закусками, а десертные сорта подают к сладким блюдам.

Испанцы употребляют херес в качестве обычного столового вина. Особенностью является традиция добавлять его в блюда, что дарит им изысканный вкус.

Справка. Фино и Мансилья подаются в охлаждённом виде. Идеальная температура подачи — +5°С. Амонтильядо употребляют в охлажденном (до десяти — пятнадцати градусов Цельсия) состоянии. Для десертных хересов +15°С — оптимальная температура подачи.

В каких бокалах подают?

Традиционно для вина подают бокалы определенного вида. Особый бокал имеет тюльпановидную форму и длинную ножку. Такая форма препятствует нагреванию напитка от тепла рук и способствует обогащению кислородом, что улучшает аромат и вкусовые качества, помогает ощутить их в полной мере.

Полезные свойства

Испанские ученые доказали, что крепкий винный напиток способен защищать сердце и замедлить развитие заболеваний сердечной мышцы. Вещества полифенолы, содержащиеся в хересе, способствуют выработке полезного холестерина и выведению вредного, который образует бляшки в сосудах.

Важно. Херес — алкогольный напиток, употреблять его нужно с осторожностью и помнить о вреде, который приносит злоупотребление алкогольными напитками.

Херес обладает испанским характером, а томный и яркий аромат, разнообразие красок и буйство букета никого не может оставить равнодушным. Эти вина, при их умеренном употреблении, восстанавливают силы и возрождают оптимизм, будто пробуждают страсть к жизни и свершениям.

Херес – крепленое вино, родиной которого является Испания. Херес представляет собой неповторимый напиток, отлично сочетающийся с блюдами из мяса, благодаря чему его часто употребляют за праздничным столом.

История возникновения хереса

История появления этой разновидности вина уходит корнями далеко в прошлое. В тысячном году до н.э. территория современной Испании была завоевана финикийцами, славившимися в те времена как умелые виноделы. На землях Испании, благодаря благоприятствующим климатическим условиям, вырастает прекрасный сочный виноград, из которого в результате брожения и получается вино херес.

В эпоху средневековья Испания поставляла херес в Англию и Ирландию. Там этот напиток получил название Шерри. Следует уточнить, что существует сходный по звучанию, но различный в написании Шерри — напиток из вишневого сиропа, но это не одно и то же.

sam id=»17″ codes=»true»]

В настоящее время производством хереса по оригинальной рецептуре занимаются только на двух заводах. Один из них находится в испанской провинции Андалусия, а второй – известный Крымский завод «Массандра». Это обусловлено оптимальным сочетанием погодных условий с производственными технологиями, что способствует произрастанию особого сорта винограда.

Многие задаются вопросом: «Херес, что это?». Если говорить простым языком, херес — вино, достаточно крепкое, с невысоким содержанием сахара, имеющее специфический горьковатый привкус в сочетании с ванильным букетом.
Такой своеобразный вкус, построенный на противоречивых сочетаниях, обеспечил хересу мировую популярность среди прочих сортов вин.

Полезные свойства хереса

Среди ученых из разных уголков света бытует мнение, что настоящий херес обладает полезными свойствами, благодаря чему благотворно влияет на организм человека. Конечно, если не злоупотреблять этим напитком. Доказательством тому служит состав вина. Среди прочих ингредиентов, в хересе выделяются сильные вещества, нейтрализующие свободные радикалы полифенолы. Благодаря этому компоненту, биологическая структура и молекулы нашего ДНК защищены от проникновения тех самых свободных радикалов, оказывающих негативное явление на здоровье, которое проявляется в пожилом возрасте. Научно доказано, что если обеспечить организм полифенолами в достаточном количестве, это позволит избежать сахарного диабета, расстройств со стороны иммунной системы, гипертонии, артрита, и даже онкологии.

Поэтому можно употреблять херес как лечебное средство. Главное во всем знать меру. По возможности, лучше проконсультироваться с врачом, чтобы исключить осложнения.

Как производят херес

Чтобы компетентно ответить на вопрос, что такое херес, следует понять технологию по которой производится этот напиток. Главной отличительной чертой хереса от других вин является особенная методика брожения. Заключается она в следующем. Сусло из винограда помещают в деревянную бочку, в результате на поверхности должна образоваться пленочка – хересные дрожжи, флер. Эта пленка предотвращает окисление будущего вина.

Полное созревание хереса происходит в течение от полутора до четырех лет. После этого виноградное сусло будет выложено для сушки на циновки из соломы. Виноград после небольшой сушки отжимают и помещают в резервуары из нержавейки для дальнейшего брожения. Полученный вот по такой технологии херес и отличается своим необыкновенным вкусом среди прочих вин.

Разновидности хереса

После процесса брожения херес можно разделить на два типа: Fino, крепость которого, 20 % и Oloroso – херес большей выдержки, с добавлением спирта.

Основные виды хереса:
· Manzanilla,
· Amontilliado,
· Pale Cream,
· Palo Cortado
· Pedro Ximenes.

Каждый из этих видов имеет свою крепость, различен по содержанию сахара и выдержке.

Fino – самый популярный вид хереса , отличается сухим крепким вкусом.
Самый редкий вид хереса — Palo Cordato. На его приготовление уходит больше всего времени, т.к. он дольше всех находится под пленкой хересных дрожжей.

Каждый выбирает для себя сорт хереса, основываясь на собственных пристрастиях.

Крымский херес что это, каковы его особенности

Климат Крыма схож с климатом Испании. Благодаря этому в Крыму на заводе «Массандра» с 1994 года производят херес по технологии идентичной испанской. Ценители этого напитка утверждают, что крымский херес ни в чем не уступает испанскому напитку. Херес «Массандра» покоряет тонкими нотками поджаренных орехов в совокупности с букетом ванили и горького миндаля. Лучше употреблять этот напиток с легкими закусками. Как лечебное средство его используют при переохлаждении и для укрепления организма.

Отдых